Primo Settembre: 3 calendari carini e la ricetta dell'amatriciana alla birra

Primo Settembre. Come dicevo poco fa su Instagram (lo sapete che è la mia droga quotidiana...se non mi leggete qui, là mi trovate sempre!) Settembre è uno dei miei mesi preferiti, perchè segna i "nuovi inizi".

Quando arriva Settembre percepisco ancora, come quando ero bambina, il profumo inconfondibile della cancelleria acquistata per il nuovo anno scolastico, la trepidazione per l'organizzazione dello zaino e l'inaugurazione del diario e dei quaderni, l'emozione per i primi giorni di scuola e tanto entusiasmo per il nuovo "anno". E poi Settembre dà l'avvio all'autunno, una stagione che amo per i suoi colori, per i suoi frutti e per il fatto di essere il ponte verso l'inverno.

Ora questo mese diventerà ancora più importante, perchè sarà quello in cui nascerà Camilla. Non so quanti giorni ancora si farà aspettare, intanto io scrivo, scrivo e condivido con voi. Oggi qualcosina di grafica e una ricetta. Siete curiosi di sapere di cosa si tratta?

Polpettone di fagiolini e patate

Ecco, io sarei poi anche tornata...Domenica 14, per la precisione. E avevo anche detto che non sapevo se avrei scritto subito o dopo un po' dal rientro, così avrei pensato che una giusta via di mezzo rispetto al rientro al lavoro sarebbe stata l'ideale. Quindi una settimana per recuperare, tra lavatrici, riordino e puro e sano masochismo (leggasi: fare marmellate di sti periodi e senza aria condizionata in casa non è propriamente normale, ma tant'è) e poi via le foto vecchie prima di ricominciare con il tanto amato e tanto trascurato spazietto virtuale, che poi mi manca anche quando non ho tempo di scriverci e di comunicare un po' con voi che pazientemente mi seguite, sì, sì.
Sulle mie vacanze greche ho in serbo qualcosina: ho scattato qualcosa come 550 foto circa e mi piacciono molto, tracciano alla perfezione i ricordi che terrò per sempre con me di quelle splendide giornate. E siccome c'è chi mi ha chiesto a gran voce di buttare giù due righe, ci sto lavorando su. Mica come quando vi dissi che vi avrei fatto un reportage della Croazia,e poi mi son fermata alla prima tappa, Trogir, senza più riuscire a mettere mano alle altre centinaia di foto. Che frana!

Intanto, giusto per non lasciarvi a bocca asciutta nell'attesa, vi propongo una ricetta molto gustosa che ho preparato qualche tempo prima di partire. L'ho anche passata a mia mamma e anche loro ne sono andati ghiotti. Credo che piacerebbe a chiunque e, soprattutto, sia perfetta per mascherare alle piccole belvette di casa le tanto odiate verdure (che sono così buone oltre a fare così bene). Si tratta di una ricetta ligure (in realtà, uno sformato) fatta alla mia maniera. Il mio personalissimo modo di augurarvi Buona Settimana ;)
Polpettone di fagiolini e patate
Ingredienti:
400 gr di fagiolini
4 patate di medie dimensioni (350-400 gr sbucciate)
1 grosso cipollotto bianco
1 spicchio di aglio fresco
60-70 gr di grana grattugiato
2 uova
olio extravergine d'oliva
maggiorana (preferibilmente fresca)
sale e pepe bianco
Spuntate i fagiolini, lavateli e riduceteli a tocchetti non troppo piccoli. Lessateli in acqua bollente salata finchè non sono teneri (circa 15 minuti), quindi scolateli, raffreddandoli sotto acqua fredda corrente. Intanto pelate le patate, lavatele e cuocetele a vapore nella pentola a pressione ( per 15-20 minuti dal fischio); in alternativa, qualora non ne disponeste, lessatele con ancora la buccia in acqua bollente salata per il tempo necessario: infilzandole con una forchetta, dovreste attraversarle facilmente. Una volta cotte, schiacciatele grossolanamente con una forchetta in un piatto.
Tritate finemente il cipollotto e lo spicchio d'aglio e fateli rosolare in una padella con un filo d'olio; unite i fagiolini lessati e scolati, insaporite con sale e pepe bianco e fateli saltare per qualche minuto. A questo punto, versateli nella ciotola del mixer e frullateli fintanto da ottenere un trito fine, nè troppo grossolano, nè acquoso. In una ciotola, unite i fagiolini tritati, le patate schiacciate, le uova, il grana grattugiato e un abbondante trito di maggiorana fresca (o un bella spolverata di maggiorana secca, qualora non aveste la prima) e amalgamate bene il tutto.
Oliate e cospargete di pangrattato una teglia rotonda, versatevi il composto, livellandolo con una spatola, decoratelo rigandolo con i rebbi di una forchetta, cospargetelo di pangrattato e completate il tutto con un generoso filo d'olio. Infornate a 180 gradi per 40 minuti e ancora per 2-3 minuti sotto il grill: deve risultare bello dorato. Potete consumarlo anche a temperatura ambiente, poichè è ottimo anche freddo.

Piccoli pani di Natale

Siccome Dicembre chiama a gran voce tutta una serie di piccoli cadeaux mangerecci da presentare come regali natalizi (cadeaux mangerecci ai quali gli anni scorsi iniziavo già a pensare da, uhm, ottobre?) mi sono ritagliata alcune ore, in questi weekend di fuoco, per realizzarne alcuni da inserire nelle ceste per i nostri genitori, che vorrei tanto che fossero -ma sicuramente non saranno esclusivamente per ovvie ragioni di tempo- all'insegna dell'home-made. Quindi, dopo aver prodotto un chilo e mezzo di tortellini (che per altrettanto ovvie ragioni di congelamento verranno presentati a parte) vi rientreranno senz'altro alcuni dolcetti: una selezione di biscotti, innanzitutto, forse qualche confettura, ma anche questi piccoli Pani di Natale che vi propongo oggi.

Dovete sapere che il Pane di Natale (Pan ed Nadèl), detto da alcuni anche Panone (Panoùn) è un dolce tipico della tradizione natalizia modenese; beh, io l'ho sempre detestato senza mezzi termini. Ogni Natale di cui abbia memoria mi ritrovavo davanti una selezione di fette dalle sembianze di mattoncini e dal peso specifico del piombo, intervallate da pezzi di altrettanto odiata spongata. Il passo da lì a tuffarsi sulle fette di panettone industriale o, meglio ancora, sui tortelli fritti (tipo quelli della zia) era assai breve. Da alcuni anni, però, devo ammettere di avere fortemente rivalutato questo dolce, da quando, cioè, ho avuto modo di assaggiarne un paio di versioni di mio gradimento, alleggerite quantomeno dai canditi, dai fichi secchi e da tutta una serie di ingredienti che fanno di questo dolce, del tutto plausibilmente, il dolce più calorico del mondo.

Questo, quantomeno, alle origini, poichè durante il periodo della guerra (e quello immediatamente successivo) la povertà non permetteva certo di arricchirlo con tutti questi ingredienti. Le rezdòre, poco prima di Natale, si dedicavano alla sua preparazione in vista delle feste: ci infilavano dentro castagne lessate per fare volume, la frutta secca proveniente dai campi dietro casa e il savòr appositamente preparato allo scopo. Usavano il lievito madre, impastando i pani la sera e lasciandoli lievitare tutta notte per poi infornarli la mattina seguente. Una volta cotti, li spennellavano con la saba dell'ultima vendemmia e così facevano, ogni 2-3 giorni, per mantenerli morbidi fino al Natale.

Così lo descrive Sandro Bellei, celebre cultore della cultura gastronomica modenese di cui vi avevo già accennato in passato: "Il pane di Natale è un altro dolce d'antichissima tradizione che si prepara anche oggi esclusivamente in prossimità delle feste, per consumarlo il 25 dicembre. La ricetta consiste in un ricco impasto di farina, uova, zucchero, burro, noci, pinoli, pezzi di cedro e ciliegie canditi, mandorle, uvetta passa, cioccolato e cacao in polvere, arachidi e scorza di limone. Per mantenerlo morbido a lungo, si usa ancora spennellarlo quasi tutti i giorni con la "saba", a mano a mano che si avvicina il giorno di Natale. Questo dolce trova ascendenze nel "Pan di Natale", ricordato nel 1644 da Vincenzo Tanara nel suo "L'economia del cittadino in villa" (farina, lievito, sale, acqua, uva secca, zucca condita col miele e pepe), e analogie molto strette col "Pan speziale" (pasta, mele, zucca, scorza d'arance candite e pepe) e il "Pan pepato" di Ferrara e Arezzo (pasta, miele, pepe e arance candite) e i moderni "Panforte" di Siena e "Certosino" di Bologna".
Dopo questo popò di inciso storico, ecco invece come nasce la ricetta che trovate qui sotto: avevo tre ricette diverse, una di una collega di mia mamma, una della nonna di una sua ex-alunna e l'ultima della mia amica e lettrice Sabrina. Seguirne una e basta? Tzè, troppo semplice...a me piacciono i collage, se non si fosse capito (la ragione rimane oscura anche alla sottoscritta, credetemi!). Armata di carta e penna ho fatto un confronto annotandomi, a sentimento, cosa ci avrei visto meglio: è così che ho ottenuto la *mia* ricetta del Pane di Natale ideale, che potrebbe essere, come non essere, la vostra. Spazio alla fantasia, quindi, potete assemblare gli ingredienti come preferite, in base al vostro personalissimo gusto. D'altronde, come ogni ricetta della tradizione che si rispetti, cambia di famiglia in famiglia, ognuno ha la sua alla quale è abituato e che, quindi, cascasse il mondo, ritiene la migliore sulla faccia della terra :)

Ah, stavo quasi per dimenticarmi del motivo per cui ho pensato di fare il pane di Natale. Vi ricordate dell'iniziativa Caffarel di cui vi parlavo la scorsa volta? Ecco...questa è la ricetta della mia tradizione natalizia con il cioccolato: spero sarà di vostro gradimento!

Pane di Natale

Ingredienti per 4 piccole tegliette da forno:
500 gr di farina 00
200 gr di zucchero
1/2 cucchiaio di miele
25 gr di cacao amaro
2 bicchieri di latte
1/2 bicchiere di vino bianco dolce
100 gr di marmellata tipo "sapore" (savòr) o di prugne, ciliege etc.
100 gr di cioccolato fondente
200 gr di uvetta
250 gr circa di frutta secca tra noci, mandorle, pinoli e arachidi
(fichi secchi e canditi: facoltativi)
la scorza di un'arancia bio
una bustina di lievito per dolci

Inoltre: saba/mosto cotto per spennellare

In un'ampia ciotola versate la farina, lo zucchero, il miele e il cacao amaro setacciato; unite il latte, il vino bianco e la marmellata ed impastate il tutto con un robusto cucchiaio di legno fin quando la farina non risulterà completamente assorbita. Aggiungete il cioccolato fondente tritato grossolanamente al coltello, l'uvetta (precedentemente ammollata per 10 minuti in acqua tiepida e poi scolata e strizzata) e la frutta secca intera (al limite spezzettate solo le noci qualora dovessero essere troppo grosse). Prelevate la scorza dell'arancia con un pelapatate e riducetela a cubettini, che unirete all'impasto. Mescolate ancora per distribuire bene gli ingredienti nell'impasto, che dovrà essere sodo, denso e colloso, quindi ultimate aggiungendo il lievito.

Imburrate e infarinate delle tegliette di alluminio usa e getta e distribuitevi l'impasto, battendole delicatamente sul piano di lavoro per farlo uniformare: non è assolutamente necessario che la superficie risulti liscia. Cuocete in forno preriscaldato a 170° per 40-45 minuti o fin quando, inserendo uno stecchino di legno nei pani, questo uscirà asciutto. Appena tolti dal forno, spennellate abbondantemente i pani con la saba e fateli raffreddare. Si conservano un mesetto, ben chiusi dentro a dei sacchettini di plastica per alimenti e riposti in un luogo fresco (non in frigo).

Alessia legge...

...la lista delle cose che avrebbe tanto voluto fare nell'ultima settimana (e anche prima) e che invece, manco a dirlo, non ha fatto:

"- sistemare le foto di Venezia e produrre altrettanti post da presentare ai suoi lettori;
- organizzare il prossimo weekend in quel dei mercatini di Innsbruck (consigli?);
- iniziare a pensare ai regalini mangerecci di Natale ed alle altre cose da preparare (biscotti et similia) per le imminenti festività natalizie;
- pensare a come decorare la casa per il suddetto Natale e magari creare anche qualcosa home-made, sul genere dei decori di carta de Il gatto goloso o la ghirlanda dell'avvento di Virginia;
- leggersi in santa pace, senza abbioccarsi regolarmente alla pagina 93, "Regali golosi" di Sigrid Verbert (non per noiosità del libro, anzi, ma per sonno irrefrenabile della sottoscritta che pare essere caduta in sempiterno letargo);
- cucinare-cucinare-cucinare-sperimentare-sperimentare-sperimentare-fotografare-fotografare-fotografare;
-a-ehm...fare un post apposito per non rendere del tutto inutile il giorno del suo compleanno (ormai il 23 novembre scorso), magari con qualche sorpresina per i lettori;
- preparare il post del lunedì con una delle ricette di ormai un mese fa - roba che di sto passo st'estate vi si presenterà ancora con biscotti allo zenzero, paste al forno e arrosti da 250mila calorie."

Aspettate. Forse per quest'ultimo punto si può fare qualcosa ora, dice...
Dice anche che l'ispirazione per questo piatto le è venuta durante il pranzo post-discussione di laurea in un ristorante di Modena dove, in piena estate (ricordiamoci che era il 15 luglio!), tra le altre pietanze tipiche, lei e i suoi cari hanno degustato un assaggio di costine al lambrusco talmente da urlo da far dimenticare che fuori ci fossero 40 gradi buoni. Tenerissime e profumate. Tagliate di traverso, quindi corte (non come quelle della di lei ricetta), da prenderle tra indice e pollice ed aspirarle garbatamente in un sol boccone. Burro allo stato puro, e ancora più godibili se servite con un buon purè di patate o della polentina morbida e pronta ad accoglierne il godurioso sughetto...

Costine di maiale brasate al Lambrusco

Ingredienti x 4 persone:
8 costine di maiale
una carota
una piccola cipolla
una costa di sedano
uno spicchietto d'aglio
una bottiglia di Lambrusco Grasparossa di Castelvetro o Campanone reggiano secco
farina q.b.
qualche foglia di salvia e rosmarino
olio e burro q.b.
sale e pepe

Tritate finemente la cipolla, la carota, il sedano, il rosmarino e la salvia e fateli soffriggere dolcemente unitamente allo spicchio d'aglio intero in olio e burro. Lavate le costine, asciugatele e infarinatele, quindi mettetele a rosolare nel soffritto rigirandole su tutti i lati. Quando saranno ben sigillate, aggiungete il lambrusco, salate e pepate, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 3 ore a fiamma bassa, girandole di tanto in tanto ed eventualmente allungando il sugo con un po' di acqua calda o di brodo qualora dovesse restringersi troppo. Servite con polenta morbida o purè di patate.

2 Novembre + Puglia + biscotti: i Pupurati

Complice il weekend lungo, io e M. ieri abbiamo fatto i Pupurati, i biscotti che al suo paese natale, San Severo (Foggia), si preparano tipicamente per il 2 novembre, giorno dei morti. La mamma di M., grazie alla quale si porta avanti la tradizione di anno in anno anche qui a Modena, in questo periodo è in ospedale perchè le hanno messo una protesi al ginocchio, così abbiamo deciso di scendere in campo noi...e a buon rendere, perchè per essere la prima volta sono venuti davvero favolosi!

Questi biscotti sono incredibili: hanno dei sentori speziati tipicamente nordici (cacao, cannella e chiodi di garofano) uniti a un tratto tipicamente meridionale, quello del mosto cotto (che qui in Emilia chiamiamo "saba" o "sapa"), anche questo gentile omaggio homemade dei miei "suoceri" davvero multitasking. Io li trovo buonissimi, profumano di Natale (di già?! Ebbene sì...), sono croccantini all'esterno ma pastosi all'interno, con i granellini di mandorle a fare capolino nell'impasto. Uno tira l'altro, proprio così. La loro forma tipica è quella a tarallo, ma per fare prima potete anche tagliarli a tozzetti proprio come si fa per i cantuccini. Cos'altro dirvi di questi deliziose ciambelline? Che ogni famiglia, come tradizione vuole, ha la sua ricetta; che la stessa cambia di paese in paese, ciascuna con le sue peculiarità: chi ci mette più latte, chi omette le uova, chi non aggiunge le mandorle (un tempo ingrediente costoso, riservato a pochi fortunati), chi ci mette anche pezzetti di cioccolata (idem come sopra). La versione originale, quindi, era fatta di pochi ingredienti poveri (farina, zucchero, cacao, mosto cotto, olio di famiglia, lievito e spezie): tutto il resto è un'aggiunta successiva che varia a discrezionalità di chi li prepara.

Dal canto mio posso solo consigliarvi di non lasciarveli scappare perchè sono davvero ottimi e di abbinarli, come da gentile suggerimento di un mio collega di lavoro sommelier, ad un Moscato di Scanzo passito, DOCG bergamasca da un paio d'anni, che si abbina perfettamente con il cioccolato (grazie Ago!).

Pupurati (Pupurat')Ingredienti (per taaanti biscotti, all'incirca 4 placche da forno):
1 kg di farina 00
400 gr di zucchero
100 gr di cacao amaro
250 gr di mandorle non pelate
2 uova
un bicchiere di mosto cotto
75 ml di olio extravergine d'oliva, preferibilmente pugliese*
mezzo cucchiaio di bicarbonato di sodio
4 gr di chiodi di garofano 8 gr di cannella
2 bustine di vanillina
2 bustine di lievito per dolci
latte q.b.

* solitamente non amo usare l'olio extravergine nei dolci perchè lo trovo molto forte, quindi tendo a sostituirlo con quello di semi; in questo caso, però, vi consiglio caldamente di attenervi alla ricetta perchè essendo un biscotto della tradizione è utilizzando l'olio tipico di quella regione che si raggiunge il risultato più fedele alla realtà.

Per prima cosa tostate leggermente le mandorle in una padella antiaderente, smuovendole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando inizieranno a emanare profumo, mettetele nel mixer e riducetele a pezzetti grossolani.

Versate nella ciotola dell'impastatrice o del mixer (io questo procedimento l'ho fatto in due tranche, vista la quantità di farina della dose intera) la farina, lo zucchero, il cacao, le mandorle tritate, il bicarbonato, le spezie (cannella, chiodi di garofano e vanillina) e il lievito; aggiungete l'uovo e l'olio e cominciate a impastare lentamente, quindi aggiungete a filo il mosto cotto e latte q.b. ad ottenere un composto leggermente umido ma non troppo appiccicoso.

Versate il composto ottenuto sulla spianatoia leggermente infarinata e impastate ancora velocemente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Ricavatene un grosso filone e, prelevandone una fettina alla volta, realizzate dei cordoncini di pasta grossi poco più di un dito, schiacciandoli e compattandoli un po' stringendoli tra le mani qualora tendessero a sbriciolarsi. Formate con i cordoncini di pasta dei taralli del diametro di 5-6 cm, che disporrete sulla placca foderata di carta da forno ben distanziati. Per fare più veloce, potete anche ottenere dei filoncini piatti di impasto e ridurli a tocchetti tagliandoli di sbieco con una spatola, come si fa per i cantucci.

Infornate le placche con i biscotti nel forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti, avendo cura di cambiare di posizione alle teglie a metà cottura. E' importante che i biscotti non cuociano troppo altrimenti diventano duri: devono risultare croccanti all'esterno e pastosi all'interno. Quando escono dal forno saranno ancora morbidi e fragili, ma si induriscono raffreddandosi.

Maccheroncini di Campofilone con zucchine fritte e ricotta salata

Finalmente da qualche settimana sono tornati sui banchi dell'ortofrutta le mie beneamate zucchine! O meglio, diciamo che non se n'erano mai andate, la zucchina è la classica verdura che troviamo tutto l'anno, a mò di schiaffo alla stagionalità. Insomma, sono tornate le "vere" zucchine, ecco. Io le zucchine le mangio volentierissimo in tutte le salse: grigliate, trifolate, alla parmigiana, con la pasta... Ho provato di recente questa versione sicula della pasta alle zucchine, che in loco viene chiamata pasta co' la cocuzza fritta (il che mi ha fatto molto sorridere, essendomi immaginata Michele Cucuzza con la testa allungata e verdognola a forma di zucchina! Le allucinazioni fanno parte della sintomatologia da stress acuto, sì?!). E l'ho trovata buonerrima.
Come tutte le ricette della tradizione povera, è di una semplicità disarmante. Vi occorreranno solo: 1. un po' di pazienza (per friggere le zucchine a rondelle) e 2. ingredienti di primissima qualità, quindi olio eccellente, zucchine piccole e turgide, un'ottima ricotta salata e della buona pasta. Che non sia leggerissima ve lo sarete già immaginato da soli dato che si è parlato di zucchine fritte, ma vi assicuro che una volta ogni tanto questo condimento non può che essere un toccasana per l'umore, oltre che per il palato! Si presta benissimo con qualsiasi formato di pasta, preferibilmente lunga: io ho scelto dei maccheroncini di Campofilone, i famosi tagliolini all'uovo sottilissimi e dalla cottura ultrarapida tipici delle Marche, che mi ero procurata l'estate scorsa.

Pasta con zucchine fritte e ricotta salata

Ingredienti x 3 persone:
pasta, preferibilmente lunga (io ho utilizzato 190 gr di maccheroncini di Campofilone, che gonfiano moltissimo, ma vanno bene anche spaghetti, linguine, bavette oppure tagliolini, stringozzi...: consideratene 70-80 gr a testa)
olio extravergine d'oliva di ottima qualità q.b.
2-3 zucchine di piccola dimensione
ricotta salata q.b.
sale e pepe q.b.

Lavate le zucchine, asciugatele e tagliatele a rondelle non troppo sottili. Friggetele in una padella con abbondante olio bollente (ne devono essere ricoperte) finchè non risultano belle dorate. Se vi piace, potete aggiungere nell'olio anche uno spicchio di aglio. Prelevatele dall'olio di cottura, senza sgocciolarle troppo poichè esso fungerà da condimento per la pasta e riponetele in un piatto, quindi salatele leggermente. Conservate da parte l'olio di frittura perchè vi potrebbe servire al momento di condire la pasta.

Intanto cuocete la pasta al dente in abbondante acqua bollente salata, scolatela conservando un po' di acqua di cottura e versatela in una zuppiera, unite le zucchine e mescolate bene: se dovesse essere troppo asciutta, unite qualche cucchiaiata di acqua di cottura e dell'olio in cui avete fritto le zucchine. Suddividete la pasta nei piatti, grattugiateci sopra, come se piovesse, la ricotta salata (utilizzando la grattugia a fori larghi) e insaporite con una macinata di pepe nero.

Nota: si può aggiungere, a piatto pronto, anche del basilico o della menta spezzettati con le mani.

Gli stringozzi agli albumi con sugo all'aglione

Dovete sapere che lo scorso weekend la mia dolcissima metà della mela (grr!) ha deciso di farsi un bel weekend lungo con gli amici a Madrid (grrrrr!) lasciandomi a casa sola e sconsolata in balia del diluvio universale, della stagione monsonica, delle universiadi di nuoto pinnato in strada (grrrrrrrrr!), vedete voi cosa vi aggrada di più pensare. E così, sabato mattina, reincarnatami improvvisamente in una desperate houswife denoantri, ho messo mano alla chitarra che sua mamma mi aveva regalato la scorsa estate, ho riposto in un cassetto tutte le mie paure e mi sono lanciata con la mia prima pasta alla chitarra (non mi dite che a sentir menzionare la chitarra mi avevate immaginata strimpellare "La canzone del sole," vero?). Come prima esperienza ho deciso di provare una pasta che avevo salvato da parecchio tempo come utilissima ricetta fuori-gli-albumi-dalle-scatole (e dal freezer...) gli stringozzi di Paoletta: e il risultato, ve lo devo proprio dire, è stato strepitosamente appagante ed appetitoso (ero felice come una bambina, ebbene sì)! Ma ora un po' di storia...

Gli stringozzi (o strangozzi) sono un formato di pasta fresca tipica dell'Umbria ed in particolare della tradizione contadina di Spoleto e Foligno: si tratta di una pasta lunga a sezione quadrata e vengono così chiamati per la somiglianza alle stringhe delle scarpe con le quali i rivoltosi anticlericali strangolavano, ai tempi del dominio dello Stato Pontificio, gli ecclesiastici di passaggio (per questo motivo sono chiamati anche strozzapreti o strangolapreti, che qui da noi sono invece un formato di pasta simile alle trofie liguri). Come sottolinea Paoletta, da cui ho carpito la ricetta, sono parenti stretti dei pici toscani, ma a differenza di questi ultimi, che vanno "appiciati" a mano uno ad uno, questi vanno stesi abbastanza spessini al mattarello oppure con l'Imperia, quindi tagliati a mano, stretti stretti, o nell'attrezzo dell' Imperia per fare gli spaghetti alla chitarra, o ancora nella chitarra vera e propria. Per questo motivo somigliano molto anche agli intorci o troccoli pugliesi e agli spaghetti alla chitarra. Nonostante la ricetta tradizionale preveda che vadano fatti con solo acqua e farina, questa versione rappresenta un ottimo sistema per smaltire gli albumi in eccesso. La resa è davvero favolosa: sono velocissimi da fare e non scuociono, anzi, rimangono belli corposi!

Stringozzi agli albumi con sugo all'aglione

Ingredienti x gli stringozzi:
albumi
farina 00 80%
farina di semola di grano duro 20%

Ad esempio, volendo ipotizzare di fare la pasta per 4 persone, prenderemo 4 albumi e li peseremo. Se pesano, ad esempio, 120 gr, aggiungeremo il doppio di farina (quindi 240 gr), tutta 00 o ancora meglio suddivisa in questo modo: 80% (quindi 190 gr) di farina 00 e 20% (quindi 50 gr) di semola di grano duro.
Procedimento:
Pesate gli albumi e calcolate il doppio del loro peso in farina, secondo la proporzione sopraindicata. Setacciando le due farine, fate una bella fontana ampia al centro della spianatoia. Versate al centro gli albumi e, sbattendoli leggermente con una forchetta, cominciate a incorporare la farina dal centro della fontana. Quando ne avrà incorporata a sufficienza da aver preso una buona consistenza, impastate a piene mani. Lavorate bene la pasta per almeno 10 minuti proprio come si fa per la pasta all'uovo, quindi fatela riposare sulla spianatoia infarinata e coperta a campana con una ciotola per almeno una mezzoretta.

Trascorso il tempo di riposo prelevatene un pezzo per volta, appiattitelo con le mani, infarinatelo su ambo i lati [quando dico infarinatelo, d'ora in avanti, intendo sempre con la farina di semola] e stendetelo con l'Imperia, fermandovi alla terza o alla quarta tacca (a seconda di come la preferite: io mi sono fermata alla terza perchè li volevo un po' spessini come quelli mangiati in Umbria). Se preferite stenderla col mattarello considerate uno spessore di circa 2,5 mm ma non è assolutamente necessario perchè viene benissimo comunque.

A questo punto avete tre alternative:
1) tagliare gli stringozzi a mano, arrotolando le sfoglie come per fare le tagliatelle e ricavando delle tagliatelline strette strette.
2) tagliare gli stringozzi passando le sfoglie ben infarinate nell'attrezzo dell'Imperia apposito per gli spaghetti alla chitarra.
3) appoggiare le sfoglie, ben infarinate, sull'apposita chitarra* e, passandoci sopra il mattarello, far scendere gli stringozzi (1 e 2)
Io ho utilizzato quest'ultimo metodo e mi sono trovata benissimo: è molto veloce e il risultato è ottimale perchè permette di ottenere proprio la forma classica dello stringozzo, che è quasi uno spaghettone (anche se da qualche parte l'ho visto realizzare più sottile e largo, quasi fosse un tagliolino o una tagliatella...chissà quali sono quelli originali?).

Aprite bene gli stringozzi con le mani, disponendoli sopra dei vassoi di cartone o di vimini ricoperti con un canovaccio pulito e ben infarinato con la semola ed allargandoli bene (3). Ogni tanto cospargeteli con un po' di semola e smuoveteli bene per non farli attaccare. Dopo un po' di tempo che li avrete tenuti allargati, quindi quando saranno un poco più asciutti, potete anche raccoglierli in piccoli rocchetti (4). Intanto che gli stringozzi riposano, mettete l'acqua a bollire e preparate il sugo. Ho scelto di condirli con il sugo all'aglione consigliato da Paoletta, anche se il loro abbinamento classico è con il tartufo o un sugo alla norcina (anche se li vedo divinamente anche con del pesce).

Sugo all'aglione

Prendete una padella abbastanza larga perchè dovrete poi saltarci la pasta. Pulite abbondanti spicchi d'aglio (io ne ho usati 6), schiacciateli con un coltello tenuto di piatto e metteteli nella padella con un fondo di olio extravergine d'oliva di ottima qualità. Fateli appena indorare, avendo cura che la fiamma sia bassa, per evitare che l'aglio soffrigga eccessivamente: se cuoce troppo rapidamente cede all'olio poco aroma, rilasciando un gusto amaro, quindi è importante che non secchi nè bruci. A questo punto aggiungete del peperoncino secco frantumato (a piacere) e i pomodori tagliati a dadini. Se la stagione lo permette, utilizzate dei pomodori freschi, altrimenti vanno benissimo anche i classici pezzettoni o pelati. Salate con moderazione (il sapore sarà dato anche dal pecorino) e fate insaporire ancora un po' il tutto: il sugo, comunque, deve rimanere abbastanza fresco.Cuocete gli stringozzi in abbondante acqua bollente salata (mi raccomando, usate una pentola piuttosto capiente e fuoco moderato perchè essendo pasta fresca tende a schiumare moltissimo), prelevandoli quando vi sembrano cotti all'assaggio: scolateli e versateli nella padella con il sugo caldo (da cui avrete tolto gli spicchi di aglio), saltateli un paio di minuti e serviteli con una generosa grattugiata di pecorino stagionato e saporito.

* Come si usa la chitarra? Per fare la pasta alla chitarra è necessario disporre la sfoglia ben infarinata sull'attrezzo ed esercitare un po' di pressione tirandola con il mattarello. A questo punto, per permettere alla pasta tagliata di staccarsi dalla chitarra, è necessario passare il mattarello in un unico senso, senza farlo rotolare e con un movimento strisciante. Non ci avete capito niente, vero? :) Allora guardate qui

(Quasi) ciambella pasquale al formaggio

"Ma Pasqua non è già passata da mò?!" obietterete, a ragion veduta. Non fa una grinza, sono d'accordo. Il fatto è che ultimamente, avrete notato, sto postando molto meno e con prefazioni più brevi, sempre per la solita mancanza di tempo, quindi si potrebbe dire che le ricette mi sfuggono di mano, proprio così. In verità non mi duole più di tanto farvi conoscere solo oggi questa ciambella pasquale perchè si presta benissimo anche ora, per un picnic, un brunch, come spuntino sfizioso (due belle fette farcite di salame, ce le vedete? Io anche adesso), al posto del pane, insomma, come volete :)

Questa ciambella-non ciambella (perchè non tutte le ciambelle riescono col buco e la mia, come potete notare dall'ultima foto, è lievitata talmente tanto da chiudersi sopra con una forma decisamente ridicola che non sto a descrivere per pudore e rispetto nei vostri confronti :P) ricorda un po' la pizza di Pasqua al formaggio tipicamente umbro-marchigiana, ma il sapore dei formaggi è un po' meno marcato. Risulta davvero sofficissima e profumata, un po' neutra, il che la rende perfetta per essere accompagnata da un companatico saporito. Io l'avevo servita come antipasto, affiancata da un tagliere di salumi di struttura (coppa, speck, salame) e formaggi stagionati (caciocavallo e pecorino), qualche uovo sodo e carciofini sott'olio. Grossomodo quella che, al paese del mio ragazzo, si chiama "fellata" e rappresenta l'apripista tipico del pranzo di Pasqua.

CIAMBELLA PASQUALE AL FORMAGGIO

ricetta tratta da "Pizze & Focacce" - Sale & Pepe Collection

Questa insolita pagnotta al formaggio viene cotta in uno stampo a ciambella perchè l'impasto è una pastella fluida -simile a quella di una brioche- e in questo modo prende una forma graziosa. E' un tipo di pane che solitamente si prepara solo per le vacanze o le celebrazioni, ma è delizioso sempre. Può essere cotto anche in uno stampo per pane a cassetta, ma l'aspetto non sarà altrettanto gradevole.

Ingredienti:
500 gr di farina 00 (per me, 300 gr di manitoba e 200 gr di farina 00)
100 gr di parmigiano saporito e ben stagionato, grattugiato fresco
4 uova a temperatura ambiente
200 ml di acqua tiepida
25 gr di lievito di birra
un pizzico di zucchero
sale q.b.*
pepe nero appena macinato, a piacere

In una ciotola, sciogliete il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero. Aggiungete, sbattendo con una frustina a mano, le uova. Versate nel mixer/impastatrice la farina setacciata e il parmigiano, salate (a seconda del vostro gusto e della sapidità del parmigiano utilizzato) e pepate piacere. Unite il composto a base di lievito e uova e impastate a bassa velocità per 5 minuti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Passate a una velocità intermedia e impastate per altri 5 minuti. Dovrà risultare una pastella molto soffice.

Oliate e infarinate uno stampo a ciambella (la ricetta ne prevedeva uno di 23 cm di diametro, io ne ho usato uno da 24 cm ed era troppo piccolo, quindi vi suggerisco di utilizzarne uno da 26), versatevi dentro l'impasto, livellandolo, copritelo con un canovaccio umido o un foglio di pellicola e lasciatelo lievitare per un'ora o fino a quando si sarà gonfiato (io l'ho messo dentro al forno con la luce di servizio accesa).

Preriscaldate il forno a 180°, infornate la ciambella e cuocetela per 35-40 minuti, fino a quando sarà ben lievitata e dorata in superficie. Verificate comunque la cottura con uno stecchino di legno. Una volta sfornata, capovolgete la ciambella su una griglia di metallo e lasciatela riposare senza muovere lo stampo per 10 minuti, quindi sollevate lo stampo, girate la ciambella e lasciatela raffreddare.

Servite la ciambella a fette, accompagnandola con alimenti saporiti: salame, speck, coppa, pecorino, caciocavallo, ma anche una salsa o un pesto a piacere.

* E' consigliabile salare abbastanza il composto perchè tende ad essere sciapo, ma senza esagerare, dato che la ciambella verrà servita con un companatico saporito.

Puntarelle saltate con uvetta e pinoli

Mentre continuano i miei esperimenti con il lievito madre (i miei amici di Facebook dovrebbero sapere che ne sono diventata mio malgrado mamma da una ventina di giorni - "colpa" di Sabrina che me l'ha infilato nella borsa vero?- ma che ora che siamo entrati in confidenza sono molto, molto contenta di averlo!) e mentre fervono i preparativi per andare, nella giornata di domani, al Vinitaly (chi ci sarà?), vi lascio un'altra idea veloce, gustosa e, diranno sempre i puristi, anarchica per preparare le puntarelle cotte.

L'avevo fatta con quelle che mi erano avanzate dalla preparazione degli gnocchi, ispirandomi a una ricetta trovata su Cucina Moderna di Aprile e avrei voluto averne a disposizione una dose decisamente più massiccia da tanto che erano buone. Il principio è un po' quello della scarola in agrodolce, con uvetta e pinoli a smorzare il sapore amarognolo di quelle che qui sono puntarelle, ma potrebbero anche essere bietole o cicoria, a seconda di cosa può spacciarvi il verduraio in giornata, insomma ;) A completare il tutto e a conferire croccantezza al piatto, una generosa sbriciolata di panbrioche tostato: yuhm!

PUNTARELLE SALTATE CON UVETTA E PINOLI

Ingredienti x 1 persona:
150 gr di puntarelle
1 piccolo scalogno
una manciatina di uvetta
una manciatina di pinoli
una fetta di panbrioche
una noce di burro
un pizzico di peperoncino
sale q.b.

Mettete in ammollo l'uvetta in una ciotolina di acqua calda per una decina di minuti. Affettate finemente lo scalogno e fatelo appassire dolcemente in una padella insieme alla noce di burro; unite, quindi, le puntarelle lavate, salate, alzate la fiamma e fate insaporire qualche istante. Coprite con un coperchio e fate cuocere una decina di minuti a fuoco lento, aggiungendo all'occorrenza un goccino d'acqua, poi unite i pinoli, l'uvetta ammollata strizzata e il peperoncino. Al momento di andare a tavola, tostate in una padellina il panbrioche sbriciolato con cui spolverizzerete le puntarelle.

Gnocchi di ricotta con salsiccia e puntarelle

Puntarelle, queste sconosciute? Ebbene sì, almeno fino a qualche giorno fa, dato che per chi non è romano di nascita non si possono certo definire una verdura "con cui siamo cresciuti", quella che trovavamo in tavola al nostro ritorno da scuola, quella che pulivano le amorevoli mani della nonna (anche perchè qui era forse più facile trovarla affettare del prosciutto o del salame nostrano che "a pulir dl'erba") e via dicendo. In verità ho scoperto che, abbandonando i supermercati e addentrandosi nei mercati, anche paesani, le puntarelle si trovano agevolmente anche fuori dal Lazio. In particolare il merito va alla solita Sabrina, che in occasione di un nostro incontro me le ha comperate per farmi un gentile omaggio (altro che mazzi di fiori, meditate, uomini, meditate!). Dopo essermi adeguatamente informata su come si pulisse la catalogna cimata (o spigata che dir si voglia), il cui cuore svela proprio le tanto agognate puntarelle, ho pensato al modo migliore per rendere loro giustizia.

[dall'alto: la catalogna cimata; gli "scarti"; le puntarelle; le puntarelle affettate e messe in acqua, ghiaccio e limone]

Qualcuno potrebbe giustamente obiettarmi che come primo approccio avrei potuto, o forse dovuto, provarle crude condite con una salsina a base di acciughe, "alla romana" insomma, ma la voglia di sperimentare era troppa. Sono così arrivata alla ricetta di Antonella e ho deciso di farla mia, con una piccola variazione. Ho infatti sostituito gli gnocchi di patate con quelli di ricotta (per la cui ricetta mi sono affidata ad Alex ex-cuocadell'altromondo...visto che ha un nuovo blog?!), che da anni mi ripromettevo di provare (tralasciamo il fatto vergognoso che fosse la prima volta che facevo gli gnocchi, che dite? :)) e ne è uscito un piattino davvero succulento, saporito e sorprendente. Dovete assolutamente provarlo! Ovviamente, se non avete voglia di fare gli gnocchi, potete condirci anche la pasta, vedrete che non sfigurerà affatto ;)

GNOCCHI DI RICOTTA CON SALSICCIA E PUNTARELLE

Ingredienti:

Per gli gnocchi di ricotta:
500 gr di ricotta
200 gr di farina*
4 cucchiai di pangrattato
sale
noce moscata

Con queste dosi sono usciti poco più di 700 gr di gnocchi. Io ne ho poi cotti 150 gr a testa e la parte restante l'ho congelata come spiego sotto in nota.

*la quantità di farina è puramente indicativa, dipenderà dal grado di umidità della ricotta che utilizzate: se la vostra ricotta è molto asciutta dovrebbero bastare; nel mio caso, pur avendola scolata, era piuttosto umida, quindi ho dovuto aggiungere altra farina, che non ho quantificato. Ho semplicemente tenuto vicino il sacchetto aggiungendone poco alla volta, man mano che impastavo; dovrete ottenere un composto liscio, omogeneo e non troppo appiccicoso.Sarà inoltre necessaria altra farina all'atto della formatura degli gnocchi, altrimenti si attaccheranno alla spianatoia.

Per il sugo (x 3/4 persone):
160 gr di puntatelle ottenute da un cespo di catalogna cimata (come si puliscono è spiegato benissimo qui)
3 salsicce
uno spicchio d'aglio
vino bianco q.b.
mezzo bicchiere di panna fresca

Per gli gnocchi: Scolate bene la ricotta dal suo liquido e ponetela in una ciotola capiente; unite, mescolando con un cucchiaio, la farina e il pangrattato, una spolverizzata di sale e noce moscata grattugiata a piacere. Iniziate ad impastare con le mani, quindi trasferite il composto sulla spianatoia ben infarinata ed impastate fino ad ottenere un impasto liscio, sodo e non troppo appiccicoso, eventualmente aggiungendo, poca per volta, la farina necessaria ad ottenere la giusta consistenza. Staccate un pezzetto di pasta e, avendo cura di infarinare sempre bene la spianatoia, formate un rotolino dello spessore di un dito. Con l'aiuto di una spatola o di un coltello a lama liscia riducetelo a tocchetti, che potrete, volendo, passare sui rebbi di una forchetta o sul grattagnocchi. Disponete gli gnocchi così ottenuti su vassoi di cartone abbondantemente cosparsi di farina e continuate così fino ad esaurimento dell'impasto.

Nota: nel caso vogliate conservare gli gnocchi, mettete i vassoi in freezer fino a quando gli gnocchi non si saranno induriti, quindi riponeteli negli appositi sacchetti di plastica. Al momento di cuocerli, versateli, ancora congelati, nell'acqua bollente.

Per il sugo: Dopo aver ottenuto le puntarelle dalla catalogna cimata, lavatele e fatele sbollentare per due minuti in acqua bollente leggermente salata, quindi scolatele, raffreddandole sotto l'acqua fredda corrente. In una padella capiente, fate rosolare le salsicce spellate e sbriciolate insieme allo spicchio d'aglio (non occorrerà altro olio), sgranandole bene con l'aiuto di una paletta di legno; sfumate con il vino bianco e, quando sarà evaporato, unite le puntarelle, aggiustate di sale (a seconda della sapidità della salsiccia, io non ne ho aggiunto perchè era già saporita di suo) e finite di cuocere, coperto e a fuoco lento, fino a quando le puntarelle non saranno appassite. A cottura ultimata unite la panna e fate addensare ancora qualche minuto. Intanto cuocete gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata e man mano che verranno a galla scolateli con un mestolo forato e trasferiteli nella padella con il condimento caldo, facendo mantecare il tutto qualche istante, quindi servite.

L'idea in più: non buttate gli "scarti" della catalogna cimata! Potete ripassarli in padella, dopo averli lavati, con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, un paio di acciughine sott'olio e un pizzico di peperoncino. Oppure, perchè no, con uvetta e pinoli. A voi la scelta ;)

Crostata di ricotta (di montagna) e confettura di visciole (piemontese via Abruzzo)

Il 13 marzo, in occasione del di lui compleanno, siamo stati a pranzare a base di funghi porcini e tartufo in montagna, sull'Appennino modenese, in un ristorante che ci piace tanto. Ma quello che mi piace di questa scampagnata montanara che ogni tanto ci concediamo è il fatto che, scendendo di nuovo a casa, posso fermarmi in qualche caseificio di fiducia ad acquistare un po' di ottima ricotta e qualche altra chicca casearia, tipo il migliore stracchino che conosca e il cremino di parmigiano (perfetti per una bella tigellata in compagnia!). Anche stavolta sono tornata a casa con mezzo kg di ricotta freschissima e come sfruttarla al meglio se non con l'ennesima torta che la prevede? A questo punto non potevo non mettere in ballo anche il barattolino di Visciolata, ossia di confettura di visciole (un frutto selvatico dimenticato simile all'amarena e dal gusto particolarmente asprigno), che avevo comprato, con gli occhi a cuore, la scorsa estate in Abruzzo, in una piccola gastronomia di qualità.

Questa crostata appartiene alla tradizione ebraica capitolina, tanto che a Roma si può trovare prettamente nelle pasticcerie del ghetto ebraico (per dirne uno fra tanti, da Boccione, che la fa in versione chiusa). Si tratta di un dolce davvero speciale, in cui l'asprezza della confettura di visciole viene temperata dalla morbida dolcezza della crema di ricotta.

CROSTATA DI RICOTTA E VISCIOLE

Ingredienti:Per la base:
una dose della vostra pasta frolla di fiducia (fatta con circa 300 gr di farina. Io utilizzo questa, a cui aggiungo per le crostate mezzo cucchiaino di lievito per dolci)

Per il ripieno:
350 gr di marmellata di visciole (la mia, proveniente da un negozietto abruzzese, è di Agrimontana ma la trovate anche al super della marca Rigoni; è sostituibile con altra marmellata asprigna, tipo amarene o more)
500 gr di ricotta romana di pecora (o altra ricotta ben asciutta)
200 gr di zucchero [a mio gusto si può tranquillamente dimezzare, esce molto dolce]
1 uovo
2 cucchiai di rhum

Inoltre:
zucchero a velo (facoltativo)

Preparate la frolla secondo la vostra solita ricetta, ponetela a riposare almeno mezz'ora in frigorifero, quindi prelevatela, prendetene due terzi e stendeteli col mattarello su un foglio di carta da forno, che poi ribalterete a foderare uno stampo a cerniera di 24-26 cm di diametro, tenendo i bordi alti.

Spalmate il fondo con la marmellata di visciole. Sbattete con le fruste elettriche la ricotta, lo zucchero, l'uovo e il rhum fino ad ottenere un composto cremoso, quindi stendete omogeneamente la crema di ricotta sulla marmellata. Completate con delle strisce fatte con la pasta frolla avanzata e disposte a griglia.

Cuocete la torta in forno preriscaldato a 170-180° per circa un'ora (eventualmente coprendola con la stagnola qualora tendesse a scurirsi troppo). Fate raffreddare del tutto la crostata prima di sformarla e di tagliarla e servitela spolverizzata di zucchero a velo.

Nota: si possono fare anche delle crostatine monoporzione, nel qual caso basteranno 30 minuti di cottura.

I tortelli fritti della zia

Quando uno ha la passione genuina per la cucina avrebbe voglia di provare ogni giorno una, se non due, tre, quattro ricette nuove. Specie se si tratta di un curioso cronico, come sono io. E così ti capita, sovente, di non ripetere la stessa ricetta nell'arco di una vita a meno che proprio, per una fortunata congiunzione astrale, tu abbia in frigo tutti gli ingredienti e quella ricetta ti sia rimasta a tal punto impressa da non metterti meccanicamente alla ricerca di una nuova. Poi c'è un'altra eccezione, ed è quella delle ricette di famiglia, quelle che ci si tramanda di generazione in generazione, quelle spesso spiegate a (francamente odiosi) q.b. e pizzichi di questo e di quello, quelle che ti commuovono nel profondo, perchè ti ricordano pranzi di Natale con tutti i parenti a casa dei nonni, l'antipasto benaugurale di acini d'uva e zucca al forno (che il nonno mi obbligava a mangiare perchè portavano fortuna e soldi, mi sa che il nonno si sbagliava un pelino!), le lasagne e i tortellini in brodo, il lesso con la salsa verde, lo zampone con i fagioloni e poi il panettone e, loro, i tortelli fritti.

Di ricette di famiglia ne ho un po', ma i miei preferiti sono quelli di mia zia Osanna, che escono belli cicciotti, fragranti, profumati, con quel morbido ripieno di marmellata di prugne o di savòr, come ho fatto io (ma ve lo ricorderete questo?) mescolata a un q. b. di frutta secca, caffè in polvere e amaretti. Da noi i tortelli fritti sono tipicamente natalizi ma come ogni altra cosa buona e genuina si mangiano tutto l'anno ;-) specie se in periodo di vendemmia, durante una festa paesana del mosto cotto, si è procacciato dell'ottimo savòr artigianale.

Oggi voglio condividerne con voi la ricetta: io ho ridotto le dosi originarie che come tutte le ricette di famiglia che si rispettino erano eufemisticamente ciclopiche.

I TORTELLI FRITTI DELLA ZIA

Per la pasta:
500 gr di farina
3-4 uova (a seconda delle dimensioni dovrebbero andare bene 4 medie o 3 grandi)
150 gr di zucchero
50 gr di burro
1 bustina di lievito per dolci

Per il ripieno:
marmellata di prugne non liquida o savor
noci e nocciole tritate q.b.
qualche amaretto sbriciolato
una spolverata di caffè in polvere

Inoltre:
olio di semi
zucchero semolato

Impastate nel mixer tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla, quindi prelevatela e lavoratela rapidamente a mano sul tagliere. Preparate il ripieno dei tortelli mescolando tutti gli ingredienti previsti.Tirate la pasta con il mattarello sottilmente ma non troppo, avendo premura di infarinare bene il piano di lavoro. Disponete distanziate delle nocciole di ripieno sulla pasta e ricopritela con un altro lembo di pasta come per fare dei ravioli. Sigillate bene tutto intorno al ripieno, pigiando con i polpastrelli, quindi ritagliate a rettangolini con una rotella dentata.

Friggete i tortelli in abbondante olio ben caldo, avendo cura di cambiarlo qualora dovesse scurire, fino a quando non saranno uniformemente dorati. Prelevate con una schiumarola, sgocciolateli brevemente su carta da cucina e cospargeteli, ancora caldi, di zucchero semolato.
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Ne approfitto per segnalare, a chi fosse interessato, che il 18 Novembre si terrà all'Hotel Monaco & Grand Canal a Venezia la serata di apertura dell'evento Gustosa Custoza, Viaggiando tra lago e laguna. Questa è la prima di sei serate organizzate nei migliori ristoranti di Venezia, promosse dalla Cantina di Custoza del Lago di Garda. Si tratta di cene a base di pesce di mare e di lago, per le quali collaborano 2 chef (questa è la volta di Sandro Traini e di Peter Brunel). Aperte al pubblico. Il costo varia di volta in volta e la prenotazione è obbligatoria chiamando il numero del ristorante interessato: questa volta il prezzo è di 80 euro e potete prenotare al numero 041/5200211. Per info.www.papagenonline.it

La torta di pane di Sabrina

Diciamocelo. Diciamocelo che avere un blog e tenergli dietro, curarlo con dedizione, non è sempre semplicissimo. Ci vuole tempo, non basta la passione. Ci vuole tanto, tantissimo tempo, quel tempo che - tiranno - spesso manca, sfuggendoci via dalle dita. Non vi sto a dire da quanto vorrei sistemare la grafica del blog e mettere in atto alcune ideuzze che ho maturato: ma mi manca il tempo, e mi mancano anche le capacità tecniche per farlo con sufficiente immediatezza. Però il blog è un po' la nostra creatura, ci rappresenta: attraverso di esso le persone che ci leggono si fanno un'idea di come siamo, di come viviamo, dell'aria che si respira in casa nostra, dei profumi che aleggiano nelle nostre cucine.

Capita, a volte, che queste persone non abbiano a loro volta un blog e decidano di scriverti un'e-mail in privato, chiedendo consigli e suggerimenti, facendoti complimenti, aprendoti a volte un pezzetto delle loro vite, raccontandoti cosa fanno e cosa amano, proponendoti a loro volta ricette. E' un momento di interazione molto bello e piacevole: mi regala un sorriso e mi vizia aprire la posta la mattina e trovare queste e-mail. Con alcune persone si creano anche dei rapporti più stretti e duraturi, fatti di contatti più frequenti, a volte di vere e proprie conoscenze. Ed è a una di queste persone, che ho avuto la fortuna di conoscere e che sto sentendo e frequentando con piacere, la cara Sabrina di Modena, che dedico questo post. La ricetta è sua: ho voluto rendere omaggio a lei e a chi, come lei, legge ogni giorno con passione e affetto il mio blog e dà un senso a quello che, credo con umiltà e passione, ho messo su in questo lasso temporale. Grazie a tutti della vostra stima!
La torta di pane è una ricetta tipica di molte zone d'Italia. Ognuno la fa a suo modo, è la classica torta di cui ciascuna famiglia ha la sua ricetta, con le sue piccole o grandi varianti. Ne avevo già provata una molto buona, quella con le mele, uvetta e pinoli. Sabrina ha avuto piacere di farmi conoscere la sua versione, che so essere tradizionale della nostra regione: quella con amaretti e cioccolato fondente. La torta ha una consistenza umida ed è assolutamente perfetta per far fuori le onnipresenti scorte di pane raffermo che - ne sono più che certa - stazionano, e spesso si moltiplicano a tradimento durante la notte, nella dispensa di ciascuno di noi. Se è ora di dichiarare guerra al pane vecchio, ecco la ricetta che fa per voi. Altrimenti compratelo e fatelo invecchiare apposta, che questa non potete proprio perdervela ;-)

TORTA DI PANE, AMARETTI E CIOCCOLATO di Sabrina

Ingredienti:
200 gr pane finemente grattugiato
200 gr di amaretti sbriciolati
150-200 gr di cioccolato fondente a pezzetti (per me 200 gr)
150-200 gr di zucchero (per me 150 gr)
2 uova
1 bustina di lievito per dolci
250 ml di panna fresca
1 bicchierino di Sassolino
zucchero a velo q.b.

Utilizzando le fruste elettriche montare molto bene le uova con lo zucchero, quindi, rimestando con un cucchiaio di legno, aggiungere la panna, il Sassolino e gli altri ingredienti: il pane finemente grattugiato, gli amaretti sbriciolati, il cioccolato fondente a pezzetti ed il lievito. Versare il composto in una tortiera a cerchio apribile di 24-26 cm di diametro imburrata e cosparsa di pangrattato (o spruzzata con lo spray staccante) e cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti, verificando la cottura con uno stecchino. Far raffreddare la torta, sformarla e cospargerla di zucchero a velo.

Panzanella mon amour!

In questi giorni fa molto caldo e la voglia di cose fresche si fa prepotentemente avanti, sgomitando con la voglia di accendere il forno (che non mi abbandona mai). Il tempo per cucinare è sempre poco, anche se vi sembrerò più produttiva del solito: è tutto dovuto al fatto che i miei genitori sono in vacanza e questa settimana ho il moroso in pianta stabile pranzo (viene dal lavoro) e cena. Non che mi dispiaccia, ma ciò implica fare un primo a ogni pranzo e un secondo con verdura a ogni cena: spesso cose facili, comuni e veloci, ogni tanto qualche variazione, quando sono più ispirata.

Dovete sapere che uno dei piatti tipici della sua regione d'origine, la Puglia, è un semplicissimo piatto freddo che si fa con ingredienti comuni: pane raffermo, ammollato in acqua fredda e strizzato, pomodorini, cipolla rossa affettata sottilmente, origano, sale e litri-litri-litri di buon olio. Si chiama "acquasale" e sua mamma la fa spesso, in questo periodo. E devo dire che piace moltissimo anche a me! Volendo rimanere su questi ingredienti, ma desiderando proporgli qualcosa di nuovo, ho deciso di fare la panzanella.

La panzanella è un piatto povero tipicamente toscano che si fa ad occhio, praticamente a mano e con ingredienti di recupero che chiunque ha in casa. L’origine del nome è incerta, ma probabilmente si riferisce all’abitudine dei contadini di bagnare il pane secco e raffermo e di unirlo alle principali verdure del proprio orto in una grossa ciotola: il termine "zanella" significa infatti zuppiera. Gustata fredda come primo, ma anche come antipasto, per un pic-nic o per un buffet, è un ottimo rimedio anticalura per questo periodo dell'anno. Se ne trovano varianti un po' in tutta Italia, come ad esempio la frisella e l'acquasale pugliesi,appunto, o le versioni laziale e umbra della panzanella.

Io la adoro, è facile, veloce e gustosissima. Chi ancora non l'ha mai assaggiata è moralmente tenuto a provarla e a dirmi se non verrebbe voglia di farla ogni giorno...

PANZANELLA TOSCANA
Ingredienti x 4 persone:
300 gr di pane toscano raffermo
2 pomodori maturi da insalata
una cipolla rossa di Tropea
un cetriolo
abbondante basilico
olio extravergine d'oliva
aceto di vino bianco
sale e pepe

Affettare finemente la cipolla e metterla in una ciotola piena di acqua fredda per un'oretta. Mettere il pane raffermo (che deve essere secco e asciutto) in una ciotola e ammollarlo nell'acqua fredda per 5-10 minuti. Tagliare il pomodoro a pezzi e il cetriolo, pelato, a rondelle.
Strizzare bene il pane, togliergli la crosta qualora fosse troppo dura e sbriciolarlo grossolanamente con le mani, quindi metterlo in una ciotola capiente con la cipolla tolta dall’acqua, il pomodoro, il cetriolo e il basilico spezzettato con le mani. Condire il tutto con sale, pepe, abbondante olio extravergine di oliva ed un po’ di aceto di vino bianco. Far riposare la panzanella per almeno mezz'oretta/un'ora in frigo, in modo che i sapori si amalgamino tra di loro.

Varianti: la panzanella ha subito col tempo numerose rivisitazioni, con l’aggiunta di ingredienti come uova sode, acciughe, tonno, mozzarella, olive, lattuga, sedano ecc. Ogni famiglia la fa a modo suo, ma la ricetta base è quella che prevede gli ingredienti di cui sopra.

Il pasticciotto salentino

Premessa. Sono totalmente sommersa dallo studio e, purtroppo, fino a metà giugno non riuscirò a postare con più frequenza (anche perchè non ho proprio tempo per cucinare, nemmeno nel weekend :-( ) nè a passare da alcun blog...ogni tanto può capitare che riesca a fare un salto tra una pausa e l'altra, ma ci tenevo a specificarlo nel caso qualcuno si chiedesse che fine avessi fatto, gridasse all'ingratitudine o temesse qualche ripicca nei suoi confronti, ihih ;-) Mi dispiace, non sapete quanto, anche perchè sto già sclerando...ma l'esame viene prima di tutto, ora. Riesco quindi a postare al volo questa ricetta, solo per il fatto che avevo già in buona parte scritto il post prima di fare questo dolce, sabato scorso.

Il pasticciotto è un dolce tipico del Salento, in particolare delle zone del leccese e del brindisino. Nel resto della Puglia è facile non sappiano manco cosa sia, prova ne sia che il mio ragazzo, originario della provincia di Foggia, mi ha guardata con aria interrogativa quando gli ho accennato, tutta entusiasta, della volontà di prepararglieli (lui che tanto adora la crema pasticcera...). Si tratta di un dolcetto di simil pasta frolla (dico "simil" perchè l'impasto, per tradizione, vuole lo strutto e non il burro), farcito con densa crema pasticcera e, per i più vezzosi (ma la tradizione non lo prevede), con un cuore di amarena sciroppata. Dalla caratteristica forma ovale, il pasticciotto salentino viene gustato ancora caldo a colazione, a casa, al bar, al forno di fiducia.

Ma come nasce il pasticciotto? La tradizione narra che correva l'anno 1745; nel paese di Galatina (Le) un maestro pasticciere, Nicola Ascalone, che si arrabattava per inventare un dolce nuovo ed insolito che stuzzicasse la curiosità degli avventori, usò ciò che gli era rimasto da un impasto precedente, per dar vita ad una torta piccola piccola. Il pasticciere, non dando importanza al risultato da lui ottenuto, da lui stesso definito un pasticcio, lo regalò ancora fumante ad un passante. Il dolce riscosse un successo insperato, ed il passante chiese al pasticciere che gli facesse qualche altro dolce uguale a quello, così da portarlo a casa.

Del pasticciotto esistono alcune varianti:
- il Fruttone, che ha la stessa forma e lo stesso guscio di pasta frolla, ma è ripieno di pasta di mandorle e confettura di albicocche o mele cotogne ed ha la superficie ricoperta di uno spesso strato di cioccolato fondente.
- una versione a torta, che manco a dirlo si chiama "torta pasticciotto".
- proprio negli ultimi tempi si è diffusa una simpatica variante: il pasticciotto Obama, fatto con la pasta frolla al cacao e farcito di crema gianduia o crema al cacao, ormai talmente diffuso da avere persino un suo sito.

La ricetta che leggete qui sotto l'ho vista e carpita da Palma d'Onofrio, a "La Prova del cuoco". L'ho seguita con precisione e l'ho trovata molto valida. Non avendo il caratteristico stampino ovale liscio che si usa per il pasticciotto, ho risolto con degli stampini zigrinati da tartelletta, il risultato non cambia.

PASTICCIOTTO SALENTINO

Ingredienti:

Per la pasta:300 gr di farina 00 (la ricetta ne prevedeva, per mezza dose, 250 gr con 1 uovo e mezzo, quindi usando 2 uova me ne è occorsa di più per ottenere un composto molto morbido ma non troppo appiccicoso e comunque lavorabile)
125 gr di zucchero
100 gr di strutto (o burro)
2 uova
la scorza grattugiata di mezzo limone
5 gr (1 cucchiaino raso) di ammoniaca in polvere (*)
un pizzico di sale

Per la crema pasticcera:450 gr di latte intero
50 gr di panna fresca
4 tuorli
150 gr di zucchero
45 gr di amido di mais (maizena)
1 pizzico di sale
1 bacca di vaniglia

Inoltre:amarene sciroppate (facoltative)
albume q.b.
zucchero a velo q.b.

Per la crema pasticcera:Utilizzando le fruste elettriche, montare i tuorli con lo zucchero, la raschiatura della bacca di vaniglia, il sale e l'amido di mais fino ad ottenere un composto chiaro e omogeneo.
Nel frattempo portare e ebollizione il latte con la panna, aggiungerlo alle uova montate in precedenza filtrandolo attraverso un colino (in questo modo si trattiene la pellicola eventualmente formata in cottura) e mescolando il composto con una frusta a mano. Rimettere il tutto nella pentola sul fuoco e cuocere la crema fino a che non sia densa, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Non preoccupatevi se sembra formare dei grumi, mescolando velocemente questi si dissolveranno facilmente grazie all'impalpabilità della maizena.
Trasferire la crema in una ciotola e farla raffreddare coperta con pellicola a contatto (in modo da impedirle la formazione della crosticina).

Per la pasta frolla:Impastare velocemente tutti gli ingredienti nel mixer, lavorare brevemente a mano la frolla e metterla a riposare in frigorifero avvolta in pellicola trasparente, per circa 45 min/1 ora.

Ungere degli stampini di forma ovale con strutto fuso e infarinarli.
Stendere la pasta frolla aiutandosi con abbondante farina e usarla per foderare gli stampini.
Mettervi dentro un cucchiaio di crema pasticcera (non esagerare perchè in cottura la crema si gonfia e rischia di fuoriuscire) e, a piacere, un'amarena sciroppata (io ne ho messe due, in quelli a barchetta).
Ricoprire con altra pasta frolla stesa, premendo bene i bordi per sigillare il pasticciotto, e rifilare la pasta in eccesso.
Con uno stuzzicadente fare un forellino al centro del dolce, spennellare la superficie con dell'albume e infornare a 180° per 20 minuti circa. Il pasticciotto dovrà presentarsi dorato e non dovrà presentare crepe in superficie. Non preoccupatevi se in cottura la copertura tende a sollevarsi dalla crema, raffreddandosi si riassesta.
Spolverarizzare con lo zucchero a velo e servire.

(*) L'ammoniaca è un agente lievitante impiegato per aumentare istantaneamente il volume dell'impasto. Va utilizzata in piccole dosi (20 gr per 1 kg di farina) e per dolci di piccola dimensione che ne permettano la dispersione. L'odore di ammoniaca che si sviluppa durante la cottura è del tutto normale e sparirà completamente una volta raffreddato il dolce.