Pollo all'anice stellato e rosmarino

Ore 22.35. In questo momento ho appena finito di recitare più e più volte di seguito il rosario. No, non mi sono improvvisamente imbattuta nella Madonna sulla via di Lourdes, mi è "solo" caduto il pc sul pavimento mentre lo trasferivo dalla camera in cucina per battere a computer alcuni documenti per mia madre, dopo essere rientrata stanca morta da nuoto. Il pc funziona, ma è saltata una cerniera e ora sto osservando uno schermo sbilenco e penzoloni. Dovete sapere che il mio portatile, tanto bramato in sostituzione del mio fisso del protozoico, ha alle spalle 3 anni di onorato servizio, di cui 2 con tastiera esterna appoggiata sopra dopo che il mio simpatico felino ha deciso che il suo massimo gaudio era scorticarne alcuni tasti, giocarci rincorrendoli per casa e infine sgranocchiarseli allegramente. Oltre a questo abbiamo vissuto assieme un paio di virus, la rottura del masterizzatore, la sua sostituzione, la sua ri-rottura; ormai era lento come un bradipo, si surriscaldava a duemila gradi Farheneit, si impallava ogni 3x2, motivi per cui ho da poco acquistato anche un HD esterno per conservare foto, video, musica e documenti di rilievo. Certe cose devono succedere, o semplicemente succedono quando non dovrebbero succedere (leggasi: ora che ho milioni di spese da sostenere e la tesi da fare)?

Su questo quesito esistenziale, che apre la strada alla certa sostituzione del rottame entro qualche settimana, vi lascio con una ricettina al volo. Ispirata da una ricetta di Alex, riproposta anche dalla nostra mitica cummari sicula ;-), con l'anice stellato fresco d'acquisto (ormai di due mesi, ma qui i mesi stan volando e vi assicuro che 60 giorni nella mia ottica attuale sembrano una fischiata!) potevo forse non farmi tentare da questo raffinato e speziato pollo all'anice stellato, rosmarino e limone, con tanto buon sughino di scalogni?

Ecco la ricetta, come l'ho realizzata io. Se lo mangiate come piatto unico, le dosi sono per due persone; se come secondo, consideratele valide per quattro.

POLLO ALL'ANICE STELLATO E ROSMARINO

Ingredienti x 2-4 persone:
4 fusi di pollo o mezzo pollo tagliato a pezzi
2-3 rametti di rosmarino
1 limone (la scorza grattugiata e il succo)
3 stelle di anice stellato
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere di brodo vegetale (150 ml)
1 bicchiere di vino bianco (150 ml)
4 scalogni (o 2 cipolle di Tropea, nella versione di Claudia)
1 cucchiaio di miele
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Prendete i pezzi di pollo, metteteli in una ciotola capiente e conditeli con il rosmarino, la scorza grattugiata del limone, l'anice stellato, l'aglio tagliato a metà e un goccio d'olio. Lasciate marinare in frigo, coperto con carta stagnola, preferibilmente una notte intera. Il giorno seguente, scaldate un po' d'olio extravergine d'oliva in una padella, unite il pollo con tutta la marinatura e gli scalogni puliti tagliati a pezzi grossi (o le cipolle affettate). Rosolate da tutte le parti finché il pollo non avrà assunto un colore dorato. Aggiungete il vino, il brodo e il succo del limone. Salate e pepate e aggiungete il cucchiaio di miele. Fate cuocere a fuoco basso e con il coperchio per circa 40-50 minuti. Accompagnate con delle patate al forno al rosmarino.

Muffins di zucca ai semi di papavero

Uhm, effettivamente in questi ultimi giorni 'sto blog sembra un po' una versione malamente scopiazzata di Deliziando! Rob, mi scusi vero, se tra le ultime tre ricette che mi sono rimaste in archivio, ben due sono già state proposte da te? ;-))) E' che io, sempre con le antennine dritte, capto segnali, idee, suggerimenti, spunti, ricette, foto, golosità....e poi il tempo passa, e passano i mesi, e passano le stagioni, e magari mi ritrovo a fare un anno dopo le cose che ho visto un anno prima e via blaterando.

Insomma. Si diceva ricetta già fatta da Rob circa...un anno fa esatto appunto? Altro spunto di Sale&Pepe (che noia, che barba...lo so!), perfettamente in linea con la stagione. Dei muffin zuccosi, che non definirei propriamente salati, diciamo più...neutri? Manca, infatti, in questa ricetta, la componenete sapida data dal formaggio, quindi via, abbondate con il sale, che tanto i cuscinetti di cellulite d'inverno non si vedono poi tanto (sempre che non siate delle sostenitrici della minigonna nude look all over the year o, come me, seguiate un corso di nuoto -con soli uomini!-)... e che ne dite di piazzarci in mezzo, tanto per gradire, una buona fettina di speck? Non ne esce un antipasto grazioso e sfiziosetto?!

MUFFINS DI ZUCCA AI SEMI DI PAPAVERO
ricetta tratta da Sale & Pepe - Dicembre 2008

Ingredienti (x 6-8 muffins):
200 gr di farina
60 gr di burro
un uovo
1 dl di latte
150 gr di zucca pulita
una piccola cipolla bionda
un cucchiaio di semi di papavero
mezza bustina di lievito per torte salate
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Tagliate la zucca a dadi e cuocetela a vapore per 15 minuti o finchè risulterà morbida. Schiacciatela con una forchetta e riducetela in purè. Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e fatela appassire in una padella con un filo d'olio e un pizzico di sale.
Raccogliete la farina in una terrina; miscelatevi il lievito, poi unitevi l'uovo leggermente sbattuto, il burro fuso, il latte, il purè di zucca, la cipolla e i semi di papavero. Salate e pepate.
Versate il composto in 6-8 pirottini da muffin, riempiendoli per tre quarti. Trasferiteli in forno già caldo a 180°, cuoceteli per circa 20 minuti, poi fateli raffreddare. Serviteli con delle fettine di speck. Si conservano per un giorno.

Torta doppia alla ricotta e cioccolato

Questa torta mi aveva già ispirata, vedendola sulla rivista. La conferma di Rob, che affettuosamente definisco "la regina dei dolci alla ricotta", non poteva che farmi convincere ancora di più in ordine alla scelta di provarla. Di torte con la ricotta e il cioccolato ce ne sono davvero tante: dalla classica e banalissima crostata con ripieno di ricotta zuccherata e gocce di cioccolato, a questa versione iper-ricottosa, dal cheesecake ciocco-ricotta a questa variante con una sorta di frolla montata lievitata che racchiude un goloso ripieno di ricotta e cioccolato tritato, ammorbidito da un goccio di liquore all'amaretto. Davvero una coccola delicata, con quel guscio friabile e quella farcia pastosa e confortante.

L'unica pecca? Che io con la frolla, come Alex, ho un rapporto di amore (nella fase dell'impasto mi riesce sempre bene) e odio (al momento della stenditura al mattarello, di solito mi si rompe all'atto di trasferirla nella teglia). Qui indubbiamente ci vuole qualche accortezza: se la base potete anche rappezzarla direttamente nello stampo, la copertura richiede qualche attenzione in più, come la stesura su carta da forno e il suo conseguente ribaltamento sulla farcia. Ma ce la farete e il risultato vi ripagherà di ogni contorsionismo! :-)

TORTA DOPPIA ALLA RICOTTA E CIOCCOLATO

ricetta tratta da Sale & Pepe - Novembre 2009

Ingredienti:
Per la pasta frolla lievitata:
500 gr di farina
250 gr di zucchero
150 gr di burro morbido
2 uova
una bustina di lievito vanigliato
qualche cucchiaio di latte (all'occorrenza)

Per il ripieno:
500 gr di ricotta cremosa
80 gr di cioccolato fondente
un uovo
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di liquore all'amaretto

Inoltre:
zucchero a velo

Preparate la pasta montando con le fruste elettriche le uova e lo zucchero finchè son gonfie e chiare; incorporate il burro morbido e un terzo della farina setacciata con il lievito. Con la farina rimasta fate una fontana sulla spianatoia e unite il composto di uova e burro. Impastate velocemente, aggiungendo, qualora serva, il latte; formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per almeno un'ora.

Per il ripieno montate la ricotta ben fredda, aggiungendo poco a poco lo zucchero, l'uovo, il liquore e, alla fine, il cioccolato tritato grossolanamente.

Foderate con carta da forno bagnata e strizzata uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro (la ricetta ne prevedeva uno da 28 ma mi pare assolutamente eccessivo). Dividete la frolla in due parti, una un po' più grande dell'altra e stendetela con il mattarello su un foglio di carta da forno, prima il disco che fungerà da base e poi l'altro. Con il disco più grande foderate lo stampo, ribaltandovelo sopra (eventualmente rappezzando direttamente nello stampo qualora vi si rompesse) e riempitelo con il composto di ricotta, lasciando tutt'intorno un cm libero. Coprite ribaltandovi sopra il secondo disco, sigillate i bordi e infornate a 180° per circa 40 minuti, eventualmente coprendo con un foglio di stagnola qualora la superficie dovesse scurire troppo. Sfornate, lasciate raffreddare la torta, sformatela e cospargetela di zucchero a velo.

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Prima di salutarvi, vorrei segnalare a tutti voi questa generosa e sensibile raccolta benefica indetta da Albertone a favore dell'Associazione "La vita è un dono". Potete anche voi contribuire all'iniziativa "Briciole di bontà" proponendo le vostre ricette a base di "briciole" entro la fine di Novembre. Un piccolo gesto, una briciola sicuramente, per aiutare Alberto a portare avanti il suo lodevole intento: realizzare una pubblicazione acquistabile con un piccolo contributo, il cui ricavato verrà poi devoluto a favore di questa ONLUS che si occupa di Acidemia Propionica.

Malinconie di fine novembre

Oggi sono 27. Passo.
Voglia di postare non ne ho. Passo.
La giornata a Firenze è stata molto piacevole, ottimo cibo, tempo discreto ma troppa gente e nessun acquisto. Passo.
Grazie a tutti voi dei vostri preziosissimi suggerimenti. Passo.
Buona settimana e, spero, a presto. Passo e chiudo :-)

[a scanso di ulteriori equivoci, specifico che non sono giù di corda perchè compio 27 anni, ci mancherebbe, sarebbe ridicolo ;-) E' il concetto di compleanno e di "festa" in genere che non mi va a genio e mi rende malinconica. Non sono triste, la malinconia è qualcosa di diverso :-))))]

Teglia di riso con pere, pancetta e gorgonzola

C'è di bello, in Novembre, che si possono gustare piatti più sostanziosi e tanto saporiti. Pietanze come questa, che fungono perfettamente da piatto unico, magari anticipate soltanto da uno stuzzichino da aperitivo, e seguite da un dolcetto, quello è immancabile no?! Ho una predilezione per i sapori robusti, si sarà capito, ma l'accostamento di formaggi e salumi di struttura con il dolciastro della frutta, come qui le pere, è per me di sicura riuscita. E d'altronde qui nessuno si lamenta, specie davanti a una teglia di riso al forno. Non so come mi sia uscita la decorazioncina con le pere e le foglioline di alloro, ma mi piace e per una volta sono soddisfatta pienamente di qualcosa che ho fatto, il che ha del miracoloso...

...anche se sto facendo una fatica immane, non so se si percepisce, a buttare giù due parole per questo post, oggi è uno di quei famosi giorni in cui non ho molto da dire e ancor meno voglia di pensare a cosa dire. Anzi no, una cosa ci sarebbe: domenica sarò a Firenze, qualcuno ha qualche suggerimento enogastronomico da darmi (sperando ci sia qualche negozio aperto)? Per il pranzo sono già a posto, ho prenotato qui. A Firenze sono stata soltanto due volte, una ero troppo piccola per ricordarmi e l'altra troppo occupata a litigare per telefono con chi era a casa :-P, quindi spero vivamente che questa volta vada meglio ;-)

TEGLIA DI RISO CON PERE, PANCETTA E GORGONZOLA

ricetta tratta da Sale & Pepe - Novembre 2008

Ingredienti x 4 persone:
320 gr di riso Arborio
80 gr di pancetta dolce a dadini
160 gr di gorgonzola dolce
3 piccole pere
mezza cipolla bionda
40 gr di grana grattugiato
una foglia di alloro
un rametto di rosmarino
60 gr di burro
sale e pepe

Portate a ebollizione 2 litri di acqua, salatela, poi unite l'alloro e il riso. Intanto in una capiente padella antiaderente rosolate la pancetta con 20 gr di burro e la cipolla tritata finemente. Lavate 2 pere, sbucciatele, privatele del torsolo e tagliatele a dadini; unitele alla pancetta con qualche ago di rosmarino tagliuzzato con le forbici e cuocete il tutto per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno.

Scoltate il riso al dente e rovesciatelo nella padella; fatelo insaporire per qualche istante aggiungendo altri 20 gr di burro, poi toglietelo dal fuoco e cospargetelo col grana grattugiato. Trasferite il riso in una pirofila imburrata con 15 gr di burro, cospargete con il gorgonzola tagliato a tocchetti e infornate a 180° per 15 minuti.
Intanto lavate la pera rimasta, privatela del torsolo e tagliatela a fettine; rosolatela in padella con il burro rimasto e una presa di sale. Sfornate il riso, decorate con le fettine di pera, pepate e servite.

Quiche di zucchine, pancetta e caprino

Sono qui, davanti a questa pagina bianca e mi ritrovo ad invidiare profondamente quelle persone che hanno sempre qualcosa da dire, quelle persone iper-organizzate che riescono sempre a farsi un programma puntuale e a seguirlo pedissequamente, quelle persone sempre pienamente consapevoli di sè. Ultimamente arrivo alla sera che sono piena di confusione, un caos di pensieri da indirizzare; provo a farmi due conti della giornata appena trascorsa e la vedo fumosa, confusa, mi sembra di fare troppe cose insieme e concludere troppo poco. Mi chiedo se torneranno mai i tempi in cui riuscivo a godermi i singoli momenti o dovrò sempre trascurarli mentre mi sento il fiato sul collo di troppe cose da fare e la preoccupazione di non riuscirne a portare a termine nemmeno una.

Ma nonostante la stanchezza e la confusione, eccomi qui a godermi questi cinque minuti, cinque, di autonomia che mi rimangono. Giusto il tempo di dirvi due parole su questa quiche. Che si sa, le quiche mi risolvono sempre un sacco di cose, dagli ingredienti da far fuori, alla cena improvvisata, alla volta che di voglia di cucinare non è che ce ne sia poi tanta. Lo so, le zucchine ormai sono fuori stagione, ma quando l'ho fatta avevo ancora in frigo gli ultimi esemplari dell'orto dei "suoceri" e mi sono subito ricordata di questo gustoso connubio con pancetta e caprino che avevo visto sul libricino "Torte salate" in allegato tempo addietro con Cucina Moderna. Un'idea gustosa da serbare per la rinnovata stagionalità, per i puristi della medesima (io per prima cerco sempre di rispettarla, ne guadagniamo in gusto e portafogli) o da sfruttare subito, per quelli un filo più accomodanti che manifestino un'improvvisa, irrefrenabile voglia di zucchine.

E ora, buonanotte mondo.

QUICHE DI ZUCCHINE, PANCETTA E CAPRINO

Ingredienti:
un rotolo di pasta sfoglia o una dose di pasta brisèe o di pasta da quiche di Felder
400 gr di zucchine
100 gr di pancetta affumicata (o dolce) tritata finemente
100 gr di caprino fresco
3-4 uova
200 ml di latte
100 ml di panna fresca
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
30 gr di pinoli (facoltativo)
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 spicchi di aglio
sale e pepe

Lavate le zucchine, spuntatele, tagliatele a cubetti e fatele saltare in padella con gli spicchi di aglio schiacciati e l'olio d'oliva. Rosolatele senza farle scurire, aggiustate di sale e pepe non appena saranno morbide e lasciatele intiepidire.

In una terrina sbattete con una frustina le uova con il parmigiano, il latte, la panna e la pancetta tritata, salate e pepate. Frullate le zucchine eliminando gli spicchi di aglio, unite all'ultimo il caprino a tocchetti e frullate nuovamente per qualche secondo. Unite il tutto al composto di uova e amalgamate accuratamente con un cucchiaio di legno.

Srotolate la pasta sfoglia o stendete la pasta brisèe o la pasta da quiche su di un foglio di carta da forno e, ribaldandovela sopra, foderatevi una tortiera da crostata di 24 cm di diametro. Riempite la base con il composto ottenuto, se li gradite cospargete la superficie con i pinoli precedentemente tostati in padella e rifilate l'eventuale bordo in eccedenza. Infornate a 170° per 25-30 minuti (a me ne sono occorsi 45) fino a quando la superficie sarà leggermente dorata e infilando uno stecchino al centro questo uscirà asciutto. Servite la quiche tiepida.

I tortelli fritti della zia

Quando uno ha la passione genuina per la cucina avrebbe voglia di provare ogni giorno una, se non due, tre, quattro ricette nuove. Specie se si tratta di un curioso cronico, come sono io. E così ti capita, sovente, di non ripetere la stessa ricetta nell'arco di una vita a meno che proprio, per una fortunata congiunzione astrale, tu abbia in frigo tutti gli ingredienti e quella ricetta ti sia rimasta a tal punto impressa da non metterti meccanicamente alla ricerca di una nuova. Poi c'è un'altra eccezione, ed è quella delle ricette di famiglia, quelle che ci si tramanda di generazione in generazione, quelle spesso spiegate a (francamente odiosi) q.b. e pizzichi di questo e di quello, quelle che ti commuovono nel profondo, perchè ti ricordano pranzi di Natale con tutti i parenti a casa dei nonni, l'antipasto benaugurale di acini d'uva e zucca al forno (che il nonno mi obbligava a mangiare perchè portavano fortuna e soldi, mi sa che il nonno si sbagliava un pelino!), le lasagne e i tortellini in brodo, il lesso con la salsa verde, lo zampone con i fagioloni e poi il panettone e, loro, i tortelli fritti.

Di ricette di famiglia ne ho un po', ma i miei preferiti sono quelli di mia zia Osanna, che escono belli cicciotti, fragranti, profumati, con quel morbido ripieno di marmellata di prugne o di savòr, come ho fatto io (ma ve lo ricorderete questo?) mescolata a un q. b. di frutta secca, caffè in polvere e amaretti. Da noi i tortelli fritti sono tipicamente natalizi ma come ogni altra cosa buona e genuina si mangiano tutto l'anno ;-) specie se in periodo di vendemmia, durante una festa paesana del mosto cotto, si è procacciato dell'ottimo savòr artigianale.

Oggi voglio condividerne con voi la ricetta: io ho ridotto le dosi originarie che come tutte le ricette di famiglia che si rispettino erano eufemisticamente ciclopiche.

I TORTELLI FRITTI DELLA ZIA

Per la pasta:
500 gr di farina
3-4 uova (a seconda delle dimensioni dovrebbero andare bene 4 medie o 3 grandi)
150 gr di zucchero
50 gr di burro
1 bustina di lievito per dolci

Per il ripieno:
marmellata di prugne non liquida o savor
noci e nocciole tritate q.b.
qualche amaretto sbriciolato
una spolverata di caffè in polvere

Inoltre:
olio di semi
zucchero semolato

Impastate nel mixer tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla, quindi prelevatela e lavoratela rapidamente a mano sul tagliere. Preparate il ripieno dei tortelli mescolando tutti gli ingredienti previsti.Tirate la pasta con il mattarello sottilmente ma non troppo, avendo premura di infarinare bene il piano di lavoro. Disponete distanziate delle nocciole di ripieno sulla pasta e ricopritela con un altro lembo di pasta come per fare dei ravioli. Sigillate bene tutto intorno al ripieno, pigiando con i polpastrelli, quindi ritagliate a rettangolini con una rotella dentata.

Friggete i tortelli in abbondante olio ben caldo, avendo cura di cambiarlo qualora dovesse scurire, fino a quando non saranno uniformemente dorati. Prelevate con una schiumarola, sgocciolateli brevemente su carta da cucina e cospargeteli, ancora caldi, di zucchero semolato.
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Ne approfitto per segnalare, a chi fosse interessato, che il 18 Novembre si terrà all'Hotel Monaco & Grand Canal a Venezia la serata di apertura dell'evento Gustosa Custoza, Viaggiando tra lago e laguna. Questa è la prima di sei serate organizzate nei migliori ristoranti di Venezia, promosse dalla Cantina di Custoza del Lago di Garda. Si tratta di cene a base di pesce di mare e di lago, per le quali collaborano 2 chef (questa è la volta di Sandro Traini e di Peter Brunel). Aperte al pubblico. Il costo varia di volta in volta e la prenotazione è obbligatoria chiamando il numero del ristorante interessato: questa volta il prezzo è di 80 euro e potete prenotare al numero 041/5200211. Per info.www.papagenonline.it

Risotto con melagrana, caprino e pistacchi

Quando ho scritto lo scorso post non pensavo affatto di abbandonarvi per un po', come molte hanno pensato: il fatto era che quel giorno di tempo proprio non ce n'era e sapevo che per qualche giorno ancora non ne avrei avuto. Ma si sa come va il mondo, un giorno hai le tue certezze e poi nel giro di una settimana o poco più te ne crollano un sacco come fossero un castello di carta, costruito con cura, così bello e così effimero. E decidi di scrivere un post sciocchino, anche se il tempo non l'avresti e vorresti solo tuffarti nel letto con il plaid di Trilli addosso, perchè hai voglia di frivolezza e di non rimuginare.

Le dipendenze non spariscono, cambiano soltanto oggetto. Un tempo avrei venduto l'anima al diavolo pur di avere quel vestitino in crepon di seta impalpabile di Patrizia Pepe, sì, proprio quello lì in vetrina, con quel prezzo da mandare in tilt la mia fragile carta di credito. Ora devo trattenermi dallo spendere l'equivalente in spezie. Un tempo avrei fatto pazzie per un paio di decolletè di Vicini, stampa cocco, color smeraldo, incorniciate da un delizioso fiocco di raso di un tono di verde appena più chiaro. Ora vado in fibrillazione per una melagrana di 800 gr. appena colta dall'albero. Come cambiano le cose. Va detto che non c'è nulla di più facile che farmi un regalo: presentatevi con un mazzo di carciofi, una dozzina di uova di galline ruspanti e una busta di Lebkuchengewurtz e farete di me una donna felice. Il fatto che anche un paio di scarpe da urlo o una borsa morbida come burro continuino a rendermi più che felice è un dettaglio ridicolo e insignificante, ne converrete.

Piccolissima postilla: non avevo mai mangiato una melagrana, prima. E ho scoperto che questo frutto così incredibilmente bello, festoso, elegante...al gusto non è che mi sconquifferi più di tanto, ecco. Quel retrogusto asprigno e allappante, quei semini duri che dopo averli scoppiati sotto i denti rimangono lì, da inghiottire (io che elimino persino la pellicola e i semini dei mandarini e dell'uva!!), insomma...per quanto mi riguarda, bella da togliere il fiato, punto. Di necessità virtù, trovandomi prima faccia a faccia con la suddetta melagrana da 800 gr, poi con altre svariate melograne di media pezzatura, mi son dovuta ingegnare per farle fuori in qualche modo. Dopo un'accurata ricerca, dove mi sono resa conto che al di là di sansilvestriani risotti alla melagrana tout court e di tacchinelle e pollami vari con la melagrana non è che di ricette, in giro, ve ne siano poi tante, mi sono indirizzata verso la proposta che mi sembrava più appetibile, il risotto di Adrenalina con melagrana, caprino e pistacchi.

Mio papà, amante dei sapori aspri, l'ha apprezzato molto, io...abbastanza, ma non del tutto. Ovviamente immagino sia prettamente una questione di gusti personali, immagino che c'è chi potrebbe impazzirci e chi invece potrebbe detestarlo. Il sapore di fondo è asprigno e un po' pungente. Se dovessi riprovarlo ridurrei senz'altro il succo di melagrana nel risotto e sostituirei il più forte caprino con un formaggio più mite, della crescenza o della scamorza, ad esempio. Insomma, sono aperte le sperimentazioni, io mica demordo ;-))
Per chi volesse lanciarsi, ecco la ricetta:

RISOTTO CON MELAGRANA, CAPRINO E PISTACCHI

Ingredienti x 2 persone:
180 g di riso Carnaroli
1/2 cipolla bionda o 1 piccolo scalogno
20 g di burro
1 melagrana
2 grosse foglie di salvia (+ alcune piccole per decorare)
1-2 chiodi di garofano
mezzo bicchiere di vino bianco
brodo vegetale q.b.
25 g di caprino
pistacchi tritati q.b.
sale e pepe

Tritate finemente la cipolla (o lo scalogno). In una casseruola fate fondere il burro e rosolatevi a fuoco basso la cipolla tritata, la salvia e i chiodi di garofano. Quando la cipolla avrà assunto un colorito dorato, aggiungete il riso e lasciatelo tostare fino a quando non diventerà traslucido, mescolando con un cucchiaio di legno per farlo insaporire; sfumate con il vino e lasciatelo evaporare completamente. Versate un mestolo di brodo bollente e portate a cottura il risotto, aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato completamente assorbito. Mescolate spesso.

Tagliate a metà la melagrana. Con lo spremiagrumi (mi raccomando, fatelo nel lavello perchè la melagrana spricchia dappertutto) ricavate il succo da una delle due metà. Sgranate la seconda metà, battendone energicamente il dorso con un cucchiaio di legno sopra di una ciotola per raccoglierne i chicchi (segreto svelato a mia mamma da una signora croata: niente di più facile ed è pure terapeutico ;-))

Quando il riso è quasi giunto a cottura, aggiungete il succo di melagrana, completate la cottura quindi spegnete il fuoco, regolate di sale e pepe, aggiungete alcuni chicchi di melagrana a piacere e mantecate con il caprino. Lasciate riposare per 3 minuti circa. Al momento di impiattare spolverizzate il risotto con i pistacchi tritati e decorate con qualche fogliolina di salvia ed altri chicchi di melagrana.

Ce n'est pas une Pomegranate?

Oggi ho giusto il tempo di mostrarvi l'oggetto di qualche recente sperimentazione (= 800 gr. di melagrana) e di fuggire. Ogni tanto una pausa dalla cucina e dalle ricette pubblicate non può che fare bene: soprattutto quando ci sono cose più importanti a cui pensare e quando si fa un po' il punto della propria vita. Buon inizio settimana a tutti voi che passate di qui!

Focaccine di ceci al rosmarino con pancetta coppata

"Impasta che ti passa". Ma dai, non ditemi che non conoscete questo celeberrimo motto ;-) E' anche vero che impastare non è certo la panacea, la soluzione ad ogni problema (ma magari fosse così!), però in mancanza d'altro è pur sempre un buon palliativo. Impastare sorridendo alla vita ancora di più, direi :-)

Ma veniamo alla ricetta (impastosa guardacaso) di oggi, cheèmmeglio!! come direbbe il Puffo Quattrocchi. Dopo aver utilizzato i ceci per la crema in bicchiere, ho sviluppato un interesse particolare per la farina di ceci, che non avevo mai acquistato nè tantomeno utilizzato, pur conoscendone - teoricamente - differenti usi, dalla farinata, alla cecina, alla frittelle di ceci. Nel corso di qualche passata ricerca in rete avevo annotato questa ricetta che mi ingolosiva parecchio e ho deciso che si erano fatti maturi i tempi per provarla. Mi sono dunque procurata la farina di ceci ma, all'atto di mettermi all'opera, c'era qualcosa che non mi tornava negli ingredienti e nel procedimento, in cui era previsto il lievito di birra, sì, ma senza il relativo riposo per la lievitazione. Non mi sono fatta scoraggiare dalla cosa e, complice quest'altra ricetta di Stella di Sale, me la sono, beh sì, un po' inventata io, in parte per intersezione delle due e in parte ex novo.

Il risultato è stato molto soddisfacente anche se, essendo questa farina ricavata da un legume e non da un cereale, ha conferito all'impasto una consistenza morbida ma sabbiosa e alle focaccine una piacevole croccantezza lontana dalla sofficità delle sorelle più glutinose. Questo comporta la necessità di consumarle appena sfornate o comunque entro la giornata; nel caso dovessero avanzarvi il mio consiglio è quello di conservarle ben chiuse in un sacchetto per alimenti e di riscaldarle un poco in forno per far loro riacquistare la fragranza originaria.

La ricetta a cui mi sono ispirata prevedeva di farcirle con fettine di pancetta coppata. Io ho accolto di buon grado il suggerimento e le ho trovate fantastiche, ma credo che, data la loro rusticità, si presterebbero benissimo anche ad essere riempite con una fetta di speck o di lardo di Colonnata, quest'ultimo magari associato a qualche scaglia di pecorino al pepe. Insomma: fate vobis!

FOCACCINE DI CECI AL ROSMARINO CON PANCETTA COPPATA

Ingredienti:
300-350 gr di farina 0
150 gr di farina di ceci
30 gr (circa 4 cucchiai) di olio
200 - 250 ml di acqua tiepida
1 cubetto di lievito di birra
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di miele

Per l'emulsione:
acqua (2/3) + olio extravergine (1/3)
sale + rosmarino tritato q.b.

Per farcire:
100 gr di pancetta coppata a fettine

Setacciare sulla spianatoia le due farine e formare la fontana. In un angolino depositare il sale. Sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua tiepida, prelevata dalla quantità prevista. Mettere al centro della fontana il miele, l'olio, il lievito sciolto nell'acqua e iniziare ad impastare energicamente, unendo tanta altra acqua quanto serve ad ottenere un impasto sodo (a causa della farina di ceci) ma omogeneo e facilmente lavorabile. Mettere in una ciotola, coprire con pellicola alimentare e far riposare fino al raddoppio.

Intanto preparare un trito di rosmarino e miscelarlo con del sale. Formare dei paninetti rotondi, schiacciarli a dischetto e ricavare delle bugnette pigiando con i polpastrelli. Fare un'emulsione con l'acqua e l'olio e spennellarla abbondantemente sulle focaccine, quindi spolverizzarle con il trito di rosmarino e sale. Lasciar lievitare ancora mezz'oretta, quindi infornare a 180/200° per 15-25 minuti.Tagliare a metà e farcire con la pancetta coppata.

La crème brulée in cocotte (che non voleva farsi fotografare...)

Giuro che questa volta ho tribolato davvero. Fare le foto a questa delizia al cucchiaio è stato a dir poco tragico. Prima ci si son messe due giornate piene di pioggia, poi, alla vista del primo raggio di sole (notare che eran due giorni che pregavo incessantemente il Dio Ra) mi sono fiondata fuori (e con me la mia immancabile vicina, che eran esattamente due giorni che non dava segni di vita), ho allestito tutto al volo, ho spolverizzato l'ultima crème rimasta e gelosamente custodita in frigo di zucchero di canna e l'ho cacciata sotto al grill del mio forno (un'esemplare del Pleistocene, in pratica) per ottenere il brulèe.

Suggerimento spassionato per voi e appunto della spesa per me: comprati/tevi il cannello, l'effetto estetico ottenuto prima di rischiare di carbonizzare il tutto non è esattamente quello che speravo. Ma la ricetta è ottima, e ve lo dice una che non ama i dolci al cucchiaio e che aveva deciso di farla spinta soltanto da un gesto di amore folle per chi questo genere di cose l'adora. Ci è mancato poco che nemmeno l'assaggiasse, questa qui. La calda croccantezza del caramello, in contrasto con la delicata scioglievolezza della crema alla vaniglia è stata per me un'autentica rivelazione, al punto che mi sono trattenuta a stento dal mangiarmene due, recitando un "ohmmmm" che suonava tanto come un "esploderai...esploderai....esploderai....".

CRÈME BRULÉE IN COCOTTE
ricetta tratta e modificata da Sale & Pepe - Ottobre 2009

Ingredienti x 6 cocottine:
500 ml di panna fresca
un baccello di vaniglia
4 tuorli
80 gr di zucchero
zucchero di canna q.b.

Bagnate con acqua fredda un tegamino, poi capovolgetelo per farlo sgocciolare bene e versatevi la panna fresca. Tagliate a metà per il lungo il baccello di vaniglia e con un coltellino grattate via i semini interni, aggiungendoli alla panna. Mettete la panna sul fuoco basso per 5 minuti, finchè sarà calda ma non bollente, quindi toglietela dal fuoco e lasciatela riposare per una decina di minuti.
Intanto mettete in una terrina i tuorli e lo zucchero e montateli con le fruste elettriche finchè non diventano chiari, quindi versatevi a filo la panna, filtrandola gradatamente attraverso un colino a maglie fitte e mescolando di continuo con un cucchiaio di legno.
Versate la crema in 6 cocottine da forno monoporzione e sistematele in una larga teglia dai bordi alti, versando sul fondo acqua calda quanta basta per ricoprire per metà le cocottine. Cuocete in forno a 160 gradi per circa un'ora (la crema dev'essere ferma sui bordi e morbida al centro), quindi lasciate raffreddare e mettete in frigorifero per almeno 3 ore.

Al momento di servire, spolverizzate con lo zucchero di canna ciascuna cocotte e fatelo caramellare con l'apposito cannello o sotto il grill del forno per 1-2 minuti.

Scaloppine con nocciole e funghi

Chi riesce a cucinare (e a fotografare!) qualcosa solo nel weekend mi capirà, compassionevole. Il sabato mattina la sveglia suona alle 7.30, una rapida scorsa alla lista della spesa per controllare che gli ingredienti necessari siano stati tutti segnati, intanto che faccio colazione sfogliando qualche rivista di cucina, non-si-sa-mai che esca fuori qualche altra idea in extremis; quindi mi lavo, mi vesto e alle 8.55 sono davanti all'ipermercato, rischiando l'assideramento e pregando l'addetta alla sicurezza che, per atto pietoso, apra con un paio di minuti di anticipo. L'ingresso all'ipermercato, di sabato mattina, sembra la corsa all'oro nel Klondike di paperoniana memoria: una buona trentina di carrelli con alla guida altrettanti individui, prevalentemente di sesso femminile e dell'età media di 65 anni, impazienti di procacciarsi la scorta settimanale di fette biscottate, pane comune e petti di pollo (facendoci entrare anche qualche brick di Tavernello, ovvio!) attendono impazienti di "scattare" dai posti di partenza al segnale verde delle porte scorrevoli. Io solitamente me ne resto in fondo, non foss'altro che poi le signore van talmente a rilento che mi ci vogliono altri 5 minuti buoni per varcare la soglia del supermercato, con le mani e i piedi oramai ridotti a monoliti di ghiaccio: a dirla tutta dovrei forse farmi più furba e (a) arrivare ancor prima di loro o (b) intrufolarmi a tradimento.

Tutto questo per cucinare tre piatti di numero il sabato mattina per il sabato sera; tutto questo per scattare poche foto fintanto che godiamo ancora di qualche raggio di sole nel primo pomeriggio, magari avvolta in piumino e sciarpa, sotto lo sguardo incuriosito della mia dirimpettaia del balcone a fronte che, non si sa per quale oscuro motivo, ha sempre qualcosa da fare (tipo innaffiare gerani rinsecchiti da circa due mesi, posare la borsa del pattume sul davanzale, soffiare via un granello di polvere sfuggito al suo occhio impietoso) mentre io esco furtiva con cartelloni, burazzi, tovaglioli, macchina fotografica, cavalletto, taglieri, stoviglie varie e il piatto del caso. Micaela si chiedeva come facciamo a fare le foto dei piatti che cuciniamo senza indispettire i nostri commensali, godendo di una buona luce ed abbinando cartoncini, tovaglioli e quant'altro: ecco il mio rituale, della serie "Ma siete ancora sicuri sicuri di voler aprire un foodblog?" ;-)))

Tipo che ieri sera sono andata a vedere Julie & Julia e, tralasciando che se avessero messo un rilevatore acustico, il 98% dei ridolini, ihih, uhuh, fino ad arrivare alle sghignazzate più plateali, ai commenti detti fra me e me e fra me e il mio povero accompagnatore (Sant'Uomo) sarebbero appunto stati fatti risalire alla sottoscritta. Tipo, dicevo, che un po' mi ci rivedevo, in quella pazza furibonda che parla con l'aragosta da cucinare viva e con l'anatra da disossare (a proposito, ti stimo sorella! Io non ce l'avrei mai fatta...), che si dispera per il beuf bourguignonne passato a miglior vita (no, dico, qualcuno ha provato a fare un conto approssimativo di quanto ha speso Julie di carne, pesce e BURRO?) e che si emoziona per il primo commento sulla sua creatura. Tipo che anche io tra non molto avrò il mio bello scatolone (uno?? siamo sicuri???) da traslocare con su scritto COOKBOOKS. Tipo che alla fine del film mi sarei voluta alzare e gridare a gran voce: "Ehi!!! Anche io ho un blog di cucina!!!". Tipo che l'idea, alla riaccensione delle luci, è stata "Ma potevo mica farmi dei biglietti da visita da distribuire a quelli che uscivano dalla sala, appostata a tradimento dietro la porta? Magari fanno fare un libro di cucina anche a me...". Tipo che ogni tanto è bello delirare....e sognare.

Ma veniamo a più concrete realtà, che il lettore di blog ama le chiacchiere, sì, ma ama anche avere ricette buone e valide per mettere a tavola gli amici, i colleghi di lavoro, la famiglia, il ragazzo che si vuole conquistare, il gatto (gli avanzi...) ;-) Pensare che a Julie mandavano pure gli ingredienti di nicchia, i lettori, ahah! Comunque, dicevamo...sì, queste scaloppine sono una delizia: la ricetta me l'ha passata la mia spacciatrice ufficiale dell'ultimo periodo, Sabrina, che l'ha trovata su un "Il meglio di Sale & Pepe" che mi sono -volutamente e fustigandomi- fatta sfuggire per evitare le ritorsioni fisiche di chi si lamenta continuamente dei troppi libri, delle troppe riviste e dei troppi ammenicoli da cucina. Si parlava di finire dei funghi secchi in via di scadenza, ed ecco qui una proposta altamente goduriosa, ricca di sentori autunnali che si sposano alla perfezione: avete presente cosa sono nocciole e funghi insieme?!

E come direbbe Julia Child (magari con voce meno gracchiante di quella, francamente odiosa, del film): Bon Appetit!
SCALOPPINE CON NOCCIOLE E FUNGHI

ricetta tratta e modificata da "Carne in padella" - Il meglio di Sale & Pepe

Ingredienti x 4 persone:
fettine di maiale, vitello o pollo per scaloppine (circa 2 fettine o 100-120 gr a testa)
80 gr nocciole tostate sgusciate tritate finissime
una manciata di funghi porcini secchi
funghi freschi (o surgelati) a piacere
2 dl panna fresca
2-3 rametti timo
50 gr burro (+ una noce per rosolare i funghi)
un filo d'olio extravergine d'oliva
1 spicchio di aglio
farina q.b.
sale e pepe verde

Mettete in ammollo in una ciotolina piena di acqua tiepida una manciata di funghi porcini secchi spezzettati. Battete le fettine di carne per assottigliarle, quindi passatele nelle nocciole tritate finemente miscelate con pochissima farina, facendole aderire bene.
In una padella rosolate i funghi (quelli freschi/surgelati e quelli secchi ben strizzati) con una noce di burro, un filo d'olio, uno spicchio di aglio; salate. In un'altra padella di ampie dimensioni, sciogliete il burro, adagiatevi la carne rosolandola dolcemente per 2-3 minuti e girandola, senza forarla, da ambo i lati. Unite i funghi alla carne, aggiustate di sale e cuocete per 10 minuti circa. Aggiungete la panna e le foglioline di timo, lasciate leggermente addensare e servite profumando con una generosa macinata di pepe verde.