Piccoli pani di Natale

Siccome Dicembre chiama a gran voce tutta una serie di piccoli cadeaux mangerecci da presentare come regali natalizi (cadeaux mangerecci ai quali gli anni scorsi iniziavo già a pensare da, uhm, ottobre?) mi sono ritagliata alcune ore, in questi weekend di fuoco, per realizzarne alcuni da inserire nelle ceste per i nostri genitori, che vorrei tanto che fossero -ma sicuramente non saranno esclusivamente per ovvie ragioni di tempo- all'insegna dell'home-made. Quindi, dopo aver prodotto un chilo e mezzo di tortellini (che per altrettanto ovvie ragioni di congelamento verranno presentati a parte) vi rientreranno senz'altro alcuni dolcetti: una selezione di biscotti, innanzitutto, forse qualche confettura, ma anche questi piccoli Pani di Natale che vi propongo oggi.

Dovete sapere che il Pane di Natale (Pan ed Nadèl), detto da alcuni anche Panone (Panoùn) è un dolce tipico della tradizione natalizia modenese; beh, io l'ho sempre detestato senza mezzi termini. Ogni Natale di cui abbia memoria mi ritrovavo davanti una selezione di fette dalle sembianze di mattoncini e dal peso specifico del piombo, intervallate da pezzi di altrettanto odiata spongata. Il passo da lì a tuffarsi sulle fette di panettone industriale o, meglio ancora, sui tortelli fritti (tipo quelli della zia) era assai breve. Da alcuni anni, però, devo ammettere di avere fortemente rivalutato questo dolce, da quando, cioè, ho avuto modo di assaggiarne un paio di versioni di mio gradimento, alleggerite quantomeno dai canditi, dai fichi secchi e da tutta una serie di ingredienti che fanno di questo dolce, del tutto plausibilmente, il dolce più calorico del mondo.

Questo, quantomeno, alle origini, poichè durante il periodo della guerra (e quello immediatamente successivo) la povertà non permetteva certo di arricchirlo con tutti questi ingredienti. Le rezdòre, poco prima di Natale, si dedicavano alla sua preparazione in vista delle feste: ci infilavano dentro castagne lessate per fare volume, la frutta secca proveniente dai campi dietro casa e il savòr appositamente preparato allo scopo. Usavano il lievito madre, impastando i pani la sera e lasciandoli lievitare tutta notte per poi infornarli la mattina seguente. Una volta cotti, li spennellavano con la saba dell'ultima vendemmia e così facevano, ogni 2-3 giorni, per mantenerli morbidi fino al Natale.

Così lo descrive Sandro Bellei, celebre cultore della cultura gastronomica modenese di cui vi avevo già accennato in passato: "Il pane di Natale è un altro dolce d'antichissima tradizione che si prepara anche oggi esclusivamente in prossimità delle feste, per consumarlo il 25 dicembre. La ricetta consiste in un ricco impasto di farina, uova, zucchero, burro, noci, pinoli, pezzi di cedro e ciliegie canditi, mandorle, uvetta passa, cioccolato e cacao in polvere, arachidi e scorza di limone. Per mantenerlo morbido a lungo, si usa ancora spennellarlo quasi tutti i giorni con la "saba", a mano a mano che si avvicina il giorno di Natale. Questo dolce trova ascendenze nel "Pan di Natale", ricordato nel 1644 da Vincenzo Tanara nel suo "L'economia del cittadino in villa" (farina, lievito, sale, acqua, uva secca, zucca condita col miele e pepe), e analogie molto strette col "Pan speziale" (pasta, mele, zucca, scorza d'arance candite e pepe) e il "Pan pepato" di Ferrara e Arezzo (pasta, miele, pepe e arance candite) e i moderni "Panforte" di Siena e "Certosino" di Bologna".
Dopo questo popò di inciso storico, ecco invece come nasce la ricetta che trovate qui sotto: avevo tre ricette diverse, una di una collega di mia mamma, una della nonna di una sua ex-alunna e l'ultima della mia amica e lettrice Sabrina. Seguirne una e basta? Tzè, troppo semplice...a me piacciono i collage, se non si fosse capito (la ragione rimane oscura anche alla sottoscritta, credetemi!). Armata di carta e penna ho fatto un confronto annotandomi, a sentimento, cosa ci avrei visto meglio: è così che ho ottenuto la *mia* ricetta del Pane di Natale ideale, che potrebbe essere, come non essere, la vostra. Spazio alla fantasia, quindi, potete assemblare gli ingredienti come preferite, in base al vostro personalissimo gusto. D'altronde, come ogni ricetta della tradizione che si rispetti, cambia di famiglia in famiglia, ognuno ha la sua alla quale è abituato e che, quindi, cascasse il mondo, ritiene la migliore sulla faccia della terra :)

Ah, stavo quasi per dimenticarmi del motivo per cui ho pensato di fare il pane di Natale. Vi ricordate dell'iniziativa Caffarel di cui vi parlavo la scorsa volta? Ecco...questa è la ricetta della mia tradizione natalizia con il cioccolato: spero sarà di vostro gradimento!

Pane di Natale

Ingredienti per 4 piccole tegliette da forno:
500 gr di farina 00
200 gr di zucchero
1/2 cucchiaio di miele
25 gr di cacao amaro
2 bicchieri di latte
1/2 bicchiere di vino bianco dolce
100 gr di marmellata tipo "sapore" (savòr) o di prugne, ciliege etc.
100 gr di cioccolato fondente
200 gr di uvetta
250 gr circa di frutta secca tra noci, mandorle, pinoli e arachidi
(fichi secchi e canditi: facoltativi)
la scorza di un'arancia bio
una bustina di lievito per dolci

Inoltre: saba/mosto cotto per spennellare

In un'ampia ciotola versate la farina, lo zucchero, il miele e il cacao amaro setacciato; unite il latte, il vino bianco e la marmellata ed impastate il tutto con un robusto cucchiaio di legno fin quando la farina non risulterà completamente assorbita. Aggiungete il cioccolato fondente tritato grossolanamente al coltello, l'uvetta (precedentemente ammollata per 10 minuti in acqua tiepida e poi scolata e strizzata) e la frutta secca intera (al limite spezzettate solo le noci qualora dovessero essere troppo grosse). Prelevate la scorza dell'arancia con un pelapatate e riducetela a cubettini, che unirete all'impasto. Mescolate ancora per distribuire bene gli ingredienti nell'impasto, che dovrà essere sodo, denso e colloso, quindi ultimate aggiungendo il lievito.

Imburrate e infarinate delle tegliette di alluminio usa e getta e distribuitevi l'impasto, battendole delicatamente sul piano di lavoro per farlo uniformare: non è assolutamente necessario che la superficie risulti liscia. Cuocete in forno preriscaldato a 170° per 40-45 minuti o fin quando, inserendo uno stecchino di legno nei pani, questo uscirà asciutto. Appena tolti dal forno, spennellate abbondantemente i pani con la saba e fateli raffreddare. Si conservano un mesetto, ben chiusi dentro a dei sacchettini di plastica per alimenti e riposti in un luogo fresco (non in frigo).

2 Novembre + Puglia + biscotti: i Pupurati

Complice il weekend lungo, io e M. ieri abbiamo fatto i Pupurati, i biscotti che al suo paese natale, San Severo (Foggia), si preparano tipicamente per il 2 novembre, giorno dei morti. La mamma di M., grazie alla quale si porta avanti la tradizione di anno in anno anche qui a Modena, in questo periodo è in ospedale perchè le hanno messo una protesi al ginocchio, così abbiamo deciso di scendere in campo noi...e a buon rendere, perchè per essere la prima volta sono venuti davvero favolosi!

Questi biscotti sono incredibili: hanno dei sentori speziati tipicamente nordici (cacao, cannella e chiodi di garofano) uniti a un tratto tipicamente meridionale, quello del mosto cotto (che qui in Emilia chiamiamo "saba" o "sapa"), anche questo gentile omaggio homemade dei miei "suoceri" davvero multitasking. Io li trovo buonissimi, profumano di Natale (di già?! Ebbene sì...), sono croccantini all'esterno ma pastosi all'interno, con i granellini di mandorle a fare capolino nell'impasto. Uno tira l'altro, proprio così. La loro forma tipica è quella a tarallo, ma per fare prima potete anche tagliarli a tozzetti proprio come si fa per i cantuccini. Cos'altro dirvi di questi deliziose ciambelline? Che ogni famiglia, come tradizione vuole, ha la sua ricetta; che la stessa cambia di paese in paese, ciascuna con le sue peculiarità: chi ci mette più latte, chi omette le uova, chi non aggiunge le mandorle (un tempo ingrediente costoso, riservato a pochi fortunati), chi ci mette anche pezzetti di cioccolata (idem come sopra). La versione originale, quindi, era fatta di pochi ingredienti poveri (farina, zucchero, cacao, mosto cotto, olio di famiglia, lievito e spezie): tutto il resto è un'aggiunta successiva che varia a discrezionalità di chi li prepara.

Dal canto mio posso solo consigliarvi di non lasciarveli scappare perchè sono davvero ottimi e di abbinarli, come da gentile suggerimento di un mio collega di lavoro sommelier, ad un Moscato di Scanzo passito, DOCG bergamasca da un paio d'anni, che si abbina perfettamente con il cioccolato (grazie Ago!).

Pupurati (Pupurat')Ingredienti (per taaanti biscotti, all'incirca 4 placche da forno):
1 kg di farina 00
400 gr di zucchero
100 gr di cacao amaro
250 gr di mandorle non pelate
2 uova
un bicchiere di mosto cotto
75 ml di olio extravergine d'oliva, preferibilmente pugliese*
mezzo cucchiaio di bicarbonato di sodio
4 gr di chiodi di garofano 8 gr di cannella
2 bustine di vanillina
2 bustine di lievito per dolci
latte q.b.

* solitamente non amo usare l'olio extravergine nei dolci perchè lo trovo molto forte, quindi tendo a sostituirlo con quello di semi; in questo caso, però, vi consiglio caldamente di attenervi alla ricetta perchè essendo un biscotto della tradizione è utilizzando l'olio tipico di quella regione che si raggiunge il risultato più fedele alla realtà.

Per prima cosa tostate leggermente le mandorle in una padella antiaderente, smuovendole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando inizieranno a emanare profumo, mettetele nel mixer e riducetele a pezzetti grossolani.

Versate nella ciotola dell'impastatrice o del mixer (io questo procedimento l'ho fatto in due tranche, vista la quantità di farina della dose intera) la farina, lo zucchero, il cacao, le mandorle tritate, il bicarbonato, le spezie (cannella, chiodi di garofano e vanillina) e il lievito; aggiungete l'uovo e l'olio e cominciate a impastare lentamente, quindi aggiungete a filo il mosto cotto e latte q.b. ad ottenere un composto leggermente umido ma non troppo appiccicoso.

Versate il composto ottenuto sulla spianatoia leggermente infarinata e impastate ancora velocemente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Ricavatene un grosso filone e, prelevandone una fettina alla volta, realizzate dei cordoncini di pasta grossi poco più di un dito, schiacciandoli e compattandoli un po' stringendoli tra le mani qualora tendessero a sbriciolarsi. Formate con i cordoncini di pasta dei taralli del diametro di 5-6 cm, che disporrete sulla placca foderata di carta da forno ben distanziati. Per fare più veloce, potete anche ottenere dei filoncini piatti di impasto e ridurli a tocchetti tagliandoli di sbieco con una spatola, come si fa per i cantucci.

Infornate le placche con i biscotti nel forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti, avendo cura di cambiare di posizione alle teglie a metà cottura. E' importante che i biscotti non cuociano troppo altrimenti diventano duri: devono risultare croccanti all'esterno e pastosi all'interno. Quando escono dal forno saranno ancora morbidi e fragili, ma si induriscono raffreddandosi.

I tortelli fritti della zia

Quando uno ha la passione genuina per la cucina avrebbe voglia di provare ogni giorno una, se non due, tre, quattro ricette nuove. Specie se si tratta di un curioso cronico, come sono io. E così ti capita, sovente, di non ripetere la stessa ricetta nell'arco di una vita a meno che proprio, per una fortunata congiunzione astrale, tu abbia in frigo tutti gli ingredienti e quella ricetta ti sia rimasta a tal punto impressa da non metterti meccanicamente alla ricerca di una nuova. Poi c'è un'altra eccezione, ed è quella delle ricette di famiglia, quelle che ci si tramanda di generazione in generazione, quelle spesso spiegate a (francamente odiosi) q.b. e pizzichi di questo e di quello, quelle che ti commuovono nel profondo, perchè ti ricordano pranzi di Natale con tutti i parenti a casa dei nonni, l'antipasto benaugurale di acini d'uva e zucca al forno (che il nonno mi obbligava a mangiare perchè portavano fortuna e soldi, mi sa che il nonno si sbagliava un pelino!), le lasagne e i tortellini in brodo, il lesso con la salsa verde, lo zampone con i fagioloni e poi il panettone e, loro, i tortelli fritti.

Di ricette di famiglia ne ho un po', ma i miei preferiti sono quelli di mia zia Osanna, che escono belli cicciotti, fragranti, profumati, con quel morbido ripieno di marmellata di prugne o di savòr, come ho fatto io (ma ve lo ricorderete questo?) mescolata a un q. b. di frutta secca, caffè in polvere e amaretti. Da noi i tortelli fritti sono tipicamente natalizi ma come ogni altra cosa buona e genuina si mangiano tutto l'anno ;-) specie se in periodo di vendemmia, durante una festa paesana del mosto cotto, si è procacciato dell'ottimo savòr artigianale.

Oggi voglio condividerne con voi la ricetta: io ho ridotto le dosi originarie che come tutte le ricette di famiglia che si rispettino erano eufemisticamente ciclopiche.

I TORTELLI FRITTI DELLA ZIA

Per la pasta:
500 gr di farina
3-4 uova (a seconda delle dimensioni dovrebbero andare bene 4 medie o 3 grandi)
150 gr di zucchero
50 gr di burro
1 bustina di lievito per dolci

Per il ripieno:
marmellata di prugne non liquida o savor
noci e nocciole tritate q.b.
qualche amaretto sbriciolato
una spolverata di caffè in polvere

Inoltre:
olio di semi
zucchero semolato

Impastate nel mixer tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla, quindi prelevatela e lavoratela rapidamente a mano sul tagliere. Preparate il ripieno dei tortelli mescolando tutti gli ingredienti previsti.Tirate la pasta con il mattarello sottilmente ma non troppo, avendo premura di infarinare bene il piano di lavoro. Disponete distanziate delle nocciole di ripieno sulla pasta e ricopritela con un altro lembo di pasta come per fare dei ravioli. Sigillate bene tutto intorno al ripieno, pigiando con i polpastrelli, quindi ritagliate a rettangolini con una rotella dentata.

Friggete i tortelli in abbondante olio ben caldo, avendo cura di cambiarlo qualora dovesse scurire, fino a quando non saranno uniformemente dorati. Prelevate con una schiumarola, sgocciolateli brevemente su carta da cucina e cospargeteli, ancora caldi, di zucchero semolato.
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Ne approfitto per segnalare, a chi fosse interessato, che il 18 Novembre si terrà all'Hotel Monaco & Grand Canal a Venezia la serata di apertura dell'evento Gustosa Custoza, Viaggiando tra lago e laguna. Questa è la prima di sei serate organizzate nei migliori ristoranti di Venezia, promosse dalla Cantina di Custoza del Lago di Garda. Si tratta di cene a base di pesce di mare e di lago, per le quali collaborano 2 chef (questa è la volta di Sandro Traini e di Peter Brunel). Aperte al pubblico. Il costo varia di volta in volta e la prenotazione è obbligatoria chiamando il numero del ristorante interessato: questa volta il prezzo è di 80 euro e potete prenotare al numero 041/5200211. Per info.www.papagenonline.it

Pesche (o peschine) dolci

Quanto a ieri tutto è bene quel che finisce bene. Il nostro "amico" pare aver chiuso i battenti (e qui mi chiedo: ma non eri tu quello in buona fede?). Certo è che non si può mollare la presa, casi come questi ce ne sono da tempo e temo sempre ce ne saranno: l'unica soluzione è stare il più possibile vigili e collaborare tra noi per far sì che questi blog/siti vengano chiusi, garantendo il giusto rispetto al nostro diritto di autore. Che, badate bene, non vuol dire che non vogliamo condividere le ricette che proponiamo (che senso avrebbe altrimenti perdere tempo con un blog? Noi stesse d'altronde prendiamo spesso le nostre ricette da altri, basta dirlo) ma che ci riserviamo quanto meno i diritti sulle immagini che scattiamo e sulle parole che scriviamo, il che è una questione anzitutto etica e di rispetto, prima ancora che giuridica.

A riguardo Stella di sale ha proposto questa iniziativa, un post per segnalare tutti gli abusi che riteniamo aver subito circa le nostre ricette e foto. Potete prelevare anche il bannerino di Blog uniti contro il plagio e apporlo nel vostro blog.

Passiamo dunque oltre. Ogni tanto mi viene il prillo di riproporre una delle ricette che faceva sempre il mio nonno paterno,che come vi dissi in gioventù fu anche panettiere. Faceva dei dolci spettacolari! Magari mio padre avesse preso da lui, lui che invece è mago di risotti Knorr e spaghetti al burro...

Una delle ricette dolci che preferivo e che chiedevo sempre a gran voce era quella delle "peschine", ossia delle pesche dolci. Anche quando non mangiavo quasi niente, di queste avrei potuto fare tranquillamente indigestione. Purtroppo nonno non ci ha lasciato la ricetta (ricordo che le sue erano più piatte e rossastre) ma qualche anno fa me la sono fatta passare da una conoscente e la trovo assolutamente valida, tanto che da allora faccio sempre questa. Sempre è una parola grossa, essendo piuttosto lunghe le faccio giusto una volta l'anno, ma il risultato ripaga ampiamente del tempo occorso...sono uno dei miei dolci preferiti!

Devo dire che ho visto in giro parecchie ricette di pesche dolci fatte con impasti panosi, quasi simil-brioche; nei miei ricordi le peschine sono sempre state fatte da un impasto simile alla frolla soffice, quindi è così che ve le ripropongo. Farcite di delicata crema pasticcera (io le prediligo così, ma sono ottime anche ripiene di crema al cacao, o di Nutella), bagnate nell'Alchermes (Elga qui ci racconta qualcosa di più su questo liquore) e rotolate nello zucchero semolato, questi allegri, friabilissimi, dolcetti di piccola pasticceria conquisteranno tutti. Attenzione perchè sono irresistibili!

Come potete notare le mie pesche sono piuttosto rosate, questo perchè non amo imbibirle di Alchermes (nonostante non sia molto forte come liquore), quindi ve le passo abbastanza velocemente. Vi assicuro che anche così, grazie al Sassolino e alla crema pasticcera nell'incavo, rimangono molto fresche e nient'affatto secche.

PESCHE DOLCI

Ingredienti x circa 30 pesche:
400 gr di farina
100 gr di fecola
200 gr di zucchero
100 gr di burro fuso
2 uova
1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito per dolci
latte q.b.

Inoltre:
Sassolino q.b.
Alchermes q.b.
zucchero q.b.
crema pasticcera, crema al cacao o Nutella q.b.

Impastare nel mixer la farina, la fecola, lo zucchero, le uova, il burro fuso, la vanillina e il lievito, aggiungendo latte quanto basta ad ottenere un impasto sodo (come quello della pasta frolla). Lavorare nergicamente a mano fino a quando l'impasto sarà liscio e omogeneo. Con le mani fare delle palline di circa 18 gr. di peso, disporle su di un foglio di carta forno, schiacciarle leggermente, quindi cuocerle in forno preriscaldato a 170° (ventilato) per 15-17 minuti. Devono essere appena dorate. Una volta raffreddate, svuotarle con l'ausilio di un cucchiaino o di uno scavino, spennellarne l'interno con del Sassolino e riempirle con la crema pasticcera, con quella al cacao o con Nutella. Unire due semisfere il più possibile somiglianti, passarle velocemente in un piatto con l'Alchermes in modo da bagnarle in tutti i punti e rotolarle nello zucchero. Disporle su dei pirottini colorati, riporle al fresco e servire.

Se può farvi comodo, eccovi la ricetta della mia crema pasticcera.

CREMA PASTICCERA

Ingredienti:
3 tuorli
5 cucchiai zucchero
2 cucchiai farina
400 ml latte
scorza di limone o stecca di vaniglia (non usare aromi artificiali)

In un pentolino portare a bollore il latte con il limone o la vaniglia. Spegnere e far raffreddare 20 minuti.
Intanto in una pentola sbattere leggermente i tuorli con una forchetta. Unire lo zucchero e un pizzico di sale. Sbattere con le fruste elettriche finchè si ottiene un composto chiaro e spumoso, ci vorranno almeno 5 minuti. Incorporare la farina mediante un setaccio e mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno. Unire a filo il latte raffreddato (privato della scorza o della stecca), avendo cura di sbattere con un frustino finchè il composto non è omogeneo.
Mettere sul fornello più basso a fuoco minimo e portare a cottura mescolando di continuo con la frusta. Al primo bollore spegnere, se è ancora liquido lasciare al massimo un paio di minuti, non di più se no si rischiano i grumi. Non preoccuparsi se sembra ancora priva di corpo, si addenserà raffreddandosi.

Tortelloni di ricotta e spinaci conditi con burro fuso, salvia e parmigiano.

Tra i tanti piatti in cui la mia nonna paterna era veramente imbattibile c'erano i tortelloni di ricotta. In effetti, se la memoria non m'inganna, credo di essere stata cresciuta fondamentalmente a tortelloni di ricotta e formaggini Mio (non ditemi che non ve li ricordate?!) e poco, pochissimo altro. Non perchè mi tenessero a stecchetto, sia chiaro (al tempo non ve n'era d'altronde alcun bisogno, sigh!), semplicemente perchè non mangiavo: ricordo certi inseguimenti, piatto alla mano e cucchiaio sguainato come una minacciosa spada di Damocle sulla mia testolina...
Coi tortelloni non si correva questo pericolo, li adoravo letteralmente. E anche ora rimangono in assoluto uno dei miei piatti preferiti, a patto che siano fatti con tutti (o quasi) i crismi e che li si condisca in bianco (no sughi, no ragù for me).Quando la nonna è mancata, io e mia mamma abbiamo fatto di necessità virtù e abbiamo imparato a farci i tortelloni da sole; certo, non sono eccezionali come quelli della nonna, ma sono davvero molto buoni. Per la ricetta, che prevede gli stessi ingredienti di nonna, usiamo, giusto per la comodità di avere delle dosi più precise, questa tratta da un opuscolo sulla cucina modenese scritto da Sandro Bellei, celebre giornalista mio concittadino che da sempre pubblica libri e partecipa a conferenze sul dialetto, la cultura e la gastronomia modenese.
Qui e qui potete comprare i suoi libri, tra cui "Cucina modenese": vi assicuro che sono veramente validi, specialmente se sbavate all'idea di gnocco fritto, tigelle, stria, borlenghi, tagliatelle al prosciutto e piselli, tortellini, tortelloni, maltagliati coi fagioli e così via.

(immagini tratte da www.spaghettitaliani.com e www.ibs.it)

TORTELLONI DI RICOTTA E SPINACIconditi con burro fuso, salvia e parmigiano
Ingredienti:

Per la pasta:
6 uova
600 grammi di farina 00 per pasta fresca
(alcuni mettono anche un pizzico di sale)

E' consigliabile comunque stare abbondanti con la pasta, poichè per fare tortelloni e tortellini avanzano molti scarti, comunque perfetti per realizzare dei maltagliati o dei quadretti da fare in brodo. Per questa dose di ripieno, infatti, io ho usato 9 uova.

Per il ripieno:
400 gr di spinaci
100 gr di parmigiano grattugiato
250 gr di ricotta
1 uovo
sale
noce moscata

Pulire gli spinaci e lavarli accuratamente fino a che avranno perso tutto il terriccio, quindi lessarli in poca acqua bollente. Lasciarli raffreddare, strizzarli bene e tritarli. Se li tritate grossolanamente (con la mezzaluna) il ripieno rimarrà più chiaro, se invece li tritate molto finemente (con il mixer) il ripieno risulterà più verde, come nel mio caso.
Unirli alla ricotta,al parmigiano e all'uovo, sale e una grattugiata di noce moscata a piacere, quindi mescolare con cura.

Per la sfoglia, versare nel mixer la farina e le uova, poi lavorare l'impasto velocemente a mano fino a che non sarà liscio ed omogeneo. E' consigliato fare poco impasto per volta e lasciarlo riposare una mezzoretta in una ciotola coperta da un canovaccio umido o da un piatto prima di tirarlo.

Prendere un pezzo di pasta alla volta, conservando il restante nella ciotola coperta, e tirarlo con la macchinetta dal primo fino all'ultimo buco, eventualmente cospargendolo di poca farina laddove fosse troppo umido e rischiasse di "stracciare". Qualora questo accadesse, raddoppiare la pasta e ricominciare dall'inizio.

Con la rotella tagliapasta apposita da tortellone ottenere tanti quadrati, porre su ciascuno di essi una nocciola di ripieno, chiudere a triangolo, sigillando bene intorno al ripieno, e poi a tortellone congiungendo i due lembi verso il basso intorno alla punta del dito indice, stando attenti a non raddoppiare la pasta.

Disporre su dei vassoi coperti di un canovaccio o spolverizzati di farina, lasciarli leggermente asciugare, quindi congelare i tortelloni. Quando sono congelati è possibile riporli in sacchetti per alimenti e conservarli in freezer.

Al momento di cuocerli vanno tuffati, ancora congelati, in abbondante acqua bollente salata, scolati con una schiumarola dopo un paio di minuti che sono a galla e conditi in una padella con burro fuso con foglioline di salvia e parmigiano grattugiato.

Mi scuso in anticipo se non sarò puntuale nelle risposte e mancherò dai vostri blog. Sono giorni molto intensi perchè ho iniziato a reperire, organizzare e leggere il materiale per la tesi, attività che mi sta assorbendo ogni energia vitale. Non a caso sto scrivendo questo post...in notturna (sbadiglio). Insomma...aspettatemi! Intanto auguro a tutti un buon fine settimana!

Crescente al prosciutto

Quando vidi per la prima volta questa ricetta sul blog di Camomilla ed ebbi poi modo di parlarne con lei in privato mi si aprì la porta di un ricordo. Perchè quella che a Bologna si chiama crescente, a Modena non è altro che il gnocco ingrassato, quel gnocco ingrassato che il mio nonno paterno, che da giovane lavorò come panettiere ed era un mago dei dolci da forno, faceva tanto buono. Ricordo ancora il profumo che pervadeva la casa quando lo aveva sfornato e noi arrivavamo per salutarli, si capiva subito al volo cosa avesse preparato e cosa custodiva tanto gelosamente avvolto in un burazzo pulito e riposto dentro al forno spento.

La ricetta l'abbiamo da allora, ma come tutte le ricette di un tempo è pressochè priva di dosi, tanto si faceva tutto ad occhio. Tra un q.b. e l'altro, non mi ero mai azzardata a provarci, finchè appunto non ho trovato la ricetta delle sorelle Simili come riproposta da Camomilla, che tra l'altro per il compleanno mi ha regalato proprio il tanto desiderato "Pane e roba dolce", unitamente all'altro volume "Sfida al matterello". Potevo rimandare ancora? Certo che no!

Il risultato è stato idilliaco. Ho sfornato una focacciona gustosa e sofficissima che ci siamo prontamenti spazzolati in quattro domenica sera a cena, accompagnata da salame, prosciutto crudo, mortadella e formaggi. Il papà, il più vicino conoscitore della ricetta del nonno, ha confermato quanto fosse riuscita bene e questo è stato per me motivo di immenso orgoglio.

Come imparo da Camomilla, la crescente bolognese, oltre che nella versione con prosciutto o pancetta (quella che appunto io chiamo gnocco ingrassato o gnocco al forno) si può trovare anche al rosmarino, alle cipolle, al gorgonzola, tutte varianti che mi ispirano e che conto di provare presto. In passato la versione con il prosciutto veniva fatta con le cotiche del maiale, ora sostituite da quello che qui chiamiamo "gambetto" o "gambuccio" di prosciutto (la sua parte finale, per intenderci) che è poi quello che usiamo per fare il ragù di prosciutto per condirci un succulento piatto di tagliatelle.Se vi state ancora chiedendo se vale la pena provarla, posso solo aggiungere che la crescente si presta benissimo ad ogni occasione: come spezzafame di metà mattina o pomeriggio, come aperitivo/stuzzichino, come antipasto, come accompagnamento al posto del pane o ancora come piatto unico. Il tutto, si intende, da sola o arricchita da salumi e formaggi. E' una ricetta veramente preziosa di cui, una volta provata, non potrete più fare a meno!

CRESCENTE AL PROSCIUTTO (O PANCETTA)

Ingredienti:

500 g di farina 00
250 g circa di acqua
25 g di lievito di birra
150 g di prosciutto crudo o pancetta, tritato grossolanamente
50 g di strutto o burro
8 g di sale (1 cucchiaino colmo)
mezzo cucchiaino di zucchero

Inoltre: 1 uovo per spennellare la superficie

Tritate grossolanamente con un coltello da cucina (o tagliuzzate con le forbici) il prosciutto crudo o la pancetta fino ad ottenere dei dadini.
In un contenitore fate sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida. Setacciate la farina sulla spianatoia per farle prendere aria e fate la classica fontana. Mettete il sale in una fossettina sul bordo (la c.d. "casina del sale") e versate al centro della fontana lo zucchero e l'acqua con il lievito,cominciando a impastare. Aggiungete quindi lo strutto/burro e il prosciutto, impastando velocemente il tutto e formando una palla ben amalgamata. Fate lievitare l'impasto all’interno di una ciotola coperta con pellicola trasparente per 50-60 minuti.
Trascorso questo tempo, stendete la pasta con il mattarello senza rilavorarla, formando un ovale di circa 1,5 cm di spessore. Trasferite l’impasto su di una teglia foderata di carta forno, pizzicatelo con la punta delle dita e, servendovi di una lametta o di un tagliapasta affilato, tracciate sulla superficie dei rombi. Spennellate con un uovo sbattuto e fate lievitare per altri 50 minuti, il volume dovrebbe quasi raddoppiare. Se desiderate una consistenza più soffice lasciatelo raddoppiare totalmente.
Cuocete nel forno già caldo a 200-210° per 40-45 minuti (a me ne sono bastati 30 a 190°, valutate in base al vostro forno!). Trascorso questo tempo sfornate e lasciate raffreddare su di una griglia.

Nota: potete conservare la crescente (sempre ci arriva!!) per alcuni giorni dentro ad un sacchetto di carta o per un periodo più lungo congelandola dopo averla avvolta in alluminio o pellicola alimentare: in questo caso basterà scongelarla al microonde o a temperatura ambiente, magari dandogli una scaldatina per farla tornare "come nuova".

Rose del deserto

Domenica abbiamo organizzato una grigliata con alcuni amici del mio moroso. Siamo stati a Montese, presso la casa in montagna di uno di loro, peccato che appena varcata la soglia della collina dal solleone che c'era si sia fatto scuro scuro e la nuvoletta dell'impiegato, alla Fantozzi per intenderci, ci abbia accompagnato fin su: evviva!

La grigliata è andata comunque benone e il dolce che avevo portato è stato ampiamente apprezzato e spazzolato! D'altra parte è il tipico dolce che si fa quando si vuole andare sul sicuro e conciliare i gusti di tante persone; diciamo che è un po' uno dei miei cavalli di battaglia, quello che riesce sempre bene perchè è facile e tanto, tanto buono.

Presumo la ricetta sia conosciuta ai più, ma ve la propongo ugualmente: se qualcuno disgraziatamente non la conoscesse, è moralmente obbligato a provarla! Questi dolcetti sono decisamente troppo buoni per finire nel dimenticatoio e piacciono a tutti, grandi e piccini! Sono assolutamente perfetti per il thè pomeridiano e per le feste di compleanno. Inutile dire che sono i miei biscotti preferiti :-P

ROSE DEL DESERTO
Ingredienti (x 50-60 rose):

150 gr di zucchero2 uovaquasi 2 etti di burro (circa 180 gr)200 gr di farina60 g fecola di patate1 dose di lievito per dolci1 confezione di cornflakesUvetta q.b.Gocce di cioccolato q.b.Zucchero a velo q.b.

Amalgamare con le fruste elettriche zucchero, uova, burro ammorbidito, farina, fecola e lievito, fino a ottenere una pastella molto densa, spumosa e appiccicosa.
Dividere l'impasto in due terrine. Unire a metà del composto l'uvetta asciutta e all'altra metà le gocce di cioccolato.
Aiutandosi con due cucchiaini da thè, prendere una noce di pastella e formare delle quenelle tondeggianti, deporle in una terrina colma di cornflakes e farvele saltare.
Disporre ben distanziate (al massimo 4 per riga, su 4 file) su placche coperte di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti. Una volta raffreddate, cospargere di zucchero a velo.

Al Bensoun, alias...il Bensone!

Un po' di tempo fa alcune di voi mi hanno invitata a partecipare al meme della consolazione. Qual'è il piatto che ci risolleva il morale quando siamo un po' giù?

Beh, devo dire che per me rispondere a questa domanda è particolarmente ostico... Primo perchè adoro tantissime cose, tutte capaci di tirarmi su di morale: focacce ripiene, torte salate, stuzzicherie, dolci, Nutella...(ups...è scappata... ;-) ).
Secondo perchè in periodo di dieta pensare ai dolci che veramente mi consolerebbero, in verità, è controproducente...
Insomma vorrei evitare una botta di calorie che anzichè consolarmi mi getterebbe nella più cupa disperazione...mi capite, veeero?!

Pensa che ti ripensa i giorni sono passati, finchè non mi venuto in mente un dolce che potrei tranquillamente consumare a colazione (una fettina, non di più, giuro!) e allo stesso tempo riproporre come piatto della consolazione.

Si tratta di un dolce tipico della mia zona, il BENSONE. Detto anche Balsone, ma più comunemente conosciuto, in dialetto, come Bensoun, è una specie di ciambellone dalla crosticina croccante e dal ripieno pastoso e compatto, perfetto per essere inzuppato. Questa sua peculiarità lo rende ideale per la colazione o per la merenda, anche se la morte sua è a fine pasto, pucciato in un bicchiere di Lambrusco, che tenderà a conferirgli la caratteristica colorazione rossastra...

Mi ricordo ancora quando da piccola, al fine pasto, i nonni dicevano ai miei genitori: "Dagh'mo un cunsinein ad bensoun in dal lambrosc!!" (per chi non capisse l'arabo :-P "Datele un pezzettino di bensone pucciato nel lambrusco!").
E pensare che a me il Lambrusco non piace neanche....eheh!

Il Bensone ha differenti forme a seconda della zona, ho scoperto che nel reggiano assume la forma ad "S" mentre qui nel modenese l'ho sempre visto a forma di pagnottona allungata, quella che vi ripropongo.
Le varianti del Bensone sono essenzialmente due: quello di solo impasto (adatto all'inzuppo) e quello farcito di marmellata, solitamente marmellata di prugne (bella densa, preferibilmente casalinga), oppure Savor (Sapore), ma va bene anche mostarda bolognese.

Secondo voi, golosa come sono, quale ho scelto?

BENSONE

Ingredienti:

Per l'impasto:
400 gr. farina
150 gr. zucchero
100 gr. burro morbido, a temperatura ambiente
2 uova
un goccio di liquore Sassolino (in alternativa va bene anche l'anice)
un goccio di latte
1 bustina di lievito per dolci
la scorza grattuggiata di un limone

Per il ripieno:
Savor oppure marmellata di prugne oppure mostarda bolognese (le trovate tutte nella marca "Le conserve della Nonna"). Io ho utilizzato del Savor casalingo.

Inoltre:
1 uovo per spennellare la superficie
zucchero in granella

Mettere la farina a fontana sul tagliere, unire il burro a temperatura ambiente, lo zucchero, le uova, la buccia del limone, il lievito, un goccio di sassolino e latte quanto basta per ottenere un impasto sodo e non troppo appiccicoso, ben lavorabile.
Se fa molto caldo è preferibile far riposare l'impasto una mezzoretta in frigo, come per la frolla.

Stendere la pasta col mattarello su un foglio di carta da forno dandogli la forma di un rettangolo. Spalmare abbondante marmellata su una metà,coprire con l'altra meta aiutandosi con la carta forno e sigillando molto bene i bordi.Trasferire il ciambellone con la carta forno su di una placca da forno. Spennellare con l'uovo sbattuto,cospargere di zucchero in granella e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi fino a quando il dolce risulterà bello dorato. Con il mio forno sono occorsi 25 - 30 minuti.

BUON WEEKEND A TUTTI!!