Piccoli pani di Natale

Siccome Dicembre chiama a gran voce tutta una serie di piccoli cadeaux mangerecci da presentare come regali natalizi (cadeaux mangerecci ai quali gli anni scorsi iniziavo già a pensare da, uhm, ottobre?) mi sono ritagliata alcune ore, in questi weekend di fuoco, per realizzarne alcuni da inserire nelle ceste per i nostri genitori, che vorrei tanto che fossero -ma sicuramente non saranno esclusivamente per ovvie ragioni di tempo- all'insegna dell'home-made. Quindi, dopo aver prodotto un chilo e mezzo di tortellini (che per altrettanto ovvie ragioni di congelamento verranno presentati a parte) vi rientreranno senz'altro alcuni dolcetti: una selezione di biscotti, innanzitutto, forse qualche confettura, ma anche questi piccoli Pani di Natale che vi propongo oggi.

Dovete sapere che il Pane di Natale (Pan ed Nadèl), detto da alcuni anche Panone (Panoùn) è un dolce tipico della tradizione natalizia modenese; beh, io l'ho sempre detestato senza mezzi termini. Ogni Natale di cui abbia memoria mi ritrovavo davanti una selezione di fette dalle sembianze di mattoncini e dal peso specifico del piombo, intervallate da pezzi di altrettanto odiata spongata. Il passo da lì a tuffarsi sulle fette di panettone industriale o, meglio ancora, sui tortelli fritti (tipo quelli della zia) era assai breve. Da alcuni anni, però, devo ammettere di avere fortemente rivalutato questo dolce, da quando, cioè, ho avuto modo di assaggiarne un paio di versioni di mio gradimento, alleggerite quantomeno dai canditi, dai fichi secchi e da tutta una serie di ingredienti che fanno di questo dolce, del tutto plausibilmente, il dolce più calorico del mondo.

Questo, quantomeno, alle origini, poichè durante il periodo della guerra (e quello immediatamente successivo) la povertà non permetteva certo di arricchirlo con tutti questi ingredienti. Le rezdòre, poco prima di Natale, si dedicavano alla sua preparazione in vista delle feste: ci infilavano dentro castagne lessate per fare volume, la frutta secca proveniente dai campi dietro casa e il savòr appositamente preparato allo scopo. Usavano il lievito madre, impastando i pani la sera e lasciandoli lievitare tutta notte per poi infornarli la mattina seguente. Una volta cotti, li spennellavano con la saba dell'ultima vendemmia e così facevano, ogni 2-3 giorni, per mantenerli morbidi fino al Natale.

Così lo descrive Sandro Bellei, celebre cultore della cultura gastronomica modenese di cui vi avevo già accennato in passato: "Il pane di Natale è un altro dolce d'antichissima tradizione che si prepara anche oggi esclusivamente in prossimità delle feste, per consumarlo il 25 dicembre. La ricetta consiste in un ricco impasto di farina, uova, zucchero, burro, noci, pinoli, pezzi di cedro e ciliegie canditi, mandorle, uvetta passa, cioccolato e cacao in polvere, arachidi e scorza di limone. Per mantenerlo morbido a lungo, si usa ancora spennellarlo quasi tutti i giorni con la "saba", a mano a mano che si avvicina il giorno di Natale. Questo dolce trova ascendenze nel "Pan di Natale", ricordato nel 1644 da Vincenzo Tanara nel suo "L'economia del cittadino in villa" (farina, lievito, sale, acqua, uva secca, zucca condita col miele e pepe), e analogie molto strette col "Pan speziale" (pasta, mele, zucca, scorza d'arance candite e pepe) e il "Pan pepato" di Ferrara e Arezzo (pasta, miele, pepe e arance candite) e i moderni "Panforte" di Siena e "Certosino" di Bologna".
Dopo questo popò di inciso storico, ecco invece come nasce la ricetta che trovate qui sotto: avevo tre ricette diverse, una di una collega di mia mamma, una della nonna di una sua ex-alunna e l'ultima della mia amica e lettrice Sabrina. Seguirne una e basta? Tzè, troppo semplice...a me piacciono i collage, se non si fosse capito (la ragione rimane oscura anche alla sottoscritta, credetemi!). Armata di carta e penna ho fatto un confronto annotandomi, a sentimento, cosa ci avrei visto meglio: è così che ho ottenuto la *mia* ricetta del Pane di Natale ideale, che potrebbe essere, come non essere, la vostra. Spazio alla fantasia, quindi, potete assemblare gli ingredienti come preferite, in base al vostro personalissimo gusto. D'altronde, come ogni ricetta della tradizione che si rispetti, cambia di famiglia in famiglia, ognuno ha la sua alla quale è abituato e che, quindi, cascasse il mondo, ritiene la migliore sulla faccia della terra :)

Ah, stavo quasi per dimenticarmi del motivo per cui ho pensato di fare il pane di Natale. Vi ricordate dell'iniziativa Caffarel di cui vi parlavo la scorsa volta? Ecco...questa è la ricetta della mia tradizione natalizia con il cioccolato: spero sarà di vostro gradimento!

Pane di Natale

Ingredienti per 4 piccole tegliette da forno:
500 gr di farina 00
200 gr di zucchero
1/2 cucchiaio di miele
25 gr di cacao amaro
2 bicchieri di latte
1/2 bicchiere di vino bianco dolce
100 gr di marmellata tipo "sapore" (savòr) o di prugne, ciliege etc.
100 gr di cioccolato fondente
200 gr di uvetta
250 gr circa di frutta secca tra noci, mandorle, pinoli e arachidi
(fichi secchi e canditi: facoltativi)
la scorza di un'arancia bio
una bustina di lievito per dolci

Inoltre: saba/mosto cotto per spennellare

In un'ampia ciotola versate la farina, lo zucchero, il miele e il cacao amaro setacciato; unite il latte, il vino bianco e la marmellata ed impastate il tutto con un robusto cucchiaio di legno fin quando la farina non risulterà completamente assorbita. Aggiungete il cioccolato fondente tritato grossolanamente al coltello, l'uvetta (precedentemente ammollata per 10 minuti in acqua tiepida e poi scolata e strizzata) e la frutta secca intera (al limite spezzettate solo le noci qualora dovessero essere troppo grosse). Prelevate la scorza dell'arancia con un pelapatate e riducetela a cubettini, che unirete all'impasto. Mescolate ancora per distribuire bene gli ingredienti nell'impasto, che dovrà essere sodo, denso e colloso, quindi ultimate aggiungendo il lievito.

Imburrate e infarinate delle tegliette di alluminio usa e getta e distribuitevi l'impasto, battendole delicatamente sul piano di lavoro per farlo uniformare: non è assolutamente necessario che la superficie risulti liscia. Cuocete in forno preriscaldato a 170° per 40-45 minuti o fin quando, inserendo uno stecchino di legno nei pani, questo uscirà asciutto. Appena tolti dal forno, spennellate abbondantemente i pani con la saba e fateli raffreddare. Si conservano un mesetto, ben chiusi dentro a dei sacchettini di plastica per alimenti e riposti in un luogo fresco (non in frigo).