No knead bread, il pane senza impasto (finalmente!)

Pochi minuti fa ripercorrevo  - per mera curiosità e in modo del tutto random - il mio blog all'indietro. E mi sono ritrovata a pensare: "ma guarda come scrivevo bene, com'ero sagace...ma ero proprio io?". Devo ammettere con una punta di malinconia di aver perso la loquacità scritta di un tempo: scrivo sempre tanto, è vero, ma la creatività che mi contraddistingueva un tempo deve essersi persa per strada, probabilmente vittima di una sorta di lobotomizzazione post-epoca lavorativa. Passare la propria giornata al pc al lavoro (o, nei casi peggiori, a discutere con qualcuno...) non deve essere propriamente stimolante per i miei neuroni. Prova ne sia che nel weekend, all'atto del sacro post settimanale, faccio davvero fatica a mettere insieme più di due parole di fila sensate su questo "foglio virtuale" bianco. Qualcuno (clamorosamente di parte) direbbe che non è vero, che scrivo sempre bene, ma io questa differenza la noto eccome. Forse effetto anche di una minore spensieratezza, chi lo sa! Fatto sta che quello che noto, anche, è una sempre maggiore sicurezza in cucina, dove mi destreggio con molta minore dabbenaggine di qualche anno fa: il numero delle schifezze si è drasticamente ridotto e, anzi, sto ottenendo anche grandissime soddisfazioni.

"Ah beh, grazie..."  - direbbe qualcuno, mentre l'occhio gli cade sul titolo del post - "...se questo è il livello di difficoltà delle ricette che proponi...".

Ora, chi lo dice che le ricette gnocche debbano per forza essere meno fighe di quelle impestate? ANZI. Nel mio metro di giudizio sono proprio quelle che mi stampo a caratteri cubitali nella memoria, pronta a rifarle non appena ne avrò l'occasione.

Sfido chiunque a non aver mai sentito parlare del mirabolante no knead bread, che si caratterizza per un metodo semplicissimo di “impasto senza impasto” e che produce un pane ottimo e fragrante con davvero il minimo sforzo (occorre avere solo un pochino di pazienza per i lunghi tempi di riposo). L’ideale per chi, come me, ama le preparazioni semplici e caserecce. E’ una ricetta che spopola da anni tra i foodblog stranieri e italiani e i forum di cucina in molteplici varianti: con lievito di birra o con lievito madre, con farina di forza o semplice farina 0, eventualmente tagliata con semola rimacinata, arricchito con semini vari o con olive, pomodori secchi e altre prelibatezze.

Mini stollen al marzapane

Oh beh. Pare sia arrivato di nuovo il periodo di Natale :) posso spolverare questa foto scattata lo scorso anno e mai pubblicata perchè, per mia negligenza, sono arrivata lunga coi tempi e il Natale era già bello che passato. Sai che magia parlarvi dello Stollen quando ormai sta facendo capolino la primavera? (senz'altro sarei stata originale...!) :)

Tra l'altro mi piangeva anche il cuore, lasciarla lì a impolverarsi, sta foto perchè alla fine è una di quelle che mi è riuscita meglio in tutta la mia vita (non che ci voglia poi molto eh) e la ricetta, beh, la ricetta è quella di un dolce che incarna l'essenza del Natale, con le uvette, il marzapane, i canditi, le scorze di agrumi e tutta quell'altra roba dolcissimissima e speziatissima che lo caratterizza. Che poi a me il marzapane non piace mica, sapete, però che Stollen sarebbe senza marzapane? No dico, sarebbe come un tortellino senza ripieno (che poi ho scoperto da poco esistere pure. Pare si chiami tortellino matto...Quindi alla fine potrebbe esistere anche uno Stollen matto? Non ci sono più le mezze stagioni...si stava meglio quando si stava peggio....ok, la finisco).

E mò beccatevi la ricetta di questo dolce natalizio tedesco (c'è chi dice che sia bavarese, chi della zona di Dresda: per non scontentare nessuno...) che viene tradizionalmente preparato il 6 dicembre e lasciato "maturare" fino al 25 (ok, ok, amici teTeschi, sono un po' in ritardo, ne convengo!). Ecco, circa questo particolare della maturazione, occhio perchè, per esperienza personale ed in barba alla tradizione, secondo il mio modesto parere tende un po' troppo a seccare se non consumato entro pochi giorni (anche se conservato in sacchetti da freezer ermeticamente sigillati e riposto in un luogo fresco e asciutto riuscirete a farlo mantenere un poco più a lungo!)
Mini Stollen al marzapane

ricetta di Sigrid Verbert - Regali Golosi, pag. 62

Ingedienti per 6 mini stollen:
200 gr di uvetta
50 gr di canditi all'arancia
la scorza grattugiata di un limone bio
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
una presa di pepe bianco in polvere
2 cucchiai di rhum

Per il lievitino:
150 ml di latte tiepido
12 gr (mezzo cubetto) di lievito di birra fresco
125 gr di farina
1 cucchiaino di zucchero semolato

Per l'impasto:
375 gr di farina
1/2 cucchiaino di sale
3 cucchiai di zucchero di canna
50 gr di burro morbido
2 uova

Inoltre:
300 gr di pasta di mandorle per il ripieno
burro fuso per spennellare gli stollen
abbondante zucchero a velo per spolverizzarli

In una ciotola, mescolate l'uvetta, i canditi, la buccia di limone, le spezie (estratto di vaniglia, cardamomo e pepe bianco) e il rhum: lasciate riposare per un'ora.

In una seconda ciotola, sciogliete il lievito sbriciolato nel latte tiepido, aggiungete la fartina e lo zucchero semolato, mescolate velocemente con un cucchiaio e fate riposare per un'ora.

Aggiungete poi al lievitino il resto della farina, il sale, lo zucchero di canna, il burro morbido, le uova e impastate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. COprite e lasciate lievitare per un'ora. Aggiungete poi la frutta secca, reimpastate e dividete l'impasto in 6 pezzi.

Stendete ogni pezzo in un ovale di 1 cm di spessore. Dividete la pasta di mandorle in 6 pezzi e date a ognuna la forma di un salsicciotto largo quanto i dischi di pasta. Sistemate un pezzo di pasta di mandorle al centro di ogni pezzo di pasta, ripiegate i lembi sopra la pasta di mandorle e chiudete bene. Disponete gli stollen su una teglia rivestita di carta da forno e lasciate lievitare per 30 minuti. Infine, infornate a 180° per circa 30 minuti. Una volta estratti dal forno, spennellate gli stollen cotti con un po' di burro fuso e spolverateli abbondantemente di zucchero a velo.

Le pizzette delle Sorelle Simili

Questo post lo dedico a una persona molto carina che mi segue da tempo e che, oltre ad aver speso più e più volte bellissime parole nei miei confronti, mi ha raccontato di aver provato davvero tantissssssime mie ricette (quando me le ha elencate tutte, non riuscivo quasi a crederci!). Si chiama Elena e vive vicino a Novara, ama cucinare per la famiglia e per gli amici e per Natale, visto che avrà ospiti i famigliari del marito, mi ha chiesto di "sfoderare un'ottima ricetta per un figurone!". Mia cara Elena, mi investi di una bella responsabilità, visto il periodo piuttosto gramo circa i miei rapporti con cucina+blog :))

Ora, non credo che questa che ti propongo sia una ricetta sfavillante e innovativa, me ne rendo conto, ma ottima lo è eccome, quindi se non l'hai mai provata mi sento di caldeggiartela sinceramente (e non solo a te, ma a tutti quelli che leggono, che forse si stanno sentendo un attimo in disparte! Su, non siate timidi...) per il vostro aperitivo :)

Ho preparato queste pizzette alcuni mesi fa, in occasione di un buffet velocissimo improvvisato con i miei genitori e i miei zii per mostrare loro la casa, unitamente a qualche altra stuzzicheria (uhm, se non ricordo male, la focaccia ottima e i crostini salsiccia e stracchino?): è una di quelle ricette perfette per sbocconcellare qualcosa in compagnia, senza grosso impegno, e che ti permettono di fare un'ottima figura con davvero poco poco sforzo. Ecco, diciamo che per ottenere delle pizzettine così piccole, tutte uguali, un po' di pazienza ci vuole, ma la soddisfazione è enorme, sembravano quasi uscite da una pasticceria e ho ricevuto davvero tanti complimenti :)

Le pizzette delle Sorelle Simili

ricette tratta da "Pane e roba dolce"

Ingredienti:
per un centinaio di pizzette

500 gr di farina 00
250 gr di acqua tiepida
25 gr (un cubetto) di lievito di birra
40 gr di burro morbido
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di sale

Inoltre:
polpa di pomodoro tritata fine
mozzarella tritata
olio extravergine d'oliva
origano
sale
(a piacere: olive, capperi, prosciutto cotto ecc.)

Fate la fontana con la farina sulla spianatoia, versatevi al centro il lievito spezzettato e sciolto nell'acqua tiepida, raccogliete un poco di farina, quindi unite il sale, l'olio, lo zucchero e il burro. Iniziate ad impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, senza lavorarlo troppo a lungo. Se disponete di un'impastatrice, potete fare questo procedimento utilizzando il gancio a K e inserendo gli ingredienti nell'ordine indicato. Fate una palla, mettetela in una ciotola coperta di pellicola alimentare e fatela lievitare per 40-50 minuti (io l'ho messa nel forno spento).

Senza lavorare ulteriormente la pasta, tirate con il mattarello una sfoglia di circa 3 mm di spessore, con uno stampo per biscotti del diametro di circa 4-5 cm ricavate dei dischetti e disponeteli su delle placche rivestite di carta forno, tenendoli un poco distanziati. Reimpastate i ritagli, stendeteli, tagliateli e disponete anche questi sulla teglia fino ad esaurimento dell'impasto.

Con la punta delle dita, premete il centro di ogni dischetto formando un ampio incavo in cui metterete un bel cucchiaino di polpa di pomodoro e un pizzico di sale. Infornate le pizzette nel forno preriscaldato a 200° per 5 minuti. Togliete le pizzette dal forno, disponete sul pomodoro un mucchietto di mozzarella tritata e asciugata, gli altri eventuali ingredienti prescelti, un pizzico di origano e un filino d'olio. Rimettete in forno per altri 5-10 minuti, fin quando la mozzarella sarà sciolta e le pizzette leggermente dorate.

Crescente al gorgonzola: bocconcini crea-dipendenza

Attenti! Il primo (ma anche il secondo, il terzo, il quarto...) che mi chiede se questo weekend ho fatto ponte se ne pentirà amaramente ;) Uomo/donna avvisato/a, mezzo/a salvato/a! Scherzi a parte, mi rendo conto che il tempo mi sfugge inesorabilmente dalle mani: in settimana lavoro tanto e sodo, con la speranza che questo impegno porti prima o poi a qualche frutto... D'altronde penso che sia così per molti di noi, dato il periodo storico non particolarmente semplice: si tira avanti, anche se con parecchi sacrifici e pensieri ogni giorno, ma nella convinzione di stare facendo del proprio meglio e cercando di mantenere quanto più possibile un atteggiamento deciso e ottimista.

Sotto il fronte culinario, inevitabilmente, il tempo che avevo in passato di sfogliare riviste e libri, spulciare blog, pensare a menù e stilare liste di piatti da fare as-so-lu-ta-men-te è di molto diminuito, addirittura azzerato in certe settimane...però ho riscoperto il piacere di scegliere una ricetta tanto-perchè-mi-va e se ci scappa una foto, beh, tanto meglio, altrimenti chissene :) E' un grosso sollievo aver ritrovato, volente o nolente, questa spensieratezza in cucina! Poi, vabbè, devo dire a mio favore che nemmeno in passato mi è mai fregato minimamente di postare ricette scontate, o già viste in rete, o già fatte da uno, cento, mille foodblogger: non sono mai stata per l'innovazione a qualunque costo, anche perchè credo che ogni ricetta passando di mano in mano trovi una sua personalizzazione. E poi alla fine cos'è il blog se non un alter ego di ciò che passa nelle nostre menti (prima), nelle nostre cucine (poi), per giungere (infine) nelle nostre pance? ;)

Tutto sto panegirico per presentarvi la sublime crescente al gorgonzola delle Simili. Ho provato tutte e tre le versioni (quella alla pancetta o al prosciutto, versione reloaded del gnocco ingrassato del nonno, qui; quella al rosmarino mai postata, ma i summenzionati colleghi hanno avuto modo di assaggiarla in occasione del mio compleanno poichè l'ho portata in ufficio ;)) e devo dire che - pur essendo tutte e tre ottime- ho una spiccata predilezione per quella di oggi. Profumatissima, incredibilmente delicata, ideale con salumi e formaggi per quella che reputo la perfetta cena della domenica sera. Della serie taglia a metà il quadrotto ancora tiepido, farcisci, gusta sul divano: niente di più rilassante, non credete?!

Crescente al gorgonzola
ricetta tratta da "Pane e Roba dolce" - Sorelle Simili

Ingredienti:
500 gr di farina 00
200 gr di gorgonzola dolce
30 gr di lievito di birra
150 gr circa di acqua
50 gr di strutto
50 gr di burro morbido
8 gr di sale (un cucchiaino colmo)

Inoltre:
1 uovo sbattuto per spennellare

Impasto a mano: sulla spianatoia, fate la fontana con la farina, riunite al centro lo strutto, il burro e il gorgonzola (a pezzi grossolani: non è necessario tagliare il formaggio poichè si amalgamerà durante la lavorazione dell’impasto), unite poco alla volta l'acqua tiepida in cui avrete sciolto il lievito e iniziate a impastare, senza battere, aggiungendo da ultimo il sale. Una volta che l'impasto sarà ben amalgamato, morbido ed elastico, formate una palla.

Nell'impastatrice: mettete nella ciotola la farina, lo strutto, il burro morbido e il gorgonzola e azionate l'impastatrice con il gancio a uncino. Unite poco alla volta l'acqua tiepida in cui avrete sciolto il lievito e fate andare fintanto che risulterà un impasto ben amalgamato; verso la fine della lavorazione, aggiungete il sale. Prelevate l'impasto dalla ciotola, lavoratelo brevemente a mano sulla spianatoia leggermente infarinata e formate una palla.

Riponete l'impasto in una ciotola coperta con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per 50-60 minuti (nel forno spento andrà benissimo). Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciate la pasta sul tagliere infarinato e, senza lavorarla, stendetelacon il matterello, formando un rettangolo di circa 1,5 cm di spessore. Tagliate dei quadrati di 5 cm, disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno, tenendoli un poco distanziati poichè cresceranno ancora e spennellateli con un l'uovo sbattuto. Lasciate lievitare le crescenti ancora per 30-40 minuti. Non arrivano al raddoppio, ma assumono un aspetto più arrotondato e al tatto risultano più morbide perché piene d’aria. Cuocete in forno statico e preriscaldato a 180° per 20-30 minuti. Devono risultare appena dorate: prestate attenzione a non farle colorire troppo, altrimenti il formaggio gli conferirà un retrogusto un po' amaro.

World Bread Day 2010

Oggi è il World Bread Day. L'evento creato da Zorra ha raggiunto i suoi cinque natali e per quanto mi riguarda, disorganizzata come sono per quanto concerne le faccende bloggarie, non sono mai riuscita a partecipare. Anche questa volta non è andata molto meglio, sono venuta a sapere solo ieri che era già arrivato il giorno dell'evento e mi è stato impossibile creare qualcosa ad hoc. Ogni anno blogger di tutto il mondo si allineano pubblicando pani di tutte le forme e fogge, bianchi o integrali, coi semi, all'olio o al latte, della loro tradizione o di altre nazioni lontane anni luce da quelle di appartenenza. Un evento globale e unificante, un modo per farsi luccicare gli occhi per chi - come me- ama il pane in tutte le sue molteplici sfaccettature. Sarebbe stato davvero un peccato non partecipare! E così ho deciso di spolverare un post che avevo in programma, che non prevede una vera e propria ricetta ma solo le mie considerazioni sulle farine per il pane della Lidl, di cui avrete sicuramente già letto parecchie volte. Molti di voi l'avranno già letto altrove, su forum e foodblog vari. Altri ancora l'avranno già provato in prima persona. Ma ci sarà anche chi non lo sapeva, proprio come me fino a un anno fa, e che potrebbe trovare in questo una bella rivelazione. Al Lidl vendono delle miscele di farine per fare il pane davvero sfiziose. Considerato quanto costano le farine integrali o di cereali alternativi (almeno fino a poco tempo fa, quando ero costretta a rifornirmi al Naturasì, ora comincio a vedere farine di farro, segale e grano saraceno anche sugli scaffali del supermercato, era ora!) questa potrebbe essere una buona soluzione. E soprattutto pratica e veloce, visto che si tratta di farine già addizionate con lievito e sale (e in alcuni casi semini vari, che personalmente adoro!) e basta aggiungere un po' d'acqua e far lavorare la planetaria - o darci giù di olio di gomito, nel caso non ne disponeste - per avere la vostra bella pagnotta fragrante. La marca è Rivercote e queste sono le varianti:
- Bauernbrot
- Rustikales Vollkornbrot
- Vital Mehrkornbrot
- Sonnenblumen Kornbrot
- Ciabatta
Esiste poi un'altra marca, Landgut, di cui ho provato questo:
- Bread baking mix, Rustic Wholemeal Bread (preparato per pane rustico tedesco integrale)

Ecco come ho proceduto. Specifico che ho fatto di testa mia perchè la prima volta, con la procedura indicata sul retro della confezione e il fatto di avere la farina da un po' di tempo in dispensa (quindi, del tutto plausibilmente, con il lievito ormai disattivato) ho ottenuto un pan-mattone davvero senza precedenti (ad essere lungimirante, l'avrei potuto usare come fermaporta, credo). Chiaramente, qualora siate assolutamente sicuri che la vostra farina è fresca di supermercato, evitate di aggiungere il lievito, oppure potete metterne un pezzetto, giusto per aiutare un po' la lievitazione. Mi raccomando: NON aggiungete sale, questo preparato è già piuttosto sapido di suo.

Ho prelevato 500 gr di farina del Lidl e l'ho versata dentro l'impastatrice. La ricetta sul retro della confezione indicava di utilizzare 350 ml di acqua tiepida ma avendo letto in alcuni blog che era troppa ho preferito procedere per gradi. Ho quindi sciolto in un bicchiere contenente 250 ml di acqua tiepida un cubetto di lievito di birra fresco, l'ho versata nella ciotola e ho iniziato a impastare a velocità minima. Mi sono quindi regolata osservando l'assorbenza della farina e ho aggiunto altri 30-40 ml circa di acqua, per un totale di 280/290 ml. A questo punto l'impasto era morbido, colloso ma lavorabile. Ho aggiunto anche semi di lino, sesamo, girasole e zucca a piacere, ho impastato ancora un po' per farli amalgamare, quindi ho raccolto l'impasto a palla e l'ho messo a lievitare nella stessa ciotola dell'impastatrice, sigillata con pellicola alimentare, per un'ora e mezza/due, fino al raddoppio.
Trascorso questo tempo ho unto con un filo d'olio extravergine uno stampo da plumcake, ho dato all'impasto una forma allungata a salsicciotto e l'ho riposto dentro lo stampo da cake, ho tornato a coprire di pellicola e l'ho messo a lievitare un'oretta nel forno con la luce accesa. Trascorso questo tempo ho spennellato la superficie di acqua, l'ho cosparsa abbondantemente di semini e ho infornato a 220 gradi per 40-45 minuti.

Buona panificazione a tutti!

La sofficità fatta panino: pan-nuvolette ai fiocchi di latte

Dicevovi che per il momento non avevo ancora avuto modo di sperimentare nulla di nuovo tra i fornelli, e le ragioni sono sostanzialmente due: oltre alle necessarie tempistiche di assestamento organizzativo (lava-stira-fai la spesa-cucina-riordina-pulisci-ogni tanto pulisci anche te stessa cheèmmeglio!) sono stata presa per uno stage di 4 mesi in banca. Inizierò a fine mese/inizi del mese prossimo, ho già seguito un mini-corso intensivo di formazione di un paio di giorni e sono ansiosa di mettermi alla prova, anche se un po' spaventata, non lo nego :) Questo, ovviamente, comporterà un mio ulteriore allontanamento dal blog, visto che non potrò utilizzare Internet al lavoro, ma solo al mio rientro, verso sera. Non temete perchè cercherò comunque, per quanto mi sarà possibile, di non sparire completamente dalla circolazione (è una minaccia?!), ma se mi vedrete poco bazzicare su questo ed altri schermi, preferisco sempre anticiparvene il motivo.

Detto questo, esiste un'eccezione alla regola di quanto detto sopra, ovverosia un ingrediente in via di scadenza riesumato dal fondo del frigorifero, mai così fiorente da quando mi sono trasferita qui (prima era un eccellente spaccato della vita da uomo single: coca cola, birra, latte, vaschette di salumi, sottilette, pane da toast ed altre delicatessen :D). Quei fiocchi di latte me li ero portati dietro da casa dei miei e stavano ormai facendo la fine della particella di sodio della nota pubblicità, destinati alla solitudine e alla più totale incomprensione da parte della sottoscritta. Ed è così che ho deciso di rendergli nuova dignità, provando quei paninetti ai fiocchi di latte che avevo scoperto anni fa su Cookaround, ennesima interessante ricetta che ha illuminato la rete proposta dalla sempre sorprendente Araba felice.

Così ho fatto felice anche il mio Kitchen Aid, abbiamo impastato insieme allegramente di prima mattina, ho riposto l'impasto in frigo e al mio rientro a casa l'ho prelevato, fatto lievitare ancora un po' a temperatura ambiente e formato questi paninetti semidolci che ho trovato davvero eccezionali, tanto da volerli ribattezzarli pan-nuvolette. Mi crederete se vi dico che non ho mai visto nulla di così soffice uscire dalle mie mani (o dal gancio del KA, evabbè, quanto siete fiscali...)! La cosa sorprendente, oltre alla loro sofficità all'uscita dal forno, è che si mantengono così morbidi per giorni (almeno 3, secondo la mia esperienza), adeguatamente sigillati in un sacchettino di plastica. Ma volendo, potete anche congelarli e deliziarvi per una prima colazione (ma anche due, tre, quattro), è il caso di dirlo, davvero soft ;)

Pan-nuvolette ai fiocchi di latte

Ingredienti x 12-15 paninetti:

200 gr di fiocchi di latte
100 gr di acqua tepida
mezzo cubetto di lievito di birra
1 uovo intero
la punta di un cucchiaino di bicarbonato
3 cucchiai rasi di zucchero semolato
2 cucchiaini di sale
250-300 gr di farina (io credo di averne usato quasi 400 gr)

Inoltre: un uovo sbattuto, per spennellare

Mettete nell'impastatrice o in una ciotola, se impastate a mano, i fiocchi di latte, l'uovo intero, il lievito sciolto nell'acqua tiepida, lo zucchero ed il bicarbonato. Amalgamate un poco, quindi unite i primi 100 gr di farina. Continuate ad impastare aggiungendo un cucchiaio di farina alla volta, regolandovi sulla consistenza che deve essere morbida ma lavorabile. A meta' lavorazione aggiungete il sale. Sia che lavoriate a mano che con l'impastatrice dovete impastare abbastanza a lungo perche' l'impasto si presenti perfettamente liscio e assolutamente non grumoso: il formaggio insomma deve integrarsi perfettamente e l'impasto deve staccarsi dalla ciotola. Riponete l'impasto in una ciotola coperta con pellicola alimentare e fatelo lievitare un paio d'ore.

A fine lievitazione, dividete l'impasto in 12-15 pezzi, rotolateli tra i palmi delle mani fino ad ottenere delle pallotte lisce e disponeteli, ben distanziati perchè crescono molto, su una teglia rivestita di carta da forno: copriteli con un canovaccio pulito e fateli lievitare ancora per circa un'ora.

Spennellate i panini con l'uovo sbattuto e cuoceteli in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 15 minuti o fino a doratura, regolandovi con il vostro forno.

Note:
- si possono preparare un giorno prima e conservarli in un sacchetto di plastica chiuso ermeticamente. Dopo 3 giorni erano ancora morbidissimi!
- si possono congelare una volta cotti, per poi scongelarli a temperatura ambiente o nel micro all'occorrenza.
- si potrebbero arricchire con uvetta sultanina o gocce di cioccolata, aumentando, a piacere, lo zucchero.

Le pitta di Tessa

E ora che le principali incombenze sono finite, in attesa che torni la voglia di cucinare che ancora vagabondeggia (complici una forte apatia post-sfinimento e un caldo magistrale che mi fa boccheggiare), ci tenevo a darvi la ricetta delle pitta che avevo fatto per il dip's party :) Premetto che le ricette che pubblicherò di qui alle vacanze risalgono tutte a un mesetto fa, quando le temperature erano ben più miti e idonee all'accensione del forno (santa sia l'a/c sempre!) quindi non rispondo di vostre improvvise voglie masochistiche di replicarle proprio ora che viaggiamo sui 40 gradi, ok? ;)

Per la ricetta delle pitta mi sono affidata ancora una volta a Tessa Kiros e le ho servite con le salsine e le verdure, ma in futuro mi piacerebbe provarle anche farcite di falafel + hummus, o di kebab, tzatziki, fettine di pomodoro e rondelle di cipolla rossa: io adoro il gyros pita! :)

P.S. Per le tanto sospirate vacanze abbiamo optato per un viaggio di 10-12 giorni "on the road" in Croazia, più specificamente in Dalmazia (Zara, Spalato, Trogir, Dubrovnik, parchi naturali di Krka e Plitvice e magari una o due isole). Qualcuno c'è stato e ha qualche dritta da darmi? Chessò, luoghi imperdibili, alloggi & ristorantini, piatti & prodotti tipici? Sono tutt'orecchi, non deludetemi! In cambio vi do...una ricetta! :)

Pitta

ricetta tratta da "Falling Cloudberries" di Tessa Kiros

Ingredienti per 12 pitta:
10 gr di lievito fresco (circa mezzo cubetto)
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
una presa di zucchero
500 gr di farina 0
1 cucchiaino di sale
acqua tiepida q.b.

Sbriciolate il lievito in una ciotolina e aggiungete l'olio, lo zucchero e 100 ml di acqua tiepida. Mescolate bene e lasciate riposare per 10-15 minuti finchè comincia ad attivarsi e a fare la schiuma. Setacciate la farina in una terrina capiente, in un angolino mettete il sale e fate al centro la fontana, versateci l'acqua mista all'olio e al lievito e cominciate ad amalgamare il tutto, aggiungendo ancora tanta acqua tiepida quanta sarà necessaria ad ottenere un composto ben idratato ed amalgamato. Trasferitelo sulla spianatoia infarinata e impastate per una decina di minuti, fino ad ottenere un composto soffice, elastico e malleabile. Riponete l'impasto nella terrina e sigillatela con pellicola alimentare, lasciandolo riposare in un posto caldo lontano da correnti d'aria per un'ora/un'ora e mezza, finchè non sarà aumentato di volume.

Riprendete l'impasto, fatelo scendere sulla spianatoia infarinata e schiacciatelo delicatamente facendo uscire tutta l'aria, impastatelo rapidamente e, dopo averlo pesato, dividetelo in 12 parti pressapoco uguali (le mie erano di 60-65 gr l'una). Spianatele leggermente col mattarello e sistematele piuttosto distanziate sulla spianatoia infarinata. Cospargete con la farina e coprite con un canovaccio pulito. Lasciate riposare ancora mezz'oretta in modo che si gonfino di nuovo.

Nel frattempo preriscaldate il forno a 220°, mettendo due teglie nel forno caldo per 20 minuti in modo che diventino incandescenti. Una alla volta, spianate le palline d'impasto con un mattarello infarinato ricavandone dei dischi leggermente allungati di 16 cm circa di diametro. Prelevate una teglia alla volta dal forno, rivestitela di carta forno e trasferitevi delicatamente le pitta, spennellatele o spruzzatele con dell'acqua e infornate non troppo vicino alla parete superiore del forno. Cuocete per circa 8 minuti (meglio 6, nel mio forno) o finchè il pane non si gonfia in mezzo ed è leggermente dorato. Non deve assolutamente scurirsi troppo e seccarsi. Rigiratele e cuocetele ancora per 2 minuti. Saranno necessarie più infornate, quindi proseguite così fino ad esaurimento delle pitta.

Tenete le pitta pronte in un cestino avvolte con un canovaccio pulito. Se non le mangiate subito, riponetele, ancora calde, in sacchetti di plastica ben sigillati, in modo che non induriscano e poi riscaldatele un minuto nel forno. Potete anche congelarle nei medesimi sacchettini, una volta raffreddate.

Rotolini di pane con emmenthal e aneto

Non lo nego. In questi giorni il mio nervosismo è alle stelle. Mi sento stanca, suscettibile, basta davvero un nonnulla per farmi scoppiare, rispondo male senza tanti complimenti (ma, qui lo dico e qui lo nego, essendo donna orgogliosa, con tanti sensi di colpa) e altre amenità simili. Pensavo che una volta conclusa la tesi avrei potuto godermi qualche giorno di rigenerante riposo prima del gran finale, invece mi è impossibile fermarmi. Il corpo vorrebbe seguire la mente, che pensa, rimugina, macina riflessioni e produce le immancabili paranoie sul futuro. La voglia di cucinare è ridotta all'osso da questo status mentis avverso e dal caldo che qui ha deciso di scoppiare da una settimana abbondante. Quando ne ho voglia, però, mi metto volentieri ai fornelli e, almeno sotto quest'aspetto, tutto quanto fatto per l'ultima cena con lui e i miei genitori è stato molto apprezzato, quindi non posso che gioirne e godere di questo piccolo successo. Non oso, ovviamente, pensare al susseguirsi di paranoie catastrofiste che ne sarebbero seguite se qualcosa, come temevo, fosse andato contro i piani, non propriamente buono o non propriamente apprezzato :)

Tra le scelte del menu, avevo selezionato questi deliziosi paninetti visti sulla rivista La Cucina del Corriere della Sera, numero di Giugno, che da un paio di mesi mi ha irretito nella sua trappola infernale, portandomi a sganciare altri 5 sonori euro al mese per questa mania che sono per me le riviste e i libri di cucina (e va beh, ne compravo solo due oltre questa, chessarà mai...Lasciate perdere Casa Facile e Marie Claire Idees: mica son di cucina, no? :)) Insomma, vi dicevo di questi paninetti, che mi hanno permesso di sfoltire un po' l'aneto acquistato qualche mese fa (più che altro perchè, crescendo in altezza, si stava tutto spezzando, come il mio cuore a vederlo così!) e di ottenerne un delizioso antipastino. Io non ho una grande stima per il salmone affumicato, anzi, diciamo pure che ci stiamo reciprocamente antipatici, quindi, pur vedendoli eccezionalmente farciti di burro e salmone (o gravlax, per dire), mi sono buttata su una farcitura di velodiburro e prosciutto di Praga, che sapevo avrebbe riscosso un consenso ben più unanime nella mia famiglia anti-salmonista. La ricetta, devo dire, non mi convinceva più di tanto, quindi ho deciso di apportare qualche piccolissima modifica negli ingredienti e di fare di testa mia per quanto concerne la lievitazione, ottenendo un risultato che ha stupito tutti (mentre io ritenevo ragionevolmente di poterli impiegare con profitto per il prossimo torneo di bocce da spiaggia al Bagno Toni).

Rotolini di pane con emmenthal e aneto

Ingredienti x 4 persone (una decina di paninetti):

300 gr di farina

100 gr di emmenthal grattugiato100 ml di acqua (io ne ho dovuto aggiungere appena un goccio)
20 gr di lievito (io ho messo l'intero cubetto, ma a seconda dei tempi di lievitazione a vostra disposizione potete dimezzarlo)
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
una presa di zucchero
6 gr di sale (per me un cucchiaino colmo)

Inoltre:
sale q.b.
aneto tritato a piacere

Riunite in una ciotola la farina, lo zucchero, l'acqua tiepida e il lievito spezzettato, quindi aggiungete l'emmenthal, l'olio e il sale. Iniziate ad impastare con la forchetta o un cucchiaio e poi con le mani fino ad ottenere una palla soda e omogenea (nel mio caso l'acqua non era sufficiente ad assorbire tutti gli ingredienti secchi e ne ho aggiunta appena un goccio per ottenere un composto lavorabile) quindi lasciate riposare il composto per 20 minuti, coprendo la ciotola con un piatto.

Prelevate il composto e impastatelo a piene mani sulla spianatoia leggermente infarinata. Suddividete l'impasto in 10-11 parti e modellatene una alla volta in modo tale da formare un filoncino del diametro di circa 1 cm, quindi arrotolatelo a spirale in modo da ottenere delle pagnottelle a chiocciola. Vi suggerisco di sigillare bene la parte finale del filoncino utilizzando un goccio d'acqua.

Disponete i rotolini di pane su una teglia rivestita di carta da forno e lasciateli lievitare, coperti con un canovaccio pulito, per circa 30 minuti (io li ho fatti lievitare fino al raddoppio, cioè un'oretta) quindi spennellateli con un po' d'acqua e spolverizzateli con un poco di sale e di aneto tritato, premendo leggermente per farli aderire.

Preriscaldate il forno a 220° e cuocete i panini per circa 20 minuti o fino a quando risulteranno cotti e dorati. Sfornateli e trasferiteli su di una griglia per farli raffreddare. Io ho scelto di farcirli con un velo di burro e prosciutto di Praga, ma credo starebbero benissimo con un burro alle erbe o del formaggio spalmabile e salmone.

Delle Sorelle Simili e dei loro cracker a lievitazione naturale

Premessa doverosa: io penso che le ricette delle sorelle Simili siano fantastiche. Forse frequentare un loro corso ancor di più, perchè credo che l'arte della panificazione si possa apprendere (con i dovuti tempi) più con il contatto diretto che non tramite le pagine di un libro. Ecco, qui volevo arrivare. Le due arzille signore bolognesi, infatti, hanno realizzato tre libri e ovviamente io li ho tutti e pian piano sto sperimentando parecchie cose ma...c'è sempre un MA. In questo caso, a dire il vero, ce ne sarebbero un paio (facciamo tre e non se ne parli più, via).

Primo MA: le spiegazioni sono dettagliate è vero...ma tradurre lo scritto in pratica a volte è particolarmente ostico: quindi ogni volta mi ritrovo a ridigitare la ricetta in rete sperando che qualche anima pia che ha seguito il corso abbia postato un passo-passo o un video esplicativo.

Secondo MA: è vero che si tratta di libri casalinghi & caserecci, senza troppi fronzoli, eppur io un piccolo sforzo grafico l'avrei fatto ecco. Le foto, mi duole dirlo, sono inqualificabili. Non fanno venire fame. E questo, tradotto nel mio linguaggio (ossia di una che ha sempre, perennemente l'acquolina davanti a tutto) vuol dire che sono veramente troppo anniottanta e, beh, un filino kitch, diciamolo pure. Nell'ultimo libro devono averne preso consapevolezza perchè le foto si limitano a pochissime preparazioni, cosa che mi ha lasciato, a sorpresa, ancora più sgomenta, perchè davanti a titoli come "albero di funghi" o "carciofi soufflè al tartufo", prima di tutto, io sento il bisogno fisiologico di vedere com'è il piatto descritto nelle successive 800 righe di spiegazione. Eh già, perchè poi se la spiegazione è troppo lunga, non mi va di avventurarmici senza prima avere un'idea visiva di cosa andremo a realizzare. Troppe pippe dite?!

Terzo e ultimo MA: nel complesso delle interessanti(ssime) ricette di pane, pasta fresca e talvolta qualcos'altro (ho avvistato delle splendide insalate), vogliamo parlare di quella mania di piazzare gelatina e maionese dappertutto? Sia chiaro: a me la maionese piace e anche parecchio (la gelatina no), ma vedere tutto quel trionfo di aspic, cupole, piramidi di patè, sformati di carne e corone bicolori mi riporta, me infelice, a quei libri di cucina di mia mamma che proponevano un'ampia varietà di queste "robe" qui e che mia mamma, le sia fatta lode, ha sempre evitato di propinarmi. A me a vedere dei piselli e delle carotine galleggiare nella gelatina viene male, ecco. E poi quelle ricette con millemila ingredienti e troppo ricche di sapori e nutrienti di tipo diverso non mi hanno mai attirata. Fine del pippone.

Poi...poi, niente, trovi ricette come questa e perdoni loro tutto ciò di cui sopra e le ringrazi per aver aperto al volgar popolo (leggasi, alla sottoscritta) il sapere su dei cracker favolosissimi, semplicissimi, gustosi, incredibilmente friabili, e questo per parecchi giorni!

Cracker a lievitazione naturale

ricetta tratta dal libro "Pane e roba dolce" delle Sorelle Simili

Ingredienti:
300 gr di lievito madre, rinfrescato dalla sera precedente
60 gr di burro morbido
30 gr di strutto
250 gr di farina
120 gr di acqua tiepida
2 cucchiaini di sale

Inoltre (facoltativi):
50 gr di semi di sesamo, papavero o finocchio, preferibilmente tostati (ma si possono utilizzare, a piacere, anche semi di cumino, di lino, di girasole, oppure rosmarino tritato)
sale fino o Fleur de Sel q.b.

In una ciotola capiente fate la fontana con la farina, mettete al centro il lievito a pezzetti, il burro, lo strutto e il sale. Aggiungete l'acqua e amalgamate il tutto, iniziando ad impastare, quindi rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata, lavorandolo per una decina di minuti. La pasta dovrà risultare molto morbida ma non eccessivamente appiccicosa, nel qual caso aggiungete qualche leggera spolverata di farina.

Dividete l'impasto in tante parti quanti sono i gusti che intendete fare ed inserite in ciascuna di esse i semi scelti, in proporzione, impastando ancora fino ad ottenere delle palline lisce ed omogenee, con il condimento ben distribuito. Mi raccomando, tenete sempre la spianatoia ben infarinata per poter impastare agevolmente senza che l'impasto si attacchi. Coprite le palline d'impasto a campana con una ciotola o una teglia rovesciata e fate lievitare 3-4 ore finchè si saranno un poco gonfiate.

Prendete una pallina alla volta e, con l'ausilio di un mattarello, stendetela molto sottile sulla spianatoia infarinata, quindi tagliatela con una rotella in piccoli quadrati o rettangoli, trasferiteli su delle placche rivestite con carta da forno, forateli con i rebbi di una forchetta, se volete spolverate con un po' di sale fino o di Fleur de Sel e cuocete in forno a 190° (per me 180) per 10/15 minuti (per me 15-20).

Nota: si possono conservare per diversi giorni (sempre se ci arrivano!) dentro una scatola di latta o sacchetti per alimenti ben sigillati.

(Quasi) ciambella pasquale al formaggio

"Ma Pasqua non è già passata da mò?!" obietterete, a ragion veduta. Non fa una grinza, sono d'accordo. Il fatto è che ultimamente, avrete notato, sto postando molto meno e con prefazioni più brevi, sempre per la solita mancanza di tempo, quindi si potrebbe dire che le ricette mi sfuggono di mano, proprio così. In verità non mi duole più di tanto farvi conoscere solo oggi questa ciambella pasquale perchè si presta benissimo anche ora, per un picnic, un brunch, come spuntino sfizioso (due belle fette farcite di salame, ce le vedete? Io anche adesso), al posto del pane, insomma, come volete :)

Questa ciambella-non ciambella (perchè non tutte le ciambelle riescono col buco e la mia, come potete notare dall'ultima foto, è lievitata talmente tanto da chiudersi sopra con una forma decisamente ridicola che non sto a descrivere per pudore e rispetto nei vostri confronti :P) ricorda un po' la pizza di Pasqua al formaggio tipicamente umbro-marchigiana, ma il sapore dei formaggi è un po' meno marcato. Risulta davvero sofficissima e profumata, un po' neutra, il che la rende perfetta per essere accompagnata da un companatico saporito. Io l'avevo servita come antipasto, affiancata da un tagliere di salumi di struttura (coppa, speck, salame) e formaggi stagionati (caciocavallo e pecorino), qualche uovo sodo e carciofini sott'olio. Grossomodo quella che, al paese del mio ragazzo, si chiama "fellata" e rappresenta l'apripista tipico del pranzo di Pasqua.

CIAMBELLA PASQUALE AL FORMAGGIO

ricetta tratta da "Pizze & Focacce" - Sale & Pepe Collection

Questa insolita pagnotta al formaggio viene cotta in uno stampo a ciambella perchè l'impasto è una pastella fluida -simile a quella di una brioche- e in questo modo prende una forma graziosa. E' un tipo di pane che solitamente si prepara solo per le vacanze o le celebrazioni, ma è delizioso sempre. Può essere cotto anche in uno stampo per pane a cassetta, ma l'aspetto non sarà altrettanto gradevole.

Ingredienti:
500 gr di farina 00 (per me, 300 gr di manitoba e 200 gr di farina 00)
100 gr di parmigiano saporito e ben stagionato, grattugiato fresco
4 uova a temperatura ambiente
200 ml di acqua tiepida
25 gr di lievito di birra
un pizzico di zucchero
sale q.b.*
pepe nero appena macinato, a piacere

In una ciotola, sciogliete il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero. Aggiungete, sbattendo con una frustina a mano, le uova. Versate nel mixer/impastatrice la farina setacciata e il parmigiano, salate (a seconda del vostro gusto e della sapidità del parmigiano utilizzato) e pepate piacere. Unite il composto a base di lievito e uova e impastate a bassa velocità per 5 minuti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Passate a una velocità intermedia e impastate per altri 5 minuti. Dovrà risultare una pastella molto soffice.

Oliate e infarinate uno stampo a ciambella (la ricetta ne prevedeva uno di 23 cm di diametro, io ne ho usato uno da 24 cm ed era troppo piccolo, quindi vi suggerisco di utilizzarne uno da 26), versatevi dentro l'impasto, livellandolo, copritelo con un canovaccio umido o un foglio di pellicola e lasciatelo lievitare per un'ora o fino a quando si sarà gonfiato (io l'ho messo dentro al forno con la luce di servizio accesa).

Preriscaldate il forno a 180°, infornate la ciambella e cuocetela per 35-40 minuti, fino a quando sarà ben lievitata e dorata in superficie. Verificate comunque la cottura con uno stecchino di legno. Una volta sfornata, capovolgete la ciambella su una griglia di metallo e lasciatela riposare senza muovere lo stampo per 10 minuti, quindi sollevate lo stampo, girate la ciambella e lasciatela raffreddare.

Servite la ciambella a fette, accompagnandola con alimenti saporiti: salame, speck, coppa, pecorino, caciocavallo, ma anche una salsa o un pesto a piacere.

* E' consigliabile salare abbastanza il composto perchè tende ad essere sciapo, ma senza esagerare, dato che la ciambella verrà servita con un companatico saporito.

Il pane toscano delle Simili con solo rinfresco di lievito madre

Pur non avendo molto tempo per sperimentare, almeno una volta a settimana mi trovo a dover fare i conti con l'Affare, la Creatura, insomma, il lievito madre, sì. Finchè dopo un rinfresco non me ne sono ritrovata una quantità industriale e ho dovuto risolvermela in qualche maniera prima che finisse per inglobarsi anche le due carote solitarie che stazionavano in fondo al frigo, noncuranti del pericolo che incombeva sulle loro teste. Fortunatamente in rete circola da un po' questa ricetta miracolosa, a pronto uso dei disperati come me. Vi premetto soltanto che finora l'ho provato due volte, con due procedimenti di lievitazione e formatura diversi, ma che mi hanno dato un risultato sostanzialmente similare (leggasi: alveolatura fitta e regolare). Le foto sono quelle della seconda volta perchè sono venute decisamente meglio (la prima volta, in verità, non erano proprio previste :P) ma per i curiosi di vedere la forma originaria vi rimando a Flickr, qui e qui. Ma bando alle ciance, vi lascio subito in compagnia della ricetta.

PANE TOSCANO DELLE SIMILI CON SOLO RINFRESCO DI LM

Quando, pur rinfrescando regolarmente il nostro lievito madre, non lo utilizziamo altrettanto spesso per panificare, può presentarsi l'esigenza di smaltire il lm in esubero, che ad ogni rinfresco cresce in modo spropositato. Questa è una versione veloce del pane toscano ideata dalle Simili, utilissima per smaltire il troppo lm, visto che la quantità di lm utilizzata è in pari dose con la quantità di farina e non al 25% come al solito: insomma, si tratta di un pane fatto con il solo rinfresco della pm! E' un pane casereccio, semplice, naturale e completamente privo di sale, per questo motivo ottimo servito con salumi, formaggi e pietanze saporite: oltretutto, è proprio il pane che le arzille sorelle mettono sulla loro tavola tutti i giorni.

Ingredienti:
250 gr di pasta madre
250 gr di farina 0
125 gr di acqua
[in pratica è un rinfresco]

Inoltre: farina di semola rimacinata per spolverizzare

A mano: sulla spianatoia di legno, fate la fontana con la farina e nel centro spezzettate la pasta madre, aggiungete l'acqua tiepida e sciogliete la pasta madre strizzandola con le dita, ottenendo una specie di poltiglia ben amalgamata. A questo punto iniziate ad impastare inserendo via via la farina, fino ad ottenere un composto ben omogeneo.

Nell'impastatrice: sciogliete la pasta madre con l'acqua a vel. 2 per pochi minuti, quindi aggiungete la farina e impastate sempre a vel. 2 per qualche minuto.

Trasferite l'impasto ottenuto su un foglio di carta da forno, posizionato su di un canovaccio e spolverizzato di farina di semola rimacinata; dategli la forma a filone, se preferite incidete leggermente la superficie con dei tagli trasversali, rispolverate di semola e chiudete a pacchetto con la carta forno e col canovaccio, non troppo strettamente.

Lasciate lievitare per almeno 4 ore (o comunque fino al raddoppio) in un luogo riparato (anche in forno spento). Il pane sarà pronto,quando la superficie si sarà coperta di crepe. Con delicatezza, trasferite il pane con la carta forno sulla teglia e infornate in forno già caldo a 200/220°. Dopo 5/10 minuti abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per 35/40 minuti, avendo l'accortezza di trasferire il pane direttamente sulla griglia del forno per gli ultimi 15 minuti, in modo che si cuocia e si asciughi bene anche nella parte inferiore.

Nota. Con questa ricetta si possono anche fare pani più grandi, l'importante è mantenere sempre la proporzione tra l.m., farina e acqua come per il rinfresco: stessa quantità di l.m. e farina, metà di acqua, adattando eventualmente i tempi di lievitazione e cottura. E', comunque, un pane che va fatto a filone: la pezzatura ideale consigliata è sui 500/600 gr totali (ma vedi sotto a riprova del fatto che viene bene anche in dimensioni maggiori).

Pur essendo rimasta da subito molto soddisfatta della resa di questo pane, ero ancora un po' titubante sull'alveolatura, risultata molto fitta e regolare e ho voluto provare a fare di testa mia, modificando la lievitazione e dandogli un paio di giri di pieghe anzichè formare direttamente il filone: il risultato non è stato di molto differente, l'alveolatura è risultata comunque fitta. Oltre al fatto che - mi dicono - il pane con lm ha un'alveolatura più piccola di quello fatto con il lievito di birra, immagino sia più che altro un problema di idratazione del pane, più che di formatura: qualcuno più esperto potrebbe confermare o smentire? Dopo questo esperimento posso, però, dirvi con certezza che questo pane viene benissimo anche in pezzature più grandi: quello che vedete nelle foto è, infatti, composto da ben un kg di rinfresco! Giusto per completezza, vi lascio anche il...

SECONDO PROCEDIMENTO:

Ho rinfrescato il lm come da ricetta base, l'ho riposto in una ciotola coperta con pellicola e l'ho messo a riposare 2 ore e mezza nel forno spento, in modo che si riattivasse. Poi l'ho ripreso, ho messo il foglio di carta forno sul burazzo, l'ho cosparso di semola, ci ho versato sopra l'impasto (che a questo punto sarà bello morbido) e l'ho schiacciato delicatamente con le mani per far uscire l'aria; gli dato quindi una forma rettangolare, ho fatto le pieghe del primo tipo (come per le pieghe a 3 della pasta sfoglia, per intenderci), ho spolverizzato di semola anche sopra, avvolto infine a pacchetto nella carta forno e nel burazzo e fatto lievitare per poco più di un'ora.

Ho ripreso in mano l'impasto, schiacciandolo delicatamente con le mani per fare uscire l'aria e ridargli una forma rettangolare, poi ho fatto un altro giro di pieghe del primo tipo, spennellando via la farina in eccesso sull'impasto. Ho compattato un po' l'impasto con le mani per dargli una forma a filone largo e rettangolare, l'ho rispolverizzato di semola e riavvolto nella carta forno e nel burazzo, non troppo stretto per consentirgli di lievitare. Ho lasciato lievitare per un'altra ora [quindi circa 5 ore totali], quindi, senza inciderlo (ma potete anche farlo) ho proceduto alla cottura come da procedimento originario. Pur avendo utilizzato un kg di impasto non ho riscontrato problemi e il pane si è cotto bene mantenendo gli stessi tempi di cottura.

[Credits per la ricetta: Cindystar e Antonella, dove trovate anche un utile passo passo]

I grissini stirati delle Simili, con lievito madre

Vi dicevo che sono diventata mamma. Sì, di un pezzetto di lievito madre, che sta crescendo forte e vigoroso e, a volerla dire tutta, anche un po' troppo abbondante, perchè dopo averlo curato mi si strugge il cuore all'idea di buttarne via la metà e così rinfresco, ogni tanto impasto pane ed affini e quando rinfresco senza impastare...beh...lì sì che son problemi! L'esserino, infatti, ha la peculiarità di moltiplicarsi a dismisura, se non utilizzato con regolarità, e al tempo stesso ha bisogno di amorevoli cure e di nutrimento. Questo era sostanzialmente il motivo del timore reverenziale che nutrivo nei suoi confronti e la ragione predominante per cui non lo volevo, nossignore. Però mi è stato regalato, dopo un po' di dai e dai, e ora che sono in ballo devo ammettere che non è poi così vincolante come credevo. Insomma, la creatura funge bene anche se trascurata qualche giorno di troppo e non coccolata con scrupolosa precisione, come credevo fosse necessario per evitare il morto sulla coscienza. Invece no, lui dopo qualche giorno abbassa la cresta, ma poi basta un rinfreschino e la rialza con determinazione e fierezza, tipo adesso è lì che mi guarda ammiccante dal forno spento e sembra dirmi: "io sarei lì lì per esplodere e inondarti il forno per dispetto, donna di malafede!" ;)

Quanto ai miei esperimenti con il lievito madre, che sono tuttora in corso, per il momento mi sono limitata a qualche preparazione semplice semplice, del tipo pane casereccio super base che più base non si può e, beh, a questi grissini stirati delle Simili. Che a voler essere onesti son già stati ripetuti due volte e credo non siamo molto lontani dalla terza ripetizione (a smentita del fatto che "Alessia non ripete") perchè sono favolosamente buoni, facili, veloci, divertenti e versatili.

In attesa della sistemazione di alcune dritte sul lievito madre che vorrei lasciare a quei pochi che ancora non ne masticano (di nozioni, mica di lievito madre. Detta così sembra che voglia lasciarvi un vademecum sulle foglie di tabacco ecuadoregne) e non ne hanno ancora subito il fascino, vi suggerisco di provare questa ricetta, con o senza lievito madre a seconda della vostra disponibilità perchè entrerà tra le vostre preferite, garantito!
Questa ricetta, dicevamo, è un classico delle Simili. Sono molto semplici e divertenti da fare; l'impasto, reso elastico dalla presenza dell'olio, permette di tirare dei grissini molto lunghi (anche quanto la larghezza del forno) favolosi da legare con un nastro di stoffa o di rafia e da presentare, così, sulla tavola della domenica (ma anche di tutti i giorni, perchè no?). La loro peculiarità è l’irregolarità: essendo tirati a mano avranno, infatti, delle parti sottili e croccanti e altre parti più grosse e morbide. Volendo è possibile aromatizzarli a piacere e sono perfetti per riutilizzare gli scarti di un lievito madre troppo sovrabbondante (a riguardo ringrazio Cindystar per la conversione pronto uso ;))

GRISSINI STIRATI TORINESI delle Sorelle Simili

ricetta tratta dal libro "Pane e roba dolce"

Ingredienti:
500 gr di farina 00
250/280 gr di acqua [io la uso sempre tiepida]
15 g lievito di birra*
8 gr di sale (un cucchiaino colmo)
50 gr di olio extravergine d'oliva + q.b. per spennellare
1 cucchiaino raso di malto d'orzo
farina di semola di grano duro q.b. per spolverare i grissini
semi di sesamo, di papavero etc. (facoltativi)

* CON IL LIEVITO MADRE. Si può sostituire il lievito di birra con il lievito madre aggiustando le dosi come segue: 250 gr di lievito madre (prelevato dal frigo una mezz'ora prima di impastare), 350 gr di farina 00, 50 gr di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaino di malto d'orzo, 1 cucchiaino colmo di sale, 150 gr di acqua. In questo caso, lasciate lievitare per almeno 2/3 ore. Con queste dosi ho ottenuto 45 grissini.

Procedimento a mano: fate la fontana sulla spianatoia, mettete al centro il lievito, il malto, l'olio e l'acqua e amalgamateli tra loro. Prendendo un pò di farina dal bordo, iniziate a impastare. Aggiungete quindi il sale e la farina restante e impastate bene, battendo di tanto in tanto, per 8-10 minuti. L'impasto deve risultare non troppo morbido.

Procedimento nel mixer/impastatrice: sciogliete il lievito nell'acqua; mettete la farina nella ciotola e, dopo aver azionato la macchina, aggiungete l'acqua con il lievito, quindi l'olio e il malto e, per finire, il sale. Impastate fino ad ottenere una palla omogenea (se avete l'impastatrice anche 5-8 minuti), quindi lavorate un po' l'impasto a mano sulla spianatoia, battendolo di tanto in tanto.

Formate un filone rettangolare, piatto e regolare, di circa cm 30 x 10, appoggiatelo su uno strato di farina di semola di grano duro con cui avrete cosparso un angolo della spianatoia, ungete abbondantemente con olio d'oliva la parte superiore ed i lati e cospargete il tutto con altra semola. Coprite a campana (utilizzando una teglia rettangolare rovesciata sopra) e lasciate lievitare per 50-60 minuti (2/3 ore nel caso abbiate usato il lievito madre).

Con un coltello a lama alta o con una spatola tagliate dal lato corto dei bastoncini della larghezza di un dito, quindi afferrateli al centro con le dita e allungateli tirandoli delicatamente verso l'esterno, spostando via via le dita man mano che la pasta si assotiglierà. Potete anche aiutarvi battendoli leggermente sulla spianatoia.

Disponeteli leggermente distanziati su una teglia rivestita di carta da forno e regolateli con le dita per uniformarne lo spessore. Attenzione! Se il grissino si dovesse spezzare tirandolo, si cuoce così, a pezzetti; se invece prendete troppa pasta e il grissino dovesse risultare troppo lungo, tagliatelo al limite della teglia e il pezzetto che vi rimane cuocetelo così com'è, questo poichè non è possibile reimpastare. Infornate i grissini a 200° per 15-20 minuti, fin quando saranno dorati: appena usciti dal forno saranno delicati e un po' morbidi, ma si induriscono raffreddandosi.

Varianti:
- potete aggiungere all'impasto, a piacere, semi di sesamo (bianco o nero), semi di papavero, peperoncino o paprika in polvere, rosmarino, cipolla secca o tritata e soffritta, olive verdi o nere sminuzzate, sale nero etc.
- potete anche spennellare i grissini già formati di acqua e cospargerli di semini o di farina di polenta.

P.s. Capita a volte che, per buffa congiunzione astrale, due persone facciano le stesse cose negli stessi giorni, senza sapere niente l'una dell'attività dell'altra. Guardate qui la produzione della meringhetta Sara cosa ci offre ;)

Girelle con 'nduja, stracchino e noci

Chi di voi sfoggia orgogliosamente nella propria libreria culinaria "Il libro del cavolo" di Sigrid non troverà in questo post nulla di nuovo. Ma queste girelline, questi piccoli soli come mi piace definirli, sono una piacevole realtà ed è impossibile non condividerli con chi, invece, il libro non ce l'ha (ancora). Inserite nella sezione dedicata alla Calabria e qualificate come "fusion calabrese", si tratta di girelle di morbidissima pasta di pane ripiene di 'nduja, il celebre salame piccante spalmabile calabrese, stracchino a ingentilire e noci a donare croccantezza all'insieme.

Le varianti sono infinite, dalle più tradizionali a quelle più originali, potete veramente sbizzarrirvi. Ad esempio, sostituendo lo stracchino con la ricotta, o la 'nduja con la neonata piccante calabrese, la così detta "sardella" o "rosamarina" (ma voi ve le ricordavate le girelle alla rosamarina - 19/08/2005 e una foto di anni luce fa, che fa ben sperare anche un'impeditona come me che prima o poi avverà il miracoloso salto di qualità?!?). E poi salame piccante, caciocavallo, scamorza, caprino...insomma, puntate su sapori robusti, in grado di dare tempra e carattere a questo finger food davvero originale e tanto gradevole con un po' di bollicine.

GIRELLE CON 'NDUJA, STRACCHINO E NOCI

ricetta tratta da "Il libro del Cavolo" di Sigrid Verbert, Cibele, pag. 100

Ingredienti per una trentina di girelle:
400 gr di farina Manitoba
20 gr di lievito di birra
acqua tiepida q.b.
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
mezzo cucchiaino di sale
2 cucchiai di 'nduja [io ho utilizzato quella spalmabile in barattolo, tipo questa]
100 gr di stracchino
una decina di noci

Fate sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida e versatelo in una ciotola contenente la farina, 2 cucchiai d'olio e il sale, aggiungendo ancora poca acqua alla volta fino ad ottenere un impasto morbido. Impastate per 10 minuti fino a quando il composto sarà elastico, liscio ed omogeneo. Coprite con pellicola alimentare e fate lievitare per 1 ora.
Trascorso questo tempo, dividete l'impasto in due parti e stendetene una con il mattarello, ottenendo un rettangolo di 3 mm di spessore. Mescolate la nduja con i restanti 2 cucchiai d'olio e spalmate metà di questo composto su tutta la superficie del rettangolo; aggiungete metà dello stracchino a tocchettini e metà delle noci sbriciolate. Arrotolate il tutto partendo dal lato più largo. Procedete nello stesso modo con l'altra metà dell'impasto e gli ingredienti rimanenti. Tagliate i rotoli a fette di 2 cm di spessore e sistemateli con la parte tagliata appoggiata su una teglia rivestita di carta da forno. Lasciate lievitare di nuovo per una ventina di minuti e cuocete in forno a 180° per circa 20 minuti o finchè le girelle non saranno dorate.

Bibanesi home-made

Mi dispiace per quelli che appartengono a questa categoria, ma c'è sicuramente qualcuno che non conosce ancora i Bibanesi. Più o meno come io non li conoscevo fino ad un mesetto fa, quando mio padre, incaricato da mia madre di comprare dei crostini dorati per rallegrare il passato di verdure previsto per pranzo, è rientrato lamentandosi di non averne trovati ma di aver preso dal macellaio questi crostini al sesamo di cui il suddetto gli aveva decantato meraviglie, prima di farglieli pagare a peso d'oro (che già al supermercato non è che siano economici, va detto). Beh, senza tanti mezzi termini: sono favolosi e il prezzo è ampiamente giustificato. Unico problema: una volta aperta la confezione non è possibile fermarsi, ve la sparerete tutta, senza tanti complimenti. Ma una soluzione al problema c'è, e si chiama Paoletta. Vai da lei, cerca una ricetta di lievitati e ti sarà data ;)

Eccovi, quindi, la ricetta rielaborata da Paoletta sulla scorta dei famosi Bibanesi della marca Da Re, azienda che si trova a Bibano di Godega San Urbano (TV), da cui appunto il nome di Bibanesi. Si tratta di una sorta di grissinetti croccanti e friabili, aromatizzati al sesamo, perfetti da servire nel cestino del pane o come aperitivo, con un tagliere di salamino, magari un felinetto ben stagionato o del strolghino, parmigiano stagionato di ottima qualità e un calice di prosecco di Valdobbiadene o, per fare le cose in grande, come ci suggerisce Laura DV, di bollicine di Franciacorta.

BIBANESI

Ingredienti (x 2 teglie da forno):
400 gr di farina 0
150/180 gr circa di acqua (quanta ne occorre perchè l'impasto risulti morbido come il lobo dell'orecchio, ma si stacchi dalla spianatoia)
1 cucchiaino di malto (d'orzo, di riso o quello che avete: ne trovate svariate qualità al Naturasì)
50 gr di olio extravergine d'oliva
30 gr di strutto
12 gr di lievito di birra
8 gr di sale
semi di sesamo, a piacere

Pesate in un bicchiere 150 ml di acqua tiepida e scioglietevi il lievito e il malto. Mettete la farina in una ciotola, versateci l'acqua con il lievito e il malto, date una prima impastata, aggiungendo quasi subito lo strutto, l'olio e il sale. Rivoltate il tutto sulla spianatoia e impastate brevemente a mano, per circa 10 minuti, aggiungendo, qualora servisse, dell'altra acqua (al massimo i restanti 30 gr), fino ad ottenere un impasto morbido come il lobo dell'orecchio, ma che non si attacchi dalla spianatoia. Formate con l'impasto una palla e riponetela in una ciotola sigillata con pellicola alimentare, dove la lascerete riposare 30 minuti.

Trascorso questo tempo, prendete l'impasto e, tagliandone un pezzetto alla volta, formate dei lunghi grissini grossi circa un dito, rotolandoli con le mani sulla spianatoia. Versate un po' di semi di sesamo sulla spianatoia e rotolateci sopra i grissini per farli attaccare, quindi tagliateli a pezzi di circa 5 cm, lasciandoli abbastanza irregolari (saranno più simili agli originali!).

Disponete i bibanesi su due teglie rivestite di carta da forno e lasciateli lievitare ancora per non più di un'ora. Infornateli, in forno già caldo, a 180/190° per 25 minuti, o fino a che sono dorati. Abbassate, poi, il forno a circa 150° e lasciateli tostare ancora una decina di minuti, controllandoli: devono rimanere dorati, ma diventare croccanti anche dentro.

Una volta pronti fateli raffreddare in forno spento e semiaperto (questa cosa è estremamente importante perchè vengano croccanti!). Consumateli solo una volta completamente raffreddati. Conservateli, anche per una settimana, in una scatola di latta.