Pflaumenkuchen o Zwetschgendatschi: insomma, il dolce alle prugne tedesco

Quando mi impunto su di una cosa è difficile distogliermene prima che io l'abbia ottenuta. E' così nella vita di tutti i giorni, anche in cucina. L'oggetto del mio desiderio, stavolta, era quella meravigliosa torta di prugne che mangiai lo scorso anno a Monaco, tale Pflaumenkuchen. E dove andarla a cercare se non nel blog della nostra internazionalissima Alex?

Ma siccome da cosa nasce cosa, parlando con la mia amica F. della volontà di provare questo dolce e della dose quasi-industriale di prugne necessarie, è venuto fuori che ne aveva ancora un bel po' sugli alberi, in balìa dei merli, non foss'altro perchè ormai gli uscivano prugne anche dalle orecchie (alla F. e famiglia, non ai merli), e che se le volevo - non facessi complimenti- erano mie. Messo da parte l'imbarazzo, potevo forse rifiutare questa generosissima offerta? Fu così che la F. mi arrivò, un venerdì sera, con una cassetta colma di prugne belle mature, molte, molte di più di quelle necessarie, e fu così che la nostra eroina, che sarei poi io (mi sono fatta prendere un po' la mano dal racconto, dite?), si diede alla produzione matta e disperatissima di...... lo scoprirete prossimamente ;-)

Torniamo alla torta in questione, che è in realtà una focaccia dolce con sopra un bel tappeto di prugne in quarti, che rilasciando in cottura il loro succo andranno ad inumidirne ben benino la base, profumata infine da una generosa spruzzata di zucchero e cannella in uscita dal forno. La qual torta, per onor del vero, ha anche un nome assolutamente impronunciabile se non affetti da enfisema polmonare acuto, ossia (concentratevi): Zwetschgendatschi. Tradizione vuole che si possa arricchirlo, sulla superficie, con un composto sbricioloso, tipo streusel (gira che ti rigira, il crumble tetesko), e che si possa gustare tiepido o a temperatura ambiente, accompagnandolo con un ciuffo di panna montata, una pallina di gelato alla vaniglia, una cucchiaiata di mascarpone o di yogurt naturale compatto appena dolcificati.

Le dosi sono per una placca da forno quindi per un bel gruppetto di persone golose e affamate. Tenetelo in debita considerazione, anche perchè essendo un dolce con la frutta, si sa, tende a deperire con più rapidità (io l'ho conservato un paio di giorni in frigo, tirandolo fuori - all'occorrenza - una mezzoretta prima).

PFLAUMENKUCHEN - ZWETSCHGENDATSCHI (DOLCE ALLE PRUGNE TEDESCO)

Ingredienti per una placca da forno:

Per l'impasto:
375 gr di farina
poco più di 1/2 cubetto di lievito di birra (20 gr)
125 ml di latte
75 gr di zucchero
1 uovo
60 gr di burro fuso
1 presa di sale

Inoltre:
circa 2 kg di prugne nere/susine molto mature
Zucchero e cannella q.b. per spolverizzare (o zucchero alla lavanda)

Sciogliete il lievito nel latte appena tiepido (attenzione che non sia troppo caldo, altrimenti "muore") e il burro in un pentolino a fiamma minima. Versate la farina in una scodella (o nella ciotola del mixer), aggiungete tutti gli altri ingredienti, tenendo per ultimo il sale, e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e consistente. Potrebbe essere necessario aggiungere farina q.b. a seconda del suo grado di assorbenza o delle dimensioni dell'uovo. Una volta ottenuto l'impasto, lavoratelo bene a mano sulla spianatoia leggermente infarinata, riponetelo nuovamente nella ciotola, sigillatela con pellicola trasparente e fatelo lievitare in un luogo caldo finché sarà cresciuto il doppio della sua dimensione iniziale.

Una volta lievitato, stendete l'impasto con le mani direttamente su di una placca da forno imburrata. Coprite l'impasto con le prugne snocciolate e tagliate a metà o a quarti (a piacere), tenendo la parte della buccia verso il basso.

Infornate a 180° (forno ventilato) per circa 30 min. Appena sfornato, cospargete il dolce con lo zucchero aromatizzato che avrete ottenuto semplicemente miscelando lo zucchero e cannella a piacere.

Bocconcini di pane ai semi vari

Della mia passione (repressa) per il pane vi avevo già parlato qui, un po' di tempo fa. Uno dei miei più grandi desideri sarebbe ora avere la planetaria ma, diciamocelo, quanto è bello impastare a mano? Affondare i palmi nella pasta morbida e tiepida, respirarne l'odore di lievito, girarla, tirarla, rigirarla, maltrattarla..................insomma è anche un antistress di tutto riguardo o sbaglio?!

Due weekend fa avevo proprio voglia di mettere le mani in pasta ed in particolare la mia mente correva a quei deliziosi paninetti ai semi che troneggiano nei buffet da colazione degli hotel tedeschi, insieme al Burro (la maiuscola è intenzionale), ai salumi e formaggi locali, alle millemila confetture. Della serie: "Stoccarda aspettami"...

Questi bocconcini sono perfetti farciti con una fetta di buon speck, o da accompagnare ad un arrosto sugoso e speziato o ad uno spezzatino alla birra, o con un velo di ottimo burro e una generosa spolverata di zucchero o...come li volete voi! Chiaramente potete dare loro la forma che preferite, farli piccoli come i miei, più grandi, farne un'unica pagnotta o magari un pane a cassetta. La prossima volta spennellerò la superficie di olio e la cospargerò di semi, perchè impastandoli rimangono tutti all'interno e trovo che verrebbero più graziosi e coreografici: si sa che l'occhio vuole sempre la sua parte!

PANE DI SEMI VARI

ricetta tratta dallo speciale di Sale e Pepe "Tutto al forno - vol. 1"

Ingredienti:

500 g farina 00
250 ml di acqua tiepida
50 ml di olio d'oliva
1/2 cucchiaino di miele
25 g di lievito di birra fresco (o 7 g di lievito di birra secco, in bustina)
15 g di sale
50 g di semi vari (sesamo, lino, papavero, girasole decorticati, zucca decorticati)
Mettete la farina, il lievito sciolto nell'acqua tiepida, l'olio d'oliva e il miele dentro il mixer e azionatelo fino a quando l'impasto non si addensa a formare una palla. Prelevatelo e lavoratelo a mano su di un tagliere appena infarinato, quindi aggiungete il sale e i semi, pochi alla volta, impastando con cura. Se disponete di una planetaria, ovviamente, potete lasciar fare a lei il lavoro sporco ;-)
Una volta ottenuto un impasto liscio e ben amalgamato ponetelo in una ciotola e sigillatela con pellicola alimentare: lasciate lievitare per un'ora e mezzo, finchè non diventa bello gonfio.

A questo punto realizzate i panini della forma che desiderate: potete fare un unico pane, ponendolo in uno stampo da cake, oppure dei semplici paninetti tondi, come ho fatto io. Ho diviso l'impasto in pezzi da 40-50 g e ho seguito il procedimento descritto qui.

Disponete i panini su di una placca rivestita di carta da forno e fateli lievitare, coperti con un canovaccio pulito, per un'altra ora e mezza. A questo punto infornateli in forno già caldo a 200° per 20-25 minuti, finchè non sono belli dorati. Se come me avete ottenuto due placche, giratele a metà cottura per garantire una doratura uniforme.

Strudel di ricotta e pere

Stavolta niente scherzetto, il dolce ve lo propongo davvero. La mia voglia di autunno (miseramente contraddetta dal tempo, che ha incredibilmente concesso tre giorni di sole pieno dopo una settimana a dir poco alluvionale) mi ha portato ad orientarmi verso ingredienti tipici di questo periodo. Questa volta ho scelto le pere. Devo dire che con questo frutto ho un rapporto che oserei quasi definire di "amore-odio": non lo tollero mangiato da solo, peggio che mai in succo, ma nelle preparazioni, dolci e salate che siano, lo apprezzo tantissimo. Mettetemelo in un risotto, in uno strudel salato, in un'insalata di cereali o ancora in una crostata cioccolatosa e farete di me una donna felice.

Il dolce in questione è uno strudel con un delicato guscio di pasta brisèe sormontato di mandorle in lamelle, con un ripieno delizioso e garbato: ricotta, farina di mandorle, pere precedentemente caramellate in padella. Alcuni accorgimenti. Tagliate le pere più piccole delle mie, la rivista non lo specificava e mi sembra sia preferibile fare così. Se non la gradite, togliete la buccia alle pere: a me non ha dato fastidio (incredibile, perchè a crudo elimino la buccia persino all'uva e ai mandarini, pura follia ma mi disgusta), ma mi è stato fatto notare che avrebbe guadagnato ulteriori punti: e vi assicuro che già così era un 10, mi ha letteralmente ammaliata.

Quest'ultima cosa segnatevela con l'evidenziatore: se proprio volete farvi del male (o bene, a seconda dei punti di vista e dei centimetri del girovita) servitelo con una salsa di cioccolato, fatta semplicemente sciogliendo il cioccolato fondente con del latte in un pentolino. Un accostamento forse scontato, quello di cioccolato + mandorle + pere, ma io l'ho servito così e vi garantisco che raggiungerete per un momento il Nirvana ;-)

STRUDEL DI RICOTTA E PERE

ricetta tratta da Cucina Moderna - ottobre 2009

Ingredienti x 6 persone:
un disco di pasta brisée fresca
350 g di ricotta freschissima
2 uova
50 g di mandorle in polvere
80 g di zucchero3 pere
20 g di mandorle a lamelle
2 cucchiai di pangrattato
30 g di burro
1 cucchiaio di Cognac
zucchero a velo

Lavate accuratamente le pere e tagliatele a spicchietti, eliminando il torsolo ma conservando la buccia (se preferite, toglietela). Doratele per 5 minuti in padella con 20 g di burro, rigirandole con una pinza da cucina; unite un cucchiaio di zucchero (prelevato dal totale di 80 g) e caramellatele a fiamma alta, quindi spruzzatele con il Cognac e fatelo evaporare. In una ciotola, utilizzando un cucchiaio di legno, lavorate la ricotta con lo zucchero rimasto e le uova e incorporate le mandorle in polvere.

Srotolate la pasta mantenendola sulla sua carta da forno, cospargetela con il pangrattato, lasciando libero un margine di 2 cm tutt'attorno; spalmatevi sopra la crema di ricotta, sempre avendo cura di lasciare il margine, quindi adagiatevi le pere raffreddate (mi raccomando!) e ripiegate i bordi di pasta verso l'interno. Arrotolate la pasta sul ripieno poi, aiutandovi con un lembo della carta forno, rigirate lo strudel tenendo la chiusura verso il basso e sigillando bene i bordi. Infornatelo a 180° per 30 minuti o fino a doratura, quindi sfornatelo, spennellatelo con i 10 g di burro rimasto, precedentemente fuso, e cospargetelo con le mandorle a lamelle e abbondante zucchero a velo. Servitelo tiepido o a temperatura ambiente, magari con una salsina di cioccolato.

Dolcetto o scherzetto?

No, non avete le allucinazioni, non è ancora arrivato Halloween. I tempi delle zucche sono iniziati, è vero (non fatemici pensare che prossimamente sarò a Stoccarda 3 giorni per la festa della birra e dubito fortemente che mi porteranno in questo meraviglioso mercatino qui, su cui ho lasciato gli occhi da tempo) e io non posso che esserne felice. Passati i rigetti infantili, ora è una verdura che apprezzo tantissimo in tutte le versioni, dolci e salate. La sua versatilità è quasi commovente.

Comunque qui non si parla di zucca, di questa avremo modo di parlare nei prossimi mesi, chiaro; si parla di questa cosina qui sopra, che vi starete ovviamente chiedendo cosa sia. Una tortina al pistacchio di Bronte forse? Un mega-biscotto al the matcha? Naaaaaa, niente di tutto questo. Cari miei, questo è...un fungo. Non allucinogeno, un fungo normale! Una cappella di champignon gratinata...in verde. Perchè è così verde? Bella domanda. Perchè anzichè tritare il prezzemolo con l'aglio e poi mescolarlo al pangrattato, ho pensato bene di accorciare i tempi mixando tutto assieme: indi per cui, il pane ha assorbito il verde del prezzemolo ed ecco a voi una panatura degna di Shrek e Fiona. Però devo dire che mi è piaciuta, sarà che con il color lavanda il verde sta così bene....
La ricetta è stupid-proof, per inciso, ma mi andava di giocare un po'.

CAPPELLE DI CHAMPIGNON GRATINATE IN VERDE

Ingredienti x 4 persone:
4 grosse cappelle di champignon
un bel ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
pangrattato q.b.
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Sciacquate velocemente le cappelle sotto l'acqua corrente, ponetele ad asciugare su un foglio di carta da cucina e tamponatele delicatamente per assorbire l'acqua in eccesso. Disponetele in una teglia rivestita di carta da forno con la parte delle lamelle rivolta verso l'alto.

In un piccolo mixer frullate assieme il pane grattugiato, il prezzemolo lavato e asciugato, lo spicchio d'aglio sbucciato, sale e pepe. Otterrete un composto uniforme di un bel verde brillante. Farciteci i funghi, pressando leggermente con le dita, quindi irrorate con un generoso filo d'olio e cuocete in forno a 180° fino a doratura.

Lonza alle mele: il mio benvenuto all'autunno

Eccomi, finalmente. Vi sono mancata?!? ;-) Come ho anticipato nei commenti al precedente post, ma immagino sia rimasto inosservato ai più, ho sostenuto e superato nel migliore dei modi possibili l'ultimo esame. Finalmente si è conclusa questa fase della mia vita che da troppo tempo ormai mi trascinavo dietro: ne è passata di acqua sotto i ponti da quando, due anni fa, in preda a problemi extra-universitari, avevo deciso che non valeva la pena dare gli ultimi 5 esami ed era meglio mollare lì tutto. Per fortuna ci sono persone che mi sono state vicine e mi hanno convinta a non perdermi d'animo, e anche se con un po' di ritardo e con notevoli sforzi (questi ultimi esami, oltre ad essere i più grossi e difficili, sono stati letteralmente massacranti sotto il profilo emotivo!) sono finalmente arrivata alla meta: o quasi, per così dire, dato che manca "solo" la tesi!

Ho già iniziato a lavorarci su, ma con ritmi umani dato che si prospetta di discuterla a Marzo. Io in verità avevo sperato Dicembre, ma non vi nego che un po' di respiro mi serviva proprio e l'idea di poterci lavorare con più calma e serenità non mi dispiace poi più di tanto ;-) Un po' di tempo da dedicare nuovamente al lavoro (le mie tasche piangono miseria...) e al blog è davvero una ventata di aria fresca, dopo un'estate un filino tormentata...
Unico neo: la maledetta dieta, ostacolo insormontabile se non voglio girare in mutande per l'intero inverno, dato che l'estate sui libri mi ha regalato, tra le altre amenità, svariati chili in più del mio solito peso, già non "dolce" di suo. Ma si sa (si sa, vero?) che ogni dieta che si rispetti non può essere fatta di sole privazioni, altrimenti si rischia di mollare lì subito (attendo cenni di conferma sui vostri volti!) e qualche premiazione calibrata e calcolata è assolutamente accettabile (opera di autoconvincimento mode on). Oh sì, insomma, sabato sera ho chiamato qui M. e ho preparato una bella cenetta per lui e per i miei genitori, così, tanto per gradire. D'altronde qualcosa da festeggiare l'avrei anche no?!

Per l'occasione ho scelto pochi piatti, cercando di non eccedere con l'apporto calorico (dolce a parte, ehm...). L'occhio mi è caduto su questo arrostino di maiale con cipolle e mele, deliziosamente speziato con cannella e chiodi di garofano e insaporito da dadini di pancetta tesa. Calorie stimate: circa 250 a porzione, non male! Sennonchè...vi devo confessare che è la prima volta che ne facevo uno! Già, non vivendo ancora da sola non mi ero ancora mai cimentata in queste pietanze che definirei quasi "da famiglia" o da "domenica in famiglia" o da "festività in famiglia": insomma, ci siamo capiti, i tipici piatti che prepara la mamma, e prima di lei preparava la nonna. Ora posso dire di essere una neofita dell'arrosto. Figo, no?

A parte gli scherzi questo arrosto è veramente squisito. I sapori si bilanciano alla perfezione ed è piaciuto a tutti, anche a chi solitamente è più diffidente verso associazioni che deviano dalla tradizione e dal solito et noto. E poi profuma tanto di stagione autunno-inverno, non trovate? Quindi benvenuto autunno, anche se con qualche giorno di anticipo!

LONZA ALLE MELE

ricetta tratta da Cucina Moderna - ottobre 2009

Ingredienti x 6 persone:
800 gr di lonza di maiale
3 o 4 mele renette (o Golden), a seconda delle dimensioni
3 cipolle bionde
100 g di pancetta tesa in un'unica fetta
4 chiodi di garofano
un pezzetto di stecca di cannella
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Legate la lonza con qualche giro di spago, in modo che rimanga in forma durante la cottura. Spennellatela con un po' d'olio su tutta la superficie, sistematela in una pirofila da forno e cuocetela in forno a 250° per 15 minuti, girandola un paio di volte per farla colorire bene da ogni parte.

Sbucciate le cipolle e lavate le mele, tagliatele a spicchietti e metteteli intorno alla carne con la pancetta tagliata a dadini e le spezie pestate grossolanamente nel mortaio; salate e pepate.

Coprite la teglia con un foglio di alluminio e proseguite la cottura a 180° per un'ora o più, fin quando la temperatura della carne avrà raggiunto i 70° o forandola con uno stecchino non uscirà un liquido incolore. Al termine eliminate lo spago, tagliate la lonza a fette e servitele insieme agli spicchietti di mela e cipolla, irrorando tutto con il fondo di cottura.

Nota: per ottenere delle belle fette è consigliabile tagliare la carne quando si è completamente raffreddata, lasciandola nella pirofila ben coperta con la stagnola. Una volta ottenute le fette, rimettetele nella teglia, irrorandole con il fondo di cottura, e riscaldate la carne in forno 10 minuti prima di servirla.

Pomodorini confit!

L'esame - ahimè - si avvicina e sono cominciati per me i malesseri degli ultimi 7 giorni (anche se ho cominciato già qualche giorno fa), ansia quando mi sveglio e mal di stomaco in primis. Il desiderio di finire primeggia su tutto, ma la voglia di studiare, specie quando si tratta di riguardare due libri in quattro giorni, è davvero inesistente e diventa un pensiero opprimente. Vivo alla giornata e cerco di non pensare più in là delle 24 ore ma le cose da fare, anche al di là dello studio, sono tante: tante novità su tanti fronti nuovi che mi rendono felice e contribuiscono a creare ulteriori pensieri al tempo stesso.

Presa come sono dallo studio (ora infatti corro a darmi una lavata e vai col mambo) oggi vi presento una non-ricetta, ma di sicuro successo. D'altra parte l'archivio questo offre, al momento: dopo di che, il vuoto ;-) Probabilmente sarà nota ai più dei foodblogger, ma ci tengo a proporla per la solita ragione che ho amici e conoscenti che leggono il blog, pur non bazzicando nella blogosfera foodiaria (come li creo io, i neologismi...), e potrebbero trovarla utile.

Come fare i pomodorini confit:

Lavare i pomodorini, tagliarli a metà e disporli su di una teglia rivestita di carta da forno, con la parte tagliata rivolta verso l'alto. Cospargere con aglio e rosmarino tritati, origano essicato, sale, una macinata di pepe, una leggera spolverata di zucchero e ultimare con un abbondante giro d'olio extravergine d'oliva. In alternativa potete utilizzare anche del timo, o variare un po' aggiungendo semi di finocchio o un po' di scorza di limone bio grattugiata. Cuocere in forno caldo a 130° per almeno un'ora, fino a quando risultino appassiti: la cottura è necessariamente a bassa temperatura e lunga, per evitare che i pomodorini si secchino e per conservare i loro succhi. Si conservano una settimana circa ponendoli in frigo, in un barattolo sterilizzato, coperti d'olio.

Come utilizzarli:

Si possono gustare all'aperitivo, come finger food; su di una fetta di pane abbrustolito, a mò di bruschetta (io, oltre che con una bella fetta di mozzarella di bufala l'ho provata anche spalmata di robiola: deliziosa!); di accompagnamento alla suddetta mozzarella di bufala campana dop e a del prosciutto crudo di Parma, oppure per condirci la pasta, mescolandola ai pomodorini con il loro olio di cottura. Una bella idea me l'ha offerta Comida de Mama, che propone di presentarli in una bella pirofila come centrotavola o utilizzarli come decorazione per altri piatti.