giovedì 26 febbraio 2009

Canederli allo speck in brodo


Questi sono una mia fissa da un po' di tempo, precisamente da quando li ho mangiati per la prima e unica volta a Bolzano, nel dicembre del 2007, ed è stato amore alla prima forchettata. Ho adorato il loro sapore delicato e sapido al tempo stesso, la loro consistenza corposa e compatta, incredibilmente avvolgente. Un vero comfort food. Di quelli pesi però, dato che erano abbondantemente irrorati di burro fuso e formaggio grattugiato!


Per il compleanno dei miei genitori, festeggiato sabato, ho deciso di proporli come piatto unico, unitamente a due antipastini (di cui uno, le polpette di polenta e taleggio, ve l'ho mostrato la volta scorsa; il prossimo a venire) e al dolce. Per non esagerare e conoscendo l'estrema passione dei miei familiari per il brodo di carne, ho optato per la versione in brodo, anche se per mio gusto personale (eh si, ci vado giù pesa quando occorre) li avrei preferiti nella variante asciutta-ma-irrorata-di-insanissimo-burro. La prossima volta non posso assolutamente tirarmi indietro, al massimo pasteggerò ad insalatina per le due settimane a venire (ma chi ci crede, poi?!)


I canederli sono un piatto tipico della cultura gastronomica tedesca e del Trentino, in particolare dell'Altoadige e del Sud Tirolo. Il termine ladino Knödel, ovvero canederli, deriva dalla parola tedesca Knot, che vuol dire "nodo", "grumo": essi non sono altro che palle di pane raffermo che viene mischiato ad altri ingredienti ed insaporito dando vita a molteplici varianti, di cui le più famose sono probabilmente quella allo speck (Speckknödel) e quella al formaggio (Käseknödel).
Come primo si gustano in un buon brodo di carne o asciutti, conditi con burro fuso e formaggio grattugiato; come piatto unico, vengono accompagnati a gulash, verza, crauti etc.

Sono quindi un piatto molto sostanzioso, particolarmente adatto alla stagione fredda.


Questa ricetta è tratta dal libro "Cucina nelle Dolomiti" di Anneliese Kompatscher e l'ho scovata da lei; io l'ho trascritta specificando al massimo il procedimento per aiutare chi, come me, è la prima volta che li fa.


CANEDERLI ALLO SPECK IN BRODO


Ingredienti x 8-10 canederli:

300 gr di pane bianco raffermo, privato della crosta (scegliere un pane con molta mollica bella compatta)
100 gr di speck in un'unica fetta
mezza cipolla bionda tritata finemente
una noce di burro
due uova
1-2 bicchieri di latte,da usare q.b.
2 cucchiai di farina (+ q.b. per rotolarvi i canederli)
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale

Inoltre:1 litro e 1/4 di buon brodo di carne
erba cipollina

Tagliare la mollica del pane raffermo a dadini e metterlo in una terrina. Tagliare lo speck a dadini piccolissimi (se non avete dei coltelli ben affilati vi consiglio di usare un paio di forbici) ed aggiungerlo al pane. Rosolare la cipolla nel burro, facendola sbianchire. Sbattere con una frusta le uova con parte del latte (circa 1 bicchiere), aggiungere il prezzemolo tritato e versare il composto sul pane, amalgamandolo con un cucchiaio. Mescolare brevemente il composto con una mano, impastandolo quel tanto che basta per testarne la consistenza: il pane deve essere umido e morbido ma non impregnato di latte, non deve spappolarsi. Se lo sentite troppo asciutto, aggiungete un altro po' di latte, a occhio: ovviamente la quantità necessaria di latte dipende dal tipo di pane e da quanto è raffermo.
Far riposare per mezz’ora, coperto da un canovaccio pulito, mescolando e schiacciando ogni tanto con un cucchiaio per consentire al latte di essere assorbito uniformemente dal pane.
Aggiungere quindi la farina, il sale e la cipolla e se occorre anche un altro po' di latte ed impastate grossolanamente a mano, strizzando bene il composto per amalgamarlo.

Con le mani bagnate di acqua fredda (questo perchè non si attacchino) formare dei canederli di 6-8 cm di diametro, circa la dimensione di un mandarancio, rotolarli nella farina (così non perdono la forma in cottura) e tenerli da parte. Se li preparate in anticipo di qualche ora, copriteli con pellicola alimentare e conservateli in frigorifero.

Al momento di cuocerli, metterli nell’acqua bollente precedentemente salata e fateli sobbollire a fuoco molto moderato per 10-15 minuti circa, a seconda della dimensione del canederlo. Indicativamente sono pronti qualche minuto dopo essere venuti a galla. Scolarli con l'ausilio di una schiumarola e servire in un buon brodo di carne cosparso di erba cipollina.

Suggerimenti:- Curatevi che quando formate i canederli la loro superficie sia bella liscia e senza crepe che, in cottura, potrebbero far entrare l'acqua e spaccarli.
- Per evitare che i canederli non tengano la cottura, si può cuocerne uno per prova: se dovesse disfarsi, sarà utile aggiungere ancora un po' di farina alla pasta.
- Molti cuociono i canederli direttamente nel brodo. Io preferisco seguire questa ricetta in cui i canederli vengono cotti in acqua e poi trasferiti in brodo perchè cuocendo direttamente nel brodo lo rendono torbido. Così facendo, invece, avremo un brodo ancora limpido.
- Secondo tradizione i canederli se mangiati in brodo vanno tagliati con il cucchiaio, se mangiati asciutti con la forchetta. Non si usa mai il coltello.
- Potete preparare più canederli e surgelarli su dei vassoi, per poi trasferirli in un sacchetto per alimenti quando sono congelati. Al momento di cuocerli, van tuffati ancora surgelati nell'acqua bollente; in questo caso il tempo di cottura si allungherà di una decina di minuti (20-25 minuti).


Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Gnocchi e quenelle" di Tatiana e Claudia. Affrettatevi, siete in tempo fino al 28/02!

mercoledì 25 febbraio 2009

Polpette di polenta e taleggio


Un'idea per un antipasto sfizioso e un po' diverso dal solito? Queste simpatiche
polpette di polenta e taleggio, a cui facevo la corte da un paio di anni (...sempre la solita!). La ricetta è di Precisina, carpita sempre ai tempi di Alf cucina.

Sono un ottimo finger food, soprattutto se le servite tiepide, infilzate ciascuna da uno stuzzicadenti, proprio come nelle foto. Molto bello l'effetto cromatico, vero? Si ottiene molto banalmente rotolando le polpette in semi di sesamo, di papavero, in farina gialla; la ricetta prevedeva anche il cocco secco in polvere (sarà quello grattugiato?) ma l'abbinamento era per me troppo esotico. Se provate fatemi sapere.


Ah, mi raccomando: il sapore è piuttosto neutro, vista la polenta, quindi non lesinate con il sale.

POLPETTE DI POLENTA E TALEGGIO


Ingredienti x circa 36 polpette:
225 g di farina gialla per polenta precotta
700 ml di latte
125 g di taleggio
2 cipolle rosse di Tropea
1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
olio extravergine d'oliva q.b.
sale q.b.

Inoltre, per l'impanatura:
farina gialla per polenta precotta q.b.
semi di papavero q.b.
semi di sesamo q.b.
(facoltativo: cocco secco in polvere q.b.)


Tritare grossolanamente le cipolle, condirle con 2-3 cucchiai d'olio, un pizzico di sale e il rosmarino tritato. Rosolarle per 30 minuti a pentola coperta e fuoco basso.
Tagliare il taleggio in piccoli dadini.
In una pentola, versarvi il latte e unire le cipolle rosolate. Portare a ebollizione, ridurre la fiamma al minimo, unire un pizzico di sale e versare a pioggia la farina gialla, rimestando con una frusta per evitare grumi. Cuocere per 7-8 minuti, o per il diverso tempo indicato sulla confezione, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Unire il taleggio a dadini, il prezzemolo tritato, amalgamare bene, trasferire il tutto in una ciotola e lasciar intiepidire.
Bagnarsi spesso le mani con poco olio, prendere un po' di composto e, strizzandolo bene tra le mani per amalgamarlo, formare delle polpette della dimensione di un mandarino, oliarle ancora leggermente, se necessario, e impanarle rotolandone alcune nei semi di papavero, altre nei semi di sesamo, altre nella farina gialla (e in quella di cocco, se l'avete scelta) per averle tutte di colori diversi.
Adagiarle su di una placca foderata con carta da forno e infornare a 200 gradi per 10- 15 minuti. Servirle tiepide.

lunedì 23 febbraio 2009

Il dolce al cioccolato fondente di Nathalie. Trish Deseine...con sorpresa!


Tra i vari bimbi che ho tenuto durante la mia carriera universitaria seguo da tempo i figli di una signora francese ed è stato proprio tramite lei, donna estremamente elegante e stilosa (nonostante il disordine che vi regna, adoro la sua casa e la sua oggettistica, tramite lei ho maturato il mio interesse per l'arredamento e le cose in stile francese) che ho fatto conoscenza con Trish Deseine. Infatti, un giorno che la piccolina dormiva beatamente, i grandi erano a scuola e la signora stava lavorando, mi è capitato sottomano un bellissimo libro di cucina delle edizioni Marabout (che ho poi scoperto essere grosso modo il nostro Guido Tommasi editore). Si intitolava "Petit plats entre amis"(Piccoli spuntini tra amici) ed era di Trish Deseine. E' stato amore a prima vista: che piatti sfiziosi, e che scatti meravigliosi!

Trish Deseine è irlandese, trasferitasi in Francia ha iniziato a pubblicare
splendidi libri di cucina, ed è proprio da uno di questi, "Cioccolato!, che ho tratto questa ricetta, un vero must dei foodblog francesi, un po' meno conosciuta in quelli italiani (scandagliando con fatica il web, perchè ognuno dà un nome diverso a questo dolce, la trovate da lei, da lei e da lei, ad esempio).

Sto parlando del dolce al cioccolato fondente di Nathalie, o se preferite del gateau au chocolat fondant de Nathalie. Si tratta, insomma, di un fondant au chocolat, una deliziosa torta al cioccolato umidissima e di una scioglievolezza eccezionale, così avvolgente da rimanerne quasi commossi. Simile a questa ho sempre fatto una torta "simil-Tenerina", ma devo dire che non ho trovato paragoni: questa è decisamente stata eletta "la perfetta torta al cioccolato" (imho)!


Dettaglio di non secondaria importanza, preparare questo dolce mi è piaciuto da morire. E' uno di quei dolci in cui si fa ancora, e con estrema facilità, tutto a mano, uno di quei dolci che ti permettono di assaporare il momento in cui fondi il burro con il cioccolato, odorandone l'aroma; di osservare le uova inglobarsi lentamente nel composto; di vedere lo zucchero farsi tutt'uno con il resto; di sentire intorno a te il profumo di buono. L'ho preparato di sera e vi assicuro che sono andata a letto felice, avvolta in una nuvoletta odorosa che sapeva di burro, di cioccolato e di zucchero a velo.

Siccome l'ho scelto per concludere la cena di San Valentino ho deciso di apportare una lieve modifica personale: ho aggiunto al composto mezzo cucchiaino scarso di peperoncino in polvere! Se vi tenta la variante, non temete per le vostre mucose: con questa quantità il peperoncino si sente solo nelle "note di coda", lasciando un leggero e gradevolissimo pizzicorino sul palato.


IL DOLCE AL CIOCCOLATO FONDENTE DI NATHALIEricetta tratta dal libro di Trish Deseine "Cioccolato!"(pag.14)

Ingredienti (x 6-8 persone):
200 gr di buon cioccolato fondente
200 gr di burro
5 uova

1 cucchiaio di farina
250 gr di zucchero


Variante "hot": mezzo cucchiaino scarso di peperoncino macinato
Inoltre, a piacere: zucchero a velo o cacao per spolverizzare

Preriscaldare il forno a 190° (180°, se ventilato).
Sciogliere insieme, nel microonde o a bagnomaria, il cioccolato ed il burro. Aggiungere lo zucchero, mescolando bene, e lasciare raffreddare un po'. Incorporare le uova una alla volta, mescolando bene con un cucchiaio di legno ogni volta che se ne aggiunge una. Infine aggiungere la farina setacciata e amalgamare bene il composto. Versarlo in una tortiera di 20-22 cm di diametro (se a cerchio apribile, vi suggerisco di foderare il fondo incastrandovi un foglio di carta forno mentre chiudete il cerchio e di imburrare e infarinare i bordi) e cuocere in forno per 22 minuti (io ho cotto altri 5 minuti). Il dolce dovrà essere leggermente tremolante al centro. Estraetelo dal forno, fatelo raffreddare, quindi sformatelo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente.

Importante:
questo dolce dà il meglio di sè se preparato la sera per il giorno dopo, o al limite la mattina per la sera. Potete servirlo con dei frutti rossi come fragole, lamponi, ribes o mirtilli.




- EDIT -Ehm, con emozione annuncio che mi è stato conferito da Blog di Cucina il Premio Ricetta della Settimana per il crumble ai frutti di bosco. Emozionata e onorata, ringrazio di tutto cuore per il riconoscimento che mi è stato fatto :-)))


giovedì 19 febbraio 2009

Biscotti al parmigiano e semi di papavero


Questi biscotti salati sono un'ottima soluzione per un aperitivo easy. Si sposano benissimo a un calice di frizzante prosecchino, in abbinamento a fette di salamino, a tocchetti di formaggio, a composte e chutney particolari. Io li ho preparati per l'antipasto di San Valentino, immaginandoli più saporiti, invece il sapore del parmigiano non copre assolutamente quello dei semi di papavero, il che rende questi biscotti ideali anche per chi non ama i gusti troppo decisi. Per lo stesso motivo li trovo perfetti da stuzzicare con salumi e formaggi, più che da soli. La ricetta l'ho trovata da Sigrid, ma ho dovuto apportare qualche modifica in corso d'opera.


Come suggerisce Sigrid, da questa ricetta base potete creare abbinamenti a vostro piacimento, ad esempio pecorino o ricotta salata e pomodori secchi, ricotta salata e sesamo, pecorino e olive e via dicendo.
Se vi dovessero avanzare dei biscotti o se intendete farli in anticipo, potete conservarli nella solita scatola di latta per una settimana.

BISCOTTI AL PARMIGIANO E SEMI DI PAPAVERO

Ingredienti (x circa 30 biscotti):


200 gr di farina
100 gr di burro, a temperatura ambiente
1 tuorlo (io ho messo anche l'albume, dato che il composto era molto asciutto e si sfarinava, valutate voi a seconda delle esigenze)
75 gr di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di semi di papavero
1 pizzico di sale
(eventualmente 1-2 cucchiai di acqua fredda)

Mescolare la farina con 60g di parmigiano grattugiato e versare a fontana sulla spianatoia. In mezzo aggiungere il burro ammorbidito a tocchetti, il tuorlo, i semi di papavero e il sale. Impastare il tutto velocemente con la punta delle dita, aggiungendo semmai l'albume e 1-2 cucchiai d’acqua fredda nel caso l’impasto risultasse troppo asciutto e si sfarinasse. Formare una palla, avvolgerla con della pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per 30 minuti.
Stendere poi l’impasto con il mattarello, su un foglio di carta da forno infarinato, ad uno spessore di circa 5mm e ritagliare i biscotti con un coltello o un tagliapasta.
Disporre i biscotti su una teglia da forno rivestita con della carta da forno, spolverizzarli con il parmigiano rimasto e infornare a 180° per una decina di minuti, finché i biscotti saranno dorati.



Con questa ricetta e con quella dei biscottini al parmigiano partecipo alla golosissima raccolta di Laura sui Biscotti Salati.



mercoledì 18 febbraio 2009

Gratin di radicchio con porri e pancetta croccante





Ci ho messo un po' a decidermi a postare questa ricetta, il contorno della cena di qualche settimana fa (quella del tomino e dei bocconcini alla birra seguiti dal crumble, per intenderci) non tanto per il risultato, davvero molto buono, ma per le foto a dir poco penose, che trovo non rendano assolutamente la particolarità di un piatto semplice ma ricco di gusto come questo. La luce di casa mia, la sera, è sempre un grosso problema, c'è poco da fare, ma non intendo privarvi della possibilità di sperimentare un saporito contorno per qualche scatto mal riuscito.

La ricetta è tratta da Sale & Pepe di Febbraio. Era previsto il radicchio tardivo di Treviso, ma visto che veniva 14 euro il chilo ho pensato bene di sostituirlo con quello precoce. Mi sembrava uno schiaffo alla crisi economica nonchè alla mia attuale penuria di portafoglio, scusate.




GRATIN DI RADICCHIO CON PORRI E PANCETTA CROCCANTE

Ingredienti x 4 persone:


500 gr di radicchio di Treviso, meglio se tardivo. Io ho usato quello precoce.

un porro

60 gr di pancetta steccata a fettine
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale e pepe
poca acqua, se necessario


Pulire il radicchio e sciacquarlo sotto l'acqua corrente, allargando leggermente le foglie, quindi asciugarlo tamponandolo con un canovaccio o dello scottex. Tagliare ogni cespo in 4 parti nel senso della lunghezza. Pulire il porro, lavarlo, asciugarlo e tritarlo al mixer, compreso anche un terzo della parte verde. Versare in una padella 2 cucchiai di olio, farlo scaldare, unire il porro e soffriggerlo per 2-3 minuti, aggiungendo acqua qualora tendesse ad attaccare. Quindi unire il radicchio, salare, pepare e coprire la padella, lasciando stufare per 7-8 minuti; girare i cespi di radicchio e far stufare, sempre coperto, altri 5 minuti. Trasferire la verdura in una pirofila, adagiarvi sopra le fettine di pancetta e mettere il tutto sotto il grill del forno per una decina di minuti. Servire subito.

lunedì 16 febbraio 2009

Castagnole di ricotta


Lo scorso anno sono arrivata fuori tempo massimo a postare una ricetta di Carnevale, quella delle
chiacchiere. Per non commettere la stessa imprudenza ;-) quest'anno mi sono messa avanti per tempo (anche se riconosco che molti blog mi hanno di gran lunga preceduta) ed è con soddisfazione che oggi vi propongo la mia ricetta delle castagnole di ricotta. Per "mia" intendo che è quella che faccio sempre da alcuni anni, quella che non riesco ad abbandonare, quella che già da Natale cominciano a richiedermi con insistenza e che quindi non può mancare a casa.

Anche se, come molte di voi, sono una di quelle che non ama friggere (più per lo sbattimento dell'unto e del puzzo che la fa da padrona per giorni, che per altro), in questo periodo davanti a siffatte squisitezze non ci si può proprio tirare indietro. La mia forza di volontà, a riguardo, è piuttosto labile!



Si tratta di una ricetta presa già parecchi anni fa da "La Prova del Cuoco", ovviamente è di Anna Moroni, dato che al tempo c'era solo lei :-) La Moroni le aveva chiamate "Castagnole di Nazzareno", ma siccome io sto Nazzareno non lo conosco le ho ribattezzate, molto banalmente, con un più immediato "Castagnole di Ricotta".

Ne risultano delle castagnole dalla gradevole crosticina dorata che, una volta addentata, dischiude un interno soffice e scioglievole. Appena fatte sono una delizia, ma come tutti i dolci fritti cominciano a perdere progressivamente di fragranza già dal giorno successivo. Cotto e mangiato, in questo caso, è il binomio vincente. Il problema è fermarsi: come per le ciliegie, una tira l'altra.


CASTAGNOLE DI RICOTTA


Ingredienti (x circa 200 piccole castagnole):


400 gr di farina 00
100 gr di fecola
50 g di burro
5 tuorli
300 gr di ricotta
100 gr di zucchero
150 gr di latte
1 dito di rhum in un bicchiere
1 bustina di lievito per dolci
la scorza grattugiata di un'arancia e di un limone

Per friggere
: olio di semi


Inoltre: zucchero a velo

Amalgamare il burro con lo zucchero, quindi unire la ricotta sgocciolata, le scorze grattugiate, il rhum, i tuorli, il latte, infine la farina e la fecola setacciate col lievito. Questo procedimento può anche essere effettuato col mixer. Si otterrà un composto molto morbido e appiccicoso.
Cospargere un tagliere di legno di abbondante farina. Prendere poco alla volta l'impasto ottenuto e formare dei rotolini lunghi e schiacciati, come per fare gli gnocchi di patate. Non importa se non escono precisi, l'impasto è morbidissimo e non lo consente. Tagliare i rotolini a tocchetti , prendere ciascun tocchetto e rotolarlo tra le mani dandogli una forma sferica. Ogni castagnola dovrà avere all'incirca le dimensioni di una nocciola. Disporre le castagnole su di un burazzo pulito o di un foglio di carta da forno in attesa di friggerle.
Versare in un pentolino abbondante olio di semi, quindi scaldarlo; quando raggiunge la temperatura calare poche castagnole per volta, aiutandosi con la schiumarola unta. Friggere a fuoco moderato, perchè se il fuoco è troppo forte le castagnole bruceranno subito all'esterno, permanendo crude all'interno. Quando sono ben dorate, prelevarle dall'olio con la schiumarola e porle su di un piatto rivestito di carta assorbente o scottex per far perdere loro l'unto in eccesso. Una volta raffreddatesi, cospargerle di zucchero a velo.





Con questa ricetta e con quella delle chiacchiere, partecipo alla simpatica raccolta indetta da Carolina, "A Carnevale ogni ricetta vale".



giovedì 12 febbraio 2009

Valentine's Day: Biscotti alle nocciole farciti con marmellata di lamponi


Siccome ieri sera ero un po' nervosa mi sono piazzata in cucina a fare dei biscotti, gesto che per la sottoscritta è sempre estremamente consolatorio e rilassante. Era anche un po' che non ne sfornavo, così ho pensato fosse proprio una buona idea per trascorrere la serata, visto anche il palinsesto altamente culturale proposto alla tv (Amici vi dice niente?!).

Mi sono quindi messa a sfogliare il solito "Libro d'oro dei biscotti" e sono rimasta immediatamente catturata da una ricetta, complice anche il fatto che avevo comprato proprio qualche giorno prima una marmellata di soli lamponi al Lidl, altrove introvabile. Si tratta di biscotti di croccante e profumatissima pasta frolla alle nocciole, farciti due a due con un velo di marmellata di lamponi (o di fragole). Dopo una rapida ricerca online, ho notato una certa somiglianza, spezie e cacao tralasciando, con gli Haselnussplatzchen con confettura di lamponi di Alex, quindi deduco che siano biscotti di chiara orgine tedesca.

Inizialmente partita per seguire alla lettera la ricetta, seppur dimezzando le dosi, mi sono accorta di non avere abbastanza nocciole, così ho rimediato sostituendo la parte mancante con qualche mandorla. Il risultato è stato comunque perfetto. Il profumo che si spandeva per casa era golosissimo, tant'è che appena li ho sfornati non ho resistito dall'assaggiare il solito biscotto di recupero, quello fatto con l'ultimo pezzetto di impasto, il "brutto anatroccolo" che tutti noi, ne sono sicura, lasciamo solo per il desiderio di gustarcelo subito senza sensi di colpa per i suoi fratellini più bellocci. Che dire: semplicemente divino! Ho scoperto di venerare letteralmente la frolla alle nocciole!

Nella ricetta questi biscotti erano proposti pieni, ma all'ultimo ho deciso di farne metà in questo modo e metà in versione Spitzbuben (tipici biscotti altoatesini, anche detti "monelli")/Linzer cookies (i loro gemelli austriaci)/Occhi di bue (per i più patriottici), rinnovando così lo splendido stampino con estrattore che mi ha regalato Camomilla a Natale (anche se il marrano ha fatto un po' le bizze...ma sono riuscita a domarlo!). Grazie tesora, gran bel regalo!


In questo modo, ho pensato, si potrebbero prestare benissimo per un dolce regalo di San Valentino, festa che come tante persone non ritengo particolarmente sensata e che non apprezzo festeggiare in modo commerciale, preferendo di gran lunga organizzare una bella cenetta casalinga - un po' come fosse un qualsivoglia altro giorno - o regalando un dolcetto fatto con le mie mani.
Se volete un'altra idea a tema, la potete trovare anche qui.



BISCOTTI ALLE NOCCIOLE FARCITI CON MARMELLATA DI LAMPONI

ricetta tratta da "Il libro d'oro dei biscotti" (pag.452)

Ingredienti (x 30-40 biscotti):

450 gr di farina bianca
200 gr di zucchero
130 gr di nocciole macinate finemente
250 gr di burro
2 uova leggermente sbattute
1 pizzico di sale

Inoltre:
160 gr di marmellata di lamponi (o di fragole)
50 gr di zucchero vanigliato (che ho sostituito con zucchero a velo vanigliato)

Setacciare in una terrina capiente la farina con il pizzico di sale. Aggiungere lo zucchero e le nocciole macinate e mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti. Distribuire uniformente sul composto il burro tagliato a pezzetti piccoli e incorporarlo con il cucchiaio fino ad ottenere un composto granuloso. Unire le uova senza mescolare troppo, quindi rovesciare il composto sul tagliere leggermente infarinato e lavorarlo a mano fino a formare una palla liscia. Non lavorarlo troppo, altrimenti si formeranno delle crepe al momento di tagliare i biscotti. Dare all'impasto la forma di una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e riporla in frigo per almeno 1 ora.

Scaldare il forno a 190° (180°, se ventilato). Infarinare bene il tagliere e il mattarello e stendere la pasta ad uno spessore di circa 5 mm.
Per i biscotti pieni: ritagliare i biscotti con uno stampino rotondo di circa 5 cm di diametro (il libro prevedeva 2.5, ma mi parevano troppo piccoli). Per quelli tagliati a cuore: ritagliare con uno stampino ad estrattore del diametro di 5 cm un pari numero di corone (con il buchino a cuore) e basi (piene).

Trasferire i biscotti sulla placca da forno rivestita con carta forno, aiutandosi con una spatola o un coltello per non deformarli e avendo cura di tenerli a qualche cm di distanza l'uno dall'altro. Cuocere i biscotti per 12-15 minuti o fino a quando saranno leggermente dorati (a me ne sono bastati 10). Farli raffreddare sulla piastra per 5 minuti, quindi spalmarli con un po' di marmellata (per quelli pieni distribuirne un velo su uno dei due biscotti; per quelli col buchino mettere un cucchiaino al centro del biscotto sfumando un po' di marmellata verso i bordi), unirli due a due premendo con delicatezza e spolverizzarli con lo zucchero vanigliato (o con quello a velo, una volta fatti raffreddare).

Consiglio: all'atto di spolverizzare i biscotti di zucchero a velo vi si riempiranno i cuori; per far vedere la marmellata, basterà immergere la punta del dito in poca acqua e picchiettarla delicatamente su di essa; in questo modo lo zucchero si scioglierà e il cuore tornerà limpido.


mercoledì 11 febbraio 2009

Risotto al radicchio, brie e mandorle


Il risotto è un piatto che adoro e al quale rinuncio di rado: la sua versatilità riesce ogni volta a stupirmi e a deliziarmi. Perchè, contrariamente a quanto molti credano, è facile da fare, immediato, sta bene con tutto e non mi impone di scarrozzarmi in giro per casa (o peggio ancora quando cucino fuori) il notebook o pesanti ricettari. Ormai mi viene naturale: penso agli ingredienti che vorrei associare e improvviso seguendo il mio solito metodo base.

Era da un po' che mi ronzava in testa questo abbinamento, radicchio rosso (nel particolare, un trevigiano precoce, ma potete benissimo usare altre varietà) e brie, che avevo visto e apprezzato da
Polinnia. Volevo però metterci qualcosa di mio, ed è nata così l'idea di arricchirlo con la granella di mandorle. Il risultato è stato un risotto in cui l'amaro del radicchio risulta mitigato dalla dolcezza del brie, con un interessante contrastro cremoso-croccante grazie alla decorazione di mandorle.


RISOTTO AL RADICCHIO, BRIE E MANDORLE

Ingredienti x 3 persone:

210 gr di riso
mezza cipolla di medie dimensioni
1 piccolo cespo di radicchio trevigiano
100 gr di brie, privato della crosta
un filo di olio extravergine d'oliva
una noce di burro
brodo vegetale q.b.
sale e pepe q.b.
5 mandorle ridotte in granella

Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere con un filo d'olio e una noce di burro. Quando è dorata, unire il radicchio tagliato a listarelle sottili, rosolarlo un attimo, quindi stufarlo con un mestolino di brodo bollente. Quando si sarà asciugato, unire il riso, lasciarlo tostare un paio di minuti, quindi portarlo a cottura nella maniera tradizionale, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta man mano che asciuga e mescolando con cura. Quando il riso è cotto, aggiungere il brie a pezzetti, mantecare mescolando accuratamente e lasciar riposare qualche minuto. Aggiustare eventualmente di sale, pepare, impiattare e decorare con la granella di mandorle leggermente tostata in una padella antiaderente.

Note:
Potete anche aggiungere alla ricetta base speck a listarelle o pancetta a cubetti e sostituire il brie con gorgonzola, taleggio o scamorza affumicata.

Per servirlo, è carina l'idea di presentarlo dentro una foglia di radicchio o comunque di decorarlo con esse e di rifinire il tutto con un filo di crema al balsamico.

lunedì 9 febbraio 2009

Crumble ai frutti di bosco




Due settimane orsono, proprio il giorno che Camomilla cercava un contorno per la sua cenetta del sabato, io andavo cercando un dolce per la mia cenetta del sabato (dai, quante di voi hanno la loro cenetta del sabato?!). Avevo voglia di qualcosa di goloso ma di diverso dalla solita torta, qualcosa al cucchiaio, ma non il solito dolce al cucchiaio. Insomma, avevo così tante balle che alla fine mi era venuto in mente il crumble, tanto decantato, ma mai provato (strano!!). Nel cercare in rete, dapprima sono incappata in una ricetta di crumble salato di patate e cipolle, che prestandosi poco a essere presentato come dolce ho provveduto immediatamente a suggerire a Camo, poi finalmente ho trovato quello che faceva a caso mio...un delizioso crumble ai frutti di bosco! E me lo ricordavo anche, d'altronde come è possibile scordarsi delle fantastiche foto scattate dalla nostra Alex?

Quello che non ricordavo, in verità, era la magnifica composizione del crumble, una ricetta carpita da Maurizio Santin e portata agli onori della cronaca dalla solita, impagabile, Sigrid: un composto favoloso, arricchito con farina di mandorle e zucchero di canna. MIO!



Ovviamente, come da copione,una volta giunta al supermercato non v'era traccia di frutti di bosco freschi, così, avendo letto altrove (non chiedetemi dove!) che si poteva fare anche con quelli surgelati, mi sono tuffata a pesce sul banco dei surgelati sfusi e ho rimediato con questi.
Devo dire che, a conti fatti, non è nemmeno risultato così tanto liquido come temevo, anzi il liquido rilasciato risulta piuttosto gradevole abbinato alla croccantezza della copertura e alla morbidità dei frutti di bosco.
Unica accortezza: il crumble va fatto e mangiato in breve tempo, pena l'ammollarsi inesorabile del composto bricioloso, la cui croccantezza è nota peculiare e indefettibile di questo dolce.


CRUMBLE AI FRUTTI DI BOSCO

Il crumble, letteralmente "briciola", è un dolce di origine anglosassone, costituito da una base di frutta ricoperta da briciole di frolla, cotto al forno e sovente servito con una pallina di gelato alla panna, alla vaniglia o alla crema, per un idilliaco contrasto caldo-freddo.

Ingredienti x 4-6 persone:

500 gr di frutti di bosco misti (lamponi,more, mirtilli, ribes, fragoline), anche surgelati se non li trovate freschi
2 cucchiai e mezzo di zucchero

Per il crumble (ricetta di M. Santin):
110 gr di farina
110 gr di zucchero di canna
90 gr di farina di mandorle
90 gr di burro morbido


In una ciotola mescolare la farina con lo zucchero, la farina di mandorle ed il burro. Amalgamare il tutto con le mani fino ad ottenere un composto bricioloso. Lo stesso procedimento può essere fatto nel mixer, dando degli impulsi molto rapidi fino ad ottenere una frolla molto granulosa. Porre in frigo per una mezzoretta.
Lavare con delicatezza i frutti di bosco e asciugarli con cura.
Imburrare una pirofila (o delle cocottine singole) e distribuirvi i frutti di bosco in uno strato uniforme. Se si usano quelli surgelati non è necessario scongelarli previamente. Condire i frutti di bosco, mescolandoli con lo zucchero.
Distribuire il crumble sui frutti di bosco ed infornare a 180° per 20-25 minuti o comunque fino a doratura.
Servire tiepido o anche freddo, con una pallina di gelato alla vaniglia, alla panna o alla crema.

Nota: qualora avanzasse del crumble, è possibile congelarlo e utilizzarlo all'occorrenza, distribuendo le briciole ancora congelate sulla frutta.


venerdì 6 febbraio 2009

Quiche cavolfiore, pancetta e gorgonzola. Thanks to Felder!



Felder, Felder delle mie brame...qual è la pasta da quiche migliore del reame? Ovvero - mi chiedevo - come fare una torta salata quando non si dispone di pasta sfoglia già pronta e non ci si è mai messi alla prova con la pasta brisèe? Ma si finisce sul sito del Cavoletto, è ovvio. E quando Sigrid dice di scriversi questa ricetta su un foglio da incorniciare ed appendere al muro della cucina perchè è "per-fet-tis-si-ma" non scherza mica, è veramente perfetta, parola di Arietta! Facile da fare, stendibilità favolosa, ottima resa in cottura, sapore sopraffino: cosa volere di più?

Ma ora vi chiederete cosa mi serviva a fare questa pasta (simil) brisèe. Mi serviva per far fuori un cavolfiore (sempre lui, esatto, ogni tanto ritornano!!) e per sperimentare quell'associazione cavolfiore/gorgonzola che tanto mi aveva fatto sbavare quando l'avevo letta. Mettiamoci anche che non avevo il prosciutto cotto, previsto dalla ricetta, in frigo e che ho pensato che tutto sommato non era una grossa sfortuna, visto che io in questa quiche ci vedevo così bene la pancettina a cubetti...e il gioco è fatto! Ora provate soltanto ad immaginare che profumino si spandeva dal forno mentre la quiche cuoceva...ecco, così, bravi...


PÂTE À QUICHE di Christophe Felder

Ingredienti:
200g di farina
5g di sale
90 gr di burro a pezzetti
1 uovo
20 gr di acqua fredda

Procedimento a mano: lavorare la farina, il sale e il burro (morbido) in una ciotola, con le dita, fino a quando il burro è stato assorbito dalla farina. Aggiungere l’uovo e l’acqua e impastare fino a quando la pasta sarà omogenea.

Procedimento col mixer: inserire nel mixer tutti gli ingredienti (il burro va benissimo freddo, in questo caso) e impastare fino a quando non si ottiene una palla. Prendere l'impasto, lavorarlo appena fino a renderlo omogeneo.

Avvolgere la pasta con della pellicola trasparente e metterla a riposare in frigo per 2 ore.

Su di un foglio di carta forno, stendere la pasta col mattarello ad uno spessore di circa 3 mm (si stende perfettamente e non si rompe) e foderarvi uno stampo rotondo da crostata da 24 cm di diametro, leggermente imburrato.


QUICHE CON CAVOLFIORE, PANCETTA E GORGONZOLA

Ingredienti:


1 confezione di pasta sfoglia (io ho utilizzato la pasta da quiche di Felder)
1 cavolfiore medio
150 gr di gorgonzola
2 dl di latte
1 cucchiaio di farina
3 tuorli
50 gr di prosciutto cotto o di pancetta a dadini
4 foglie di basilico
sale e pepe

Tagliare le cimette del cavolfiore e lessarle in acqua bollente salata, fino a quando sono ancora sode ma tenere. Scolarle e farle raffreddare in acqua fredda per bloccarne la cottura. Scolarle nuovamente.
In una casseruola sciogliere la farina nel latte, unire il gorgonzola a pezzettini e mettere sul fuoco. Cuocere per 5 - 10 minuti a fuoco moderato fino a che il formaggio si sarà sciolto, unire il basilico spezzettato e il prosciutto/la pancetta a dadini, salare (considerate che il composto, specie se si usa la pancetta, è già saporito di suo, infatti io non ho aggiunto sale!) e pepare, togliere dal fuoco e unire i tuorli d'uovo, uno alla volta, mescolando con cura.
Foderare una tortiera con la sfoglia lasciandola nella sua carta antiaderente oppure stendere la brisè col mattarello ad uno spessore di circa 3 mm e foderarvi uno stampo da crostata appena imburrato.
Ricoprire il fondo con le cimette di cavolfiore e versarci sopra la salsa, coprendo bene le cimette.
Cuocere in forno a 180 gradi per 30 minuti circa. Lasciare raffreddare bene prima di sformare.
E' ottima sia tiepida che a temperatura ambiente.

mercoledì 4 febbraio 2009

Torta di pane con mele, uvetta e pinoli


Era da tanto che ero incuriosita dalla torta di pane e che volevo provarla. Delle molteplici ricette che avevo in casa, tuttavia, tutte prevedevano l'uso di amaretti, che non avevo a disposizione, quindi ho cercato in rete una variante che facesse al caso mio e sono approdata a questa di Sara.

A metà tra una torta di pane e una torta di mele, questo dolce, che ho deciso di arricchire con uvetta e pinoli, è veramente buonissimo, estremamente umido e per questo motivo piuttosto saziante. Data l'assenza di burro/olio e uova, tutto sommato è un dolce anche relativamente leggero...e allora perchè non dargli una botta di vita, accompagnandolo con una deliziosa salsa alla vaniglia calda, che è la morte sua?

Ovviamente la torta di pane, oltre ad essere una ricetta molto semplice, è un piatto estremamente povero (peccato che la raccolta di Precisina sia già scaduta...), adatto per riciclare avanzi di pane raffermo, che potrete arricchire con cioccolato e frutta secca a piacere.


TORTA DI PANE CON MELE, UVETTA E PINOLI
Ingredienti:
300 gr di pane raffermo
1 litro di latte
150 gr di zucchero

4 mele

60 gr di uvetta

20 gr di pinoli
1 bicchierino di Sassolino, rhum o altro liquore a piacere

cannella q.b.

burro q.b.

pane grattugiato q.b.

zucchero di canna q.b.

Ammollare il pane raffermo nel latte fino a quando non diventa morbido; occorreranno una ventina di minuti. Qualora il latte non ricopra tutto il pane, abbiate l'accortezza di mescolarlo ogni tanto per permettere a tutto il pane di assorbire il latte ed ammorbidirsi.
Mettere l'uvetta a mollo nel liquore.
Aggiungere lo zucchero, le mele sbucciate e tagliate a pezzetti, l'uvetta con il liquore, i pinoli, la cannella a piacere. Mescolare accuratamente.
Imburrare e cospargere di pangrattato uno stampo del diametro di 24-26 cm. e versarvi il composto, pareggiandolo con il dorso del cucchiaio. Qualora usiate uno stampo a cerniera, vi consiglio di incastrare tra il fondo e l'anello un foglio di carta forno per impedire al latte non ancora assorbito di fuoriuscire.
Cospargere la superficie di zucchero di canna e ultimare con qualche fiocchetto di burro. Infornare a 180° per 45 minuti circa, fino a doratura della superficie. Fate la prova stecchino: l'interno deve essere umido ma non bagnato.

E' ottima servita con una salsa calda alla vaniglia.




SALSA ALLA VANIGLIA

Ingredienti:

2 tuorli
4 cucchiai rasi di zucchero

2 cucchiai di farina
1 bustina di vanillina (o 1 stecca di vaniglia, o 1 cucchiaino di estratto)
120 ml di latte (più altro, se necessario)


Mettere i tuorli con lo zucchero in un tegamino d'acciaio inox e lavorarli con un cucchiaio di legno, unire la farina, la vaniglia/vanillina ed amalgamare bene; diluire col latte caldo e cuocere a fiamma bassa per un minuto.
Se si dovesse addensare troppo o raggrumare, aggiungere poco latte e frullare con il minipimer. Servire la salsa calda.

lunedì 2 febbraio 2009

Bocconcini di manzo alla birra


Oggi sarò di poche parole. Ho un po' di preoccupazioni per la testa, alcune, le più blande, riguardanti me in prima persona, le altre attinenti a persone a me care alle quali vorrei dare il mio aiuto, o un qualche minimo conforto, ma non so come possa questo arrivare con la distanza. In più a volte, ad esser sincera, mi interrogo sul senso di questo blog, che mi ruba tanto tempo e che, in fondo, è solo una raccolta di quello che cucino, eppure che mi lascia spesso insoddisfatta, facendomi perdere anche di vista cose molto più significative e importanti. Molto più importanti di cucinare e fotografare qualcosa.
Tra le altre persone, oggi il mio pensiero va a Lory, alla quale auguro che vada tutto per il verso giusto. Forza Lory, sono con te in questo difficile momento!

Vi lascio con un piatto tratto da Sale & Pepe di Febbraio, proposto come secondo dopo il tomino di qualche giorno fa. Ero molto indecisa con il gulash, ma poi mi sembrava che gli ingredienti di questa ricetta si prestassero meglio a riprendere quelli delle altre portate ed ho optato per essa. L'intingolo è davvero molto buono e saporito, sarebbe perfetto da servire come piatto unico con una polentina morbida. Mi raccomando, solo, fatevi tagliare la carne dal macellaio, specificando che dovete fare dello spezzatino: io per questioni di tempo l'ho presa al supermercato e ho pagato minore qualità e mia inesperienza nel tagliare la carne nel verso giusto, ottenendo un piatto molto buono, sì, ma una carne leggermente duretta. Pazienza, riproverò di sicuro.




BOCCONCINI DI MANZO ALLA BIRRA

Ingredienti x 4 persone:

800 gr di spezzatino di manzo
una cipolla bionda
2 fette di pane casereccio, tipo pugliese o toscano
4 cucchiai di senape rustica * (io non l'avevo e ne ho utilizzato una varietà croata, non troppo forte)
un mazzetto di prezzemolo
un ciuffo di salvia
3 dl di birra doppio malto (nel mio caso la Dolomiti della Pedavena)
farina q.b.
40 gr di burro
un filo d'olio extravergine d'oliva
sale e pepe q.b.

Pulire la cipolla, tagliarla a fette sottili e soffriggerla in una casseruola con il burro e l'olio fino a quando sarà sbianchita. Sgocciolarla dal fondo e tenerla da parte; mettere nel recipiente i pezzetti di carne infarinati e farli rosolare bene da ogni parte, avendo cura di girarli con un cucchiaio di legno o l'apposita pinza, quindi senza forarli. Quando la carne avrà perso il rosa, unire le cipolle e mescolare per amalgamarle alla carne.
Salare e bagnare la carne con la birra,versandone poca alla volta per evitare che la schiuma fuoriesca, e mescolare ancora.
Spalmare le fette di pane con la senape, su entrambi i lati, poi adagiarle sullo spezzatino; coprire e lasciar cuocere a fuoco lentissimo per 50 minuti.
A 10-20 minuti dalla fine rimestate lo spezzatino in modo da sciogliere completamente il pane nel sughetto della carne. Finire di cuocere e insaporire con il prezzemolo tritato e le foglioline di salvia.
Cospargete lo spezzatino con una macinata di pepe e servite.

Ottimo accompagnato da una bella polentina.