Mini stollen al marzapane

Oh beh. Pare sia arrivato di nuovo il periodo di Natale :) posso spolverare questa foto scattata lo scorso anno e mai pubblicata perchè, per mia negligenza, sono arrivata lunga coi tempi e il Natale era già bello che passato. Sai che magia parlarvi dello Stollen quando ormai sta facendo capolino la primavera? (senz'altro sarei stata originale...!) :)

Tra l'altro mi piangeva anche il cuore, lasciarla lì a impolverarsi, sta foto perchè alla fine è una di quelle che mi è riuscita meglio in tutta la mia vita (non che ci voglia poi molto eh) e la ricetta, beh, la ricetta è quella di un dolce che incarna l'essenza del Natale, con le uvette, il marzapane, i canditi, le scorze di agrumi e tutta quell'altra roba dolcissimissima e speziatissima che lo caratterizza. Che poi a me il marzapane non piace mica, sapete, però che Stollen sarebbe senza marzapane? No dico, sarebbe come un tortellino senza ripieno (che poi ho scoperto da poco esistere pure. Pare si chiami tortellino matto...Quindi alla fine potrebbe esistere anche uno Stollen matto? Non ci sono più le mezze stagioni...si stava meglio quando si stava peggio....ok, la finisco).

E mò beccatevi la ricetta di questo dolce natalizio tedesco (c'è chi dice che sia bavarese, chi della zona di Dresda: per non scontentare nessuno...) che viene tradizionalmente preparato il 6 dicembre e lasciato "maturare" fino al 25 (ok, ok, amici teTeschi, sono un po' in ritardo, ne convengo!). Ecco, circa questo particolare della maturazione, occhio perchè, per esperienza personale ed in barba alla tradizione, secondo il mio modesto parere tende un po' troppo a seccare se non consumato entro pochi giorni (anche se conservato in sacchetti da freezer ermeticamente sigillati e riposto in un luogo fresco e asciutto riuscirete a farlo mantenere un poco più a lungo!)
Mini Stollen al marzapane

ricetta di Sigrid Verbert - Regali Golosi, pag. 62

Ingedienti per 6 mini stollen:
200 gr di uvetta
50 gr di canditi all'arancia
la scorza grattugiata di un limone bio
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
una presa di pepe bianco in polvere
2 cucchiai di rhum

Per il lievitino:
150 ml di latte tiepido
12 gr (mezzo cubetto) di lievito di birra fresco
125 gr di farina
1 cucchiaino di zucchero semolato

Per l'impasto:
375 gr di farina
1/2 cucchiaino di sale
3 cucchiai di zucchero di canna
50 gr di burro morbido
2 uova

Inoltre:
300 gr di pasta di mandorle per il ripieno
burro fuso per spennellare gli stollen
abbondante zucchero a velo per spolverizzarli

In una ciotola, mescolate l'uvetta, i canditi, la buccia di limone, le spezie (estratto di vaniglia, cardamomo e pepe bianco) e il rhum: lasciate riposare per un'ora.

In una seconda ciotola, sciogliete il lievito sbriciolato nel latte tiepido, aggiungete la fartina e lo zucchero semolato, mescolate velocemente con un cucchiaio e fate riposare per un'ora.

Aggiungete poi al lievitino il resto della farina, il sale, lo zucchero di canna, il burro morbido, le uova e impastate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. COprite e lasciate lievitare per un'ora. Aggiungete poi la frutta secca, reimpastate e dividete l'impasto in 6 pezzi.

Stendete ogni pezzo in un ovale di 1 cm di spessore. Dividete la pasta di mandorle in 6 pezzi e date a ognuna la forma di un salsicciotto largo quanto i dischi di pasta. Sistemate un pezzo di pasta di mandorle al centro di ogni pezzo di pasta, ripiegate i lembi sopra la pasta di mandorle e chiudete bene. Disponete gli stollen su una teglia rivestita di carta da forno e lasciate lievitare per 30 minuti. Infine, infornate a 180° per circa 30 minuti. Una volta estratti dal forno, spennellate gli stollen cotti con un po' di burro fuso e spolverateli abbondantemente di zucchero a velo.

Girelle alla crema e uvetta (o Pain aux raisin)

Ecco qui quello che vi avevo preannunciato sabato, il dolce a cui facevo la posta da un po' di tempo e che prevedeva l'utilizzo della squisita crema pasticcera alla panna - anche se va benissimo una qualsivoglia crema pasticcera al suo posto. Ho sempre amato molto queste brioches, forse perchè mi piace tantissimo l'uvetta (a differenza dei canditi, che detesto nemmeno troppo cordialmente), forse perchè mi ha sempre attirato il loro aspetto così simpatico, reso ancora più goloso da quella leggera lucidatura superficiale.

Sono stata a Parigi 3 volte (due in verità troppo piccola o troppo giovane per poter decidere scientemente cosa fare, dove andare, cosa mangiare) eppure non ho mai avuto il piacere di gustare in loco i tanto decantati pain aux raisin, anche perchè mi son sempre buttata a pesce sull'altra mia passione, i pain aux chocolat, che ovviamente sono anch'essi in lista da tempo.

Seppur attratta da sempre dai lievitati, anche da quelli dolci, ho spesso nutrito un timore reverenziale nei confronti della preparazione di brioches, croissant & co. Ho sempre creduto di non essere all'altezza del procedimento. Lo stesso è successo con queste deliziose girelle farcite con crema e uvetta, finchè non ho trovato la collaudatissima ricetta di Paoletta, della cui esperienza coi lievitati mi fido più che ciecamente. Dei tre tipi di impasti suggeriti, io ho scelto per questioni di tempo quello diretto, che mi ha consentito di sfornare in giornata dei pain aux raisin sofficissimi, golosi, non troppo dolci, che si scioglievano in bocca. Non vi descrivo il profumo che usciva dal forno in cottura, perchè penso lo possiate immaginare da soli!

Quanto alla farcitura, per chi non apprezzasse l'uvetta c'è la possibilità di sostituirla con gocce di cioccolato, anche se a mio personalissimo parere perdono gran parte della loro peculiarità. Vi garantisco inoltre la perfetta tenuta qualora intendiate surgelarli, in sacchetti da alimenti, per poi scongelarli a temperatura ambiente o, come ho fatto io, passandoli poche decine di secondi al microonde: ne escono come nuovi!

Ma ora bando alle ciance, ecco la ricetta presa da Paoletta e da me riscritta (è un mio vizio essere estremamente precisa e puntigliosa nel catalogare le ricette che provo con successo, quindi mi capita sovente di riscriverle, scusate!):

GIRELLE ALLA CREMA E UVETTA - PAIN AUX RAISIN

Ingredienti:
250 gr di farina manitoba
250 gr di farina 00
75 gr di zucchero
5 gr di sale (un cucchiaino)
75 gr di strutto (o burro)
lievito di birra: 20 gr per l'impasto diretto; 15 gr per quello con poolish; 13 gr per l'impasto fatto la sera prima.
250 - 340 ml tra acqua tiepida e latte (a seconda del grado di assorbenza delle farine)*
la scorza di un'arancia o di un limone
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di miele

Inoltre:
1 albume

Per il ripieno:
crema pasticciera (ne basta e avanza un quarto di dose di quella alla panna di Paoletta)
2 o 3 pugnetti di uvetta (o gocce di cioccolato)

Per la lucidatura:
3 cucchiai di acqua
2 cucchiai di zucchero


* NOTA IMPORTANTE sulle farine: con le farine delle marche che Paoletta usa abitualmente (manitoba Lo Conte; farina 00 Coop), il totale di liquidi da utilizzare sarà di 340 ml, perchè quello è l'assorbimento. Se pensate di usare altri tipi di farine, iniziate con un totale liquidi di 250 ml; se vedete che la farina ne richiede, ne aggiungerete in seguito. Questo perchè ogni farina ha una diversa capacità di assorbimento, e non rischierete di ritrovarvi con un impasto molliccio e ingestibile.

IMPASTO CON POOLISH:
Alla sera fare un poolish con l'acqua, il lievito, il miele e 150 gr di farina presi dal totale. Lasciare che l'impasto raddoppi, ci vorrà circa 1 ora.
Impastare quindi con il resto degli ingredienti (il burro o lo strutto in ultimo) e lasciar puntare l'impasto per 40' in luogo tiepido. Se ce ne fosse bisogno, si può aggiungere all'impasto 2 o 3 cucchiai di farina, ma non di più. Se si usa la manitoba giusta, questa assorbirà bene tutti i liquidi.
Dopodichè porre in un contenitore, coprire con pellicola e mettere in frigo fino al mattino successivo.
Al mattino tirare fuori l'impasto, attendere circa 30', poi fare le pieghe del primo tipo, come indicato qui.
Coprire con un panno bagnato e lasciar riposare 1 ora.

IMPASTO DIRETTO, FATTO LA SERA PRIMA:
Impastare tutti gli ingredienti usando 13 gr di lievito, far lievitare 50' e mettere in frigo circa 9 ore.
Al mattino riprendere l'impasto, lasciarlo a temperatura ambiente poco più di un'ora, poi procedere alla formatura.

IMPASTO DIRETTO, IN GIORNATA:
Fare un impasto diretto con gli ingredienti indicati, ma con 20 gr di lievito. Abbiate cura di non mettere il sale a contatto con il lievito di birra, di sciogliere quest'ultimo nell'acqua tiepida con il cucchiaino di miele e di unire il burro/strutto per ultimo.
Porre a lievitare per un'ora e mezza in luogo tiepido. Quindi formare le girelle senza rilavorare eccessivamente l'impasto.

PROCEDIMENTO X FORMARE LE GIRELLE:

Stendere la pasta col matterello riducendola ad uno spessore di circa mezzo cm. Dopo averla stesa si versa su tutta la superficie un velo di crema pasticcera, e sopra di essa si sparge un po' d'uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida.
Piegare la sfoglia fino in fondo come si fa per fare le tagliatelle; tagliare poi le girelle larghe circa 1,5/2 cm.
Allineare distanziati i dolci così ottenuti sulla placca da forno, pennellarli con l'albume sbattuto e lasciarli lievitare per 1 oretta (1 ora e mezza nel caso dell'impasto diretto).
Cuocere in forno a 170-180° finchè non saranno perfettamente dorate (circa 15 minuti).

Per dare lucido alle girelle, si prepara in un pentolino uno sciroppo composto di acqua e zucchero, e, dopo averlo fatto bollire per qualche minuto, le si spennellano appena sfornate.

Che dite, si vede quanto sono soffici?! :-)))

Cornetti allo yogurt

Ormai questi cornetti erano diventati per me un'ossessione.
Per prima me ne ha parlato un'amica che, conoscendo la mia passione per la cucina, mi chiedeva se per caso avessi preso giù la ricetta durante la puntata de "La Prova del Cuoco" in cui Anna Moroni li aveva proposti. Peccato che io non l'avessi proprio seguita!
Quasi per caso, avevo scoperto che ne stavano parlando sul forum di cucina che seguo proprio lo stesso giorno e le avevo fornito la ricetta.
La mia amica li ha poi sperimentati e ne era rimasta così soddisfatta che mi ero già ripromessa di provarli a mia volta quanto prima. Poi è stata la volta di lei e di lei. Ed erano così invitanti che non ho potuto esimermi più...quindi eccoli qui, i miei cornetti allo yogurt!

Confermo che la consistenza di questi cornetti è del tutto peculiare. Contenendo lievito per dolci e non lievito di birra, non richiedono lievitazione e all'assaggio si presentano con la crosticina friabile come un biscotto e con l'interno non soffice ma scioglievole. Sembra quasi una frolla!

A me l'impasto è risultato un po' appiccicoso, ma con una abbondante spolverata di farina sulla spianatoia son riuscita a realizzarli senza particolari problemi.
I miei li ho farciti metà con Nutella e metà con l'ottima marmellata di prugne fatta da mia zia, ma si possono riempire anche con altre marmellate o con miele; essendo l'impasto neutro, in quanto privo completamente di zucchero, si prestano bene anche a delle farciture salate.

CORNETTI ALLO YOGURT

Ingredienti:
250g di farina
125g di burro
125g di yogurt bianco intero
1/2 bustina di lievito
un pizzico di sale

Per farcire:
marmellata, nutella o miele

Mettere il burro a sciogliere a bagno maria, dopodichè lasciarlo raffreddare.

Versare nel mixer la farina con il lievito, il burro fuso raffreddato, lo yogurt e il pizzico di sale e azionarlo finchè il composto diventa compatto.

Lavorare un pochino l'impasto a mano, dopodichè spolverizzare abbondante farina sulla spianatoia e stendere la sfoglia a cerchio con il mattarello.

Tagliarla in 8 spicchi, aggiustare i bordi ed allungare un po' ogni triangolo con il matterello (così verranno più "giri" ed il cornetto risulta esteticamente più carino).

Farcire con marmellata, nutella o miele (mettendo più ripieno verso la base e "sfumandolo" verso la punta), arrotolare i cornetti, disporli su una teglia rivestita di carta forno e metterli in forno a 180 gradi per 20 minuti senza spennellarli con nulla.

Auguro a tutti voi una buona settimana!