giovedì 22 gennaio 2009

Crescente al prosciutto


Quando vidi per la prima volta questa ricetta
sul blog di Camomilla ed ebbi poi modo di parlarne con lei in privato mi si aprì la porta di un ricordo. Perchè quella che a Bologna si chiama crescente, a Modena non è altro che il gnocco ingrassato, quel gnocco ingrassato che il mio nonno paterno, che da giovane lavorò come panettiere ed era un mago dei dolci da forno, faceva tanto buono. Ricordo ancora il profumo che pervadeva la casa quando lo aveva sfornato e noi arrivavamo per salutarli, si capiva subito al volo cosa avesse preparato e cosa custodiva tanto gelosamente avvolto in un burazzo pulito e riposto dentro al forno spento.

La ricetta l'abbiamo da allora, ma come tutte le ricette di un tempo è pressochè priva di dosi, tanto si faceva tutto ad occhio. Tra un q.b. e l'altro, non mi ero mai azzardata a provarci, finchè appunto non ho trovato la ricetta delle
sorelle Simili come riproposta da Camomilla, che tra l'altro per il compleanno mi ha regalato proprio il tanto desiderato "Pane e roba dolce", unitamente all'altro volume "Sfida al matterello". Potevo rimandare ancora? Certo che no!

Il risultato è stato idilliaco. Ho sfornato una focacciona gustosa e sofficissima che ci siamo prontamenti spazzolati in quattro domenica sera a cena, accompagnata da salame, prosciutto crudo, mortadella e formaggi. Il papà, il più vicino conoscitore della ricetta del nonno, ha confermato quanto fosse riuscita bene e questo è stato per me motivo di immenso orgoglio.


Come imparo da Camomilla, la crescente bolognese, oltre che nella versione con prosciutto o pancetta (quella che appunto io chiamo gnocco ingrassato o gnocco al forno) si può trovare anche al rosmarino, alle cipolle, al gorgonzola, tutte varianti che mi ispirano e che conto di provare presto. In passato la versione con il prosciutto veniva fatta con le cotiche del maiale, ora sostituite da quello che qui chiamiamo "gambetto" o "gambuccio" di prosciutto (la sua parte finale, per intenderci) che è poi quello che usiamo per fare il ragù di prosciutto per condirci un succulento piatto di tagliatelle.Se vi state ancora chiedendo se vale la pena provarla, posso solo aggiungere che la crescente si presta benissimo ad ogni occasione: come spezzafame di metà mattina o pomeriggio, come aperitivo/stuzzichino, come antipasto, come accompagnamento al posto del pane o ancora come piatto unico. Il tutto, si intende, da sola o arricchita da salumi e formaggi. E' una ricetta veramente preziosa di cui, una volta provata, non potrete più fare a meno!


CRESCENTE AL PROSCIUTTO (O PANCETTA)


Ingredienti:


500 g di farina 00
250 g circa di acqua

25 g di lievito di birra
150 g di prosciutto crudo o pancetta, tritato grossolanamente

50 g di strutto o burro

8 g di sale (1 cucchiaino colmo)
mezzo cucchiaino di zucchero


Inoltre: 1 uovo per spennellare la superficie

Tritate grossolanamente con un coltello da cucina (o tagliuzzate con le forbici) il prosciutto crudo o la pancetta fino ad ottenere dei dadini.
In un contenitore fate sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida.
Setacciate la farina sulla spianatoia per farle prendere aria e fate la classica fontana. Mettete il sale in una fossettina sul bordo (la c.d. "casina del sale") e versate al centro della fontana lo zucchero e l'acqua con il lievito,cominciando a impastare. Aggiungete quindi lo strutto/burro e il prosciutto, impastando velocemente il tutto e formando una palla ben amalgamata. Fate lievitare l'impasto all’interno di una ciotola coperta con pellicola trasparente per 50-60 minuti.
Trascorso questo tempo, stendete la pasta con il mattarello senza rilavorarla, formando un ovale di circa 1,5 cm di spessore.
Trasferite l’impasto su di una teglia foderata di carta forno, pizzicatelo con la punta delle dita e, servendovi di una lametta o di un tagliapasta affilato, tracciate sulla superficie dei rombi. Spennellate con un uovo sbattuto e fate lievitare per altri 50 minuti, il volume dovrebbe quasi raddoppiare. Se desiderate una consistenza più soffice lasciatelo raddoppiare totalmente.
Cuocete nel forno già caldo a 200-210° per 40-45 minuti (a me ne sono bastati 30 a 190°, valutate in base al vostro forno!). Trascorso questo tempo sfornate e lasciate raffreddare su di una griglia.

Nota:
potete conservare la crescente (sempre ci arriva!!) per alcuni giorni dentro ad un sacchetto di carta o per un periodo più lungo congelandola dopo averla avvolta in alluminio o pellicola alimentare: in questo caso basterà scongelarla al microonde o a temperatura ambiente, magari dandogli una scaldatina per farla tornare "come nuova".

42 commenti:

Lo ha detto...

wow....lo so quanto sono buone...senza sapere cos'erano mi è capitato di assaggiarle...ora la ritorvo qui da riprodurre...che strano però che uno stesso cibo nel giro di pochi km cambia così in fretta il nome! un bacione

Simo ha detto...

Che delizia.....io non l'ho mai mangiata, ci credi?
Ma lo sto facendo con gli occhi in questo momento!
Buonissima giornata!

Carolina ha detto...

C' è sempre da imparare... Io non l'ho mai fatta una crescente e neanche sapevo come si facesse. Questa ricetta te la copio sicuramente, perché mia sorella potrebbe impazzire per questo piatto...
Buona giornata!

BabyBlue ha detto...

il tuo blog mi fa impazzireee!!! mi sono copiata un po' di tue ricette, e ora pensavo: se facessi uno strato di mezzo di mozzarella a questo crescente? dici che la mozzarella lascia troppa acqua in forno?? mozzarella o no, grazie mille per le ricette!

Mirtilla ha detto...

ha un aspetto cosi invitante e soffice...
non conoscevo affatto questa preparazione..mi hai iniziato ad un nuovo piatto ;)

Onde99 ha detto...

Ma lo sai che avevo trovato tempo fa la ricetta su una rivista? Le dosi erano queste, ma il procedimento non mi convinceva. Il tuo, invece, mi sembra affidabile e quindi presto mi cimenterò!

Maya ha detto...

ma buona!!!! ci potrei fare anche colazione vista l'ora!

lacucinaincantata ha detto...

Ciao Arietta,complimenti per la veridicita' della ricetta.anche qua a sassuolo si fa' in quella maniera. bravissima!
anna maria

ines ha detto...

bravissima. da copiare subito subito. ciao

unika ha detto...

che meraviglia questa crescente....io per i salati impazzisco letteralmente:-) buon fine settimana
Annamaria

essenza di vaniglia ha detto...

ale che meraviglia!
rimasi rapita da questa ricetta già quando la postò Camomilla...ma l'intento di farla è rimasto nei buoni propositi!
forse cominciano ad essere troppe le cose che vedo e che poi vorrei rifare!
questa però merita, merita davvero!!!

una domanda: tu hai usato il burro o lo strutto?

un bacione!

Mary ha detto...

questa si che mi piace non è che me ne mandi una fetta bella grossa..che fame solo a guardarla , baci!

sweetcook ha detto...

L'avevo già vista da camo e mi era piaciuta all'istante, adesso la rivedo quì e, non avendola mai assaggiata, sto morendo dalla curiosità di provarne il sapore.
Quasi quasi...:P
Mi unico alla domanda di Essenza di vaniglia, l'hai provata con lo strutto? no, perchè casualmente ce l'ho in casa e se mi decidessi utilizzerei quello:)

Baci**

Marina ha detto...

Una ricetta fantastica, si sente il profumo... Questo tuo blog è veramente una delizia fra foto e ricette. Adesso vado a cercare delle cupcake.

piccipotta ha detto...

he meraviglia il tuo gnocco ingrassato...
un bacione giulia

Arietta ha detto...

Lo, in effetti i nomi spesso cambiano nel giro di pochissimo, mi viene in mente la tigella, che cosi si chiama nella bassa modenese, mentre in montagna è la crescentina. Crescentina che invece nel bolognese è il mio gnocco fritto. E cosi via per molte cose!!

Simo, è arrivato il momento di provarla allora!! si fa facilmente, fidati!

Carolina, se ti sei cimentata con qualche lievitato non avrai alcun problema, ne sono certa :-) se la provi aggiornami!

Babyblue, piacere di conoscerti e che dire se non GRAZIE!! :-)
Ti dico in tutta onestà che la mozzarella in mezzo non ce la vedo perchè non è una focaccia ripiena, ma più un gnocco da accompagnamento, quindi perfetto da farcire una volta cotto con salumi e formaggi. Se però cerchi una ricetta di focaccia con dentro la mozzarella o la scamorza, guarda tra i miei link la pizza di patate con i pomodorini, sono sicura che ti piacerà :-)

Mirtilla, mi fa piacere, grazie!

Onde,ricordo una versione su Sale&Pepe può essere? Questa è davvero affidabile, oltre al fatto che è delle Simili l'ha provata Camomilla di cui mi fido ciecamente!

Maya, concordo con te! baci

Lacucinaincantata, detto da una mia conterranea è un gran complimento! grazie di cuore!

Ines, copia pure :-)

Arietta ha detto...

Unika, conosco la tua predilezione, e immagino ti piacerebbe!

Essenza, anche io ne rimasi rapita, eccomi dunque a riproporla, grazie anche al ricordo che aveva evocato in me!:) quanto alle cose da rifare...lasciam perdere!! credo chiederò una proroga di qualche anno quando sarà giunta la mia ora, chissà se la cucina è una motivazione valida :-P
risposta: la ricetta delle Simili prevede lo strutto, io non lo avevo e come Camo ho usato burro!

Mary, fettona in arrivo con jet supersonico oltreoceano!!

Sweet, è un classico della nostra tradizione che ti consiglio di provare! è molto facile e dà grandi soddisfazioni! per la risposta vedi pure su quella data ad Essenza: sono interscambiabili, ma la ricetta originale prevede strutto,io ho messo burro! baci

Marina, grazie di cuore! purtroppo per gusto personale amo i muffins ma molto poco i cupcakes (non amo le cose stucchevoli) quindi...non ce ne sono! :(

Piccipotta, grazie bella!

manu e silvia ha detto...

dopo tutta questa bella presentazione...no possiamo che provarla anche noi!! ci incuriosiscono anche le altre versioni di cui hai parlato!
sembra davvero molto buona!
un bacione

i dolci di laura ha detto...

la crescente non è tipica delle mie parti, ma voglio proprio provarla, sembra davvero ottima! :9

kristel ha detto...

E ci credo che poi non si puo' più farne a meno....Io non l'ho mai mangiata pero' dall'aspetto sembra veramente sfiziosa. Il nome gnocco ingrassato mi fa veramente ridere.
Bacioni!!

Camomilla ha detto...

Sempre divina la crescente eh? Da quando ho scoperto questa ricetta delle sorelle Simili ho smesso di acquistarla dal fornaio e da allora la faccio sempre in casa!
Ti è venuta davvero bene e sono moltocontenta di averti fatto fare una bella figura!
Un abbraccio!

dolci a ...gogo!!! ha detto...

anch'io l'ho fatta quesat con la ricetta dio camommilla e devo dire hce è ottima e si vede anche dalla tua foto la bonta:-)baci imma

Pepe Rosa ha detto...

oh mamma come sei brava!
diventerò mai brava come te?
se vuoi ogni tanto passa a visitarmi
peperosachepasticcio.blogspot.com così magari mi puoi dare qualche ditta!
Ciao :)

Marina ha detto...

Dai, niente cupcake? Speravo data la fotina sulla home... Però ho sbirciato dei muffin salati che devono essere buonissimi. Fino ad oggi io ho usato per i muffin salati delle ricette per focacce, però non sono molto soddisfatta, questi li proverò di sicuro perché amo molto servire cose piccole e veloci. E domenica 1 ho un po' di amici a cena. Proseguo con l'esplorazione del tuo mondo.

Roxy ha detto...

Decisamente mi avevi convinta già solo guardando la foto.......buonissima! baci

Micaela ha detto...

ciao cara, le ricette della tradizione sono sempre le migliori! danno molta soddisfazione! quella che hai usato tu non sarà quella originale di tuo nonno ma se tuo padre conferma che è buona vuol dire che anche la ricetta che hai utilizzato è altrettanto valida! le foto parlano da sole! non conoscevo affatto questa preparazione. Mio zio, che abita a Bologna a natale ci ha portato alcuni libri di cucina della tradizione emiliana e credo di aver letto su uno di quei libri questa ricetta! adesso che ho visto la foto mi sono fatta un'idea! un bacione.

Dolcetto ha detto...

Mamma che goduria, da mangiare con gli occhi.. anche se preferirei averne qua un pezzetto da gustare veramente ;D

Ely ha detto...

Sembra delizioso! =)

Maurina ha detto...

Mamma mia! quanto e' invitante!

eli ha detto...

bellissima questa crescente, anzi no questo gnocco ingrassato!!! :-) bellissimo ancheil ricordodi tuo nonno... hai ereditato da lui le tue manine magiche? bacio, eli

Claudia ha detto...

ammazza è proprio una sfizioseria a tutti gli effetti!!! :-) baci

Cannelle ha detto...

Visto che mi piace sia il dolce che il salato prendo una fetta di crescente e una di linzertorte, grassssie!!!
Ciao Arietta,come stai?
sto facendo un giro per segnalare che sul mio blog c'è una iniziativa per tutti i foodblogger che può fare avere 60 euro o anche più di buono spesa. Io ho già ricevuto il pacco ed è tutto squisito!!!
Vieni a trovarmi e Passa parola;-)
Cannelle

ღ Sara ღ ha detto...

che delizie!!!! quella foto fa venire una fame!!!!! un bacione!

sorbyy ha detto...

Mai assaggiate!!!
Ma mi basta vedere la tua per capire che sono fantastiche ciao

Arietta ha detto...

@ tutti: oggi non ho molto tempo per rispondere singolarmente, mi spiace. Vi ringrazio e vi auguro uno splendido weekend!

Camomilla, e ti dirò che dal fornaio non è così buona, almeno qui, dove sono di gran lunga migliori la stria (di cui ti parlai) e il gnocco all'olio!

Pepe rosa, non dubitare...in un anno di blog se ne fanno di miglioramenti! e poi...c'è sempre da imparare, alla fine anche io ho "solo" 26 anni e tanta voglia di crescere!! :-D

Marina, eh, in effetti la foto dell'header non è mia ovviamente, si vede che sono di pasticceria vero? :-D Cmq prima o poi ne farò, giusto per provare! Mi fa piacere che cmq tu abbia trovato qualcosa che fa per te, fammi sapere! un abbraccio

Micaela, ti assicuro che è stato meglio così, quella di nonno era ottima, è vero, ma prevedendo tutto q.b. avrei sicuro fatto dei pasticci. Cmq poche differenze, come l'uso della pancetta/strutto al posto del prosciutto crudo e di latte al posto dell'acqua. Un bacione cara!

Eli, ti assicuro che le mie mani son tutt'altro che magiche :-( Me la cavo come riesco! un bacione :-)

Cannelle, da quanto tempo! sto abbastanza bene ora, ti ringrazio, e tu? grazie della segnalazione ma avevo già approfittato di quelle di altri blogger, ho anche già fatto richiesta da alcuni giorni, peccato che non riceva alcuna risposta :-( speriamo bene, ci tenevo molto!

Aiuolik ha detto...

So cosa assaggiare quando capito nuovamente a Bologna o Modena. L'aspetto è buonissimo, chissà il sapore!

sweetcook ha detto...

Buongiorno tesorino...innanzitutto, visto che sono tornata da te, colgo l'occasione per dirti che ho fatto anch'io la crescente, non l'ho ancora assaggiata però...ma stamattina c'era un profumino in casa che non ti dico:)
Ultimamente ti sto scopiazzando troppe ricette, spero che tu non ti sente assediata da me:P
Detto questo, per quanto riguarda la compagnia del cavatappi, ho mandato la mia adesione mi pare avantieri pomeriggio e ieri sera mi è arrivata l'e-mail...
Se l'hai mandata lunedi mi sembra un pò troppo lunga l'attesa...probabilmente ci sarà stato qualche problema, magari con lo spam?

Pamy ha detto...

beh non ho parole.........queste sono ricette che mi piacciono troppo;)

Mikamarlez ha detto...

corri da me!! C'è una raccolta a cui devi assolutamente partecipare!!! Baci.lety

kioko ha detto...

;) questa ricetta sembra mooolto gustosa.. una variante al misero panino serale che accompagna la quasi totalità della mia intera esistenza.. devo provarla! :) speriamo presto!!! :*

Fantasilandia ha detto...

Sai che non conoscevo questa ricetta ma, è fantastica. Oltre all'aspetto immagino la bontà!!!!! Questa me la devo assolutamente segnare nella mia agendia e provarla. Anzi sai che ti dico la faccio stasera e penserò di papparla insieme a te ;-D
Bacissimiiiiiiiiiiiiiiiiiii

marta ha detto...

che bella ricetta, deve essere anche buona. Mi sa che la proverò Ciao Marta