Crescente al prosciutto

Quando vidi per la prima volta questa ricetta sul blog di Camomilla ed ebbi poi modo di parlarne con lei in privato mi si aprì la porta di un ricordo. Perchè quella che a Bologna si chiama crescente, a Modena non è altro che il gnocco ingrassato, quel gnocco ingrassato che il mio nonno paterno, che da giovane lavorò come panettiere ed era un mago dei dolci da forno, faceva tanto buono. Ricordo ancora il profumo che pervadeva la casa quando lo aveva sfornato e noi arrivavamo per salutarli, si capiva subito al volo cosa avesse preparato e cosa custodiva tanto gelosamente avvolto in un burazzo pulito e riposto dentro al forno spento.

La ricetta l'abbiamo da allora, ma come tutte le ricette di un tempo è pressochè priva di dosi, tanto si faceva tutto ad occhio. Tra un q.b. e l'altro, non mi ero mai azzardata a provarci, finchè appunto non ho trovato la ricetta delle sorelle Simili come riproposta da Camomilla, che tra l'altro per il compleanno mi ha regalato proprio il tanto desiderato "Pane e roba dolce", unitamente all'altro volume "Sfida al matterello". Potevo rimandare ancora? Certo che no!

Il risultato è stato idilliaco. Ho sfornato una focacciona gustosa e sofficissima che ci siamo prontamenti spazzolati in quattro domenica sera a cena, accompagnata da salame, prosciutto crudo, mortadella e formaggi. Il papà, il più vicino conoscitore della ricetta del nonno, ha confermato quanto fosse riuscita bene e questo è stato per me motivo di immenso orgoglio.

Come imparo da Camomilla, la crescente bolognese, oltre che nella versione con prosciutto o pancetta (quella che appunto io chiamo gnocco ingrassato o gnocco al forno) si può trovare anche al rosmarino, alle cipolle, al gorgonzola, tutte varianti che mi ispirano e che conto di provare presto. In passato la versione con il prosciutto veniva fatta con le cotiche del maiale, ora sostituite da quello che qui chiamiamo "gambetto" o "gambuccio" di prosciutto (la sua parte finale, per intenderci) che è poi quello che usiamo per fare il ragù di prosciutto per condirci un succulento piatto di tagliatelle.Se vi state ancora chiedendo se vale la pena provarla, posso solo aggiungere che la crescente si presta benissimo ad ogni occasione: come spezzafame di metà mattina o pomeriggio, come aperitivo/stuzzichino, come antipasto, come accompagnamento al posto del pane o ancora come piatto unico. Il tutto, si intende, da sola o arricchita da salumi e formaggi. E' una ricetta veramente preziosa di cui, una volta provata, non potrete più fare a meno!

CRESCENTE AL PROSCIUTTO (O PANCETTA)

Ingredienti:

500 g di farina 00
250 g circa di acqua
25 g di lievito di birra
150 g di prosciutto crudo o pancetta, tritato grossolanamente
50 g di strutto o burro
8 g di sale (1 cucchiaino colmo)
mezzo cucchiaino di zucchero

Inoltre: 1 uovo per spennellare la superficie

Tritate grossolanamente con un coltello da cucina (o tagliuzzate con le forbici) il prosciutto crudo o la pancetta fino ad ottenere dei dadini.
In un contenitore fate sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida. Setacciate la farina sulla spianatoia per farle prendere aria e fate la classica fontana. Mettete il sale in una fossettina sul bordo (la c.d. "casina del sale") e versate al centro della fontana lo zucchero e l'acqua con il lievito,cominciando a impastare. Aggiungete quindi lo strutto/burro e il prosciutto, impastando velocemente il tutto e formando una palla ben amalgamata. Fate lievitare l'impasto all’interno di una ciotola coperta con pellicola trasparente per 50-60 minuti.
Trascorso questo tempo, stendete la pasta con il mattarello senza rilavorarla, formando un ovale di circa 1,5 cm di spessore. Trasferite l’impasto su di una teglia foderata di carta forno, pizzicatelo con la punta delle dita e, servendovi di una lametta o di un tagliapasta affilato, tracciate sulla superficie dei rombi. Spennellate con un uovo sbattuto e fate lievitare per altri 50 minuti, il volume dovrebbe quasi raddoppiare. Se desiderate una consistenza più soffice lasciatelo raddoppiare totalmente.
Cuocete nel forno già caldo a 200-210° per 40-45 minuti (a me ne sono bastati 30 a 190°, valutate in base al vostro forno!). Trascorso questo tempo sfornate e lasciate raffreddare su di una griglia.

Nota: potete conservare la crescente (sempre ci arriva!!) per alcuni giorni dentro ad un sacchetto di carta o per un periodo più lungo congelandola dopo averla avvolta in alluminio o pellicola alimentare: in questo caso basterà scongelarla al microonde o a temperatura ambiente, magari dandogli una scaldatina per farla tornare "come nuova".