Biscottucci al vinsanto

Dovreste aver capito che mi piacciono le ricette che hanno dietro una storia, un racconto da tramandare, una tradizione da perpetrare e rinnovare di volta in volta. Questo non vuol dire che ogni ricetta possa nascondere in sè una storia di altri che facciamo diventare nostra. Tipo questi potrebbero essere "quei biscotti toscani che Viola Mazzucco ricevette da un anziano e propose per il contest sui picnic di Sigrid, che la stessa Sigrid ripropose nel Libro del Cavolo e che la sottoscritta portò a cena da Sabrina, dove era invitata ad assaggiare il gnocco fritto delle Simili". O, più semplicemente (magari conviene, eh) "quei biscottucci al vinsanto che furono pronti in cinque-minuti-cinque e non arrivarono a fine giornata". Insomma, tutto dipende da quanto tempo ha il vostro (s)fortunato interlocutore di stare lì ad ascoltare i vostri racconti semideliranti di foodblogger convinta [e per lo più incompresa, diciamolo!] ;)

A proposito, avete fissato il menù di Pasqua? Noi saremo a casa da soli (cum felinum al seguito, ovviamente), perchè entrambe le coppie di genitori saranno in vacanza, come cambiano le cose eh? Ho quasi fissato il menù, che quest'anno non prevederà nemmeno la mia tanto amata pastiera, ma va detto che non sentendola affatto come festività religiosa, questo giorno sarà per me nulla più, nulla meno di un'occasione per provare cose nuove in omaggio ai nuovi prodotti di stagione :) Per Pasquetta, invece, dovremmo essere a Torino per una grigliata-raduno con i cugini del mio ragazzo: che dite, questi biscotti ci entrano nel cestino del picnic?! Io dico di sì...e vi suggerisco di ricavargli uno spazietto anche nel vostro! Come dite? Non lo farete? Fa niente, dovrete pur avere a che fare con colazione/merenda/dolcetto post-cena, no? ;)

BISCOTTUCCI AL VINSANTO

alias "I biscotti al vinsanto di Viola Mazzucco", ricetta tratta da "Il libro del cavolo" di Sigrid Verbert, ed. Cibele, pag. 170.

Ingredienti x 20-30 biscotti (a seconda delle dimensioni):
250 gr di farina 00
100 gr di zucchero
100 ml di olio d'oliva
100 ml di vinsanto di ottima qualità
70 gr di uvetta
30 gr di pinoli

Unite in una ciotola la farina e lo zucchero, versate l'olio e mescolate con un cucchiaio; aggiungete quindi il vinsanto e infine l'uvetta e i pinoli. Impastate bene il composto, che risulterà molto unto e appiccicoso, e formate con le mani delle palline di 3-4 cm di diametro: l'operazione sarà molto agevole, data l'untuosità dell'impasto. Disponete le palline un po' distanziate su delle placche rivestite di carta da forno, poi schiacciatele leggermente (io me ne sono dimentcata, infatti sono un po' più cicciotti di quelli del libro!). Infornatele a 180° (forno ventilato) per circa 30 minuti, fin quando saranno dorate. Dovranno uscire dei biscotti croccanti all'esterno e friabili e morbidi all'interno; non devono essere comunque troppo secchi. Potete conservarli all'interno di una scatola di latta: i giorni seguenti, se ci arrivano, sono ancora migliori!

Gnocchi di ricotta con salsiccia e puntarelle

Puntarelle, queste sconosciute? Ebbene sì, almeno fino a qualche giorno fa, dato che per chi non è romano di nascita non si possono certo definire una verdura "con cui siamo cresciuti", quella che trovavamo in tavola al nostro ritorno da scuola, quella che pulivano le amorevoli mani della nonna (anche perchè qui era forse più facile trovarla affettare del prosciutto o del salame nostrano che "a pulir dl'erba") e via dicendo. In verità ho scoperto che, abbandonando i supermercati e addentrandosi nei mercati, anche paesani, le puntarelle si trovano agevolmente anche fuori dal Lazio. In particolare il merito va alla solita Sabrina, che in occasione di un nostro incontro me le ha comperate per farmi un gentile omaggio (altro che mazzi di fiori, meditate, uomini, meditate!). Dopo essermi adeguatamente informata su come si pulisse la catalogna cimata (o spigata che dir si voglia), il cui cuore svela proprio le tanto agognate puntarelle, ho pensato al modo migliore per rendere loro giustizia.

[dall'alto: la catalogna cimata; gli "scarti"; le puntarelle; le puntarelle affettate e messe in acqua, ghiaccio e limone]

Qualcuno potrebbe giustamente obiettarmi che come primo approccio avrei potuto, o forse dovuto, provarle crude condite con una salsina a base di acciughe, "alla romana" insomma, ma la voglia di sperimentare era troppa. Sono così arrivata alla ricetta di Antonella e ho deciso di farla mia, con una piccola variazione. Ho infatti sostituito gli gnocchi di patate con quelli di ricotta (per la cui ricetta mi sono affidata ad Alex ex-cuocadell'altromondo...visto che ha un nuovo blog?!), che da anni mi ripromettevo di provare (tralasciamo il fatto vergognoso che fosse la prima volta che facevo gli gnocchi, che dite? :)) e ne è uscito un piattino davvero succulento, saporito e sorprendente. Dovete assolutamente provarlo! Ovviamente, se non avete voglia di fare gli gnocchi, potete condirci anche la pasta, vedrete che non sfigurerà affatto ;)

GNOCCHI DI RICOTTA CON SALSICCIA E PUNTARELLE

Ingredienti:

Per gli gnocchi di ricotta:
500 gr di ricotta
200 gr di farina*
4 cucchiai di pangrattato
sale
noce moscata

Con queste dosi sono usciti poco più di 700 gr di gnocchi. Io ne ho poi cotti 150 gr a testa e la parte restante l'ho congelata come spiego sotto in nota.

*la quantità di farina è puramente indicativa, dipenderà dal grado di umidità della ricotta che utilizzate: se la vostra ricotta è molto asciutta dovrebbero bastare; nel mio caso, pur avendola scolata, era piuttosto umida, quindi ho dovuto aggiungere altra farina, che non ho quantificato. Ho semplicemente tenuto vicino il sacchetto aggiungendone poco alla volta, man mano che impastavo; dovrete ottenere un composto liscio, omogeneo e non troppo appiccicoso.Sarà inoltre necessaria altra farina all'atto della formatura degli gnocchi, altrimenti si attaccheranno alla spianatoia.

Per il sugo (x 3/4 persone):
160 gr di puntatelle ottenute da un cespo di catalogna cimata (come si puliscono è spiegato benissimo qui)
3 salsicce
uno spicchio d'aglio
vino bianco q.b.
mezzo bicchiere di panna fresca

Per gli gnocchi: Scolate bene la ricotta dal suo liquido e ponetela in una ciotola capiente; unite, mescolando con un cucchiaio, la farina e il pangrattato, una spolverizzata di sale e noce moscata grattugiata a piacere. Iniziate ad impastare con le mani, quindi trasferite il composto sulla spianatoia ben infarinata ed impastate fino ad ottenere un impasto liscio, sodo e non troppo appiccicoso, eventualmente aggiungendo, poca per volta, la farina necessaria ad ottenere la giusta consistenza. Staccate un pezzetto di pasta e, avendo cura di infarinare sempre bene la spianatoia, formate un rotolino dello spessore di un dito. Con l'aiuto di una spatola o di un coltello a lama liscia riducetelo a tocchetti, che potrete, volendo, passare sui rebbi di una forchetta o sul grattagnocchi. Disponete gli gnocchi così ottenuti su vassoi di cartone abbondantemente cosparsi di farina e continuate così fino ad esaurimento dell'impasto.

Nota: nel caso vogliate conservare gli gnocchi, mettete i vassoi in freezer fino a quando gli gnocchi non si saranno induriti, quindi riponeteli negli appositi sacchetti di plastica. Al momento di cuocerli, versateli, ancora congelati, nell'acqua bollente.

Per il sugo: Dopo aver ottenuto le puntarelle dalla catalogna cimata, lavatele e fatele sbollentare per due minuti in acqua bollente leggermente salata, quindi scolatele, raffreddandole sotto l'acqua fredda corrente. In una padella capiente, fate rosolare le salsicce spellate e sbriciolate insieme allo spicchio d'aglio (non occorrerà altro olio), sgranandole bene con l'aiuto di una paletta di legno; sfumate con il vino bianco e, quando sarà evaporato, unite le puntarelle, aggiustate di sale (a seconda della sapidità della salsiccia, io non ne ho aggiunto perchè era già saporita di suo) e finite di cuocere, coperto e a fuoco lento, fino a quando le puntarelle non saranno appassite. A cottura ultimata unite la panna e fate addensare ancora qualche minuto. Intanto cuocete gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata e man mano che verranno a galla scolateli con un mestolo forato e trasferiteli nella padella con il condimento caldo, facendo mantecare il tutto qualche istante, quindi servite.

L'idea in più: non buttate gli "scarti" della catalogna cimata! Potete ripassarli in padella, dopo averli lavati, con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, un paio di acciughine sott'olio e un pizzico di peperoncino. Oppure, perchè no, con uvetta e pinoli. A voi la scelta ;)

Crema di carote all'anice stellato

E' tornato il sole e con lui delle temperature davvero miti. Si viaggia su una media di 18 gradi e io, che mi sono un filino ingrassata (bugia: sono diventata una botte, e qui chiudo per decenza) continuo a girare avvolta nel mio piumino invernale perchè non mi entra più niente e di andarmi a comprare qualcosa di nuovo non ho nè la voglia nè la disponibilità. Nel tentativo di dare una regolata alla mia alimentazione, tralasciando il fatto che prima e dopo questa parentesi di pochi minuti posso anche essermi sparata un milione di calorie a giornata (stressata dite? Nooooo), ho avvistato questa cremina su un piccolo ricettario di una panna di nota marca, trovato credo su Cucina Moderna, mi sono fiondata al super e l'ho subito preparata. L'idea era di farla per me soltanto, sicura che in casa non sarebbe stata apprezzata, invece mio padre ha chiesto di farla anche per lui e devo dire che è andata molto più che bene. Per quanto mi riguarda mi è piaciuta moltissimo.

Di base è ovviamente dolciastra, visto le carote, ma l'aggiunta dello yogurt magro (che ho sostituito alla panna allo yogurt [...] prevista ovviamente dal ricettario, un attimino "di parte" ;)) ha spezzato il tutto con la sua leggera acidulità. L'anice stellato è una spezia che ho scoperto amare moltissimo nelle preparazioni salate (vi ricordate il pollo di Alex?) e ha dato un profumino davvero niente male; per completare, giusto perchè ce l'avevo sotto il naso, ho dato una spolverizzatina di un meraviglioso fleur de sel aromatico che mi ha regalato ieri la mia amica Sabrina, sempre molto attenta all'avanguardia del mio blog (ps. grazie!) :)

Le dosi sarebbero per 4 ma secondo me dipende da quanta fame avete e da cosa ci abbinate, se la fate come piatto unico possono tranquillamente andar bene per 2. Cosa aspettate ad affondare il cucchiaio anche voi?

CREMA DI CAROTE ALL'ANICE STELLATO

Ingredienti x 2-4 persone:
500 gr di carote
2 cipolle bianche (o 4 scalogni)
800 ml di brodo vegetale
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2-4 cucchiai di yogurt bianco al naturale, anche magro
2-3 bacche di anice stellato
un pizzico di sale
fleur de sel aux épices grillées (facoltativo)

Pelate le carote, lavatele, asciugatele, quindi tagliatele a tocchetti. Affettate sottilmente le cipolle (o gli scalogni) e fatele appassire dolcemente in una casseruola con l'olio. Unite le carote, salate appena e lasciate insaporire qualche istante. Aggiungete l'anice stellato, coprite con il brodo caldo e lasciate cuocere a fuoco lento, coprendo con un coperchio, fino a quando le carote non saranno tenere. Eliminate l'anice stellato, che conserverete per la decorazione, e frullate il composto con un frullatore a immersione. Versate la crema nelle fondine, decorate ciascun piatto mettendo al centro un cucchiaio di yogurt e, se volete, la bacca di anice stellato e un pizzico di fleur de sel aromatizzato. Servite con una ciabattina di pane affettata, se volete anche tostata leggermente in forno.

Crostata di ricotta (di montagna) e confettura di visciole (piemontese via Abruzzo)

Il 13 marzo, in occasione del di lui compleanno, siamo stati a pranzare a base di funghi porcini e tartufo in montagna, sull'Appennino modenese, in un ristorante che ci piace tanto. Ma quello che mi piace di questa scampagnata montanara che ogni tanto ci concediamo è il fatto che, scendendo di nuovo a casa, posso fermarmi in qualche caseificio di fiducia ad acquistare un po' di ottima ricotta e qualche altra chicca casearia, tipo il migliore stracchino che conosca e il cremino di parmigiano (perfetti per una bella tigellata in compagnia!). Anche stavolta sono tornata a casa con mezzo kg di ricotta freschissima e come sfruttarla al meglio se non con l'ennesima torta che la prevede? A questo punto non potevo non mettere in ballo anche il barattolino di Visciolata, ossia di confettura di visciole (un frutto selvatico dimenticato simile all'amarena e dal gusto particolarmente asprigno), che avevo comprato, con gli occhi a cuore, la scorsa estate in Abruzzo, in una piccola gastronomia di qualità.

Questa crostata appartiene alla tradizione ebraica capitolina, tanto che a Roma si può trovare prettamente nelle pasticcerie del ghetto ebraico (per dirne uno fra tanti, da Boccione, che la fa in versione chiusa). Si tratta di un dolce davvero speciale, in cui l'asprezza della confettura di visciole viene temperata dalla morbida dolcezza della crema di ricotta.

CROSTATA DI RICOTTA E VISCIOLE

Ingredienti:Per la base:
una dose della vostra pasta frolla di fiducia (fatta con circa 300 gr di farina. Io utilizzo questa, a cui aggiungo per le crostate mezzo cucchiaino di lievito per dolci)

Per il ripieno:
350 gr di marmellata di visciole (la mia, proveniente da un negozietto abruzzese, è di Agrimontana ma la trovate anche al super della marca Rigoni; è sostituibile con altra marmellata asprigna, tipo amarene o more)
500 gr di ricotta romana di pecora (o altra ricotta ben asciutta)
200 gr di zucchero [a mio gusto si può tranquillamente dimezzare, esce molto dolce]
1 uovo
2 cucchiai di rhum

Inoltre:
zucchero a velo (facoltativo)

Preparate la frolla secondo la vostra solita ricetta, ponetela a riposare almeno mezz'ora in frigorifero, quindi prelevatela, prendetene due terzi e stendeteli col mattarello su un foglio di carta da forno, che poi ribalterete a foderare uno stampo a cerniera di 24-26 cm di diametro, tenendo i bordi alti.

Spalmate il fondo con la marmellata di visciole. Sbattete con le fruste elettriche la ricotta, lo zucchero, l'uovo e il rhum fino ad ottenere un composto cremoso, quindi stendete omogeneamente la crema di ricotta sulla marmellata. Completate con delle strisce fatte con la pasta frolla avanzata e disposte a griglia.

Cuocete la torta in forno preriscaldato a 170-180° per circa un'ora (eventualmente coprendola con la stagnola qualora tendesse a scurirsi troppo). Fate raffreddare del tutto la crostata prima di sformarla e di tagliarla e servitela spolverizzata di zucchero a velo.

Nota: si possono fare anche delle crostatine monoporzione, nel qual caso basteranno 30 minuti di cottura.

Il mio uovo per Caffarel

Ieri mattina mi sono finalmente dedicata alla decorazione del mio uovo Caffarel, (non mi dite che speravate di scamparvela?! ;)) Consapevole dei miei limiti in questo campo in cui mi sono cimentata ancora troppo poco, ho scelto una decorazione abbastanza semplice, utilizzando soltanto glassa reale bianca, alcuni degli oggetti in zucchero contenuti nella confezione, cioccolato fuso, polvere di pistacchi di Bronte e zuccherini colorati. Non ci ho messo nemmeno tanto, in un paio d'ore l'uovo era confezionato e le foto erano state scattate. Sicuramente avrei potuto fare meglio, essere più creativa e precisa, ma mi è mancato il tempo per lanciarmi in sperimentazioni su campi a me ignoti, come il marshmallow fondant, la pasta di zucchero o il cioccolato plastico. Spero comunque che il soggetto vi piaccia e che apprezziate il mio sforzo a riguardo ;) Io, dal canto mio, non potevo pretendere di più dalla pasticciona che sono [leggasi titolo del blog] e non posso che ringraziare Caffarel per la possibilità che mi ha dato di mettermi alla prova e di farmi passare due ore a pasticciare in serenità :)

Vi riassumo brevemente qui di seguito gli step seguiti:

STEP 1. Ho scartato l'uovo: purtroppo era graffiato in più punti dalla stagnola che lo rivestiva, quindi la base di partenza non era esteticamente ottimale. Per decorarlo l'ho posto su di una tazza grande e profonda abbastanza da consentirgli una buona stabilità. In certi momenti ho comunque dovuto appoggiarmelo sulle gambe, protette da un canovaccio pulito.

STEP 2. Ho tracciato con uno stuzzicadente il disegno guida del coniglio (che avevo precedentemente abbozzato su un foglio), degli steli e delle foglie dei fiori e dell'erba. Li ho poi ricalcati con glassa reale bianca, utilizzando un conetto di carta da forno. E' importante tenere appoggiato il gomito per avere un tratto più preciso possibile (cosa estremamente difficile, almeno per la sottoscritta!). Sempre con una punta di glassa ho applicato i fiori, la farfalla e le coccinelle, tenendoli pressati sull'uovo posto in orizzontale fino a quando non risultavano saldati. Ho riempito il cuoricino del coniglio di glassa e vi ho pressato sopra degli zuccherini colorati.

STEP 3. Ho fuso un cubotto di cioccolato fondente a bagnomaria e ho spennellato con il cioccolato fuso le zone dove avrei dovuto applicare l'erba; ho poi pressato su di esso la polvere di pistacchi, aiutandomi con lo stuzzicadente per spingerla nelle zone ostiche. Ho applicato con una punta di glassa i fiori e i pulcini sull'erba.

STEP 4. Ho posto l'uovo su un sostegno adeguato, nel mio caso una scatolina a fantasia primaverile, ma sarebbe andato benissimo anche un cartoncino ritagliato e graffettato ad anello e l'ho messo in posa per il servizio fotografico ;))) Siete soddisfatti?