Girelle alla crema e uvetta (o Pain aux raisin)

Ecco qui quello che vi avevo preannunciato sabato, il dolce a cui facevo la posta da un po' di tempo e che prevedeva l'utilizzo della squisita crema pasticcera alla panna - anche se va benissimo una qualsivoglia crema pasticcera al suo posto. Ho sempre amato molto queste brioches, forse perchè mi piace tantissimo l'uvetta (a differenza dei canditi, che detesto nemmeno troppo cordialmente), forse perchè mi ha sempre attirato il loro aspetto così simpatico, reso ancora più goloso da quella leggera lucidatura superficiale.

Sono stata a Parigi 3 volte (due in verità troppo piccola o troppo giovane per poter decidere scientemente cosa fare, dove andare, cosa mangiare) eppure non ho mai avuto il piacere di gustare in loco i tanto decantati pain aux raisin, anche perchè mi son sempre buttata a pesce sull'altra mia passione, i pain aux chocolat, che ovviamente sono anch'essi in lista da tempo.

Seppur attratta da sempre dai lievitati, anche da quelli dolci, ho spesso nutrito un timore reverenziale nei confronti della preparazione di brioches, croissant & co. Ho sempre creduto di non essere all'altezza del procedimento. Lo stesso è successo con queste deliziose girelle farcite con crema e uvetta, finchè non ho trovato la collaudatissima ricetta di Paoletta, della cui esperienza coi lievitati mi fido più che ciecamente. Dei tre tipi di impasti suggeriti, io ho scelto per questioni di tempo quello diretto, che mi ha consentito di sfornare in giornata dei pain aux raisin sofficissimi, golosi, non troppo dolci, che si scioglievano in bocca. Non vi descrivo il profumo che usciva dal forno in cottura, perchè penso lo possiate immaginare da soli!

Quanto alla farcitura, per chi non apprezzasse l'uvetta c'è la possibilità di sostituirla con gocce di cioccolato, anche se a mio personalissimo parere perdono gran parte della loro peculiarità. Vi garantisco inoltre la perfetta tenuta qualora intendiate surgelarli, in sacchetti da alimenti, per poi scongelarli a temperatura ambiente o, come ho fatto io, passandoli poche decine di secondi al microonde: ne escono come nuovi!

Ma ora bando alle ciance, ecco la ricetta presa da Paoletta e da me riscritta (è un mio vizio essere estremamente precisa e puntigliosa nel catalogare le ricette che provo con successo, quindi mi capita sovente di riscriverle, scusate!):

GIRELLE ALLA CREMA E UVETTA - PAIN AUX RAISIN

Ingredienti:
250 gr di farina manitoba
250 gr di farina 00
75 gr di zucchero
5 gr di sale (un cucchiaino)
75 gr di strutto (o burro)
lievito di birra: 20 gr per l'impasto diretto; 15 gr per quello con poolish; 13 gr per l'impasto fatto la sera prima.
250 - 340 ml tra acqua tiepida e latte (a seconda del grado di assorbenza delle farine)*
la scorza di un'arancia o di un limone
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di miele

Inoltre:
1 albume

Per il ripieno:
crema pasticciera (ne basta e avanza un quarto di dose di quella alla panna di Paoletta)
2 o 3 pugnetti di uvetta (o gocce di cioccolato)

Per la lucidatura:
3 cucchiai di acqua
2 cucchiai di zucchero


* NOTA IMPORTANTE sulle farine: con le farine delle marche che Paoletta usa abitualmente (manitoba Lo Conte; farina 00 Coop), il totale di liquidi da utilizzare sarà di 340 ml, perchè quello è l'assorbimento. Se pensate di usare altri tipi di farine, iniziate con un totale liquidi di 250 ml; se vedete che la farina ne richiede, ne aggiungerete in seguito. Questo perchè ogni farina ha una diversa capacità di assorbimento, e non rischierete di ritrovarvi con un impasto molliccio e ingestibile.

IMPASTO CON POOLISH:
Alla sera fare un poolish con l'acqua, il lievito, il miele e 150 gr di farina presi dal totale. Lasciare che l'impasto raddoppi, ci vorrà circa 1 ora.
Impastare quindi con il resto degli ingredienti (il burro o lo strutto in ultimo) e lasciar puntare l'impasto per 40' in luogo tiepido. Se ce ne fosse bisogno, si può aggiungere all'impasto 2 o 3 cucchiai di farina, ma non di più. Se si usa la manitoba giusta, questa assorbirà bene tutti i liquidi.
Dopodichè porre in un contenitore, coprire con pellicola e mettere in frigo fino al mattino successivo.
Al mattino tirare fuori l'impasto, attendere circa 30', poi fare le pieghe del primo tipo, come indicato qui.
Coprire con un panno bagnato e lasciar riposare 1 ora.

IMPASTO DIRETTO, FATTO LA SERA PRIMA:
Impastare tutti gli ingredienti usando 13 gr di lievito, far lievitare 50' e mettere in frigo circa 9 ore.
Al mattino riprendere l'impasto, lasciarlo a temperatura ambiente poco più di un'ora, poi procedere alla formatura.

IMPASTO DIRETTO, IN GIORNATA:
Fare un impasto diretto con gli ingredienti indicati, ma con 20 gr di lievito. Abbiate cura di non mettere il sale a contatto con il lievito di birra, di sciogliere quest'ultimo nell'acqua tiepida con il cucchiaino di miele e di unire il burro/strutto per ultimo.
Porre a lievitare per un'ora e mezza in luogo tiepido. Quindi formare le girelle senza rilavorare eccessivamente l'impasto.

PROCEDIMENTO X FORMARE LE GIRELLE:

Stendere la pasta col matterello riducendola ad uno spessore di circa mezzo cm. Dopo averla stesa si versa su tutta la superficie un velo di crema pasticcera, e sopra di essa si sparge un po' d'uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida.
Piegare la sfoglia fino in fondo come si fa per fare le tagliatelle; tagliare poi le girelle larghe circa 1,5/2 cm.
Allineare distanziati i dolci così ottenuti sulla placca da forno, pennellarli con l'albume sbattuto e lasciarli lievitare per 1 oretta (1 ora e mezza nel caso dell'impasto diretto).
Cuocere in forno a 170-180° finchè non saranno perfettamente dorate (circa 15 minuti).

Per dare lucido alle girelle, si prepara in un pentolino uno sciroppo composto di acqua e zucchero, e, dopo averlo fatto bollire per qualche minuto, le si spennellano appena sfornate.

Che dite, si vede quanto sono soffici?! :-)))

Crema pasticcera alla panna

Buon sabato a tutti! Qui il tempo, neanche a farlo apposta, è piuttosto grigio andante. Mi sembra giusto che ci sia il sole tutta la settimana e poi nel weekend venga brutto no?! Logico...sì sì. Tra le altre cose questo weekend sono da sola, M. è a Valencia per l'addio al celibato del cugino, quindi ne approfitterò per fare alcune cose in casa e lavorare di più dai bimbi, dove andrò stasera. Insomma, un weekend senza infamia e senza lode, indubbiamente. E non posso nemmeno ravvivarlo cucinando, perchè quando mi rimetto a regime faccio davvero fatica all'idea di farlo, mi passa decisamente la voglia, sia di ricercare piatti gustosi che di riproporli. Capiterà anche a voi, immagino e spero! Insomma, tutta sta solfa per dirvi che se notate che sto postando solo ricette dolci non è perchè la mia dieta si basa unicamente su torte, cheesecakes & co. ma proprio perchè cucinando pochissimo gli unici prodotti della mia cucina un po' più elaborati sono proprio i dolci del weekend.

Lo scorso fine-settimana mi sono finalmente dedicata a un dolce che volevo fare da tantissimo, praticamente da una vita, un dolce che anche quando l'ho visto tra i blog mica l'ho fatto subito, no, io se non me la tiro per un anno mica son contenta :-)) Comunque, visto che questo dolce, che posterò prossimamente, prevede l'utilizzo della crema pasticcera, ho deciso per una volta di accantonare la mia fida ricetta per provarne un'altra che mi aveva incuriosito, ossia quella della crema pasticcera alla panna di Paoletta.

Questa crema pasticcera è una creazione di Paoletta, che ha assemblato tre ricette: la pasticcera classica di Ciccioformaggio, tratta da Gennarino; la crema di Grisù con le uova intere, sempre da Gennarino; la crema di Adriano, a base di latte e panna fresca. Si tratta di una pasticcera in cui parte del latte viene sostituito da panna fresca e che, MIRACOLO!, non prevede solo tuorli con conseguente malaugurato accantonamento degli albumi in freezer (non so da voi, ma il mio ormai sputa fuori albumi come la macchinetta che lancia le palline da tennis!!) ma solo uova INTERE!!

Ne risulta una crema, oltre che di facilissima e velocissima esecuzione, estremamente delicata e vellutata, bella soda e adatta davvero a qualunque preparazione ed utilizzo (anche ad essere mangiata in punta di dita da chi di solito non ama creme e affini, purtroppo!).

CREMA PASTICCERA ALLA PANNA

Ingredienti:
400 ml di panna fresca
600 ml di latte fresco
1 baccello di vaniglia
4 uova intere
80 gr. di farina
300 gr. di zucchero
1 pizzico di sale

Procedimento:
Mettere in un pentolino il latte, la panna e il baccello di vaniglia aperto e portare quasi a bollore.
Nel frattempo, in un altro pentolino, sbattere bene con una frusta a mano le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungere la farina setacciata e mescolare ancora un po', poi unire il latte tutto in una volta versandolo da un passino a maglie fitte.
Mettere sul fuoco bassissimo mescolando di continuo con la frusta a mano. In 3' circa la crema è pronta.

Plumcake allo yogurt

E' un periodo di piatti prevalentemente semplici, a casa mia. Un po' perchè studiando per un grossissimo esame il tempo è poco, un po' perchè cerco a giorni e successi alterni di stare un po' in linea per perdere (infruttuosamente, ahimè) 4-5 chili che mi si sono tremendamente affezionati all'ombelico durante l'inverno, lasciandomi una precoce ciambella salvagente in vista dell'estate...
Allora vediamo la ricetta di un dolcetto da credenza, di quelli perfetti per una rigenerante e golosa colazione che ci lasci appagati senza grossi sensi di colpa.
Ovviamente ciascuna di noi ha la sua ricetta di torta o cake allo yogurt, probabilmente tramandata in famiglia. E' così anche per me, certo, ma come fare quando abbiamo non uno, bensì due yogurt bianchi in scadenza? Facile, si cerca su Google e si trova la ricetta di un cake al doppio yogurt. Un cake davvero goloso, umido umido, impreziosito da una croccante crosticina esterna data dal caramellizzarsi dello zucchero semolato, yum!

PLUMCAKE ALLO YOGURT

Ingredienti:

180 gr di zucchero
180 gr di farina 00
250 ml (2 vasetti) di yogurt bianco
2 uova
1 bustina di lievito per dolci
50 gr di burro
1 pizzico di sale
la scorza grattugiata di un limone

Procedimento:

Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere a pioggia la farina setacciata, il pizzico di sale e il burro fuso intiepidito. Unire in ultimo i due vasetti di yogurt bianco, la scorza grattugiata del limone e la bustina di lievito per dolci. Il composto risulterà cremoso.
Imburrare e cospargere di zucchero uno stampo per plumcake e versare il composto al suo interno. Livellare il composto il più possibile, prima con un cucchiaio bagnato, poi battendo lo stampo sul piano di lavoro.
Infornare in forno preriscaldato e cuocere per 40/50 minuti a 180°, avendo cura di non aprirlo per i primi 20 minuti altrimenti si affloscerà. Per verificare la cottura fare la prova dello stuzzicadente, se ne esce pulito e asciutto il plumcake è pronto. Sfornare il plumcake allo yogurt e lasciarlo raffreddare per poi capovolgerlo su di un piatto da portata e servirlo a fette.

Paccheri al radicchio, scamorza affumicata e noci

Suvvia, a chi non capita, in preda ad un attacco di foodshopping compulsivo, di acchiappare all'impazzata formati di pasta mai usati, ingredienti "esotici" per le nostre orecchie ed i nostri palati di cui abbiamo letto su qualche altro blog, fino ad arrivare ad oggettistica svariata e molteplice del tutto spaiata dal resto solo perchè la vediamo bene in questa o in quell'altra foto?

Forse sono io che devo farmi vedere...fatto sta che, frutto del bottino di qualche trascorsa scorribanda, giaceva in dispensa un pacco di paccheri (senza giro di parole!) di ottima fattura. Il pacchero non è esattamente un tipo di pasta molto utilizzato nella mia zona, anzi. Li vedo spesso, piuttosto, nella cucina campana, conditi con qualche sughetto invitante o addirittura farciti e messi in piedi come fossero buffi soldatini :-)

Questa ricetta è nata, pura e semplice, da quello che avevo in dotazione e che maggiormente allettava le mie papille gustative in quel momento: radicchio rosso di Chioggia (che ho trovato più dolce di quello trevigiano, n.d.a.), fettine di deliziosa scamorza affumicata, noci. Volendo si può aggiungere della pancetta affumicata leggermente rosolata, togliendo però le noci, ma io non volevo esagerare, già così costituisce un primo invitante e gustoso, ma assolutamente sostanzioso.

PACCHERI AL RADICCHIO, SCAMORZA AFFUMICATA E NOCI

Ingredienti x 3 persone:
180 gr di paccheri
mezzo radicchio rosso di Chioggia, di medie dimensioni
1 scalogno
4 fette sottili di scamorza affumicata
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
2 cucchiai di panna fresca
4 noci
1 manciata di parmigiano grattugiato

Tritare finemente lo scalogno e rosolarlo in una padella con un filo d'olio. Unire il radicchio lavato e tagliato a listarelle, salare e pepare, e farlo appassire unendo eventualmente poca acqua calda. Intanto cuocere al dente i paccheri, scolarli e versarli nella padella con il radicchio; unire la scamorza a pezzetti e la panna, facendo mantecare bene il tutto. Servire la pasta, rifinendola con le noci tritate grossolanamente e una spolverata di parmigiano.

Torta di grano saraceno

Uhm, che ne dite, è giunto mica il momento di postare questa ricetta, fatta ormai un mese fa, prima che venga l'estate e passi nel dimenticatoio?! Questa torta, in verità, non ha bisogno di grandi presentazioni: si tratta di un altro dolce tipico dell'Austria e dell'Alto Adige, dove prende anche il nome di Schwarzplententorte (Schwarzplentenmehl è infatti il termine ladino per grano saraceno).

Meno male che tempo addietro Camomilla ne ha postato la ricetta, dopo averla "estorta" ad un negozio locale, perchè era da molto tempo che desideravo farla e in giro avevo trovato solo torte con una netta prevalenza di grano saraceno, cosa che mi aveva fatta desistere per il timore di un sapore troppo deciso (ok, mettiamoci anche che io sta benedetta farina di grano saraceno mica la trovavo!)Ho seguito alla lettera la ricetta, ma mi sono dovuta "accontentare" di usare una marmellata di lamponi (sempre lei, quella della Lidl) al posto di quella di mirtilli rossi, non avendola reperita in giro (che sia appannaggio dell'Alto Adige?!).
L'ho servita con un bel ciuffetto di panna montata, che ne stempera il sapore rustico e ne ingentilisce la consistenza. Purtroppo devo dire che, non essendo in famiglia dei grossi mangioni, ne è avanzata parecchia e nei giorni successivi si è alquanto seccata, quindi vi consiglio di finirla in breve tempo (un grandissimo sforzo, vero?!) o comunque di coprirla bene bene con pellicola alimentare.

TORTA DI GRANO SARACENO AI MIRTILLI ROSSI

Ingredienti:
150 g di farina bianca
100 g di farina di grano saraceno
200 g di marmellata di mirtilli rossi poco zuccherata
150 g tra noci, nocciole e pinoli (preferibilmente in parti uguali)
6 uova
300 g di zucchero semolato
100 g di burro
1 bustina di lievito per dolci
zucchero a velo per spolverizzare

In una ciotola montate, utilizzando uno sbattitore elettrico, le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Nel mixer tritate finemente noci, nocciole e pinoli. (Vi consiglio di unire un cucchiaio raso di farina per evitare che l'olio della frutta secca la faccia agglomerare.)
Incorporate a pioggia le due farine setacciate amalgamandole all’impasto, poi unite la frutta secca mescolando lentamente con un cucchiaio di legno. Fate fondere il burro in un pentolino o nel microonde e aggiungetelo al composto insieme al lievito,anch'esso setacciato. Rimestate nuovamente.

Imburrate ed infarinate una tortiera a cerchio apribile da 24-26 cm di diametro, versatevi all’interno il composto e fate cuocere nel forno già caldo a 170° (160°, se ventilato) per circa 40 minuti (il tempo può variare dai 40 ai 60 minuti a seconda del forno; a me ne sono occorsi 50-55). Trascorso questo tempo fate la consueta prova stecchino, quando uscirà asciutto e pulito il dolce sarà cotto.

Estraete la torta dal forno e fatela raffreddare su di una griglia per dolci. Servendovi di un coltello tagliatela a metà in senso orizzontale e farcite la parte inferiore così ottenuta con la marmellata di mirtilli rossi aiutandovi con un cucchiaio. Ricomponete il dolce appoggiando la parte superiore e spolverizzate con zucchero a velo. A piacere servite con panna montata fresca.

Se siete interessati ad altri dolci alto-atesini/austriaci, di cui io sono particolarmente golosa, vi rimando alle ricette della Sacher, della Linzertorte di Felder e dei biscotti alle nocciole con marmellata di lamponi.