(Quasi) ciambella pasquale al formaggio

"Ma Pasqua non è già passata da mò?!" obietterete, a ragion veduta. Non fa una grinza, sono d'accordo. Il fatto è che ultimamente, avrete notato, sto postando molto meno e con prefazioni più brevi, sempre per la solita mancanza di tempo, quindi si potrebbe dire che le ricette mi sfuggono di mano, proprio così. In verità non mi duole più di tanto farvi conoscere solo oggi questa ciambella pasquale perchè si presta benissimo anche ora, per un picnic, un brunch, come spuntino sfizioso (due belle fette farcite di salame, ce le vedete? Io anche adesso), al posto del pane, insomma, come volete :)

Questa ciambella-non ciambella (perchè non tutte le ciambelle riescono col buco e la mia, come potete notare dall'ultima foto, è lievitata talmente tanto da chiudersi sopra con una forma decisamente ridicola che non sto a descrivere per pudore e rispetto nei vostri confronti :P) ricorda un po' la pizza di Pasqua al formaggio tipicamente umbro-marchigiana, ma il sapore dei formaggi è un po' meno marcato. Risulta davvero sofficissima e profumata, un po' neutra, il che la rende perfetta per essere accompagnata da un companatico saporito. Io l'avevo servita come antipasto, affiancata da un tagliere di salumi di struttura (coppa, speck, salame) e formaggi stagionati (caciocavallo e pecorino), qualche uovo sodo e carciofini sott'olio. Grossomodo quella che, al paese del mio ragazzo, si chiama "fellata" e rappresenta l'apripista tipico del pranzo di Pasqua.

CIAMBELLA PASQUALE AL FORMAGGIO

ricetta tratta da "Pizze & Focacce" - Sale & Pepe Collection

Questa insolita pagnotta al formaggio viene cotta in uno stampo a ciambella perchè l'impasto è una pastella fluida -simile a quella di una brioche- e in questo modo prende una forma graziosa. E' un tipo di pane che solitamente si prepara solo per le vacanze o le celebrazioni, ma è delizioso sempre. Può essere cotto anche in uno stampo per pane a cassetta, ma l'aspetto non sarà altrettanto gradevole.

Ingredienti:
500 gr di farina 00 (per me, 300 gr di manitoba e 200 gr di farina 00)
100 gr di parmigiano saporito e ben stagionato, grattugiato fresco
4 uova a temperatura ambiente
200 ml di acqua tiepida
25 gr di lievito di birra
un pizzico di zucchero
sale q.b.*
pepe nero appena macinato, a piacere

In una ciotola, sciogliete il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero. Aggiungete, sbattendo con una frustina a mano, le uova. Versate nel mixer/impastatrice la farina setacciata e il parmigiano, salate (a seconda del vostro gusto e della sapidità del parmigiano utilizzato) e pepate piacere. Unite il composto a base di lievito e uova e impastate a bassa velocità per 5 minuti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Passate a una velocità intermedia e impastate per altri 5 minuti. Dovrà risultare una pastella molto soffice.

Oliate e infarinate uno stampo a ciambella (la ricetta ne prevedeva uno di 23 cm di diametro, io ne ho usato uno da 24 cm ed era troppo piccolo, quindi vi suggerisco di utilizzarne uno da 26), versatevi dentro l'impasto, livellandolo, copritelo con un canovaccio umido o un foglio di pellicola e lasciatelo lievitare per un'ora o fino a quando si sarà gonfiato (io l'ho messo dentro al forno con la luce di servizio accesa).

Preriscaldate il forno a 180°, infornate la ciambella e cuocetela per 35-40 minuti, fino a quando sarà ben lievitata e dorata in superficie. Verificate comunque la cottura con uno stecchino di legno. Una volta sfornata, capovolgete la ciambella su una griglia di metallo e lasciatela riposare senza muovere lo stampo per 10 minuti, quindi sollevate lo stampo, girate la ciambella e lasciatela raffreddare.

Servite la ciambella a fette, accompagnandola con alimenti saporiti: salame, speck, coppa, pecorino, caciocavallo, ma anche una salsa o un pesto a piacere.

* E' consigliabile salare abbastanza il composto perchè tende ad essere sciapo, ma senza esagerare, dato che la ciambella verrà servita con un companatico saporito.

Vellutata super-easy di piselli e menta

Questo post avrebbe potuto intitolarsi "Elogio della ripetitività". Ma, si dice, "repetita iuvant", quindi: i piselli stanno bene con la menta. Avevo ancora mezza confezione di piselli surgelati (quella presa a piconate, sempre lei). Avevo ancora qualche rametto di menta. Ma io sono una che si annoia facilmente, anche in cucina; è molto raro che riesca a cucinare per due volte di fila la stessa cosa. E, solitamente, cosa si fa quando si vuole finire degli avanzi di natura vegetale? Ci si fa un'insalatona o si schiaffa il tutto in pentola per un salutare minestrone. O, come in questo caso, per una leggera vellutata senza pretese.

Questa vellutata è quanto di più semplice ci sia e ho voluto lasciarla in purezza per esaltare al massimo il sapore dei piselli e della menta. L'unica aggiunta è una puntina di acido data da un ingrediente a contrasto, che nel mio caso era yogurt greco 0%, ma potrebbe essere della panna acida o del caprino fresco. Insomma, non cerco di fregarvi: sono poi le polpette dell'altra volta, alleggerite di svariati ingredienti, destrutturate e ricomposte! Attenzione! Se come me detestate la pellicina dei legumi che vi rimane in bocca dopo averli frullati, vi consiglio di setacciare la crema prima di versarla nelle ciotoline.

VELLUTATA DI PISELLI E MENTA

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di piselli, freschi o surgelati
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
700 ml circa di brodo vegetale (oppure 700 ml di acqua con un dado di brodo vegetale senza glutammato)
1 cucchiaio di menta fresca (+ qualche fogliolina per la decorazione)
sale q.b.
yogurt greco (o caprino fresco, o panna acida) q.b.

In una capiente pentola, fate rinvenire i piselli con l'olio per qualche minuto, fin quando non sono scongelati. Versateci sopra il brodo vegetale e un po' di sale; portate a ebollizione, quindi coprite con un coperchio e lasciate sobbollire a fuoco dolce per 15 minuti o finché i piselli sono teneri. Intanto lavate e asciugate le foglioline di menta e tritatene con la mezzaluna q.b. ad ottenerne un cucchiaio. Quando i piselli sono cotti, prelevatene un cucchiaio a porzione per la decorazione (se volete) quindi frullate i restanti insieme all'acqua di cottura e alla menta tritata, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Se dovesse risultare troppo liquida, rimettete la vellutata sul fuoco fino ad ottenere la consistenza desiderata. Regolate di sale. Suddividete la crema nelle ciotoline ed aggiungete al centro una cucchiaiata di yogurt greco (o di panna acida, o del caprino fresco), i piselli tenuti da parte e qualche fogliolina di menta come decorazione.

Credits | la fonte d'ispirazione della ricetta è un vecchio Marie Claire Ideès ma l'ho ritrovata proposta anche da Adrenalina. Ho poi preso spunto anche da questa ricetta di L'Arabafelice.

Polpette di piselli al sesamo con salsa di yogurt alla menta

E' pazzesco come si possa passare da una giornata di pieno sole, con 28 (no, dico, ventotto!!) gradi, a una giornata umida e grigia come quella di oggi. Come si fa a non essere metereopatici, con questo tempo che ci prende per i fondelli e neanche troppo velatamente? Questi sbalzi di temperatura che ci accompagnano da mesi non devono aver particolarmente giovato nemmeno all'agricoltura, quantomeno ai fornitori del mio supermercato, che presenta sui banchi delle asettiche confezioni di piselli "freschi" moscetti, sbiaditi e davvero poco allettanti. In attesa di procacciarli da qualche altra parte, ho riesumato una confezione di piselli surgelati che volevo togliermi dai piedi da tempo immemore, e che da tempo altrettanto immemore doveva giacere dimenticata nel freezer, dato che per prelevarne la quantità che mi occorreva ho dovuto praticamente prenderla a piconate, da blocco monolite quale era diventata. L'obiettivo era quello di fare questa ricetta qui.

Queste polpettine di piselli ricordano mooolto alla lontana i falafel di tradizione araba per il fatto di essere a base di legumi. Qui però non ci sono i ceci o le fave ma i piselli e non sono speziate, ma soltanto ingentilite da ricotta e aromatizzate con menta fresca, un'erba che si sposa a meraviglia coi piselli. Menta fresca che, peraltro, ritroviamo anche nella semplicissima e fresca salsina di yogurt che li accompagna. Il fatto che non siano fritte bensì cotte al forno e senza alcuna presenza di olio le rende particolarmente adatte a un pasto leggero, oltre che ad un bell'aperitivo dal sapore orientaleggiante. Per un simpatico bicchierino da aperitivo, potete anche suddividere la salsa di yogurt in microbicchierini e inserire in ciascuno una o due polpettine infilzate in uno stecchino o in una forchettina di legno.

POLPETTE DI PISELLI AL SESAMO CON SALSA DI YOGURT ALLA MENTA

Ingredienti x 6 persone (circa 35 polpette):
500 gr di piselli surgelati (se li avete freschi, tanto meglio, regolatevi di conseguenza per la cottura)
150 gr di ricotta
un uovo
3-4 foglie di menta
uno spicchio d'aglio
50 gr di semi di sesamo
40/50 gr di pangrattato + q.b. per la panatura (circa altri 70 gr)
sale e pepe

Per la salsa:
200 gr di yogurt bianco magro
3-4 foglie di menta
sale e pepe

Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e versateci i piselli ancora surgelati. Fate riprendere il bollore e cuoceteli per circa 12 minuti. Scolateli, conservando 2-3 cucchiai della loro acqua di cottura, lasciateli intiepidire, quindi frullateli nel mixer o con il frullatore a immersione unendo l'acqua di cottura e lo spicchio d'aglio spellato e tagliato a pezzettini. Non è indispensabile che il purè di piselli sia finissimo, quindi non preoccupatevi se ne rimane qualcuno intero :)

Mettete il purè di piselli in una ciotola e amalgamatelo con la ricotta, aggiungete 40-50 gr di pangrattato (la quantità dipenderà dall'umidità della purea e della ricotta), l'uovo e le foglie di menta tagliuzzate finemente con le forbici. Regolate di sale e pepe e mettete il composto in frigorifero per 30 minuti. Trascorso questo tempo, inumidendovi le mani, formate con il composto tante polpettine grandi come una noce; se il composto fosse ancora troppo morbido, unite un altro po' di pangrattato.

Mescolate in un piatto il pangrattato rimasto con i semi di sesamo. Rotolateci le polpettine di piselli e disponetele su di una placca foderata con carta forno. Cuocete le polpettine in forno già caldo a 200° per circa 15 minuti, girandole a metà cottura.

Nel frattempo, versate lo yogurt in una ciotola, insaporitelo con poco sale e pepe e spolverizzatelo con le foglie di menta rimaste spezzettate con le mani. Servite le polpettine con lo yogurt aromatizzato.

Nota: ora che è stagione si possono sostituire i piselli con la stessa quantità di fave, sgusciate e private della pellicina, quindi lessate in acqua salata e passate al setaccio.

Il pane toscano delle Simili con solo rinfresco di lievito madre

Pur non avendo molto tempo per sperimentare, almeno una volta a settimana mi trovo a dover fare i conti con l'Affare, la Creatura, insomma, il lievito madre, sì. Finchè dopo un rinfresco non me ne sono ritrovata una quantità industriale e ho dovuto risolvermela in qualche maniera prima che finisse per inglobarsi anche le due carote solitarie che stazionavano in fondo al frigo, noncuranti del pericolo che incombeva sulle loro teste. Fortunatamente in rete circola da un po' questa ricetta miracolosa, a pronto uso dei disperati come me. Vi premetto soltanto che finora l'ho provato due volte, con due procedimenti di lievitazione e formatura diversi, ma che mi hanno dato un risultato sostanzialmente similare (leggasi: alveolatura fitta e regolare). Le foto sono quelle della seconda volta perchè sono venute decisamente meglio (la prima volta, in verità, non erano proprio previste :P) ma per i curiosi di vedere la forma originaria vi rimando a Flickr, qui e qui. Ma bando alle ciance, vi lascio subito in compagnia della ricetta.

PANE TOSCANO DELLE SIMILI CON SOLO RINFRESCO DI LM

Quando, pur rinfrescando regolarmente il nostro lievito madre, non lo utilizziamo altrettanto spesso per panificare, può presentarsi l'esigenza di smaltire il lm in esubero, che ad ogni rinfresco cresce in modo spropositato. Questa è una versione veloce del pane toscano ideata dalle Simili, utilissima per smaltire il troppo lm, visto che la quantità di lm utilizzata è in pari dose con la quantità di farina e non al 25% come al solito: insomma, si tratta di un pane fatto con il solo rinfresco della pm! E' un pane casereccio, semplice, naturale e completamente privo di sale, per questo motivo ottimo servito con salumi, formaggi e pietanze saporite: oltretutto, è proprio il pane che le arzille sorelle mettono sulla loro tavola tutti i giorni.

Ingredienti:
250 gr di pasta madre
250 gr di farina 0
125 gr di acqua
[in pratica è un rinfresco]

Inoltre: farina di semola rimacinata per spolverizzare

A mano: sulla spianatoia di legno, fate la fontana con la farina e nel centro spezzettate la pasta madre, aggiungete l'acqua tiepida e sciogliete la pasta madre strizzandola con le dita, ottenendo una specie di poltiglia ben amalgamata. A questo punto iniziate ad impastare inserendo via via la farina, fino ad ottenere un composto ben omogeneo.

Nell'impastatrice: sciogliete la pasta madre con l'acqua a vel. 2 per pochi minuti, quindi aggiungete la farina e impastate sempre a vel. 2 per qualche minuto.

Trasferite l'impasto ottenuto su un foglio di carta da forno, posizionato su di un canovaccio e spolverizzato di farina di semola rimacinata; dategli la forma a filone, se preferite incidete leggermente la superficie con dei tagli trasversali, rispolverate di semola e chiudete a pacchetto con la carta forno e col canovaccio, non troppo strettamente.

Lasciate lievitare per almeno 4 ore (o comunque fino al raddoppio) in un luogo riparato (anche in forno spento). Il pane sarà pronto,quando la superficie si sarà coperta di crepe. Con delicatezza, trasferite il pane con la carta forno sulla teglia e infornate in forno già caldo a 200/220°. Dopo 5/10 minuti abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per 35/40 minuti, avendo l'accortezza di trasferire il pane direttamente sulla griglia del forno per gli ultimi 15 minuti, in modo che si cuocia e si asciughi bene anche nella parte inferiore.

Nota. Con questa ricetta si possono anche fare pani più grandi, l'importante è mantenere sempre la proporzione tra l.m., farina e acqua come per il rinfresco: stessa quantità di l.m. e farina, metà di acqua, adattando eventualmente i tempi di lievitazione e cottura. E', comunque, un pane che va fatto a filone: la pezzatura ideale consigliata è sui 500/600 gr totali (ma vedi sotto a riprova del fatto che viene bene anche in dimensioni maggiori).

Pur essendo rimasta da subito molto soddisfatta della resa di questo pane, ero ancora un po' titubante sull'alveolatura, risultata molto fitta e regolare e ho voluto provare a fare di testa mia, modificando la lievitazione e dandogli un paio di giri di pieghe anzichè formare direttamente il filone: il risultato non è stato di molto differente, l'alveolatura è risultata comunque fitta. Oltre al fatto che - mi dicono - il pane con lm ha un'alveolatura più piccola di quello fatto con il lievito di birra, immagino sia più che altro un problema di idratazione del pane, più che di formatura: qualcuno più esperto potrebbe confermare o smentire? Dopo questo esperimento posso, però, dirvi con certezza che questo pane viene benissimo anche in pezzature più grandi: quello che vedete nelle foto è, infatti, composto da ben un kg di rinfresco! Giusto per completezza, vi lascio anche il...

SECONDO PROCEDIMENTO:

Ho rinfrescato il lm come da ricetta base, l'ho riposto in una ciotola coperta con pellicola e l'ho messo a riposare 2 ore e mezza nel forno spento, in modo che si riattivasse. Poi l'ho ripreso, ho messo il foglio di carta forno sul burazzo, l'ho cosparso di semola, ci ho versato sopra l'impasto (che a questo punto sarà bello morbido) e l'ho schiacciato delicatamente con le mani per far uscire l'aria; gli dato quindi una forma rettangolare, ho fatto le pieghe del primo tipo (come per le pieghe a 3 della pasta sfoglia, per intenderci), ho spolverizzato di semola anche sopra, avvolto infine a pacchetto nella carta forno e nel burazzo e fatto lievitare per poco più di un'ora.

Ho ripreso in mano l'impasto, schiacciandolo delicatamente con le mani per fare uscire l'aria e ridargli una forma rettangolare, poi ho fatto un altro giro di pieghe del primo tipo, spennellando via la farina in eccesso sull'impasto. Ho compattato un po' l'impasto con le mani per dargli una forma a filone largo e rettangolare, l'ho rispolverizzato di semola e riavvolto nella carta forno e nel burazzo, non troppo stretto per consentirgli di lievitare. Ho lasciato lievitare per un'altra ora [quindi circa 5 ore totali], quindi, senza inciderlo (ma potete anche farlo) ho proceduto alla cottura come da procedimento originario. Pur avendo utilizzato un kg di impasto non ho riscontrato problemi e il pane si è cotto bene mantenendo gli stessi tempi di cottura.

[Credits per la ricetta: Cindystar e Antonella, dove trovate anche un utile passo passo]

The best muffins ever: muffins con cioccolato al latte, carote e mandorle

Quando la lunaticità e le paranoie della sottoscritta tornano prepotentemente fuori (il che, ve ne sarete accorti, succede piuttosto di frequente, che dobbiamo fà :P) ci sono sempre delle persone care che ti fanno ritrovare il giusto metro di misura delle cose. Ed è bello, in quei momenti, tornare a cucinare, fotografare o anche solo postare col sorriso sulle labbra e non col ghigno nervoso di chi sta facendo una cosa e intanto ne sta pensando altre cinquanta più importanti a cui sta rubando tempo prezioso. Grazie a voi che avete speso qualche parola per me e mi avete portato il vostro punto di vista su Facebook (senza fare nomi eh, che non vorrei imbarazzarvi: Elvira, Diletta, Genny, Edda e FrancescaV :)

Per addolcire un po' gli animi, il mio almeno, oggi muffins. Tornando agli albori del titolo, ecco. Quel titolo che così poco è rappresentato sul blog, perchè caso vuole che quella per i muffins fosse un'insana passione pre-blog, che poi è si è evoluta nella passione per il "di tutto un po', basta che sia da magnà". Questi muffins portano con sè un bel ricordo, perchè oltre ad essere strabuoni, forse i migliori che io abbia mai provato ("per il gusto dolce e il profumo intenso di miele e caramello del cioccolato al latte che si fonde a perfezione con le carote dell'impasto" dice la rivista, e io concordo), sono legati ad un paio di splendide ore passate con due persone deliziose che ho avuto modo di conoscere al Vinitaly e con cui ho chiacchierato, riso e scambiato impressioni ...non posso dire assaggiato vino perchè c'era qualcuno fortemente astemio, vero Lydia? Insomma, questi sono i muffins di cui ho fatto omaggio a Lydia e Diletta, sperando che abbiano lasciato loro un piccolo ma "dolce" ricordo di quella giornata.

MUFFINS CON CIOCCOLATO AL LATTE, CAROTE E MANDORLE

ricetta tratta da Sale & Pepe - aprile 2010

Ingredienti, x 9 muffins:
120 gr di farina
125 gr di zucchero
60 gr di burro fuso
2 uova
una carota media
80 gr di mandorle tritate finemente
100 gr di cioccolato al latte
un cucchiaino di bicarbonato
un pizzico di sale

Inoltre:
una tavoletta di cioccolato al latte, per la decorazione (facoltativo)
Mescolate in una ciotola capiente la farina con il bicarbonato e il sale. A parte, sbattete con una frusta a mano le uova con il burro fuso e lo zucchero. Unite le uova alla farina, mescolate brevemente con un cucchiaio di legno, quindi aggiungete la carota pelata e grattugiata, le mandorle tritate e il cioccolato al latte, che avrete spezzettato grossolanamente al coltello, lasciando dei pezzi più grossi. Versate l'impasto in 9 stampini da muffins foderati con altrettanti pirottini di carta, riempiendoli per 3/4, e cuocete a 180° per 30-35 minuti (verificando sempre la cottura con uno stecchino di legno). Sfornate i muffins, fateli raffreddare e, se volete, incideteli al centro e inserite in ciascuno un quadretto di cioccolato al latte.