Il pasticciotto salentino

Premessa. Sono totalmente sommersa dallo studio e, purtroppo, fino a metà giugno non riuscirò a postare con più frequenza (anche perchè non ho proprio tempo per cucinare, nemmeno nel weekend :-( ) nè a passare da alcun blog...ogni tanto può capitare che riesca a fare un salto tra una pausa e l'altra, ma ci tenevo a specificarlo nel caso qualcuno si chiedesse che fine avessi fatto, gridasse all'ingratitudine o temesse qualche ripicca nei suoi confronti, ihih ;-) Mi dispiace, non sapete quanto, anche perchè sto già sclerando...ma l'esame viene prima di tutto, ora. Riesco quindi a postare al volo questa ricetta, solo per il fatto che avevo già in buona parte scritto il post prima di fare questo dolce, sabato scorso.

Il pasticciotto è un dolce tipico del Salento, in particolare delle zone del leccese e del brindisino. Nel resto della Puglia è facile non sappiano manco cosa sia, prova ne sia che il mio ragazzo, originario della provincia di Foggia, mi ha guardata con aria interrogativa quando gli ho accennato, tutta entusiasta, della volontà di prepararglieli (lui che tanto adora la crema pasticcera...). Si tratta di un dolcetto di simil pasta frolla (dico "simil" perchè l'impasto, per tradizione, vuole lo strutto e non il burro), farcito con densa crema pasticcera e, per i più vezzosi (ma la tradizione non lo prevede), con un cuore di amarena sciroppata. Dalla caratteristica forma ovale, il pasticciotto salentino viene gustato ancora caldo a colazione, a casa, al bar, al forno di fiducia.

Ma come nasce il pasticciotto? La tradizione narra che correva l'anno 1745; nel paese di Galatina (Le) un maestro pasticciere, Nicola Ascalone, che si arrabattava per inventare un dolce nuovo ed insolito che stuzzicasse la curiosità degli avventori, usò ciò che gli era rimasto da un impasto precedente, per dar vita ad una torta piccola piccola. Il pasticciere, non dando importanza al risultato da lui ottenuto, da lui stesso definito un pasticcio, lo regalò ancora fumante ad un passante. Il dolce riscosse un successo insperato, ed il passante chiese al pasticciere che gli facesse qualche altro dolce uguale a quello, così da portarlo a casa.

Del pasticciotto esistono alcune varianti:
- il Fruttone, che ha la stessa forma e lo stesso guscio di pasta frolla, ma è ripieno di pasta di mandorle e confettura di albicocche o mele cotogne ed ha la superficie ricoperta di uno spesso strato di cioccolato fondente.
- una versione a torta, che manco a dirlo si chiama "torta pasticciotto".
- proprio negli ultimi tempi si è diffusa una simpatica variante: il pasticciotto Obama, fatto con la pasta frolla al cacao e farcito di crema gianduia o crema al cacao, ormai talmente diffuso da avere persino un suo sito.

La ricetta che leggete qui sotto l'ho vista e carpita da Palma d'Onofrio, a "La Prova del cuoco". L'ho seguita con precisione e l'ho trovata molto valida. Non avendo il caratteristico stampino ovale liscio che si usa per il pasticciotto, ho risolto con degli stampini zigrinati da tartelletta, il risultato non cambia.

PASTICCIOTTO SALENTINO

Ingredienti:

Per la pasta:300 gr di farina 00 (la ricetta ne prevedeva, per mezza dose, 250 gr con 1 uovo e mezzo, quindi usando 2 uova me ne è occorsa di più per ottenere un composto molto morbido ma non troppo appiccicoso e comunque lavorabile)
125 gr di zucchero
100 gr di strutto (o burro)
2 uova
la scorza grattugiata di mezzo limone
5 gr (1 cucchiaino raso) di ammoniaca in polvere (*)
un pizzico di sale

Per la crema pasticcera:450 gr di latte intero
50 gr di panna fresca
4 tuorli
150 gr di zucchero
45 gr di amido di mais (maizena)
1 pizzico di sale
1 bacca di vaniglia

Inoltre:amarene sciroppate (facoltative)
albume q.b.
zucchero a velo q.b.

Per la crema pasticcera:Utilizzando le fruste elettriche, montare i tuorli con lo zucchero, la raschiatura della bacca di vaniglia, il sale e l'amido di mais fino ad ottenere un composto chiaro e omogeneo.
Nel frattempo portare e ebollizione il latte con la panna, aggiungerlo alle uova montate in precedenza filtrandolo attraverso un colino (in questo modo si trattiene la pellicola eventualmente formata in cottura) e mescolando il composto con una frusta a mano. Rimettere il tutto nella pentola sul fuoco e cuocere la crema fino a che non sia densa, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Non preoccupatevi se sembra formare dei grumi, mescolando velocemente questi si dissolveranno facilmente grazie all'impalpabilità della maizena.
Trasferire la crema in una ciotola e farla raffreddare coperta con pellicola a contatto (in modo da impedirle la formazione della crosticina).

Per la pasta frolla:Impastare velocemente tutti gli ingredienti nel mixer, lavorare brevemente a mano la frolla e metterla a riposare in frigorifero avvolta in pellicola trasparente, per circa 45 min/1 ora.

Ungere degli stampini di forma ovale con strutto fuso e infarinarli.
Stendere la pasta frolla aiutandosi con abbondante farina e usarla per foderare gli stampini.
Mettervi dentro un cucchiaio di crema pasticcera (non esagerare perchè in cottura la crema si gonfia e rischia di fuoriuscire) e, a piacere, un'amarena sciroppata (io ne ho messe due, in quelli a barchetta).
Ricoprire con altra pasta frolla stesa, premendo bene i bordi per sigillare il pasticciotto, e rifilare la pasta in eccesso.
Con uno stuzzicadente fare un forellino al centro del dolce, spennellare la superficie con dell'albume e infornare a 180° per 20 minuti circa. Il pasticciotto dovrà presentarsi dorato e non dovrà presentare crepe in superficie. Non preoccupatevi se in cottura la copertura tende a sollevarsi dalla crema, raffreddandosi si riassesta.
Spolverarizzare con lo zucchero a velo e servire.

(*) L'ammoniaca è un agente lievitante impiegato per aumentare istantaneamente il volume dell'impasto. Va utilizzata in piccole dosi (20 gr per 1 kg di farina) e per dolci di piccola dimensione che ne permettano la dispersione. L'odore di ammoniaca che si sviluppa durante la cottura è del tutto normale e sparirà completamente una volta raffreddato il dolce.

Barchette di peperoni ripiene di tonno e mais

Umpf, sono febbricitante, che due scatoline... Ci mancava solo questa, prima del weekend, mi pare ovvio! (seguono imprecazioni sparse)

Bando alle ciance, oggi per voi una ricetta abbastanza leggera, a patto che digeriate bene i peperoni (altrimenti fate come mia mamma, che si mangiava tutto il ripieno lasciando lì il peperone, elementare no?!?). A parte tutto, questo piatto è perfetto per la dieta, in quanto equilibrato e ben bilanciato: ci sono le verdure, ci sono le proteine date da tonno al naturale, parmigiano e uovo, ci sono i carboidrati dati dal mais e dal (poco) pangrattato. Io ne ho mangiato uno, accompagnandolo con insalata mista e un piccolissimo panino multicereali. E il giorno dopo ho bissato, freddi erano ancora più buoni!

Che altro dirvi? La dolcezza del peperone e del mais si sposa benissimo con la sapidità del tonno e del parmigiano, inoltre sono di una facilità imbarazzante: insomma, decisamente approvati. Con le dosi che seguono escono quattro barchette (mah, come dimensioni sembravano più degli yacht di peperone, ma vabbè...).

BARCHETTE DI PEPERONI RIPIENE DI TONNO E MAIS

Ingredienti x 2-4 persone:
2 peperoni (uno giallo e uno rosso) di grosse dimensioni
4 scatolette di tonno al naturale da 80g ciascuna
140 gr di mais sgocciolato
2 uova
2 cucchiai di pangrattato
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
una decina di foglie di basilico
brodo vegetale fatto con 1/2 dado vegetale e due bicchieri d’acqua
olio extravergine d'oliva q.b.

Lavare i peperoni, tagliarli a metà nel senso della lunghezza, ripulirli dai semi e dai filamenti bianchi interni e metterli a cuocere in una pentola, con acqua leggermente salata, per 20 minuti. Scolarli per bene e lasciarli raffreddare. Fare un composto con il tonno ben sgocciolato e sminuzzato, il mais, le uova, il pangrattato, il parmigiano grattugiato e il basilico tagliuzzato. Amalgamare bene gli ingredienti, riempire le barchette di peperoni con il composto e porle in una teglia rivestita di carta da forno. Versare su ogni barchetta due cucchiai di brodo vegetale, irrorarle con un filo d'olio e cuocerle in forno ben caldo a 180° per circa 30 minuti. Servire tiepide o fredde.

Rotolo di pasta biscotto con ricotta e fragole

Sto letteralmente dando fondo alle mie scorte di foto e ricette da postare... Questa risale a circa un mese fa, è il dolce che ho fatto dopo i cannoncini di indivia, prosciutto crudo e grana e dopo il polpettone di ricotta e speck. Era stata in pratica una cena basata tutta sulla forma a rotolo, devo riconoscere...chissà come mai mi era uscita così!?!

Devo ammettere di non essere una grande esperta di rotoli farciti e di pasta biscuit; le poche volte che l'ho fatta era solo per le girelle di Nutella, anche nella variante con mascarpone e cocco (una bomba, ma sapeste che delizia!). Quel giorno però avevo voglia di un dolce morbido e non troppo pesante, che rendesse giustizia a delle belle fragole che avevo trovato al supermercato. Mi è venuta in provvidenziale soccorso una ricetta di Sale & Pepe di Aprile, un meraviglioso articolo sulla pasta biscotto con due diverse farciture, una delle quali prevedeva una crema di ricotta e fragole al naturale: aggiudicata!

Il rotolo è venuto benissimo,soffice e spugnoso al punto giusto. L'unico problema riscontrato è stato che la troppa farcitura (e me ne è anche avanzata, quindi eventualmente riducetela) ha fatto aprire l'arrotolatura: insomma, più che una girella è uscito un rotolo ripieno, ma era comunque gradevole esteticamente....e veramente buono! Molto più leggero, e non guasta, della classica farcitura con panna montata.

ROTOLO DI PASTA BISCOTTO CON RICOTTA E FRAGOLE
ricetta tratta da Sale e Pepe di Aprile 2009

Ingredienti:

Per la pasta biscotto:
4 uova
80 gr di zucchero
80 gr di farina
20 gr di fecola
un pizzico di scorza grattugiata di limone
un pizzico di sale

Per il ripieno:
300 gr di ricotta
2 cucchiai colmi di zucchero a velo (la ricetta ne prevedeva uno ma per me veniva troppo poco dolce)
4 cucchiai di fragole a pezzetti

Sgusciare le uova separando i tuorli dagli albumi e raccogliendoli in due capienti terrine. Aggiungere ai tuorli lo zucchero e montarli benissimo con le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto chiaro, spumoso e che "scrive"; profumarlo con la scorza di limone grattugiata.
Sempre con le fruste elettriche (ben pulite!) montare gli albumi con il pizzico di sale. Utilizzando un leccapentola, mescolarne delicatamente la metà ai tuorli, poi amalgamare al composto la farina e la fecola setacciate, alternandole con un po' dei restanti albumi, fino ad esaurirli.
Versare il composto in una teglia di cm 25x30 circa (se avete comprato quella uscita mesi fa con Sale e Pepe è perfetta), foderata con carta forno, e livellarlo allo spessore di circa 1 cm, prima con il leccapentola, quindi sbattendo delicatamente la teglia sul piano di lavoro per uniformare il tutto.
Infornare a 180° x 10-12 minuti, quindi rovesciare la pasta, con un giro secco, su un foglio di carta forno inumidita e staccare quella usata per la cottura. Coprire la pasta con un altro foglio di carta forno, arrotolarla mentre è ancora calda e farla raffreddare. Srotolarla con delicatezza e farcirla con la ricotta lavorata al cucchiaio con lo zucchero a velo ed i pezzetti di fragole. Tornarla ad arrotolare, riavvolgerla nella carta e legarne le estremità con spago da cucina.
Mettere in frigo per 2-3 ore prima di tagliare a fette e servire, magari decorando con ciuffi di panna montata o meringhette, e fragole tagliate a metà a cui sarà stato lasciato il picciolo.

Sbrisolona salata pistacchi e parmigiano

Il weekend appena trascorso è stato davvero molto intenso, emotivamente ed alimentarmente parlando. Sono reduce dal matrimonio del cugino più caro del mio ragazzo e della sua (ormai fu ;-)) ragazza, una coppia alla quale siamo molto affezionati; un matrimonio durato dalla mattina fino alle 22 circa che mi ha molto emozionata, vuoi l'affetto che nutro nei loro confronti, vuoi il fatto che i miei ormoni erano incredibilmente ballerini e mi hanno resa un po' troppo fragile ed emotiva. Ieri grigliatona con tutti i parenti di lui e di lei, una quarantina in tutto, divertente ma anche molto stancante, per non parlare dell'attacco di allergia acuta che mi ha colpita per tutta la giornata, praticamente ho starnutito ininterrottamente da mattina a sera. Questo solo per dire che oggi sono letteralmente a pezzi e la ripresa della normale routine mi è quanto mai grama.

Non ho ovviamente toccato fornelli, in questo weekend, ma riesco comunque a postarvi una ricetta arretrata e molto meritevole. La sbrisolona salata pistacchi e parmigiano è stata per me una gradevole sorpresa. Me ne ero innamorata, a livello platonico, vedendola da lei e finalmente sono riuscita a provarla, confermando le mie aspettative. Un'autentica delizia. La ricetta è una base molto versatile, che si presta a differenti accostamenti: si possono sostituire i pistacchi con mandorle, nocciole o noci, e il parmigiano con pecorino o provolone stagionato, a seconda dei gusti. il sapore è quello classico dei biscotti salati al parmigiano, resi ancora più carini e scenografici dalla forma di mini-sbrisolona da afferrare con entrambe le mani e sbocconcellare con gusto.

SBRISOLONA SALATA PISTACCHI E PARMIGIANO
Ingredienti:
200 gr di farina
100 gr di parmigiano grattugiato
100 gr di pistacchi (non salati) tritati grossolanamente
80 gr di burro freddo a tocchetti
1 uovo intero
sale q.b.

Mettere nel mixer tutti gli ingredienti e far andare le lame finchè non si formano tante briciolone: spegnere il mixer e trasferire il composto in una ciotola.
A questo punto si hanno due possibilità:
- fare una teglia unica e poi spezzettarla quando è cotta e raffreddata (molto carino vedere i pezzi irregolari che spuntano, ad esempio, da un cestino)
- fare tante monoporzioni, o negli stampini di silicone o usando un piccolo coppa pasta per creare tanti dischetti su una placca rivestita di carta da forno.
Comunque si decida di procedere, utilizzare carta da forno (a meno che non si usino degli stampini in silicone) per rivestire la teglia o la placca e disporre le briciole ad uno spessore di 1,5 - 2 cm, pressando leggermente con un dito per compattare il composto ma in modo da lasciarlo pur sempre un po' grossolano.
La sbrisolona cuoce in circa 10-15 minuti in forno a 180° preriscaldato oppure qualche minuto in più se è a forma unica. E' cotta quando è dorata sui bordini. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di toccarla sennò si sbriciola.
Note:
Io ho utilizzato un coppapasta di 8 cm di diametro ed ho ottenuto 8 piccole sbrisolone.
Se volete fare la decorazione con i pistacchi, utilizzatene 4 per ogni piccola sbrisolona e sistemateli incastonandoli su di esse prima di infornarle.

Polpettone di carne con ricotta e speck

Non potete immaginare che faccia ho fatto quando un lunedì mattina di qualche settimana fa ho aperto il blog di Camomilla e ho visto questo! Dapprima convinta di essere in preda alle visioni, ho poi realizzato che no, non mi sbagliavo, e che si, era proprio un polpettone con ricotta e speck quello che avevo dinnanzi. Il motivo del mio stupore era dettato dal fatto che esattamente due giorni prima, un sabato sera, avevo deciso di preparare per una tranquilla cena con il mio moroso, tra le altre cose, un polpettone; e che la scelta, guardacaso, era ricaduta su una ricetta di polpettone di carne e ricotta avvolto nello speck! Pazzesco!

Che io e Camomilla fossimo particolarmente in sintonia per molte cose, soprattutto in cucina, lo avevamo già capito (soprattutto dalle tante ricette che ho carpito dal suo blog, fonte per me di grandissima ispirazione e di allappamenti di lingua vari e molteplici), ma che addirittura pensassimo alla (quasi) stessa ricetta nel giro di pochi giorni, chi se lo sarebbe potuto aspettare! ;-)
In poche parole, se volete la variante con la carne di vitellone al polpettone di tacchino della Camo....ecco qui la ricetta, trovata non-ricordo-dove in rete e da me un po' modificata. Ne risulta un polpettone davvero molto morbido, grazie alla presenza della ricotta, e reso gustosamente sapido dallo scrigno di fettine croccanti di speck nel quale viene avvolto.

POLPETTONE DI CARNE CON RICOTTA E SPECK

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di macinato di vitellone o di manzo
200 gr di ricotta (o philadelphia)
100 gr di speck affettato sottilmente
un uovo
sale al rosmarino (*)
due cucchiai di parmigiano
2 fette di pancarrè ammollate nel latte

Mescolare con le mani la carne macinata, la ricotta, l'uovo, il parmigiano, il pancarrè (ammollato nel latte e ben strizzato) e il sale al rosmarino.
Allineare su di un tagliere le fette di speck, sovrapponendole leggermente tra loro. Disporvi al centro l'impasto di carne e con le mani inumidite dargli la forma di un polpettone. Avvolgere il polpettone con le fette di speck avendo cura di non lasciare spazi liberi. Girare la parte con la chiusura visibile delle fette verso il basso e compattare ancora un po' il polpettone con le mani.
Metterlo su di una teglia rivestita di carta da forno e leggermente oliata e cuocere a 170-180° per circa 30 minuti, avendo cura di girarlo a metà cottura. Lo speck deve risultare rosolato ma non bruciato, e per verificare la cottura dell'interno è sufficiente forare il polpettone con uno stuzzicadenti: se il liquido che fuoriesce è trasparente, allora è cotto.
Lasciarlo intiepidire, quindi tagliarlo a fette e servirlo nappando con il sughino che ha rilasciato.

(*) il sale al rosmarino si prepara mettendo nel mixer del sale grosso, un pezzetto di aglio e del rosmarino e frullando il tutto. Per questa ricetta ho utilizzato gli aghi di un rametto di rosmarino, 1 piccolo pezzo di aglio e circa 3 prese di sale grosso.

Note:- Si possono cuocere, assieme al polpettone, delle patate a spicchi o delle carote a fettine. In alternativa si può servirlo, a piacere, con purè di patate o come ho fatto io, con un'insalata di rucola e pomodorini.
- Questo piatto può essere anche preparato in anticipo, lasciato raffreddare, tagliato a fette e scaldato all'ultimo momento in forno.