Crema di ceci con stracchino, crudo e rucola

Come spessissimo accade, mi innamoro prima dell'aspetto della ricetta che della ricetta medesima: l'impatto visivo, è per me, determinante. Il secondo passo è, data una rapida scorsa agli ingredienti, consolidare la volontà di provarla. Raramente accade che questa volontà venga prontamente concretizzata: a volte occorrono settimane, a volte mesi, a volte....pochi giorni. Il tempo di procacciare i ceci secchi, di comprare gli ingredienti freschi, di controllare l'integrità dei bicchieri di casa (com'è che a casa mia ogni tanto si volatilizzano bicchieri? Succede anche a voi? In effetti a volte il sacchetto del pattume è sospettosamente pesante, e risuona - come dire- di vetri rotti?! ;-)) ed eccola servita. Con le - ormai solite - modifiche in corso d'opera, rispetto alla ricetta originaria.

D'altronde quelli di Sale & Pepe non devono aver ben presente che un sacchetto di rucola peserà sì e no 70-80 gr e che per suddividere 100 gr di rucola in 4 bicchieri dovremmo procurarcene di dimensioni "da mangiatoia" e trasformarci in simpatici ruminanti, giusto per l'occasione. Idem per le dosi di stracchino e crudo, anch'esse imprecise e da me rivedute. Idem ancora per la crema di ceci, che un po' d'acqua calda oltre all'olio ci vorrà bene, per frullarli ad ottenere un purè, a meno di non voler fare un affogato di ceci all'olio, ecco. ;-)
Premesso questo, abbiamo trovato questi bicchierini, oltre che davvero belli e colorati anche molto gustosi e ben equilibrati, sia per il contrasto di sapori che di consistenze che vi si alternano. Perfetti come antipasto ricco, non li proporrei come secondo, nonostante l'elevato apporto proteico: ma ovviamente, de gustibus!

CREMA DI CECI CON STRACCHINO, CRUDO E RUCOLA

ricetta tratta da Sale & Pepe - Ottobre 2009

Ingredienti (x 4 persone):
200 g di ceci secchi (o 250 g di ceci già lessati)
una piccola cipolla bionda (in alternativa, uno scalogno)
2 chiodi di garofano
un pezzetto di stecca di cannella
pepe in grani
2 piccoli spicchi d'aglio
un mazzetto di rucola
80 gr di prosciutto crudo dolce, tagliato in una fettina un po' spessa
100 gr di stracchino
un cucchiaino di concentrato di pomodoro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Lavate accuratamente i ceci e teneteli a bagno in acqua fredda per una notte (o comunque almeno 8 ore), sgocciolateli e trasferiteli in una pentola con abbondante acqua fredda pulita. Unite la cipolla (o lo scalogno) sbucciata e steccata con i chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio, un cucchiaio di grani di pepe racchiusi in una garza e la cannella. Cuocete i ceci a fuoco basso per almeno 2-3 ore, finchè saranno teneri. Eseguendo questo procedimento in pentola a pressione dimezzerete i tempi: 60-80 minuti dal sibilo della pentola. Se dovessero risultare ancora crudi, rimetteteli in cottura. Salate solo a fine cottura perchè non si induriscano e lasciateli intiepidire nel liquido di cottura.

Lavate la rucola, asciugatela e spezzettatela grossolanamente; tagliate il prosciutto a bastoncini e saltatelo velocemente in una padella senza condimento.
Sgocciolate i ceci tiepidi, eliminando tutti gli aromi, e frullateli con un po' di olio versato a filo, il concentrato di pomodoro, l'aglio rimasto, sale e pepe e acqua calda quanto basta: dovrete ottenere un purè.

Aiutandovi con una tasca da pasticcere spremete il purè, con un movimento circolare, in 4 bicchieri di vetro. Fate sopra uno strato di stracchino a pezzetti e completate con i bastoncini di prosciutto e le foglioline di rucola.

Nota: potete anche preparare i bicchierini in anticipo, mettendo soltanto la rucola all'ultimo altrimenti diventa passa, e riponendoli in frigo coperti di pellicola alimentare. Prelevateli dal frigo un'oretta prima di consumarli, in modo da riportarli a temperatura ambiente.

Della torta (hic!) ubriaca e di altre (ben più tristi) storie...

[Aggiornamento: Dal momento che mi stanno arrivando vagonate di messaggi allarmistici, paventandomi il rischio di denunce, querele e quant'altro, tolgo sto benedetto nome, anche se mi chiedo: ma tanto non è già stato detto di chi si tratta? Uno non può nemmeno liberamente esprimere ciò che pensa a riguardo di questa vicenda? Boh.]

La torta che ho preparato sabato cade quanto mai a fagiuolo. Nei giorni scorsi, infatti, si è fatto un gran parlare dell'ennesimo, increscioso episodio di "appropriazione di ricette" da parte di un noto personaggio della più famosa trasmissione di cucina italiana. E' da tempo che numerosi foodblogger (Lydia a suo tempo, Adriano alcuni giorni fa, giusto per fare due nomi noti) denunciano il fatto che XYZ, o chi per lei (anche perchè mi pare quantomeno singolare accusare soltanto lei, quando avrà indubbiamente una nutrita equipe alle spalle), presenta(no) in trasmissione delle ricette "trafugate" da blog e forum di cucina, realizzate quindi da persone in carne e ossa, spacciandole per proprie o per ricette di propri conoscenti, senza pertanto tributare alcunchè alla reale fonte delle medesime.

Posto che ritengo che le ricette che si trovano online siano a disposizione di chiunque, nel senso che chiunque può sperimentarle a proprio piacimento, apportando peraltro le modifiche che ritiene opportune (non è certo richiesto alcun permesso!), mi sento anche io di denunciare una pratica quantomeno scorretta, quella di riproporre una ricetta senza menzionare da chi, effettivamente, la si è carpita. Pratica che purtroppo riguarda non soltanto personaggi di dominio pubblico (come, qui, XYZ) ma anche il quisque de populo, non dimentichiamocene. A volte basterebbe, semplicemente, abbracciare la filosofia della buona educazione e del rispetto altrui, filosofia di cui la nostra società è sempre più carente, e non solo in questo limitato settore. Pare quasi che "fare le scarpe" agli altri sia diventata una moda: bella soddisfazione, aggiungo.

A parte che ritengo che non vi sia alcunchè di disdicevole nel dire che una ricetta la si è tratta da un blog, che a volerla proprio dire tutta è diventato il mezzo di maggiore diffusione di una cultura gastronomica più strettamente populista. A parte che, se tanto mi da tanto, "dare a Cesare quel che è di Cesare" è una delle più scontate norme del vivere civile. A parte che non ci vuole molto a dire o scrivere: "ricetta presa da Tizio", "ricetta di Caio". O quantomeno a specificare che la ricetta non si sa di chi è, ma non è propria, perchè va anche detto che non sempre è facile risalire alla reale fonte di una ricetta, proprio perchè, vox populi, questa passa di mano in mano, di ricettario in ricettario, si modifica, si arricchisce di qualcosa, perde qualcos'altro.

A parte tutto questo, appunto, e tornando a bomba sulla torta. Caso ha voluto che la ricetta della stessa io l'abbia segnata, a suo tempo, proprio dalla suddetta trasmissione, proposta dalla suddetta XYZ. Non che in queste circostanze sia mia intenzione farle pubblicità favorevole: io l'ho presa da lei, poi visti i precedenti chissà di chi realmente sarà questa ricetta (anzi, se qualcuno ci si riconosce, faccia un fischio ;-)), fatto sta che è buona, buona davvero, e non merita di cadere nel dimenticatoio. La leggera glassa che si forma grazie a quella parte del composto che si versa sopra, a caldo, per ubriacare la torta è letteralmente da sturbo e si conserva morbidissima per giorni.
E mi ha anche fornito un valido spunto di riflessione, devo dire: il blog serve anche a questo, a confrontarsi con sè e con gli altri, no?

TORTA UBRIACA

Ingredienti:
300 gr di zucchero
200 gr di burro
70 gr di cioccolato fondente (o di cacao amaro)
100 gr di vino rosso di buona qualità
150 gr di farina
4 uova
1 bustina di lievito per dolci

Frullate nel mixer lo zucchero, il burro morbido, il cioccolato fondente (o il cacao) e il vino rosso. Mettete il composto in un pentolino e fatelo sciogliere lentamente sul fornello, quindi prelevatene un bicchiere, per un totale di circa 170 gr di composto.
Rimettete il restante composto nel mixer, unendo le uova, la farina e il lievito. Versate il tutto in uno stampo imburrato e infarinato (o di silicone) [diametro 24-26 cm; io ne ho usato uno a ciambella di 24 cm] e cuocete a 170° per 35 minuti. La torta tende ad abbassarsi molto negli ultimi minuti di cottura e quando la sfornerete.
Appena cotta, sformate la torta su di una gratella o su di un piatto e versate il bicchiere di composto precedentemente messo da parte sulla sua superficie, lasciandola impregnare per circa un'ora prima di consumare il dolce.

Crespelle saracene con cipolle, patate e Asiago

Solitamente non sono così autocelebrativa. Cioè, è vero che vi suggerisco di provare determinate ricette che mi sono piaciute, ma non è che mi autoproclamo detentrice della verità assoluta su questa o quell'altra. Anche perchè, poi, i gusti son gusti, no? ;-) Premesso questo doveroso incipit, ora DIMENTICATE tutto quello che ho appena detto (un po' alla Giucas Casella: quando lo dico io...). Questa ricetta che vi propongo oggi DOVETE FARLA. Imperativo assoluto, yes! Perchè è troppo, troppo buona.

Vi spiego un po' come è andata.

Primo. Era da tempo che meditavo un modo di far fuori la farina di grano saraceno avanzata dalla relativa torta e dalle stelline con pecorino e olive verdi: cosa alquanto difficoltosa dato che, dopo averla cercata infruttuosamente per mari e monti, l'avevo finalmente trovata al Naturasì, portandone a casa non uno ma ben due pacchi (della serie nonsisamai...e poi vai con l'opera di smaltimento selvaggio!).
Secondo. Essendo io una grande amante della pasta al forno, la ricetta di queste crespelle saracene mi era subito caduta all'occhio, non aspettavo altro che il momento giusto per farla fruttare.
Terzo. Non vi nego di essere un po' in fissa, ultimamente, con le varie declinazioni di patate + cipolle&affini + formaggio, perchè ve ne sarete certamente già accorti qui. Posso solo aggiungere che le crespelle di grano saraceno, con la loro rusticità ed insieme la loro sorprendente delicatezza, sono davvero un ottimo legante per questi tre ingredienti: è stato un successone!

PASTELLA X CRESPELLE SARACENE

ricetta tratta da "Tutto al forno - vol.1" - I libri di Sale & Pepe
Ingredienti x 500 gr di pastella (8-12 crespelle, a seconda dello spessore):
2 uova
65 gr di farina 00
60 gr di farina di grano saraceno
350 ml di latte freddo
30 gr di burro fuso
sale

In una ciotola sbattete con una frusta le uova, le farine setacciate, il burro, il latte e il sale. Filtrate il composto con un colino a maglie fitte. Coprite e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.

CRESPELLE SARACENE CON CIPOLLE, PATATE E ASIAGO

ricetta tratta e modificata da "Tutto al forno - vol.1" - I libri di Sale & Pepe

Ingredienti:

Per le crespelle:
500 gr di pastella per crespelle saracene

Per la farcia:
30 ml di olio d'oliva (io ne ho usato la metà, quanto sufficiente per coprire il fondo della padella)
150 gr di cipolle bionde (al netto dagli scarti)
150 gr di patate (al netto dagli scarti)
150 gr di Asiago
sale e pepe
30 ml di brodo (o acqua calda)
30 gr di parmigiano o grana grattugiato

Inoltre, per gratinare:
besciamella o burro + grana

Tagliate le patate a fette sottili e sbollentatele per 3 minuti in acqua bollente o cuocetele per 5 minuti al vapore. Fate appassire la cipolla tagliata a rondelle sottili nell'olio, aggiungete le patate e rosolate. Versate il brodo (o acqua bollente in cui avete cotto le patate) e cuocete per 5 minuti con il coperchio, controllando che la farcia si asciughi. Togliete dal fuoco e aggiungete l'Asiago a dadini e il formaggio grattugiato, che cominceranno a sciogliersi e ad amalgamarsi. Mescolate delicatamente e fate raffreddare.

Preparate le crespelle in una padellina antiaderente di 18 cm di diametro unta con un velo di burro. Versateci un mestolino di pastella (30-40 gr), ruotate in modo che ricopra il fondo, dorate per qualche istante, avendo cura di staccare la crespella via via con una spatolina di legno, quindi giratela con l'ausilio di pinze da cucina e fare dorare anche dall'altro lato. Preparate tutte le crespelle e lasciatele raffreddare.

Farcitele, piegatele a mezzaluna, schiacciatele delicatamente e piegatele di nuovo a formare un triangolo. Gratinatele in forno a 210° coperte di besciamella o spennellate di burro e cosparse di grana.

Vellutata piccantina alla paprika

Quando il tempo è ostile, quando sembra che delle diecimila cose da incastrare non ne possa riuscire decentemente nemmeno mezza, quando vorresti cucinare ma la dieta e gli impegni non te lo consentono, quando fuori piove a dirotto e vorresti quasi quasi che nevicasse per sentire "che è quasi Natale" e invece mancano ancora due mesi, quando l'umore - per tutti questi motivi - è a livelli d'allerta, c'è solo una cosa da fare. Zuppa. Calda, avvolgente, consolatoria zuppa. Meglio ancora se gustosa-ma-light, confortante-ma-energetica come questa versione, resa piccantina dalla paprika. E mettiamoci anche la cialda di grana, và. Con l'accompagnamento di una ciotola di insalata mista costituisce un bel pasto bilanciato. E mentre distribuisco un cucchiaio per ciascuno, mi scuso per la mancanza dai vostri blog: per ora non ci sto dietro...

VELLUTATA PICCANTINA ALLA PAPRIKA

Ingredienti x 1 persona:

Per la minestra:
1/2 cipolla bionda o 1 scalogno
1/2 carota
1 patata
2 cucchiai rasi di paprika dolce
250 ml d'acqua
sale q.b.
olio extravergine d'oliva q.b.
2 fili d'erba cipollina

Per la cialda:
40 gr di grana grattugiato

Sbucciare la cipolla (o lo scalogno), lavarla, tritarla e farla appassire 5 minuti in una casseruola con un filo d'olio, eventualmente aggiungendo un goccio di acqua calda qualora tendesse ad attaccare. Pelare la carota e la patata, lavarle e tagliarle grossolanamente; unirle alla cipolla, aggiungere la paprika e lasciare insaporire per qualche istante, quindi salare, unire l'acqua e portare a ebollizione, facendo cuocere per circa 20 minuti (le verdure dovranno risultare tenere infilzandole con una forchetta; se occorresse, aggiungete ancora acqua calda).
Nel frattempo preparare la cialda, versando il grana grattugiato in un padellino antiaderente e distribuendolo uniformemente in modo da formare un rettangolo; far sciogliere il formaggio, smuovendo la padella perchè non si attacchi, e quando è fuso girarlo e farlo dorare anche sull'altro lato. Una volta pronto, farlo scivolare, aiutandosi con una palettina, su di un mattarello e lasciarlo raffreddare.
Frullare la zuppa, eventualmente unendo altra acqua calda fino ad ottenere un composto cremoso ma fluido, versarla in un piatto fondo o in una ciotola, cospargerla con l'erba cipollina tagliuzzata con le forbici e servirla dopo averla guarnita con la cialda di grana.

Polpette di patate, spinaci ed emmenthal

Qualche giorno fa, di primissima mattina, mi dirigo in cucina, ancora agonizzante di sonno e, mentre aspetto che l'aroma del caffè pervada le mie narici assopite, vengo raggiunta dalla malsana idea di Riordinar Dispensa. Ma vi siete mai chiesti quale maniacale perversione ci porti a voler Riordinar Dispensa a cadenze bi-settimanali o peggio ancora? Ebbene sì: lo confesso: io sono una di quelle che se il frigo e la dispensa non sono in ordine, non rispondo di me... Mmm, scorgo qualcuno pronto a chiamare la neuro...Fermi, vi spiego.

Non so come siate messi lì da voi: la mia dispensa è capace di inghiottire nell'oblio più profondo ingredienti che magari son certa di aver comprato o visto solo pochi giorni prima, o viceversa di restituire ai postumi esemplari in via di estinzione e prodotti di eccellente imbalsamazione. Per non parlare di quando nasce qualche curioso punto interrogativo, tipo: "Ma chi diamine (ci crede qualcuno che ho detto diamine?) ha comprato il purè di patate in busta, che è una delle cose più immonde che il genere umano potesse ideare?!".

Per grazia ricevuta il purè era in via di imminente scadenza. Cedere alle lusinghe della pratica ma abominevole mappazza sarebbe stato un affronto troppo grande, così, mentre mi interrogavo sui possibili usi alternativi dei fiocchi di patate nella cosmesi, mi è caduto l'occhio sul retro della confezione, dove troneggiava una ricetta allettante quanto basta per decidere che, sì, quella sarebbe stata la fine del villan purè. Sennonchè di buste da consumare, infingarde, tre ce ne stavano: a meno di non voler produrre un migliaio di polpette con cui sfamare l'intero quartiere, l'unica soluzione era rimandare a data e ricetta da definirsi l'eliminazione corporale delle altre due buste.

Ecco a voi la ricetta, giusto perchè sono venute proprio buonine buonine e perchè, ne sono certa, nella dispensa di ognuno di voi c'è quell'orribile polverina giallina imbustata, lì che vi attende. A buon rendere!

POLPETTE DI PATATE, SPINACI ED EMMENTHAL

Ingredienti:
1 busta di preparato per purè di patate
2 dl di latte + 1 dl di acqua
1 uovo
30 g di parmigiano grattugiato
50-100 g di spinaci surgelati sgocciolati (a seconda di quanto le volete verdi)
mezza cipolla
50 g di emmenthal
30 g di burro
pane grattugiato q.b.
olio q.b.
sale e noce moscata

Portate ad ebollizione il latte e l'acqua in una casseruola con un poco di sale, toglietela dal fuoco e incorporate il preparato per purè, mescolando energicamente. Unite il parmigiano ed amalgamate il tutto, aggiungendo se necessario un goccio di latte: deve risultare un composto molto denso ma omogeneo.

Tritate finemente con la mezzaluna la cipolla, fatela rosolare in una padella con il burro, unite gli spinaci, regolate di sale e cuocete per qualche minuto il tutto. Fate intiepidire gli spinaci, quindi sminuzzateli con la mezzaluna e incorporateli al purè, unendo anche l'uovo, l'emmenthal grattugiato con la grattugia a fori larghi, l'uovo e una grattata di noce moscata.

Con il composto ottenuto formate delle piccole polpette (si gonfiano molto in cottura), rotolatele delicatamente nel pane grattugiato (sono molto morbide) e rosolatele in una padella antiaderente con un poco di olio o cuocetele in forno a 180°, in una teglia rivestita di carta da forno e leggermente oliata, irrorate con un filo d'olio, fino a doratura.