Teglia di riso con pere, pancetta e gorgonzola

C'è di bello, in Novembre, che si possono gustare piatti più sostanziosi e tanto saporiti. Pietanze come questa, che fungono perfettamente da piatto unico, magari anticipate soltanto da uno stuzzichino da aperitivo, e seguite da un dolcetto, quello è immancabile no?! Ho una predilezione per i sapori robusti, si sarà capito, ma l'accostamento di formaggi e salumi di struttura con il dolciastro della frutta, come qui le pere, è per me di sicura riuscita. E d'altronde qui nessuno si lamenta, specie davanti a una teglia di riso al forno. Non so come mi sia uscita la decorazioncina con le pere e le foglioline di alloro, ma mi piace e per una volta sono soddisfatta pienamente di qualcosa che ho fatto, il che ha del miracoloso...

...anche se sto facendo una fatica immane, non so se si percepisce, a buttare giù due parole per questo post, oggi è uno di quei famosi giorni in cui non ho molto da dire e ancor meno voglia di pensare a cosa dire. Anzi no, una cosa ci sarebbe: domenica sarò a Firenze, qualcuno ha qualche suggerimento enogastronomico da darmi (sperando ci sia qualche negozio aperto)? Per il pranzo sono già a posto, ho prenotato qui. A Firenze sono stata soltanto due volte, una ero troppo piccola per ricordarmi e l'altra troppo occupata a litigare per telefono con chi era a casa :-P, quindi spero vivamente che questa volta vada meglio ;-)

TEGLIA DI RISO CON PERE, PANCETTA E GORGONZOLA

ricetta tratta da Sale & Pepe - Novembre 2008

Ingredienti x 4 persone:
320 gr di riso Arborio
80 gr di pancetta dolce a dadini
160 gr di gorgonzola dolce
3 piccole pere
mezza cipolla bionda
40 gr di grana grattugiato
una foglia di alloro
un rametto di rosmarino
60 gr di burro
sale e pepe

Portate a ebollizione 2 litri di acqua, salatela, poi unite l'alloro e il riso. Intanto in una capiente padella antiaderente rosolate la pancetta con 20 gr di burro e la cipolla tritata finemente. Lavate 2 pere, sbucciatele, privatele del torsolo e tagliatele a dadini; unitele alla pancetta con qualche ago di rosmarino tagliuzzato con le forbici e cuocete il tutto per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno.

Scoltate il riso al dente e rovesciatelo nella padella; fatelo insaporire per qualche istante aggiungendo altri 20 gr di burro, poi toglietelo dal fuoco e cospargetelo col grana grattugiato. Trasferite il riso in una pirofila imburrata con 15 gr di burro, cospargete con il gorgonzola tagliato a tocchetti e infornate a 180° per 15 minuti.
Intanto lavate la pera rimasta, privatela del torsolo e tagliatela a fettine; rosolatela in padella con il burro rimasto e una presa di sale. Sfornate il riso, decorate con le fettine di pera, pepate e servite.

Quiche di zucchine, pancetta e caprino

Sono qui, davanti a questa pagina bianca e mi ritrovo ad invidiare profondamente quelle persone che hanno sempre qualcosa da dire, quelle persone iper-organizzate che riescono sempre a farsi un programma puntuale e a seguirlo pedissequamente, quelle persone sempre pienamente consapevoli di sè. Ultimamente arrivo alla sera che sono piena di confusione, un caos di pensieri da indirizzare; provo a farmi due conti della giornata appena trascorsa e la vedo fumosa, confusa, mi sembra di fare troppe cose insieme e concludere troppo poco. Mi chiedo se torneranno mai i tempi in cui riuscivo a godermi i singoli momenti o dovrò sempre trascurarli mentre mi sento il fiato sul collo di troppe cose da fare e la preoccupazione di non riuscirne a portare a termine nemmeno una.

Ma nonostante la stanchezza e la confusione, eccomi qui a godermi questi cinque minuti, cinque, di autonomia che mi rimangono. Giusto il tempo di dirvi due parole su questa quiche. Che si sa, le quiche mi risolvono sempre un sacco di cose, dagli ingredienti da far fuori, alla cena improvvisata, alla volta che di voglia di cucinare non è che ce ne sia poi tanta. Lo so, le zucchine ormai sono fuori stagione, ma quando l'ho fatta avevo ancora in frigo gli ultimi esemplari dell'orto dei "suoceri" e mi sono subito ricordata di questo gustoso connubio con pancetta e caprino che avevo visto sul libricino "Torte salate" in allegato tempo addietro con Cucina Moderna. Un'idea gustosa da serbare per la rinnovata stagionalità, per i puristi della medesima (io per prima cerco sempre di rispettarla, ne guadagniamo in gusto e portafogli) o da sfruttare subito, per quelli un filo più accomodanti che manifestino un'improvvisa, irrefrenabile voglia di zucchine.

E ora, buonanotte mondo.

QUICHE DI ZUCCHINE, PANCETTA E CAPRINO

Ingredienti:
un rotolo di pasta sfoglia o una dose di pasta brisèe o di pasta da quiche di Felder
400 gr di zucchine
100 gr di pancetta affumicata (o dolce) tritata finemente
100 gr di caprino fresco
3-4 uova
200 ml di latte
100 ml di panna fresca
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
30 gr di pinoli (facoltativo)
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 spicchi di aglio
sale e pepe

Lavate le zucchine, spuntatele, tagliatele a cubetti e fatele saltare in padella con gli spicchi di aglio schiacciati e l'olio d'oliva. Rosolatele senza farle scurire, aggiustate di sale e pepe non appena saranno morbide e lasciatele intiepidire.

In una terrina sbattete con una frustina le uova con il parmigiano, il latte, la panna e la pancetta tritata, salate e pepate. Frullate le zucchine eliminando gli spicchi di aglio, unite all'ultimo il caprino a tocchetti e frullate nuovamente per qualche secondo. Unite il tutto al composto di uova e amalgamate accuratamente con un cucchiaio di legno.

Srotolate la pasta sfoglia o stendete la pasta brisèe o la pasta da quiche su di un foglio di carta da forno e, ribaldandovela sopra, foderatevi una tortiera da crostata di 24 cm di diametro. Riempite la base con il composto ottenuto, se li gradite cospargete la superficie con i pinoli precedentemente tostati in padella e rifilate l'eventuale bordo in eccedenza. Infornate a 170° per 25-30 minuti (a me ne sono occorsi 45) fino a quando la superficie sarà leggermente dorata e infilando uno stecchino al centro questo uscirà asciutto. Servite la quiche tiepida.

I tortelli fritti della zia

Quando uno ha la passione genuina per la cucina avrebbe voglia di provare ogni giorno una, se non due, tre, quattro ricette nuove. Specie se si tratta di un curioso cronico, come sono io. E così ti capita, sovente, di non ripetere la stessa ricetta nell'arco di una vita a meno che proprio, per una fortunata congiunzione astrale, tu abbia in frigo tutti gli ingredienti e quella ricetta ti sia rimasta a tal punto impressa da non metterti meccanicamente alla ricerca di una nuova. Poi c'è un'altra eccezione, ed è quella delle ricette di famiglia, quelle che ci si tramanda di generazione in generazione, quelle spesso spiegate a (francamente odiosi) q.b. e pizzichi di questo e di quello, quelle che ti commuovono nel profondo, perchè ti ricordano pranzi di Natale con tutti i parenti a casa dei nonni, l'antipasto benaugurale di acini d'uva e zucca al forno (che il nonno mi obbligava a mangiare perchè portavano fortuna e soldi, mi sa che il nonno si sbagliava un pelino!), le lasagne e i tortellini in brodo, il lesso con la salsa verde, lo zampone con i fagioloni e poi il panettone e, loro, i tortelli fritti.

Di ricette di famiglia ne ho un po', ma i miei preferiti sono quelli di mia zia Osanna, che escono belli cicciotti, fragranti, profumati, con quel morbido ripieno di marmellata di prugne o di savòr, come ho fatto io (ma ve lo ricorderete questo?) mescolata a un q. b. di frutta secca, caffè in polvere e amaretti. Da noi i tortelli fritti sono tipicamente natalizi ma come ogni altra cosa buona e genuina si mangiano tutto l'anno ;-) specie se in periodo di vendemmia, durante una festa paesana del mosto cotto, si è procacciato dell'ottimo savòr artigianale.

Oggi voglio condividerne con voi la ricetta: io ho ridotto le dosi originarie che come tutte le ricette di famiglia che si rispettino erano eufemisticamente ciclopiche.

I TORTELLI FRITTI DELLA ZIA

Per la pasta:
500 gr di farina
3-4 uova (a seconda delle dimensioni dovrebbero andare bene 4 medie o 3 grandi)
150 gr di zucchero
50 gr di burro
1 bustina di lievito per dolci

Per il ripieno:
marmellata di prugne non liquida o savor
noci e nocciole tritate q.b.
qualche amaretto sbriciolato
una spolverata di caffè in polvere

Inoltre:
olio di semi
zucchero semolato

Impastate nel mixer tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla, quindi prelevatela e lavoratela rapidamente a mano sul tagliere. Preparate il ripieno dei tortelli mescolando tutti gli ingredienti previsti.Tirate la pasta con il mattarello sottilmente ma non troppo, avendo premura di infarinare bene il piano di lavoro. Disponete distanziate delle nocciole di ripieno sulla pasta e ricopritela con un altro lembo di pasta come per fare dei ravioli. Sigillate bene tutto intorno al ripieno, pigiando con i polpastrelli, quindi ritagliate a rettangolini con una rotella dentata.

Friggete i tortelli in abbondante olio ben caldo, avendo cura di cambiarlo qualora dovesse scurire, fino a quando non saranno uniformemente dorati. Prelevate con una schiumarola, sgocciolateli brevemente su carta da cucina e cospargeteli, ancora caldi, di zucchero semolato.
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Ne approfitto per segnalare, a chi fosse interessato, che il 18 Novembre si terrà all'Hotel Monaco & Grand Canal a Venezia la serata di apertura dell'evento Gustosa Custoza, Viaggiando tra lago e laguna. Questa è la prima di sei serate organizzate nei migliori ristoranti di Venezia, promosse dalla Cantina di Custoza del Lago di Garda. Si tratta di cene a base di pesce di mare e di lago, per le quali collaborano 2 chef (questa è la volta di Sandro Traini e di Peter Brunel). Aperte al pubblico. Il costo varia di volta in volta e la prenotazione è obbligatoria chiamando il numero del ristorante interessato: questa volta il prezzo è di 80 euro e potete prenotare al numero 041/5200211. Per info.www.papagenonline.it

Risotto con melagrana, caprino e pistacchi

Quando ho scritto lo scorso post non pensavo affatto di abbandonarvi per un po', come molte hanno pensato: il fatto era che quel giorno di tempo proprio non ce n'era e sapevo che per qualche giorno ancora non ne avrei avuto. Ma si sa come va il mondo, un giorno hai le tue certezze e poi nel giro di una settimana o poco più te ne crollano un sacco come fossero un castello di carta, costruito con cura, così bello e così effimero. E decidi di scrivere un post sciocchino, anche se il tempo non l'avresti e vorresti solo tuffarti nel letto con il plaid di Trilli addosso, perchè hai voglia di frivolezza e di non rimuginare.

Le dipendenze non spariscono, cambiano soltanto oggetto. Un tempo avrei venduto l'anima al diavolo pur di avere quel vestitino in crepon di seta impalpabile di Patrizia Pepe, sì, proprio quello lì in vetrina, con quel prezzo da mandare in tilt la mia fragile carta di credito. Ora devo trattenermi dallo spendere l'equivalente in spezie. Un tempo avrei fatto pazzie per un paio di decolletè di Vicini, stampa cocco, color smeraldo, incorniciate da un delizioso fiocco di raso di un tono di verde appena più chiaro. Ora vado in fibrillazione per una melagrana di 800 gr. appena colta dall'albero. Come cambiano le cose. Va detto che non c'è nulla di più facile che farmi un regalo: presentatevi con un mazzo di carciofi, una dozzina di uova di galline ruspanti e una busta di Lebkuchengewurtz e farete di me una donna felice. Il fatto che anche un paio di scarpe da urlo o una borsa morbida come burro continuino a rendermi più che felice è un dettaglio ridicolo e insignificante, ne converrete.

Piccolissima postilla: non avevo mai mangiato una melagrana, prima. E ho scoperto che questo frutto così incredibilmente bello, festoso, elegante...al gusto non è che mi sconquifferi più di tanto, ecco. Quel retrogusto asprigno e allappante, quei semini duri che dopo averli scoppiati sotto i denti rimangono lì, da inghiottire (io che elimino persino la pellicola e i semini dei mandarini e dell'uva!!), insomma...per quanto mi riguarda, bella da togliere il fiato, punto. Di necessità virtù, trovandomi prima faccia a faccia con la suddetta melagrana da 800 gr, poi con altre svariate melograne di media pezzatura, mi son dovuta ingegnare per farle fuori in qualche modo. Dopo un'accurata ricerca, dove mi sono resa conto che al di là di sansilvestriani risotti alla melagrana tout court e di tacchinelle e pollami vari con la melagrana non è che di ricette, in giro, ve ne siano poi tante, mi sono indirizzata verso la proposta che mi sembrava più appetibile, il risotto di Adrenalina con melagrana, caprino e pistacchi.

Mio papà, amante dei sapori aspri, l'ha apprezzato molto, io...abbastanza, ma non del tutto. Ovviamente immagino sia prettamente una questione di gusti personali, immagino che c'è chi potrebbe impazzirci e chi invece potrebbe detestarlo. Il sapore di fondo è asprigno e un po' pungente. Se dovessi riprovarlo ridurrei senz'altro il succo di melagrana nel risotto e sostituirei il più forte caprino con un formaggio più mite, della crescenza o della scamorza, ad esempio. Insomma, sono aperte le sperimentazioni, io mica demordo ;-))
Per chi volesse lanciarsi, ecco la ricetta:

RISOTTO CON MELAGRANA, CAPRINO E PISTACCHI

Ingredienti x 2 persone:
180 g di riso Carnaroli
1/2 cipolla bionda o 1 piccolo scalogno
20 g di burro
1 melagrana
2 grosse foglie di salvia (+ alcune piccole per decorare)
1-2 chiodi di garofano
mezzo bicchiere di vino bianco
brodo vegetale q.b.
25 g di caprino
pistacchi tritati q.b.
sale e pepe

Tritate finemente la cipolla (o lo scalogno). In una casseruola fate fondere il burro e rosolatevi a fuoco basso la cipolla tritata, la salvia e i chiodi di garofano. Quando la cipolla avrà assunto un colorito dorato, aggiungete il riso e lasciatelo tostare fino a quando non diventerà traslucido, mescolando con un cucchiaio di legno per farlo insaporire; sfumate con il vino e lasciatelo evaporare completamente. Versate un mestolo di brodo bollente e portate a cottura il risotto, aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato completamente assorbito. Mescolate spesso.

Tagliate a metà la melagrana. Con lo spremiagrumi (mi raccomando, fatelo nel lavello perchè la melagrana spricchia dappertutto) ricavate il succo da una delle due metà. Sgranate la seconda metà, battendone energicamente il dorso con un cucchiaio di legno sopra di una ciotola per raccoglierne i chicchi (segreto svelato a mia mamma da una signora croata: niente di più facile ed è pure terapeutico ;-))

Quando il riso è quasi giunto a cottura, aggiungete il succo di melagrana, completate la cottura quindi spegnete il fuoco, regolate di sale e pepe, aggiungete alcuni chicchi di melagrana a piacere e mantecate con il caprino. Lasciate riposare per 3 minuti circa. Al momento di impiattare spolverizzate il risotto con i pistacchi tritati e decorate con qualche fogliolina di salvia ed altri chicchi di melagrana.

Ce n'est pas une Pomegranate?

Oggi ho giusto il tempo di mostrarvi l'oggetto di qualche recente sperimentazione (= 800 gr. di melagrana) e di fuggire. Ogni tanto una pausa dalla cucina e dalle ricette pubblicate non può che fare bene: soprattutto quando ci sono cose più importanti a cui pensare e quando si fa un po' il punto della propria vita. Buon inizio settimana a tutti voi che passate di qui!