(Kefir) Irish soda bread

Vi avverto subito che il post di oggi sarà molto lungo e per alcuni sicuramente noioso, ma confido in quella minoranza curiosa che avrà la costanza di leggere tutto fino in fondo perchè mi sono particolarmente interessata alla questione e ho cercato di elaborare i dati raccolti nel modo più chiaro e fruibile possibile. Credo ne sia uscito qualcosa di davvero interessante: buona lettura :)

Durante una delle mie incursioni anti-depressive al Naturasì, dove ero andata con tutt'altri scopi, mi è caduto l'occhio su un prodotto del banco frigo, che stavo scandagliando a mò di radar da più o meno 15 minuti. Trattavasi del kefir. Ecco, va detto che il nome non mi era nuovo, ma non è che mi fossi mai particolamente interessata a questo prodotto; anzi, a volerla dire tutta, ne ero completamente digiuna. Tempo 5 secondi, e il vasetto di latte fermentato (così recitava la scritta sul barattolino bianco-blu di marca tedesca) era già nel mio carrello. Una volta arrivata a casa, si è posto ovviamente il problema di cosa farci, dopo averlo assaggiato nature per capire come fosse. Siccome non mi piace cucinare qualcosa senza aver prima fatto incetta di informazioni, perchè sono curiosa come una scimmia di tutto ciò che abbia a che fare con il mondo degli alimenti e della cucina, ho fatto una ricerca su Internet, e vi riporto qui le mie modestissime conclusioni, sperando vi tornino utili, posto che c'è davvero tanto interesse, ma anche tanta confusione in merito.

Che cos'è il kefir?

Il kefir è un prodotto originario dell'Armenia e delle zone del Caucaso (qui la sua storia!). Esistono due tipi di kefir, un kefir di acqua e uno di latte. Il primo, qui, non ci interessa. Il secondo è, in pratica, un latte fermentato probiotico. Si dice che il kefir, il cui nome in armeno significa "benessere", abbia numerosi benefici sull'apparato gastro-intestinale, regolando la flora batterica, aiutando la digestione, favorendo il senso di sazietà. Per i più naturisti è una vera e propria panacea di tutti i mali, tanto che avrebbe anche effetti calmanti e rilassanti sul sistema nervoso.

Kefir vs Buttermilk
Il kefir di latte potrebbe somigliare, come categoria merceologica diciamo, al latticello (o buttermilk o lait baittu/lait ribot, a seconda se siamo de qua o de là), ma sono diversi i metodi di produzione dei due.

Il latticello che troviamo in commercio viene prodotto, infatti, facendo direttamente fermentare il lattosio contenuto nel latte con appositi batteri (da qui il nome di cultured buttermilk). Attenzione, quindi, perchè questo non è quel siero ottenuto in casa, sbattendo a lungo la panna fresca fino a quando la componente liquida non si separa dalla massa grassa (burro), perchè questo NON è fermentato. Perchè questo sia possibile, è necessario, invece, far inacidire il latte a temperatura ambiente, o ancora addizionandolo con succo di limone, o in alternativa miscelare latte e yogurt in parti uguali, come spiegato splendidamente qui e qui. In particolare, i due differiscono perchè il latticello che si acquista è simile allo yoghurt, rispetto al quale è meno denso e una punta più acido; quello che si ottiene dalla panna, invece, è un liquido simile al latte, meno saporito ma senza alcuna tendenza acida.

Il kefir si ottiene, invece, fermentando il latte mediante un miscuglio di fermenti lattici, batteri e lieviti di kefir, che hanno la forma di piccole palline (somigliano quasi a dei fiocchi di latte) e che richiedono una particolare cura qualora si intendesse conservarli per produrlo in casa. In pratica, questi fermenti si riproducono in un ambiente zuccherino (latte o acqua), dando vita a una bevanda fermentata, acidula, frizzantina e leggermente alcolica, perchè i lieviti a contatto con lo zucchero (ossia il lattosio) producono anidride carbonica e alcool.

Dove posso comprare il kefir?

E' bene dire che ho letto opinioni concordi sul dire che il kefir acquistato, come spesso accade, non ha lo stesso identico sapore di quello fatto in casa; ma va anche detto che non tutti hanno tempo e dedizione a sufficienza da dedicare ai granuli di kefir, piuttosto che ai fermenti lattici per lo yogurt, piuttosto che al lievito madre. Quindi, dove potete comprarlo? Lo trovate nei reparti frigo dei latticini da Naturasì (la marca è tedesca, si chiama Demeter - Berchtesgadener Land Bio e della stessa linea trovate anche il buttermilk e la panna acida/creme fraiche), all'Eurospin, in alcune Coop e, pare, anche da Todis (dico pare perchè qui a Modena non esiste, toh, strano!). Al Naturasì ho visto sia il kefir di latte vaccino che di latte di capra, quest'ultimo molto più caro e molto più forte, ovviamente, del primo.

Per utilizzare il mio kefir, ho scelto la ricetta dell'Irish Soda Bread di Sabrine, di cui riporto con piacere le sagge ed interessanti parole, con qualche mia aggiunta :)

IRISH SODA BREAD di Sabrine

Tipico pane di origine irlandese, l'Irish Soda Bread utilizza il bicarbonato di sodio come agente lievitante (dunque un lievito chimico al posto del lievito di birra o del lievito naturale, biologici). Poiché il bicarbonato reagisce a contatto con gli acidi, occorre che all’impasto venga aggiunto un ingrediente acido, come il latticello o lo yogurt (o il kefir, appunto), che contengono per l’appunto acido lattico.

La ricetta originale prevede l'utilizzo del latticello, che da noi è spesso introvabile. Se non siete dei puristi lo yogurt (o il kefir) va benissimo; se poi siete dei temerari e volete tentare una versione ancor meno ortodossa, potete usare del latte appena intiepidito al quale aggiungerete il succo di un limone (va lasciato riposare 10-15 minuti prima di utilizzarlo).

Dalla crosticina croccante e dalla consistenza compatta, dal sapore dolciastro ma con un lieve retrogusto acidulo, questo pane nordico va benissimo con burro e marmellata, accompagnato a zuppe di verdura e cereali, con i salumi. La sua classica forma sarebbe circolare, con un incisione a croce sopra, ma ho trovato la versione di Sabrine, a cake, molto pratica ed elegante da presentare, magari, per un bel brunch!

Ingredienti:
200 gr di farina 00
200 gr di farina integrale
100 gr di fiocchi d’avena
250 gr di yogurt magro naturale (oppure kefir)
250 ml di latte
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiaini di bicarbonato
1 cucchiaino raso di sale fino

Accendete il forno a 180° e foderate con carta forno bagnata e strizzata uno stampo rettangolare da cake (il mio è quello classico da 25 x 10 cm).

Mettete in una capiente ciotola gli ingredienti secchi: le farine (setacciate preventivamente quella bianca), i fiocchi d’avena, lo zucchero, il sale e il bicarbonato setacciato e mescolate benissimo con un cucchiaio, cercando di incorporare più aria possibile con movimenti ampi. In una seconda ciotola, miscelate i liquidi, diluendo lo yogurt con il latte, e versateli nella ciotola con gli ingredienti secchi. Mescolate con un cucchiaio, con movimenti dal basso verso l’alto che serviranno ad incamerare più aria possibile; è bene non lavorare troppo a lungo (perché il bicarbonato inizia ad agire appena entra in contatto con lo yogurt), basta che la farina sia bene incorporata nell’impasto, che dev’essere appiccicoso ma non troppo molle (in pratica, più sodo di quello di una torta, più molle di quello del pane).

Rovesciate l’impasto nello stampo e livellatelo senza troppa precisione; con un coltello fate un’incisione nel senso della lunghezza e infornate. Cuocete per 30 minuti con lo stampo e 10 minuti senza (estraete cioè il pane dal forno e, aiutandovi con guanto e presine, toglietelo dallo stampo e rimettetelo in forno per altri 10 minuti). Sfornatelo, lasciatelo intiepidire 5 minuti e servitelo ancora caldo. E’ buono anche il giorno dopo, specie se tagliato a fette e tostato un minuto in forno o nel tostapane.

Varianti:
Una volta compresa la tecnica e le ragioni del mix di ingredienti (bicarbonato+acido lattico=lievitazione istantanea), potete sperimentare le varianti che preferite, tenendo a mente che le proporzioni sono:
* 500 gr di farine / semi
* 500 ml di liquidi, di cui almeno 125 di yogurt; se usate il latticello, utilizzate solo questo, per un totale di 500 ml
* 2 cucchiaini di bicarbonato e 1 di sale

Nota:
Le farine migliori per questo tipo di lievitazione sono quelle a basso tenore di glutine (va benissimo quella bianca 00 che si usa per le torte).

Arrosto di vitello al latte con nocciole e salvia

Prima di tutto, oggi vorrei ringraziare col cuore una persona dolcissima e ultradisponibile, la cara Anemone, per la pazienza e l'impagabile aiuto nel rinnovamento della grafica del blog ^_^ L'header che vedete è, infatti, opera sua, e posso dire con assoluta convinzione che ha colto ed elaborato alla perfezione i miei gusti in fatto di colori, stile, font delle scritte e via dicendo: non è stata bravissima?! Io ne sono entusiasta :) Quanto al resto, la sistemazione del blog è ancora work in progress, quindi vi chiedo un po' di pazienza se troverete un po' di confusione ogni tanto ;) Evito accuratamente di dirvi "Stiamo lavorando per voi" perchè temo una sollevazione popolare stile cantiere della TAV...

Venendo a noi, devo ammettere che ultimamente faccio davvero molta, moltissima fatica a scegliere una ricetta. E anche quando l'ho scelta capita estremamente di rado che io riesca a replicarla tale e quale l'ho letta, solitamente mi ritrovo a fare il collage di due (ma quando va bene!) o più ricette, facendo alla fin fine di testa mia. E' il caso anche di questo arrostino, per cui ho tratto ispirazione da due ricette diverse.

Passate sopra alle foto, che già, sissà!, fare le foto a un secondo senza farlo apparire abominevole non è semplice, se poi ci si mette anche in testa di fare degli schizzetti di salsa per abbellire il piatto e il risultato è questo....beh....dicesi "fregarsi con le proprie mani" ;) ma l'arrosto era davvero buono, una vera chicca gourmand che accontenterà anche quelli più schizzinosi in fatto di carne!

ARROSTO DI VITELLO AL LATTE CON NOCCIOLE E SALVIA

Ingredienti x 4 persone:
800 gr di magatello/girello di vitello*, già legato
1 cipolla bionda
100 gr di nocciole
500 ml di latte fresco intero
50 gr di burro
2/3 cucchiai di marsala
4-5 foglie di salvia
sale e pepe

In una casseruola capiente fate appassire la cipolla tritata finemente nel burro, quindi unite il pezzo di carne e fatelo rosolare accuratamente da tutte le parti, avendo cura di rigirarlo di tanto in tanto con due palette di legno (e non con la forchetta!) per evitare che disperda i propri liquidi, che sono proprio quelli che lo conservano tenero.

Aggiungete le foglie di salvia lavate. Bagnate, quindi, l'arrosto con il marsala e fatelo evaporare. Solo a questo punto regolate di sale e di pepe, quindi irroratelo con il latte. Quando questo avrà preso bollore, aggiungete le nocciole finemente tritate, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora o comunque fino a quando la carne avrà raggiunto, al centro, una temperatura di 75° o ancora, forandola con uno spiedino, uscirà un liquido trasparente. (Il mio pezzo di carne era poco più di 700 gr e sono occorsi 50 minuti). Durante questo tempo, continuate a girare l'arrosto con le due palette, di tanto in tanto, per non farlo attaccare al fondo.

Una volta cotto, prelevatelo dal sugo e mettetelo in un piatto, che coprirete con della carta stagnola fino a farlo raffreddare completamente. Eliminate la salvia dal fondo di cottura e frullatelo con il minipimer fino ad ottenere una salsa, che rimetterete sul fuoco solo se necessiterà di addensarsi fino a diventare cremosa.

Eliminate lo spago dall'arrosto freddo e, con un coltello ben affilato a lama liscia, tagliatelo a fette; riponete queste ultime nella casseruola, direttamente dentro alla salsa, e scaldate insieme il tutto, prima di servirlo. E' ottimo anche preparato la sera precedente per il giorno successivo.

*Nota: Per l'arrosto di vitello è consigliabile utilizzare il fiocco, oppure il magatello, detto anche girello, un taglio molto magro ma al tempo stesso privo di nervi e molto tenero, che si presta benissimo a questo tipo di preparazioni, così come per il vitello tonnato e le scaloppine.

Le castagnole all'Alchermes di mamma Graziana

Per quanto - mi ripeto come sempre, ormai lo sanno anche i muri ;)- detesti friggere, non sono riuscita a non cedere all'invito di Sabrina di provare le castagnole all'Alchermes di sua mamma, la signora Graziana appunto. Me ne ha parlato per settimane in maniera così entusiastica che dovevo accontentarla per forza :) Così qualche pomeriggio fa, quando mia mamma mi ha chiesto "Facciamo un dolcino oggi?" le ho subito sottoposto questa ricetta.

Si tratta, davvero, di un'ottima alternativa alle castagnole di ricotta, che da anni allietano il nostro Carnevale. La ricetta che Sabrina mi ha fornito, chiarendo poi ogni mio dubbio in modo che io potessi proporla a voi nel modo più completo possibile, è di origine romana e prevede l'utilizzo dell'Alchermes sia nell'impasto che poi come bagna, una volta cotte. Io ho apportato una piccola variante, provando a rotolarne alcune nello zucchero semolato, dopo averle impregnate di liquore; altre ancora le ho lasciate così, al naturale. Volendo voi potete anche passarle nello zucchero semolato ancora tiepide, oppure spolverizzarle di zucchero a velo una volta fredde. A voi giudicare quali siano quelle migliori e più adatte al vostro gusto! Intanto, un ringraziamento è doveroso: a Sabrina e alla sua mamma, ovviamente, ma anche alla mia mamma, che mi ha aiutata a friggere!

LE CASTAGNOLE ALL'ALCHERMES DI MAMMA GRAZIANA

Ingredienti:
500 gr di farina 00
8 cucchiai di zucchero
4 uova
8 cucchiai di Alchermes
4 cucchiai di latte
4 cucchiai di olio di semi
la scorza grattugiata di un limone bio
un pizzico di cannella
1 bustina di lievito per dolci

Inoltre:
olio di semi di arachide, per friggere *
Alchermes, a piacere
zucchero semolato (facoltativo)

Impastate tutti gli ingredienti nel mixer fino ad ottenere un impasto piuttosto denso, ma molle e fortemente colloso ed appiccicoso; riponetelo in una ciotola, copritelo con pellicola alimentare e fatelo riposare per un'ora.

Con le mani ben infarinate o con due cucchiaini formate delle piccole palline, grandi come una nocciola, e friggetele direttamente in una piccola padella contenente olio di semi profondo e ben caldo fino a quando non sono dorate. Per farle diventare belle tonde, roteate delicatamente la padella o, comunque, rigirate continuamente le castagnole con una forchetta per conferire loro una doratura uniforme. Si gonfieranno immediatamente a contatto con l'olio caldo, quindi basterà davvero poco. Il fuoco deve essere vivace ma non troppo, altrimenti si bruceranno subito all'esterno, rimanendo crude all'interno: il suggerimento è quello di cuocerne alcune per prova e di aprirle, verificandone così la cottura per regolarsi. Quando l'olio diminuisce, privatelo della schiuma e rabboccatelo, attendendo che raggiunga nuovamente la giusta temperatura; nel caso notaste che le castagnole cominciano a presentare tracce di bruciato, sostituitelo.

Una volta cotte, sgocciolatele con una schiumarola e fatele asciugare su un piatto rivestito di carta da cucina. Quando si saranno raffreddate, passatele velocemente in una ciotolina in cui avrete versato dell'Alchermes, impregnandole a piacere. Se preferite, potete anche effettuare un ulteriore passaggio nello zucchero semolato, oppure potete lasciarle così come sono, senza nemmeno bagnarle con il liquore, magari rotolandole nello zucchero semolato quando sono ancora tiepide, o spolverizzandole di zucchero a velo una volta raffreddate. Tenete, comunque, presente che quelle impregnate nell'Alchermes resteranno morbide più a lungo.

* Vi riporto qui di seguito alcuni suggerimenti per una buona frittura che ritengo molto utili ed importanti da seguire:

• aggiungere 2 mandorle nell'olio di cottura rende l'odore di frittura meno intenso;
• per friggere è bene usare un olio che ha un punto di fumo elevato e una buona resistenza alla cottura come per esempio l'olio d'arachide;
• per ottenere una frittura non troppo colorata, l'olio dovrà essere caldo e non bollente. Un trucco: immergere il manico di un mestolo di legno nell'olio, quando attorno si formeranno delle bollicine avrà raggiunto la temperatura ottimale. [Fonte | Essenzadivaniglia]

E i vostri accorgimenti quali sono?

Bibanesi home-made

Mi dispiace per quelli che appartengono a questa categoria, ma c'è sicuramente qualcuno che non conosce ancora i Bibanesi. Più o meno come io non li conoscevo fino ad un mesetto fa, quando mio padre, incaricato da mia madre di comprare dei crostini dorati per rallegrare il passato di verdure previsto per pranzo, è rientrato lamentandosi di non averne trovati ma di aver preso dal macellaio questi crostini al sesamo di cui il suddetto gli aveva decantato meraviglie, prima di farglieli pagare a peso d'oro (che già al supermercato non è che siano economici, va detto). Beh, senza tanti mezzi termini: sono favolosi e il prezzo è ampiamente giustificato. Unico problema: una volta aperta la confezione non è possibile fermarsi, ve la sparerete tutta, senza tanti complimenti. Ma una soluzione al problema c'è, e si chiama Paoletta. Vai da lei, cerca una ricetta di lievitati e ti sarà data ;)

Eccovi, quindi, la ricetta rielaborata da Paoletta sulla scorta dei famosi Bibanesi della marca Da Re, azienda che si trova a Bibano di Godega San Urbano (TV), da cui appunto il nome di Bibanesi. Si tratta di una sorta di grissinetti croccanti e friabili, aromatizzati al sesamo, perfetti da servire nel cestino del pane o come aperitivo, con un tagliere di salamino, magari un felinetto ben stagionato o del strolghino, parmigiano stagionato di ottima qualità e un calice di prosecco di Valdobbiadene o, per fare le cose in grande, come ci suggerisce Laura DV, di bollicine di Franciacorta.

BIBANESI

Ingredienti (x 2 teglie da forno):
400 gr di farina 0
150/180 gr circa di acqua (quanta ne occorre perchè l'impasto risulti morbido come il lobo dell'orecchio, ma si stacchi dalla spianatoia)
1 cucchiaino di malto (d'orzo, di riso o quello che avete: ne trovate svariate qualità al Naturasì)
50 gr di olio extravergine d'oliva
30 gr di strutto
12 gr di lievito di birra
8 gr di sale
semi di sesamo, a piacere

Pesate in un bicchiere 150 ml di acqua tiepida e scioglietevi il lievito e il malto. Mettete la farina in una ciotola, versateci l'acqua con il lievito e il malto, date una prima impastata, aggiungendo quasi subito lo strutto, l'olio e il sale. Rivoltate il tutto sulla spianatoia e impastate brevemente a mano, per circa 10 minuti, aggiungendo, qualora servisse, dell'altra acqua (al massimo i restanti 30 gr), fino ad ottenere un impasto morbido come il lobo dell'orecchio, ma che non si attacchi dalla spianatoia. Formate con l'impasto una palla e riponetela in una ciotola sigillata con pellicola alimentare, dove la lascerete riposare 30 minuti.

Trascorso questo tempo, prendete l'impasto e, tagliandone un pezzetto alla volta, formate dei lunghi grissini grossi circa un dito, rotolandoli con le mani sulla spianatoia. Versate un po' di semi di sesamo sulla spianatoia e rotolateci sopra i grissini per farli attaccare, quindi tagliateli a pezzi di circa 5 cm, lasciandoli abbastanza irregolari (saranno più simili agli originali!).

Disponete i bibanesi su due teglie rivestite di carta da forno e lasciateli lievitare ancora per non più di un'ora. Infornateli, in forno già caldo, a 180/190° per 25 minuti, o fino a che sono dorati. Abbassate, poi, il forno a circa 150° e lasciateli tostare ancora una decina di minuti, controllandoli: devono rimanere dorati, ma diventare croccanti anche dentro.

Una volta pronti fateli raffreddare in forno spento e semiaperto (questa cosa è estremamente importante perchè vengano croccanti!). Consumateli solo una volta completamente raffreddati. Conservateli, anche per una settimana, in una scatola di latta.

[Detox #2] Zuppa di verza, sedano e finocchio

Non so come vada lì da voi, ma qui a Modena abbiamo avuto la quinta (!) nevicata dell'inverno proprio ieri, che era pure il giorno del Santo Patrono: sono scesi quasi 30 cm di neve e, come prevedibile, stamattina è tutto ghiacciato. La conseguenza è che siamo rimasti bloccati in casa del mio moroso tutto il giorno, ma questo ovviamente non ci ha impedito di preparare delle pizze buonissime (uso il plurale perchè ha impastato lui, coadiuvato dall'occhio vigile di sua mamma, ma io ho affettato le patate e la scamorza, vale?!) e di mangiare alla stragrande, anzi: d'altronde, che si fa relegati in casa se non stramangiare e proseguire con dei piccoli lavoretti domestici che ancora attendevano il loro turno?

Ma veniamo a noi. Pensavate che mi fossi scordata delle ricette detox?! Naaa, figuramose! Tra l'altro ho scoperto che mi diverto un sacco ad abbellire le zuppe e le creme light, per renderle più colorate ed appetibili. Non che ne abbiano particolarmente bisogno; sia quella che vi propongo oggi, sia quella della scorsa volta, hanno riscosso un discreto successo anche tra chi non è particolarmente amante di verdure e affini. La zuppa che vi suggerisco oggi è stata dettata dalla necessità di consumare la verza utilizzata per il rumbledethumps, ma anche questa è una ricetta il cui rifacimento accarezzavo da tempo. E' venuta bella cremosa, vellutata, assolutamente light e depurativa, ma anche con quel chè di orientaleggiante dato dallo yogurt bianco (non zuccherato eh!) incorporato alla fine, che conferisce una dolcezza discreta al tutto. Da rifare, nel modo più assoluto!

ZUPPA DI VERZA, SEDANO E FINOCCHIO
Ingredienti x 3 persone:
400 gr di verza
1/2 finocchio
1 costola di sedano
2 piccole carote
1 cipolla bionda
600 ml di brodo vegetale
olio extravergine d'oliva q.b.
grana grattugiato q.b.
40 gr di yogurt bianco (non zuccherato!)

Inoltre:
basilico
olio extravergine d'oliva

Sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente, quindi fatela appassire dolcemente per 10 minuti in una casseruola piuttosto capiente con un fondino d'olio, aggiungendo, qualora necessario, un goccio di acqua per non farla attaccare. Lavate le verdure, quindi riducete la verza a striscioline, le carote pelate e il finocchio a fettine e il sedano a tocchetti: conservate da parte qualche strisciolina di verza, un po' di carota tagliata a julienne, qualche tocchetto di sedano e le barbine del finocchio per la decorazione. Unite, quindi, le verdure alla cipolla, fate insaporire qualche minuto, salate leggermente e ricoprite con il brodo bollente; portate ad ebollizione, coprite con un coperchio e fate cuocere per 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Una volta che le verdure saranno cotte (più che altro verificate che lo siano le carote), frullatele con il minipimer, incorporatevi lo yogurt ed aggiustate di sale.

Per la salsina di basilico: pulite qualche foglia di basilico e frullatela con olio extravergine q.b. ad ottenere un composto leggermente cremoso.

Mettete la zuppa nelle fondine, decorate con le verdure tagliate, tenute precedentemente da parte, spolverizzate con del grana grattugiato, "macchiate" il tutto con la salsina di basilico e servite.