Zwiebelkuchen (per gli amici italiani torta di cipolle tedesca)

A volte penso di non essere propriamente una brava foodblogger. Mi piacerebbe partecipare più attivamente a determinate iniziative, essere presente e recettiva verso le novità, provare cose nuove che mi riprometto di fare da millenni (a quanto pare ho avuto una serie di vite precedenti in epoca egiziana, greca, romana e via in avanti, altrimenti non si spiegherebbe la quantità di cose che vorrei provare che sto accumulando da soli 5 anni a questa parte), reperire e sperimentare con ingredienti di qualità ma più di nicchia, organizzare il mio primo contest o creare una raccolta di ricette presenti sul mio blog e via dicendo. La realtà è, come vi accennavo, che arrivo a sera che ho voglia sì e no di mettere su un brodino. C'è di fondo che mi piace informarmi e conoscere ricette nuove, tradizioni gastronomiche regionali italiane ma anche straniere, mi incuriosiscono le storie che ci stanno dietro; in teoria cucinerei non appena ho un attimino libero, in pratica mi ritrovo a guardare ricette su web e/o sfogliare libri e riviste senza concludere poi niente. Vivo sommersa di foglietti volanti con appuntati i miei programmi di cucina per il weekend a venire, resta il fatto che ogni tanto ne riesumo persino di risalenti ad annate passate.

Comunque sia, ora la finisco di autocommiserarmi - del tutto scherzosamente, sia chiaro!- e vi dimostro che a volte riesco anche a essere bravina, dai. Prima però ne approfitto per scusarmi con tutte le persone che mi mandano delle e-mail con richieste e proposte varie a cui riesco a rispondere spesso dopo tanto, troppo tempo e, a volte, persino perdendole per strada. Vorrei confortarle che prima o poi arrivo, purtroppo ora non ho più i ritmi di un tempo! Non sono incluse nel discorso, invece, le e-mail che propongono scambi di link e partecipazione ad aggregatori vari di cui, francamente, scusate la schiettezza, ho un po' piene le scatole, ecco :)

Venendo a noi, sapete cos'è la Zwiebelkuchen? Sì? No? Beh, ve lo dico io, guardate come sono buona oggi :) Si tratta di una torta salata tedesca (ma và?) a base di cipolle, in particolare tipica della zona di Stoccarda. Nello specifico, è una torta di pasta lievitata, farcita con cipolle cotte a vapore o soffritte dolcemente, uova, panna acida, dadini di speck o di pancetta affumicata e semi di cumino. Si mangia principalmente in autunno per accompagnare il Federweißer, un vino novello in cui il mosto d’uva ha appena iniziato la fermentazione, quindi piuttosto acidulo.

A noi è piaciuta moltissimo e si è conservata benone per un paio di giorni. Unico inconveniente, beh, indovinate un po'...cipolle...cipolle...cipolle...vi dice niente "alito che resusciterebbe i morti" per un paio giorni? Non mi resta che augurarvi buon appetito e...che le mentine siano con voi!

Zwiebelkuchen - Torta di cipolle tedesca

Ingredienti:

Per la pasta:
250 gr di farina
mezzo cubetto di lievito di birra
110-120 ml di latte tiepido
25 ml di olio d'oliva
1 pizzico di zucchero
un cucchiaino di sale

Per il ripieno:
400 gr di cipolle bionde o bianche
130-150 gr di speck o pancetta affumicata a dadini
2 uova
100 ml di panna acida
150 gr di emmenthal o edamer grattugiati grossi
olio extravergine d'oliva q.b.
sale e pepe
un cucchiaino di cumino* (facoltativo)

* il cumino non è da confondere con il kummel o carvi (da Carum Carvi, cumino dei prati), dall'aroma completamente differente.

Sciogliete il lievito di birra e lo zucchero nel latte tiepido. Versate la farina e l'olio nella ciotola dell'impastatrice o del mixer, aggiungete il latte con il lievito disciolto e azionate la macchina; quando sará tutto ben amalgamato, aggiungete il sale e continuate ad impastare finché non risulterà una palla omogenea. Prelevate l'impasto dall'impastatrice, lavoratelo ancora brevemente a mano, raccoglietelo a palla e mettetelo a riposare in una ciotola coperta con pellicola alimentare per un'ora e mezza/due, fino al raddoppio.

Nel frattempo pulite e tagliate le cipolle come preferite, a fette oppure tritate (io le ho tritate con il mixer). Mettete un filo di olio in una padella e fate stufare lentamente lo speck/la pancetta affumicata a dadini e la cipolla fin quando non risulta lucida e trasparente. Se vi piace, aggiungete un po' di cumino a piacere, tenendo conto che si tratta di una spezia piuttosto forte che potrebbe non piacere a tutti: un cucchiaino mi pare un buon compromesso.
Nel frattempo sbattete le uova con un pizzico di sale, una macinata di pepe e la panna acida.

Quando l'impasto sará lievitato fino al raddoppio, foderatevi una teglia di 26 cm di diametro leggermente unta, tenendo i bordi alti: potete utilizzare tranquillamente le mani perchè l'impasto è morbido e l'operazione vi risulterà abbastanza agevole. Se tendesse a ritirarsi, fate riposare la pasta una decina di minuti e riprendete a tirarla dentro lo stampo. Distribuite omogeneamente sulla pasta il soffritto di cipolla e speck/pancetta affumicata, versatevi sopra il composto di uova e panna, cercando di farlo arrivare in tutti i punti ruotando e battendo delicatamente la teglia e ultimate ricoprendo il tutto con il formaggio grattugiato. Infornate in forno statico preriscaldato a 180/200 gradi per 30- 35 minuti o, comunque, fino a doratura.

Nota: se preferite un risultato più delicato, potete usare i porri al posto delle cipolle.

Spiedini di manzo alla coreana

Mi davate per dispersa, eh? Beh, in effetti non avreste tutti i torti...sono già passati dieci giorni dall'ultimo post e, che dirvi, sono letteralmente vo-la-ti. Complice un romantico quanto costoso (sigh!) weekend nella bella Venessssia, sono tornata lunedì al lavoro con ancora tutto da fare in casa, ohibò. Ma siccome ora sono qui (in casa per l'appunto), avendo amabilmente paccato il corso di nuoto e sto imprecando in giapponese contro quello strano essere che risponde al nome di "moroso" che ieri sera, mentre ronfavo bellamente sul divano, con la scusa di sistemare il desktop troppo affollato del mio pc, m'ha fatto secco Photoscape...dicevo, dato quanto sopra, per evitare di fare stragi al di lui ritorno dal corso di nuoto, sto cercando di raggiungere il karma scrivendo un post per voi. In alternativa, cercherò di recitare l'ohm fino ad abbioccarmi o potrei prendere a testate il televisore, visto che stan passando il programma di Frizzi che è notoriamente simpatico come un gatto nero aggrappato agli zebedei. Quando sono arrabbiata do il meglio di me, si vede? :)))

Ma veniamo a noi. Un'altra ricetta di carne, che sto cucinando molto da quando sono andata a convivere (la carne, non la ricetta in sè e per sè). O meglio, la cucino molto, sperimentando s'intende, nel weekend, mica la sera che è già tanto se non strino due braciole di coppa o due fettine di pollo. Non vi sto a spiegare in questa sede il totale disallineamento fra le mie previsioni pre e post convivenza in materia di cucina perchè mi sento un pelo in imbarazzo a confessarvelo. Anzi, sì, ve lo spiego. Sono passata dall' "Amore, quando andremo a vivere assieme ti preparo questo, ti preparo quello e poi ancora quell'altro" (segue sguardo scettico del fetentone che -va detto- si è rivelato più lungimirante della sottoscritta) alla mera sopravvivenza fatta di pietanze veloci e ben navigate. Ormai si campa di risotto pere e gorgonzola o quiche di tutti i tipi, qui: e questo quando va bene, attenzione! I miei pranzi solitari, poi, sono di una tristezza infinita: si passa dalla piadina cotto e formaggio alla piadina crudo e stracchino, dalla pasta al pomodoro alla pasta all'olio e parmigiano. Riuscirò mai a saltarci fuori?! Intanto beccatevi questa ricettina sfiziosa, che potrebbe far pensare -erroneamente, badate bene!- che nella mia cucina girino sempre prelibatezze di siffatta sorta... pfui! [Non fatevi ingannare, quando sono arrabbiata divento più logorroica del solito: in verità questa ricetta è estremamente facile e veloce e potete farla davvero in qualsiasi istante voi vogliate perchè richiede un impegno minimo :)]

Spiedini di manzo alla coreana

ricetta tratta da Sale & Pepe - Luglio 2008

Ingredienti:
800 gr di carne da roast beef a fettine un po' spesse (circa 8 fette)
2 cucchiai di sesamo
4 cucchiai di salsa di soia
mezzo cucchiaio di zucchero
un bicchiere di vino bianco
qualche goccia di tabasco
uno spicchio d'aglio
prezzemolo
(sale)

Per accompagnare:
riso basmati lessato
fagiolini o taccole cotte al vapore

Tostate il sesamo in un padellino antiaderente, smuovendolo leggermente. Schiacciate l'aglio sbucciato con lo spremiaglio e raccoglietene la polpa in una ciotolina: unite la salsa di soia, lo zucchero, il vino, il tabasco e il sesamo tostato.
Tagliate la carne a striscioline e infilzatele, cinque alla volta, su coppie di stecchini di legno tenuti in acqua per mezz'ora. Adagiate gli spiedini in una pirofila, irrorateli con la marinata e fateli insaporire al fresco per un'ora, bagnando di tanto in tanto con il fondo.
Sgocciolate gli spiedini e grigliateli su una piastra rovente un paio di minuti per lato, bagnandoli con altra marinata. Insaporiteli con poco prezzemolo tritato (nella foto me lo sono scordata!) un pizzico di sale (che io eviterei, vista la sapidità della salsa di soia) e servite accompagnando, a piacere, con del riso basmati lessato e dei fagiolini o delle taccole cotte al vapore.

2 Novembre + Puglia + biscotti: i Pupurati

Complice il weekend lungo, io e M. ieri abbiamo fatto i Pupurati, i biscotti che al suo paese natale, San Severo (Foggia), si preparano tipicamente per il 2 novembre, giorno dei morti. La mamma di M., grazie alla quale si porta avanti la tradizione di anno in anno anche qui a Modena, in questo periodo è in ospedale perchè le hanno messo una protesi al ginocchio, così abbiamo deciso di scendere in campo noi...e a buon rendere, perchè per essere la prima volta sono venuti davvero favolosi!

Questi biscotti sono incredibili: hanno dei sentori speziati tipicamente nordici (cacao, cannella e chiodi di garofano) uniti a un tratto tipicamente meridionale, quello del mosto cotto (che qui in Emilia chiamiamo "saba" o "sapa"), anche questo gentile omaggio homemade dei miei "suoceri" davvero multitasking. Io li trovo buonissimi, profumano di Natale (di già?! Ebbene sì...), sono croccantini all'esterno ma pastosi all'interno, con i granellini di mandorle a fare capolino nell'impasto. Uno tira l'altro, proprio così. La loro forma tipica è quella a tarallo, ma per fare prima potete anche tagliarli a tozzetti proprio come si fa per i cantuccini. Cos'altro dirvi di questi deliziose ciambelline? Che ogni famiglia, come tradizione vuole, ha la sua ricetta; che la stessa cambia di paese in paese, ciascuna con le sue peculiarità: chi ci mette più latte, chi omette le uova, chi non aggiunge le mandorle (un tempo ingrediente costoso, riservato a pochi fortunati), chi ci mette anche pezzetti di cioccolata (idem come sopra). La versione originale, quindi, era fatta di pochi ingredienti poveri (farina, zucchero, cacao, mosto cotto, olio di famiglia, lievito e spezie): tutto il resto è un'aggiunta successiva che varia a discrezionalità di chi li prepara.

Dal canto mio posso solo consigliarvi di non lasciarveli scappare perchè sono davvero ottimi e di abbinarli, come da gentile suggerimento di un mio collega di lavoro sommelier, ad un Moscato di Scanzo passito, DOCG bergamasca da un paio d'anni, che si abbina perfettamente con il cioccolato (grazie Ago!).

Pupurati (Pupurat')Ingredienti (per taaanti biscotti, all'incirca 4 placche da forno):
1 kg di farina 00
400 gr di zucchero
100 gr di cacao amaro
250 gr di mandorle non pelate
2 uova
un bicchiere di mosto cotto
75 ml di olio extravergine d'oliva, preferibilmente pugliese*
mezzo cucchiaio di bicarbonato di sodio
4 gr di chiodi di garofano 8 gr di cannella
2 bustine di vanillina
2 bustine di lievito per dolci
latte q.b.

* solitamente non amo usare l'olio extravergine nei dolci perchè lo trovo molto forte, quindi tendo a sostituirlo con quello di semi; in questo caso, però, vi consiglio caldamente di attenervi alla ricetta perchè essendo un biscotto della tradizione è utilizzando l'olio tipico di quella regione che si raggiunge il risultato più fedele alla realtà.

Per prima cosa tostate leggermente le mandorle in una padella antiaderente, smuovendole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando inizieranno a emanare profumo, mettetele nel mixer e riducetele a pezzetti grossolani.

Versate nella ciotola dell'impastatrice o del mixer (io questo procedimento l'ho fatto in due tranche, vista la quantità di farina della dose intera) la farina, lo zucchero, il cacao, le mandorle tritate, il bicarbonato, le spezie (cannella, chiodi di garofano e vanillina) e il lievito; aggiungete l'uovo e l'olio e cominciate a impastare lentamente, quindi aggiungete a filo il mosto cotto e latte q.b. ad ottenere un composto leggermente umido ma non troppo appiccicoso.

Versate il composto ottenuto sulla spianatoia leggermente infarinata e impastate ancora velocemente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Ricavatene un grosso filone e, prelevandone una fettina alla volta, realizzate dei cordoncini di pasta grossi poco più di un dito, schiacciandoli e compattandoli un po' stringendoli tra le mani qualora tendessero a sbriciolarsi. Formate con i cordoncini di pasta dei taralli del diametro di 5-6 cm, che disporrete sulla placca foderata di carta da forno ben distanziati. Per fare più veloce, potete anche ottenere dei filoncini piatti di impasto e ridurli a tocchetti tagliandoli di sbieco con una spatola, come si fa per i cantucci.

Infornate le placche con i biscotti nel forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti, avendo cura di cambiare di posizione alle teglie a metà cottura. E' importante che i biscotti non cuociano troppo altrimenti diventano duri: devono risultare croccanti all'esterno e pastosi all'interno. Quando escono dal forno saranno ancora morbidi e fragili, ma si induriscono raffreddandosi.

Hamburger pie & foodshopping compulsivo

Il sabato mattina in casa da sola è ad alto rischio di sperpero per una foodblogger incallita con una carta di credito a disposizione e alle prese con una forte crisi d'astinenza shoppinghiera in materia di cocottiglia, caccavellame e cianfrusaglie varie (così le definirà senz'altro il mio compagno una volta rientrato a casa, tra un paio d'ore, quando, a metà tra l'entusiasmo puro e i sensi di colpa acuti, gli annuncerò l'arrivo di due nuovi pacchi tra 15-30 giorni, che andranno a rimpolpare la schiera dei prendipolvere della mia già nutrita vetrinetta). Il bottino: un'alzatina e un barattolo per i biscotti in porcellana bianca anticata very retrò, un'insalatiera bianca (sperando non faccia la fine di quella di Emile Henry, giunta clamorosamente in frantumi) e - qui vi voglio!- la famigerata pentola in ghisa Le Creuset, taglia 24 cm (speriamo che ci entri il no knead bread e qualche brasatino per 4 persone! me tapina....le altre dimensioni costavano davvero troppo, già questa mi ha spolpato un rene), 4 cocottine color torrone con coperchio e una pirofila bianca ovale sempre della stessa marca. Dite bene: un vero salasso. Soprattutto se rapportato al mio guadagno attuale. Donna sciagurata, senza valori e preda degli impulsi sono (a fronte di cotanta dichiarazione di inettitudine seguirà, spero, l'ego te absolvo da parte di chi condivide con me questi 66mq di casa; in caso contrario, cercasi stanza in affitto).

Visto che attualmente, come accennavo, sono sola per via che il moroso è andato a fare volontariato alle ore 12, prima ne ho approfittato per preparare un brunch: pancakes ricotta & cioccolato, piadine salame & formaggio, caffè, succo di frutta. Chiaramente niente pranzo, quindi ne approfitto per proporvi qualcosa, anche se è sabato. Chi mi segue su Flickr avrà notato che incolonnamento di ricette fatte da settimane si sta creando, urge sfoltire un po' :) Cominciamo con questo gustoso pasticcio di carne, piselli e patate, american inside, tanto da essere noto con il nome di Hamburger Pie. La ricetta da cui ho tratto ispirazione è quella di Palma D'Onofrio. Molto comfort food, proprio quello che ci vuole in questa stagione.

Hamburger pie (pasticcio di carne, piselli e patate)

Ingredienti:
500 gr di patate
1 bicchiere di latte
120 gr di burro
2 tuorli
550 gr di carne macinata di manzo
1 cipolla
250 gr di piselli
200 gr di passata di pomodoro
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Sbucciate le patate, tagliatele a dadi e ponetele in una casseruola con acqua fredda; cuocetele fino a quando saranno morbide (potrete testarlo infilzandole con una forchetta), schiacciatele con lo schiacciapatate mentre sono ancora calde, quindi unite il latte, il burro e i tuorli; salate e pepate.

In un tegame fate stufare la cipolla, tritata finemente, con poco olio extravergine di oliva, aggiungete la carne macinata e fatela rosolare; quando sarà ben rosolata, aggiungete la passata e il concentrato di pomodoro e, al termine, i piselli. Fate cuocere ancora una decina di minuti, poi spegnete.
Versate la carne in una pirofila, ricopritela con il composto di patate ed infornate a 180° per 30 minuti o fino a quando la superficie del pasticcio non avrà assunto un bel colore dorato.

Nota: è possibile sostituire i piselli, a seconda della stagione, con funghi, fagiolini, zucca. Io ho utilizzato dei piselli colti freschi in stagione, sbollentati alcuni minuti e poi congelati.

Purè di cavolfiore con luganega, mozzarella e friggitelli

Il tempo è veramente tiranno. Questo weekend è volato ed è stato talmente denso di lavoro e incombenze che mi sono ritrovata, domenica sera, stanca e talmente allucinata da bramare nientepopodimeno che l'inizio della settimana lavorativa (ovviamente oggi la sto già maledicendo, tzè!). Vi dico solo che stanotte, all'alba delle 4, orario in cui ogni tanto mi capita di svegliarmi senza riuscire più a riprendere sonno se non a mezz'ora dalla (quanto mai infausta) sveglia, mi è venuto in mente che non ero nemmeno riuscita a scrivere il post del lunedì: roba da matti (il folle pensiero notturno, mica il fatto del post mancante)!

Detto questo, eccomi a voi con un piatto dal sapore decisamente deciso (scusate la tautologia) preparato quasi un mese fa; quasi quasi non me lo ricordo più e toccherebbe rifarlo per rinfrescare la mente e il palato. Non che il risotto di zucca e balsamico di ieri a pranzo e le tigelle di ieri sera mi siano dispiaciuti più di tanto ecco, ma un'appassionata di cucina che si rispetti - lo saprete voi tutti- ama sperimentare novità oltre che consolidare ricette altrimenti si sente persa ;)

Frettolosamente, buona settimana a tutti voi!

Purè di cavolfiore con luganega, mozzarella e friggitelli

ricetta tratta da Sale e Pepe - ottobre 2009

Ingredienti per 4 persone:
un cavolfiore di piccole/medie dimensioni
4 cucchiai di pecorino grattugiato
mezzo bicchiere di latte
20 gr di burro
8 friggitelli (peperoncini verdi dolci); potete metterne anche di più, se preferite
150 gr di salsiccia luganega
mezzo bicchiere di vino bianco secco
una piccola mozzarella
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Tagliate a cubetti la mozzarella e mettetela a sgocciolare in un colino. Dividete il cavolfiore in cimette, lavatelo e cuocetelo a vapore nell'apposito cestello fin quando sarà tenero, quindi salatelo leggermente. Tagliate a pezzettini la salsiccia e in quarti i friggitelli precedentemente lavati, eliminandone i semi. Rosolateli in una padella con un filo d'olio, copriteli con un coperchio e cuoceteli finchè saranno teneri, salateli e pepateli, quindi toglieteli dalla padella. Nella medesima padella rosolate la salsiccia, bagnatela con il vino bianco e fatelo evaporare, poi aggiungete i friggitelli. Passate il cavolfiore al passaverdura e scaldate la purea ottenuta in una casseruola con il latte, finchè il purè si addensa. A fine cottura unite il pecorino, il burro a fiocchetti, una macinata di pepe ed aggiustate eventualmente di sale. Trasferite il purè in 4 cocottine individuali o in una pirofila unica, aggiungete sopra la salsiccia, i friggitelli e i dadini di mozzarella e infornate a 180° per qualche minuto, finchè il formaggio non si sarà sciolto.

Aggiornamento. Ho pensato di lasciare un piccolo, gustoso promemoria a chi, come Virò, ritiene che il cavolfiore sia un ortaggio "triste". Per quanto mi riguarda, basta "ringalluzzirlo" con qualche preparazione golosa come questa di oggi o come quelle che seguono, proposte in passato :) Chi volesse lasciare qualche altra folgorante idea pro-cavolfiore può farlo nei commenti!

- Quiche cavolfiore, pancetta e gorgonzola
- Tortini di cavolfiore al lardo di Colonnata
- Polpette di cavolfiore
- Frittelle di cavolfiore