Mini-terrine di vitello con lardo pancettato e panettone Loison al Pinot Grigio

Come dicevo nei commenti qui, alla fine la giornata in montagna è stata faticosissima ma molto emozionante per il panorama mozzafiato che ci attendeva una volta giunti, dopo due ore di scarpinate, alla Croce Arcana, passo che segna il confine tra l'Appennino emiliano e quello toscano e tra le province di Modena e Pistoia. A scendere, la fantomatica festa del mirtillo di Fanano si è rivelata un'autentica delusione (unica consolazione, una cassetta-à-portèr da 2 kg di mirtilli neri dell'Appennino Modenese a cui sto già dando debitamente fondo) e voglia di fermarsi in un caseificio manco col binocolo. La sera eravamo talmente sfatti che l'unica cosa che siamo riusciti a fare è stata alzare la cornetta del telefono per prenotare due pizze a domicilio :)

Chiacchiere a parte, veniamo al dunque di questo post. Poco prima di partire per le vacanze sono stata contattata dalla Cantina Santa Margherita (che colgo l'occasione di ringraziare, perchè sono due anni che mi forniscono graditissimi pass per il Vinitaly) per partecipare ad un contest in collaborazione con la Dolciaria Loison, contest ideato per festeggiare i 50 anni del Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita, il loro fiore all'occhiello.

Essendo rientrata fra i 30 partecipanti, ho ricevuto in omaggio una bottiglia di Pinot Grigio, unitamente ad un panettone Loison al Pinot Grigio, con l'obiettivo di realizzare una ricetta - dolce o salata - che prevedesse tra gli ingredienti il summenzionato panettone e si abbinasse con il vino ricevuto. Alla fine verranno scelte 12 ricette che entreranno a far parte di un libricino sul tema che verrà allegato alle confezioni di Natale: chissà se ce la farò? :)

Certo, mi rendo conto che postare ricette che prevedono il panettone in Agosto può suonare quantomeno folle, però tenete in considerazione che (1) siamo quasi alle porte di Settembre, quindi mancano poi solo 3 mesi e mezzo a Natale, (2) così potrete giocare in netto anticipo sulla scelta dei piatti delle feste natalizie 2011 e sbaragliare mamme/suocere/cognate nella caccia alla pietanza più originale e (3) comunque, potrete realizzare questa ricetta anche senza panettone, con le sostituzioni che vi indicherò qui sotto. Vi ho convinti, sì?! :)

La mia scelta, dopo lungo pensare, è ricaduta su delle terrine di carne bianca, che leggo abbinarsi particolarmente bene con il Pinot Grigio (cito: "Ottimo come aperitivo, si abbina in modo sublime con insalate di mare, con primi piatti, sia di carne che di pesce, elaborati con succosi intingoli, con zuppe saporite e persino con carni bianche"). Il contrasto fra la sapidità del lardo pancettato, croccante in superficie e discioltosi sul fondo, ad insaporire ed ammorbidire la carne, e la dolcezza del panettone Loison rendono il tutto particolarmente equilibrato. Il tocco in più, il profumo dell'alloro, che personalmente adoro.

Mini-terrine di vitello con lardo pancettato e panettone Loison al Pinot Grigio
mia rivisitazione di una ricetta di Sale & Pepe - luglio 2009

Ingredienti:
300 gr di vitello tritato (o 150 gr di vitello tritato e 150 gr di polpa di coniglio tritata)
1/2 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 uovo
50 gr circa di panettone Loison al Pinot Grigio (in alternativa: 25 gr di uvetta e una fetta di pane morbidissimo semidolce, tipo panbrioche o pane per sandwich)
sale e pepe q.b.
120 gr di di lardo pancettato, o di pancetta tesa

Mettete in una ciotola la carne tritata, l'uovo, l'aglio tritato con lo spremiaglio, il parmigiano grattugiato, la foglia di alloro sbriciolata (se secca) o tritata finemente al coltello (se fresca), il panettone sbriciolato (o il pane sbriciolato e l'uvetta ammollata e strizzata); insaporite infine con un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Rivestite 4 stampini usa e getta da muffin con carta da forno bagnata e strizzata e foderateli con il lardo pancettato o la pancetta tesa tagliati a fettine non troppo sottili (dovrebbero occorrervi circa 4 fette a stampino), facendole sbordare ai lati. Riempite con il composto di carne, pressando bene con le dita e richiudetevi sopra il lardo/la pancetta.

Infornate le terrine a 150 gradi per 30-35 minuti (il lardo/la pancetta sopra dovranno risultare croccanti e dorati), lasciatele raffreddare e sformatele, prestando attenzione perchè il lardo/la pancetta, sciogliendosi, avranno rilasciato parecchio grasso sul fondo dello stampino. Servite le terrine con un calice di Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita.

Crostata (quasi) integrale con marmellata di fragole e rabarbaro

Prima dovevano essere i Buskers a Ferrara (se non ci siete mai andati e ne avete l'occasione, non perdetevelo! Si esibiscono artisti di strada davvero sorprendenti).
Poi nessuno degli amici a cui l'avevamo proposto ha raccolto il nostro invito e abbiamo deciso di cambiare programma: domani si va in Appennino, a Capanna Tassone (o Capanna Tassoni? o Capanno Tassoni? Vivo a Modena da quando son nata e ancora devo capire come caspita si chiama ufficialmente!) ed alla festa del mirtillo di Fanano. In programma (1) belle passeggiate tra i boschi (2) acquisto di mirtilli freschi da tradurre in marmellate e dolcetti confortanti (o da congelare in attesa di periodi più freschi e climaticamente sorridenti) e (3) una capatina al caseificio (la ricotta di montagna non ha paragoni, c'è poco da fare).
Che poi io parlo, ma mica è deciso con certezza che andiamo, eh :D
A voi buon weekend e una fettina di crostata. Quasi integrale, sì. Bella rustica come ci piace tanto e con una marmellata-feticcio regalatami dalla mia amica Sabrina, che ha la fortuna di avere una suocera che le coltiva il rabarbaro (qui da noi sarebbe più facile scoprire il petrolio in una porcilaia).

Crostata (quasi) integrale con marmellata di fragole e rabarbaro

Ingredienti:

Per la pasta frolla integrale:
200 gr di farina integrale o di farina di farro integrale
100 gr di farina 00
150 gr di burro a pezzetti, leggermente ammorbidito
150 gr di zucchero di canna integrale
3 tuorli (più un poco di albume, se necessario)
la scorza grattugiata di un limone o i semini di una bacca di vaniglia un pizzico di sale

Per il ripieno: un vasetto di marmellata (250/300 gr) a piacere, preferibilmente di frutti di bosco, lamponi, more, mirtilli neri o rossi. Io, come dicevo, ho scelto una marmellata di fragole e rabarbaro* regalatami dalla mia amica Sabrina, che vedevo particolarmente bene con un impasto "rustico", ma ci vedrei benissimo anche una marmellata di fichi.
Mettete nella ciotola dell'impastatrice la farina integrale, lo zucchero di canna, il burro appena ammorbidito, i tuorli, il pizzico di sale e la scorza di limone o la vaniglia. Inserite il gancio a K ed iniziate ad impastare a velocità minima. La pasta deve risultare liscia ed omogenea quindi, qualora occorresse, aggiungete un poco di albume tenuto da parte. Se necessario, lavorate brevemente l'impasto a mano per conferirgli maggiore omogenità, quindi formate una palla, schiacciatela con le mani per appiattirla e avvolgetela nella pellicola trasparente. Riponete la pasta frolla in frigo a riposare per almeno un'ora. Nel caso la poniate in frigo per 1-2 giorni, prelevatela dal frigo almeno 10 minuti prima di utilizzarla altrimenti sarà troppo fredda e si sbriciolerà miseramente.

Al momento dell'utilizzo, stendete col mattarello poco più di metà della pasta fra due fogli di carta da forno o su un tappetino di silicone per evitare di aggiungere troppa farina per stenderla. Considerate che si tratta di un impasto un po' sbricioloso, quindi compattate spesso i bordi che si frastaglieranno con le mani. Trasferite quindi l'impasto in una tortiera da crostata di 24-26 cm di diametro, aiutandovi con la carta da forno o il tappetino di silicone. Nel caso si dovesse rompere niente paura, rattoppatela con le mani direttamente nella tortiera. Bucherellatela quindi con i rebbi di una forchetta e ricopritela con la marmellata. Col resto della pasta formate dei cordoncini tondi (attenzione perchè si rompono facilmente!) e incrociateli sulla superficie formando una griglia. Saldateli bene ai bordi, che potrete rigirare sulla crostata oppure schiacciare verso il basso con la punta del dito, formando un cornicione più spesso e al tempo stesso decorativo.

Infornate la crostata in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30-35 minuti. In ogni caso, prestate attenzione a non farla colorire troppo per non conferirle un retrogusto amaro. Lasciatela raffreddare completamente prima di sformarla e tagliarla.

* a differenza della sottoscritta non vivete in mezzo alla più totale ignoranza vegetale e riuscite a reperire senza troppi su e giù, destra e sinistra, il rabarbaro? La marmellata potete farvela da voi! Qui e qui trovate un paio di versioni che fanno al caso vostro.

Polpettone di fagiolini e patate

Ecco, io sarei poi anche tornata...Domenica 14, per la precisione. E avevo anche detto che non sapevo se avrei scritto subito o dopo un po' dal rientro, così avrei pensato che una giusta via di mezzo rispetto al rientro al lavoro sarebbe stata l'ideale. Quindi una settimana per recuperare, tra lavatrici, riordino e puro e sano masochismo (leggasi: fare marmellate di sti periodi e senza aria condizionata in casa non è propriamente normale, ma tant'è) e poi via le foto vecchie prima di ricominciare con il tanto amato e tanto trascurato spazietto virtuale, che poi mi manca anche quando non ho tempo di scriverci e di comunicare un po' con voi che pazientemente mi seguite, sì, sì.
Sulle mie vacanze greche ho in serbo qualcosina: ho scattato qualcosa come 550 foto circa e mi piacciono molto, tracciano alla perfezione i ricordi che terrò per sempre con me di quelle splendide giornate. E siccome c'è chi mi ha chiesto a gran voce di buttare giù due righe, ci sto lavorando su. Mica come quando vi dissi che vi avrei fatto un reportage della Croazia,e poi mi son fermata alla prima tappa, Trogir, senza più riuscire a mettere mano alle altre centinaia di foto. Che frana!

Intanto, giusto per non lasciarvi a bocca asciutta nell'attesa, vi propongo una ricetta molto gustosa che ho preparato qualche tempo prima di partire. L'ho anche passata a mia mamma e anche loro ne sono andati ghiotti. Credo che piacerebbe a chiunque e, soprattutto, sia perfetta per mascherare alle piccole belvette di casa le tanto odiate verdure (che sono così buone oltre a fare così bene). Si tratta di una ricetta ligure (in realtà, uno sformato) fatta alla mia maniera. Il mio personalissimo modo di augurarvi Buona Settimana ;)
Polpettone di fagiolini e patate
Ingredienti:
400 gr di fagiolini
4 patate di medie dimensioni (350-400 gr sbucciate)
1 grosso cipollotto bianco
1 spicchio di aglio fresco
60-70 gr di grana grattugiato
2 uova
olio extravergine d'oliva
maggiorana (preferibilmente fresca)
sale e pepe bianco
Spuntate i fagiolini, lavateli e riduceteli a tocchetti non troppo piccoli. Lessateli in acqua bollente salata finchè non sono teneri (circa 15 minuti), quindi scolateli, raffreddandoli sotto acqua fredda corrente. Intanto pelate le patate, lavatele e cuocetele a vapore nella pentola a pressione ( per 15-20 minuti dal fischio); in alternativa, qualora non ne disponeste, lessatele con ancora la buccia in acqua bollente salata per il tempo necessario: infilzandole con una forchetta, dovreste attraversarle facilmente. Una volta cotte, schiacciatele grossolanamente con una forchetta in un piatto.
Tritate finemente il cipollotto e lo spicchio d'aglio e fateli rosolare in una padella con un filo d'olio; unite i fagiolini lessati e scolati, insaporite con sale e pepe bianco e fateli saltare per qualche minuto. A questo punto, versateli nella ciotola del mixer e frullateli fintanto da ottenere un trito fine, nè troppo grossolano, nè acquoso. In una ciotola, unite i fagiolini tritati, le patate schiacciate, le uova, il grana grattugiato e un abbondante trito di maggiorana fresca (o un bella spolverata di maggiorana secca, qualora non aveste la prima) e amalgamate bene il tutto.
Oliate e cospargete di pangrattato una teglia rotonda, versatevi il composto, livellandolo con una spatola, decoratelo rigandolo con i rebbi di una forchetta, cospargetelo di pangrattato e completate il tutto con un generoso filo d'olio. Infornate a 180 gradi per 40 minuti e ancora per 2-3 minuti sotto il grill: deve risultare bello dorato. Potete consumarlo anche a temperatura ambiente, poichè è ottimo anche freddo.

Quiche ai fiori di zucca e formaggi & saluti

Ultimo giorno a casa: domani finalmente si parte, destinazione Rodi, Grecia! Inutile dirvi che non vedo l'ora. Certo, c'è la non irrilevante postilla della preparazione del bagaglio (cosa che detesto fare, ve l'avevo mai detto?). Bando alle superfluità (ahem, dai, qualche collanina colorata riuscirò a farcela entrare a tradimento, via...), un bagaglio stivato in due e due bagagli a mano, possibilmente da lasciare un filino vuoti con l'intenzione di riempirli, al rientro, di prelibatezze locali. Prelibatezze da assaggiare in grande varietà anche in loco, beninteso, d'altronde la meta è stata scelta, oltre che per il mare e le località incantevoli, senz'altro anche per quello. E macchina fotografica alla mano, per riprendere laddove l'ho lasciata da parecchio tempo la voglia di immortalare scorci di vita quotidiana, dettagli e particolarità.

Non mi resta che salutarvi, augurarvi Buone Vacanze! e darvi l'appuntamento al mio rientro o, forse, chissà, alla fine dell'estate. Insomma, vedremo! ;)

Quiche ai fiori di zucca e formaggi

Ingredienti:
un rotolo di pasta sfoglia
400 gr di zucchine
12 fiori di zucca
2 uova
50 ml di panna fresca
50 gr di grana padano grattugiato
50 gr di emmenthal grattugiato (con grattugia a fori grossi)
2 cipollotti bianchi
olio extravergine d'oliva
sale & pepe

Pulite i fiori di zucca privandoli del pistillo centrale e lavateli delicatamente sotto l'acqua corrente, facendoli quindi asciugare su un foglio di carta da cucina. Pulite i cipollotti mantenendo solo la parte bianca e la parte verde più tenera, lavateli ed affettateli finemente. Lavate le zucchine e grattugiatele con una grattugia a fori larghi. In una padella, versate un filo d'olio, unite le zucchine e i cipollotti, salateli e fateli rosolare dolcemente per 5 minuti: spegnete e fateli intiepidire. In una ciotola, sbattete con una frusta le uova con la panna e il grana grattuggiato, unite l'emmenthal grattugiato, una generosa macinata di pepe e le zucchine rosolate con i cipollotti.

Srotolate la pasta sfoglia e, mantenendo la carta da forno, foderatevi una teglia rotonda, punzecchiandone il fondo con i rebbi di una forchetta; versatevi dentro il composto di uova e zucchine, livellandolo bene, e coprite con i fiori di zucca disposti a raggiera. Coprite la teglia con carta stagnola e cuocete in forno a 180° per 20 minuti, poi togliete l'alluminio e continuate la cottura a 220° per altri 15-20 minuti, tornando eventualmente a coprire con alluminio qualora i fiori dovessero seccarsi troppo.