Risotto al radicchio, brie e mandorle

Il risotto è un piatto che adoro e al quale rinuncio di rado: la sua versatilità riesce ogni volta a stupirmi e a deliziarmi. Perchè, contrariamente a quanto molti credano, è facile da fare, immediato, sta bene con tutto e non mi impone di scarrozzarmi in giro per casa (o peggio ancora quando cucino fuori) il notebook o pesanti ricettari. Ormai mi viene naturale: penso agli ingredienti che vorrei associare e improvviso seguendo il mio solito metodo base.

Era da un po' che mi ronzava in testa questo abbinamento, radicchio rosso (nel particolare, un trevigiano precoce, ma potete benissimo usare altre varietà) e brie, che avevo visto e apprezzato da Polinnia. Volevo però metterci qualcosa di mio, ed è nata così l'idea di arricchirlo con la granella di mandorle. Il risultato è stato un risotto in cui l'amaro del radicchio risulta mitigato dalla dolcezza del brie, con un interessante contrastro cremoso-croccante grazie alla decorazione di mandorle.

RISOTTO AL RADICCHIO, BRIE E MANDORLE

Ingredienti x 3 persone:

210 gr di riso
mezza cipolla di medie dimensioni
1 piccolo cespo di radicchio trevigiano
100 gr di brie, privato della crosta
un filo di olio extravergine d'oliva
una noce di burro
brodo vegetale q.b.
sale e pepe q.b.
5 mandorle ridotte in granella

Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere con un filo d'olio e una noce di burro. Quando è dorata, unire il radicchio tagliato a listarelle sottili, rosolarlo un attimo, quindi stufarlo con un mestolino di brodo bollente. Quando si sarà asciugato, unire il riso, lasciarlo tostare un paio di minuti, quindi portarlo a cottura nella maniera tradizionale, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta man mano che asciuga e mescolando con cura. Quando il riso è cotto, aggiungere il brie a pezzetti, mantecare mescolando accuratamente e lasciar riposare qualche minuto. Aggiustare eventualmente di sale, pepare, impiattare e decorare con la granella di mandorle leggermente tostata in una padella antiaderente.

Note:
Potete anche aggiungere alla ricetta base speck a listarelle o pancetta a cubetti e sostituire il brie con gorgonzola, taleggio o scamorza affumicata.

Per servirlo, è carina l'idea di presentarlo dentro una foglia di radicchio o comunque di decorarlo con esse e di rifinire il tutto con un filo di crema al balsamico.

Crumble ai frutti di bosco

Due settimane orsono, proprio il giorno che Camomilla cercava un contorno per la sua cenetta del sabato, io andavo cercando un dolce per la mia cenetta del sabato (dai, quante di voi hanno la loro cenetta del sabato?!). Avevo voglia di qualcosa di goloso ma di diverso dalla solita torta, qualcosa al cucchiaio, ma non il solito dolce al cucchiaio. Insomma, avevo così tante balle che alla fine mi era venuto in mente il crumble, tanto decantato, ma mai provato (strano!!). Nel cercare in rete, dapprima sono incappata in una ricetta di crumble salato di patate e cipolle, che prestandosi poco a essere presentato come dolce ho provveduto immediatamente a suggerire a Camo, poi finalmente ho trovato quello che faceva a caso mio...un delizioso crumble ai frutti di bosco! E me lo ricordavo anche, d'altronde come è possibile scordarsi delle fantastiche foto scattate dalla nostra Alex?

Quello che non ricordavo, in verità, era la magnifica composizione del crumble, una ricetta carpita da Maurizio Santin e portata agli onori della cronaca dalla solita, impagabile, Sigrid: un composto favoloso, arricchito con farina di mandorle e zucchero di canna. MIO!

Ovviamente, come da copione,una volta giunta al supermercato non v'era traccia di frutti di bosco freschi, così, avendo letto altrove (non chiedetemi dove!) che si poteva fare anche con quelli surgelati, mi sono tuffata a pesce sul banco dei surgelati sfusi e ho rimediato con questi.
Devo dire che, a conti fatti, non è nemmeno risultato così tanto liquido come temevo, anzi il liquido rilasciato risulta piuttosto gradevole abbinato alla croccantezza della copertura e alla morbidità dei frutti di bosco.
Unica accortezza: il crumble va fatto e mangiato in breve tempo, pena l'ammollarsi inesorabile del composto bricioloso, la cui croccantezza è nota peculiare e indefettibile di questo dolce.

CRUMBLE AI FRUTTI DI BOSCO

Il crumble, letteralmente "briciola", è un dolce di origine anglosassone, costituito da una base di frutta ricoperta da briciole di frolla, cotto al forno e sovente servito con una pallina di gelato alla panna, alla vaniglia o alla crema, per un idilliaco contrasto caldo-freddo.

Ingredienti x 4-6 persone:

500 gr di frutti di bosco misti (lamponi,more, mirtilli, ribes, fragoline), anche surgelati se non li trovate freschi
2 cucchiai e mezzo di zucchero

Per il crumble (ricetta di M. Santin):
110 gr di farina
110 gr di zucchero di canna
90 gr di farina di mandorle
90 gr di burro morbido

In una ciotola mescolare la farina con lo zucchero, la farina di mandorle ed il burro. Amalgamare il tutto con le mani fino ad ottenere un composto bricioloso. Lo stesso procedimento può essere fatto nel mixer, dando degli impulsi molto rapidi fino ad ottenere una frolla molto granulosa. Porre in frigo per una mezzoretta.
Lavare con delicatezza i frutti di bosco e asciugarli con cura.
Imburrare una pirofila (o delle cocottine singole) e distribuirvi i frutti di bosco in uno strato uniforme. Se si usano quelli surgelati non è necessario scongelarli previamente. Condire i frutti di bosco, mescolandoli con lo zucchero.
Distribuire il crumble sui frutti di bosco ed infornare a 180° per 20-25 minuti o comunque fino a doratura.
Servire tiepido o anche freddo, con una pallina di gelato alla vaniglia, alla panna o alla crema.

Nota: qualora avanzasse del crumble, è possibile congelarlo e utilizzarlo all'occorrenza, distribuendo le briciole ancora congelate sulla frutta.

Quiche cavolfiore, pancetta e gorgonzola. Thanks to Felder!

Felder, Felder delle mie brame...qual è la pasta da quiche migliore del reame? Ovvero - mi chiedevo - come fare una torta salata quando non si dispone di pasta sfoglia già pronta e non ci si è mai messi alla prova con la pasta brisèe? Ma si finisce sul sito del Cavoletto, è ovvio. E quando Sigrid dice di scriversi questa ricetta su un foglio da incorniciare ed appendere al muro della cucina perchè è "per-fet-tis-si-ma" non scherza mica, è veramente perfetta, parola di Arietta! Facile da fare, stendibilità favolosa, ottima resa in cottura, sapore sopraffino: cosa volere di più?

Ma ora vi chiederete cosa mi serviva a fare questa pasta (simil) brisèe. Mi serviva per far fuori un cavolfiore (sempre lui, esatto, ogni tanto ritornano!!) e per sperimentare quell'associazione cavolfiore/gorgonzola che tanto mi aveva fatto sbavare quando l'avevo letta. Mettiamoci anche che non avevo il prosciutto cotto, previsto dalla ricetta, in frigo e che ho pensato che tutto sommato non era una grossa sfortuna, visto che io in questa quiche ci vedevo così bene la pancettina a cubetti...e il gioco è fatto! Ora provate soltanto ad immaginare che profumino si spandeva dal forno mentre la quiche cuoceva...ecco, così, bravi...

PÂTE À QUICHE di Christophe Felder

Ingredienti:
200g di farina

5g di sale

90 gr di burro a pezzetti
1 uovo
20 gr di acqua fredda

Procedimento a mano: lavorare la farina, il sale e il burro (morbido) in una ciotola, con le dita, fino a quando il burro è stato assorbito dalla farina. Aggiungere l’uovo e l’acqua e impastare fino a quando la pasta sarà omogenea.

Procedimento col mixer: inserire nel mixer tutti gli ingredienti (il burro va benissimo freddo, in questo caso) e impastare fino a quando non si ottiene una palla. Prendere l'impasto, lavorarlo appena fino a renderlo omogeneo.

Avvolgere la pasta con della pellicola trasparente e metterla a riposare in frigo per 2 ore.

Su di un foglio di carta forno, stendere la pasta col mattarello ad uno spessore di circa 3 mm (si stende perfettamente e non si rompe) e foderarvi uno stampo rotondo da crostata da 24 cm di diametro, leggermente imburrato.

QUICHE CON CAVOLFIORE, PANCETTA E GORGONZOLA
Ingredienti:

1 confezione di pasta sfoglia (io ho utilizzato la pasta da quiche di Felder)
1 cavolfiore medio
150 gr di gorgonzola
2 dl di latte
1 cucchiaio di farina
3 tuorli
50 gr di prosciutto cotto o di pancetta a dadini
4 foglie di basilico
sale e pepe

Tagliare le cimette del cavolfiore e lessarle in acqua bollente salata, fino a quando sono ancora sode ma tenere. Scolarle e farle raffreddare in acqua fredda per bloccarne la cottura. Scolarle nuovamente.
In una casseruola sciogliere la farina nel latte, unire il gorgonzola a pezzettini e mettere sul fuoco. Cuocere per 5 - 10 minuti a fuoco moderato fino a che il formaggio si sarà sciolto, unire il basilico spezzettato e il prosciutto/la pancetta a dadini, salare (considerate che il composto, specie se si usa la pancetta, è già saporito di suo, infatti io non ho aggiunto sale!) e pepare, togliere dal fuoco e unire i tuorli d'uovo, uno alla volta, mescolando con cura.
Foderare una tortiera con la sfoglia lasciandola nella sua carta antiaderente oppure stendere la brisè col mattarello ad uno spessore di circa 3 mm e foderarvi uno stampo da crostata appena imburrato.
Ricoprire il fondo con le cimette di cavolfiore e versarci sopra la salsa, coprendo bene le cimette.
Cuocere in forno a 180 gradi per 30 minuti circa. Lasciare raffreddare bene prima di sformare.
E' ottima sia tiepida che a temperatura ambiente.

Torta di pane con mele, uvetta e pinoli

Era da tanto che ero incuriosita dalla torta di pane e che volevo provarla. Delle molteplici ricette che avevo in casa, tuttavia, tutte prevedevano l'uso di amaretti, che non avevo a disposizione, quindi ho cercato in rete una variante che facesse al caso mio e sono approdata a questa di Sara.

A metà tra una torta di pane e una torta di mele, questo dolce, che ho deciso di arricchire con uvetta e pinoli, è veramente buonissimo, estremamente umido e per questo motivo piuttosto saziante. Data l'assenza di burro/olio e uova, tutto sommato è un dolce anche relativamente leggero...e allora perchè non dargli una botta di vita, accompagnandolo con una deliziosa salsa alla vaniglia calda, che è la morte sua?

Ovviamente la torta di pane, oltre ad essere una ricetta molto semplice, è un piatto estremamente povero (peccato che la raccolta di Precisina sia già scaduta...), adatto per riciclare avanzi di pane raffermo, che potrete arricchire con cioccolato e frutta secca a piacere.

TORTA DI PANE CON MELE, UVETTA E PINOLI

Ingredienti:
300 gr di pane raffermo
1 litro di latte
150 gr di zucchero
4 mele
60 gr di uvetta
20 gr di pinoli
1 bicchierino di Sassolino, rhum o altro liquore a piacere
cannella q.b.
burro q.b.
pane grattugiato q.b.
zucchero di canna q.b.

Ammollare il pane raffermo nel latte fino a quando non diventa morbido; occorreranno una ventina di minuti. Qualora il latte non ricopra tutto il pane, abbiate l'accortezza di mescolarlo ogni tanto per permettere a tutto il pane di assorbire il latte ed ammorbidirsi.
Mettere l'uvetta a mollo nel liquore.
Aggiungere lo zucchero, le mele sbucciate e tagliate a pezzetti, l'uvetta con il liquore, i pinoli, la cannella a piacere. Mescolare accuratamente.
Imburrare e cospargere di pangrattato uno stampo del diametro di 24-26 cm. e versarvi il composto, pareggiandolo con il dorso del cucchiaio. Qualora usiate uno stampo a cerniera, vi consiglio di incastrare tra il fondo e l'anello un foglio di carta forno per impedire al latte non ancora assorbito di fuoriuscire.
Cospargere la superficie di zucchero di canna e ultimare con qualche fiocchetto di burro. Infornare a 180° per 45 minuti circa, fino a doratura della superficie. Fate la prova stecchino: l'interno deve essere umido ma non bagnato.

E' ottima servita con una salsa calda alla vaniglia.

SALSA ALLA VANIGLIA

Ingredienti:

2 tuorli
4 cucchiai rasi di zucchero
2 cucchiai di farina 1 bustina di vanillina (o 1 stecca di vaniglia, o 1 cucchiaino di estratto)
120 ml di latte (più altro, se necessario)

Mettere i tuorli con lo zucchero in un tegamino d'acciaio inox e lavorarli con un cucchiaio di legno, unire la farina, la vaniglia/vanillina ed amalgamare bene; diluire col latte caldo e cuocere a fiamma bassa per un minuto. Se si dovesse addensare troppo o raggrumare, aggiungere poco latte e frullare con il minipimer. Servire la salsa calda.

Bocconcini di manzo alla birra

Oggi sarò di poche parole. Ho un po' di preoccupazioni per la testa, alcune, le più blande, riguardanti me in prima persona, le altre attinenti a persone a me care alle quali vorrei dare il mio aiuto, o un qualche minimo conforto, ma non so come possa questo arrivare con la distanza. In più a volte, ad esser sincera, mi interrogo sul senso di questo blog, che mi ruba tanto tempo e che, in fondo, è solo una raccolta di quello che cucino, eppure che mi lascia spesso insoddisfatta, facendomi perdere anche di vista cose molto più significative e importanti. Molto più importanti di cucinare e fotografare qualcosa.
Tra le altre persone, oggi il mio pensiero va a Lory, alla quale auguro che vada tutto per il verso giusto. Forza Lory, sono con te in questo difficile momento!

Vi lascio con un piatto tratto da Sale & Pepe di Febbraio, proposto come secondo dopo il tomino di qualche giorno fa. Ero molto indecisa con il gulash, ma poi mi sembrava che gli ingredienti di questa ricetta si prestassero meglio a riprendere quelli delle altre portate ed ho optato per essa. L'intingolo è davvero molto buono e saporito, sarebbe perfetto da servire come piatto unico con una polentina morbida. Mi raccomando, solo, fatevi tagliare la carne dal macellaio, specificando che dovete fare dello spezzatino: io per questioni di tempo l'ho presa al supermercato e ho pagato minore qualità e mia inesperienza nel tagliare la carne nel verso giusto, ottenendo un piatto molto buono, sì, ma una carne leggermente duretta. Pazienza, riproverò di sicuro.

BOCCONCINI DI MANZO ALLA BIRRA

Ingredienti x 4 persone:

800 gr di spezzatino di manzo
una cipolla bionda
2 fette di pane casereccio, tipo pugliese o toscano
4 cucchiai di senape rustica * (io non l'avevo e ne ho utilizzato una varietà croata, non troppo forte)
un mazzetto di prezzemolo
un ciuffo di salvia
3 dl di birra doppio malto (nel mio caso la Dolomiti della Pedavena)
farina q.b.
40 gr di burro
un filo d'olio extravergine d'oliva
sale e pepe q.b.

Pulire la cipolla, tagliarla a fette sottili e soffriggerla in una casseruola con il burro e l'olio fino a quando sarà sbianchita. Sgocciolarla dal fondo e tenerla da parte; mettere nel recipiente i pezzetti di carne infarinati e farli rosolare bene da ogni parte, avendo cura di girarli con un cucchiaio di legno o l'apposita pinza, quindi senza forarli. Quando la carne avrà perso il rosa, unire le cipolle e mescolare per amalgamarle alla carne.
Salare e bagnare la carne con la birra,versandone poca alla volta per evitare che la schiuma fuoriesca, e mescolare ancora.
Spalmare le fette di pane con la senape, su entrambi i lati, poi adagiarle sullo spezzatino; coprire e lasciar cuocere a fuoco lentissimo per 50 minuti.
A 10-20 minuti dalla fine rimestate lo spezzatino in modo da sciogliere completamente il pane nel sughetto della carne. Finire di cuocere e insaporire con il prezzemolo tritato e le foglioline di salvia.
Cospargete lo spezzatino con una macinata di pepe e servite.

Ottimo accompagnato da una bella polentina.