2 Novembre + Puglia + biscotti: i Pupurati

Complice il weekend lungo, io e M. ieri abbiamo fatto i Pupurati, i biscotti che al suo paese natale, San Severo (Foggia), si preparano tipicamente per il 2 novembre, giorno dei morti. La mamma di M., grazie alla quale si porta avanti la tradizione di anno in anno anche qui a Modena, in questo periodo è in ospedale perchè le hanno messo una protesi al ginocchio, così abbiamo deciso di scendere in campo noi...e a buon rendere, perchè per essere la prima volta sono venuti davvero favolosi!

Questi biscotti sono incredibili: hanno dei sentori speziati tipicamente nordici (cacao, cannella e chiodi di garofano) uniti a un tratto tipicamente meridionale, quello del mosto cotto (che qui in Emilia chiamiamo "saba" o "sapa"), anche questo gentile omaggio homemade dei miei "suoceri" davvero multitasking. Io li trovo buonissimi, profumano di Natale (di già?! Ebbene sì...), sono croccantini all'esterno ma pastosi all'interno, con i granellini di mandorle a fare capolino nell'impasto. Uno tira l'altro, proprio così. La loro forma tipica è quella a tarallo, ma per fare prima potete anche tagliarli a tozzetti proprio come si fa per i cantuccini. Cos'altro dirvi di questi deliziose ciambelline? Che ogni famiglia, come tradizione vuole, ha la sua ricetta; che la stessa cambia di paese in paese, ciascuna con le sue peculiarità: chi ci mette più latte, chi omette le uova, chi non aggiunge le mandorle (un tempo ingrediente costoso, riservato a pochi fortunati), chi ci mette anche pezzetti di cioccolata (idem come sopra). La versione originale, quindi, era fatta di pochi ingredienti poveri (farina, zucchero, cacao, mosto cotto, olio di famiglia, lievito e spezie): tutto il resto è un'aggiunta successiva che varia a discrezionalità di chi li prepara.

Dal canto mio posso solo consigliarvi di non lasciarveli scappare perchè sono davvero ottimi e di abbinarli, come da gentile suggerimento di un mio collega di lavoro sommelier, ad un Moscato di Scanzo passito, DOCG bergamasca da un paio d'anni, che si abbina perfettamente con il cioccolato (grazie Ago!).

Pupurati (Pupurat')Ingredienti (per taaanti biscotti, all'incirca 4 placche da forno):
1 kg di farina 00
400 gr di zucchero
100 gr di cacao amaro
250 gr di mandorle non pelate
2 uova
un bicchiere di mosto cotto
75 ml di olio extravergine d'oliva, preferibilmente pugliese*
mezzo cucchiaio di bicarbonato di sodio
4 gr di chiodi di garofano 8 gr di cannella
2 bustine di vanillina
2 bustine di lievito per dolci
latte q.b.

* solitamente non amo usare l'olio extravergine nei dolci perchè lo trovo molto forte, quindi tendo a sostituirlo con quello di semi; in questo caso, però, vi consiglio caldamente di attenervi alla ricetta perchè essendo un biscotto della tradizione è utilizzando l'olio tipico di quella regione che si raggiunge il risultato più fedele alla realtà.

Per prima cosa tostate leggermente le mandorle in una padella antiaderente, smuovendole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando inizieranno a emanare profumo, mettetele nel mixer e riducetele a pezzetti grossolani.

Versate nella ciotola dell'impastatrice o del mixer (io questo procedimento l'ho fatto in due tranche, vista la quantità di farina della dose intera) la farina, lo zucchero, il cacao, le mandorle tritate, il bicarbonato, le spezie (cannella, chiodi di garofano e vanillina) e il lievito; aggiungete l'uovo e l'olio e cominciate a impastare lentamente, quindi aggiungete a filo il mosto cotto e latte q.b. ad ottenere un composto leggermente umido ma non troppo appiccicoso.

Versate il composto ottenuto sulla spianatoia leggermente infarinata e impastate ancora velocemente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Ricavatene un grosso filone e, prelevandone una fettina alla volta, realizzate dei cordoncini di pasta grossi poco più di un dito, schiacciandoli e compattandoli un po' stringendoli tra le mani qualora tendessero a sbriciolarsi. Formate con i cordoncini di pasta dei taralli del diametro di 5-6 cm, che disporrete sulla placca foderata di carta da forno ben distanziati. Per fare più veloce, potete anche ottenere dei filoncini piatti di impasto e ridurli a tocchetti tagliandoli di sbieco con una spatola, come si fa per i cantucci.

Infornate le placche con i biscotti nel forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti, avendo cura di cambiare di posizione alle teglie a metà cottura. E' importante che i biscotti non cuociano troppo altrimenti diventano duri: devono risultare croccanti all'esterno e pastosi all'interno. Quando escono dal forno saranno ancora morbidi e fragili, ma si induriscono raffreddandosi.