Visita al Prosciuttificio Bedogni Egidio di Langhirano (Parma)

Una me stanca ma felice ed arricchita. Questa potrebbe essere, in estrema sintesi, l’istantanea della giornata trascorsa a Langhirano,  terra principe del celebre Prosciutto di Parma.

Facebook a volte fa veri e propri miracoli. Tramite una pagina dedicata al marketing sui social network, qualche settimana fa vengo a conoscenza di una bella iniziativa sviluppata da parte del Prosciuttificio Bedogni Egidio di Langhirano, che si propone di ospitare sabato 8 settembre, in occasione del Festival del Prosciutto di Parma (7-16 settembre...siete ancora in tempo per una toccata e fuga!) e dell’iniziativa correlata “Finestre Aperte”, alcuni foodblogger quali graditi ospiti per una visita guidata all’azienda, seguita da quattro chiacchiere davanti a una degustazione di salumi tipici locali, annaffiati da del buon Prosecco di Valdobbiadene. Da buona emiliana, potevo forse farmi scappare l’occasione di conoscere una bella realtà produttiva, scoprendo così i segreti di come si realizza un vero "Signor Prosciutto"?

 

Il Prosciuttificio Bedogni è un’azienda molto conosciuta nella zona ma anche in tutta Italia, complice anche il fatto di aver meritato il primo posto in una recente classifica che il Gambero Rosso ha stilato dei migliori Prosciutti di Parma.

D’altronde Langhirano è da sempre la culla del Prosciutto di Parma, un paese con quasi più prosciuttifici che abitanti, dove la tradizione di Mastro Prosciuttaio si tramanda ancora di padre in figlio, ed è qui che dal 1954 ha sede la ditta.

  

In compagnia di Alessandro e Marcello, responsabili social dell’azienda, siamo stati guidati dall’Amministratore Delegato, Simone Trobbiani, in un interessante tour della ditta. Quello che subito è emerso cristallinamente dalle parole di Simone è la passione estrema e l’amore con cui queste persone approcciano e raccontano il loro lavoro e il prodotto che ne deriva. Simone ci ha spiegato come il vero valore aggiunto dell’azienda, oltre alla qualità della materia prima, sia l’esperienza e la manualità sapiente dei Mastri Prosciuttai, un know-how e un amore non certo sostituibili con gli automatismi di macchine industriali. Il premio di "miglior Prosciutto" attribuitogli dal Gambero Rosso - ci ha spiegato - è per loro una grande onorificenza ma non costituisce affatto un punto di arrivo, ma un punto di partenza per continuare sulla strada dell'eccellenza e della qualità.

Ogni giorno arrivano in azienda le cosce di suini provenienti da  4 macelli italiani, già accuratamente preselezionate da un loro rappresentante, dopodiché un ulteriore 15% circa viene scartato immediatamente prima di procedere alla lavorazione in quanto non in possesso delle necessarie caratteristiche per ottenere un prosciutto di grande qualità. La carne infatti potrebbe non essere sufficientemente compatta, avere infiltrazioni di grasso nella parte magra o presentare degli ematomi, e in tal caso viene rispedita indietro per altre produzioni.

A questo punto i Mastri Prosciuttai intervengono operando la “rifilatura” al coltello delle cosce di maiale e procedendo alla “prima salatura”, un’operazione estremamente delicata e sapiente, perché la quantità di sale utilizzato dipende unicamente dal pezzo di carne che si lavora, dalla sua dimensione e dal suo grado di assorbimento. Una macchina potrebbe garantire una percentuale esatta di sale, ma proprio per questo motivo non può essere sensibile alle differenze di ciascuna coscia né verificare se una coscia assorbe il sale più o meno di un'altra. Questo è un momento fondamentale per la sapida dolcezza del futuro Prosciutto e l’esperienza umana è un ingrediente imprescindibile per la sua buona riuscita.

Le cosce vengono quindi massaggiate meccanicamente  e qui inizia il processo che le porterà a diventare prosciutti di Parma. Vengono infatti poste in celle frigorifere, a temperatura molto bassa per impedire la fermentazione e la produzione di batteri, disposte orizzontalmente.

Dopodichè si procede alla “seconda salatura”, al termine della quale vengono poste in una cella frigorifera ben areata: da questo momento in poi i futuri prosciutti saranno tenuti appesi.

Al termine di questo periodo di salatura, le cosce di prosciutto vengono lavate e asciugate e inizia la loro  vera e propria “prosciugatura” (da cui il termine “prosciutto”).  I prosciutti vengono disposti in filari, tenuti distinti da apposite etichette in base alla provenienza della carne (la tracciabilità in tal modo è garantita per tutta la filiera di produzione) e periodicamente sottoposti a “sugnatura”, ossia trattati a mano, nelle loro parti magre, con sugna (un impasto di puro grasso suino con aggiunta di sale, pepe e farina) per creare una barriera contro gli agenti esterni, in particolare contro gli insetti, e soprattutto mantenere della giusta morbidezza le parti magre del Prosciutto, che altrimenti seccando impedirebbero il rilascio dell’umidità interna alla coscia e produrrebbero muffe.

 

La stagionatura dei prosciutti di Parma è favorita dal particolare microclima di Langhirano e dalla precisa disposizione geografica dei Prosciuttifici della zona. Nella vallata che circonda il paese scorre infatti il torrente Parma che favorisce l'afflusso di aria proveniente dal mar Ligure e in particolare dal Golfo di La Spezia (il cosidetto “Marino”, reso celebre dalla pubblicità in cui i Mastri Prosciuttai del Consorzio correvano all’impazzata ad aprire i finestroni al suo arrivo :)), in grado di mantenere la percentuale di umidità piuttosto bassa.

L'aria entra dalle numerose finestre dei magazzini di stagionatura detti "stanzoni" e assorbe l'umidità che filtra dalla massa muscolare alla superficie del Prosciutto. L'abilità dei Mastri Stagionatori consiste nel saper sempre arieggiare al meglio gli stanzoni a seconda delle condizioni atmosferiche. Per capire se è il caso o meno di aprire i finestroni, i Mastri Prosciuttai del Prosciuttificio Bedogni osservano il crinale della collina: se è ben visibile, ossia nella bella stagione, procedono alla completa apertura; in inverno, invece, o quando è brutto tempo, le finestre vengono aperte soltanto in una fessura, l’aria che entra viene riscaldata meccanicamente e in questo modo il “Marino” viene riprodotto artificialmente.

A ogni stanza l’odore dei prosciutti cambia nettamente. Dall’odore acre di carne cruda delle celle frigorifere si sostituisce dapprima l’odore forte della sugna, infine un profumo sempre più delicato e tipico del Prosciutto di Parma.

Quando il Prosciutto ha avviato da circa un anno la sua stagionatura, entra in gioco l’olfatto esperto dei Mastri Prosciuttai. L’operazione di “spillatura”, o “puntatura” si compie con un sottile e appuntito osso di cavallo e permette di sentire e valutare l'aroma, il gusto e la dolcezza del Prosciutto. Un simpatico collaboratore dell’azienda ci spiega che la spillatura viene effettuata necessariamente con l’osso di cavallo perché la sua porosità trattiene i profumi del Prosciutto e la sua levigatura e durezza impedisce di strapparne le carni; in particolare, essa avviene insistendo su 5 punti specifici, corrispondenti agli scarichi delle vene interne, dove eventuali residui di sangue possono dare luogo a fermentazioni e difetti e che quindi  sono i più veridici circa la buona o cattiva riuscita di un Prosciutto. Una volta “saggiato” il prosciutto, i fori provocati dalla spillatura vengono chiusi con sugna, per evitare la proliferazione di insetti attratti dal goloso bottino.

I prosciutti che superano la prova della spillatura vengono infine marchiati a fuoco con il timbro della corona a 5 punte, tipico del Consorzio di Parma. Ogni prosciutto ha impressa sulla cotenna la sua storia: il lattonzolo viene marchiato a fuoco da subito e sulla cotenna vengono impressi i dati del macello, la data di macellazione e quelli identificativi del Mastro Prosciuttaio che lo ha lavorato.

Al termine della visita, con grandissima sofferenza e spirito di sacrificio :))), ci siamo trattenuti lungamente in degustazioni di salumi tipici, di cui i gentili rappresentanti dell’azienda ci hanno fatto gradito omaggio. 

Dal prosciutto crudo di varie stagionature e differenti tagli alla coscia cotta, dalla pancetta supercoppata alla bresaola di toro, dal salame Felino allo Strolghino di Culatello, dal guanciale di gola al grana padano. 

Intrattenuti dagli annedoti appassionati dei collaboratori del Prosciuttificio e dalla visita a sorpresa di uno dei miei miti di infanzia, il pallavolista Andrea Giani con famiglia, il tempo è trascorso piacevolmente come ad un pranzo tra amici di sempre. La passione, la competenza e la generosità di queste persone ha reso la giornata davvero arricchente e speciale.

Prosciuttificio Bedogni Egidio SpA

Via Fanti d'Italia, 75

43013 - Langhirano (Parma)Tel. + 39 0521 853348
Email: bedogni@bedogniegidio.it