Gli stringozzi agli albumi con sugo all'aglione

Dovete sapere che lo scorso weekend la mia dolcissima metà della mela (grr!) ha deciso di farsi un bel weekend lungo con gli amici a Madrid (grrrrr!) lasciandomi a casa sola e sconsolata in balia del diluvio universale, della stagione monsonica, delle universiadi di nuoto pinnato in strada (grrrrrrrrr!), vedete voi cosa vi aggrada di più pensare. E così, sabato mattina, reincarnatami improvvisamente in una desperate houswife denoantri, ho messo mano alla chitarra che sua mamma mi aveva regalato la scorsa estate, ho riposto in un cassetto tutte le mie paure e mi sono lanciata con la mia prima pasta alla chitarra (non mi dite che a sentir menzionare la chitarra mi avevate immaginata strimpellare "La canzone del sole," vero?). Come prima esperienza ho deciso di provare una pasta che avevo salvato da parecchio tempo come utilissima ricetta fuori-gli-albumi-dalle-scatole (e dal freezer...) gli stringozzi di Paoletta: e il risultato, ve lo devo proprio dire, è stato strepitosamente appagante ed appetitoso (ero felice come una bambina, ebbene sì)! Ma ora un po' di storia...

Gli stringozzi (o strangozzi) sono un formato di pasta fresca tipica dell'Umbria ed in particolare della tradizione contadina di Spoleto e Foligno: si tratta di una pasta lunga a sezione quadrata e vengono così chiamati per la somiglianza alle stringhe delle scarpe con le quali i rivoltosi anticlericali strangolavano, ai tempi del dominio dello Stato Pontificio, gli ecclesiastici di passaggio (per questo motivo sono chiamati anche strozzapreti o strangolapreti, che qui da noi sono invece un formato di pasta simile alle trofie liguri). Come sottolinea Paoletta, da cui ho carpito la ricetta, sono parenti stretti dei pici toscani, ma a differenza di questi ultimi, che vanno "appiciati" a mano uno ad uno, questi vanno stesi abbastanza spessini al mattarello oppure con l'Imperia, quindi tagliati a mano, stretti stretti, o nell'attrezzo dell' Imperia per fare gli spaghetti alla chitarra, o ancora nella chitarra vera e propria. Per questo motivo somigliano molto anche agli intorci o troccoli pugliesi e agli spaghetti alla chitarra. Nonostante la ricetta tradizionale preveda che vadano fatti con solo acqua e farina, questa versione rappresenta un ottimo sistema per smaltire gli albumi in eccesso. La resa è davvero favolosa: sono velocissimi da fare e non scuociono, anzi, rimangono belli corposi!

Stringozzi agli albumi con sugo all'aglione

Ingredienti x gli stringozzi:
albumi
farina 00 80%
farina di semola di grano duro 20%

Ad esempio, volendo ipotizzare di fare la pasta per 4 persone, prenderemo 4 albumi e li peseremo. Se pesano, ad esempio, 120 gr, aggiungeremo il doppio di farina (quindi 240 gr), tutta 00 o ancora meglio suddivisa in questo modo: 80% (quindi 190 gr) di farina 00 e 20% (quindi 50 gr) di semola di grano duro.
Procedimento:
Pesate gli albumi e calcolate il doppio del loro peso in farina, secondo la proporzione sopraindicata. Setacciando le due farine, fate una bella fontana ampia al centro della spianatoia. Versate al centro gli albumi e, sbattendoli leggermente con una forchetta, cominciate a incorporare la farina dal centro della fontana. Quando ne avrà incorporata a sufficienza da aver preso una buona consistenza, impastate a piene mani. Lavorate bene la pasta per almeno 10 minuti proprio come si fa per la pasta all'uovo, quindi fatela riposare sulla spianatoia infarinata e coperta a campana con una ciotola per almeno una mezzoretta.

Trascorso il tempo di riposo prelevatene un pezzo per volta, appiattitelo con le mani, infarinatelo su ambo i lati [quando dico infarinatelo, d'ora in avanti, intendo sempre con la farina di semola] e stendetelo con l'Imperia, fermandovi alla terza o alla quarta tacca (a seconda di come la preferite: io mi sono fermata alla terza perchè li volevo un po' spessini come quelli mangiati in Umbria). Se preferite stenderla col mattarello considerate uno spessore di circa 2,5 mm ma non è assolutamente necessario perchè viene benissimo comunque.

A questo punto avete tre alternative:
1) tagliare gli stringozzi a mano, arrotolando le sfoglie come per fare le tagliatelle e ricavando delle tagliatelline strette strette.
2) tagliare gli stringozzi passando le sfoglie ben infarinate nell'attrezzo dell'Imperia apposito per gli spaghetti alla chitarra.
3) appoggiare le sfoglie, ben infarinate, sull'apposita chitarra* e, passandoci sopra il mattarello, far scendere gli stringozzi (1 e 2)
Io ho utilizzato quest'ultimo metodo e mi sono trovata benissimo: è molto veloce e il risultato è ottimale perchè permette di ottenere proprio la forma classica dello stringozzo, che è quasi uno spaghettone (anche se da qualche parte l'ho visto realizzare più sottile e largo, quasi fosse un tagliolino o una tagliatella...chissà quali sono quelli originali?).

Aprite bene gli stringozzi con le mani, disponendoli sopra dei vassoi di cartone o di vimini ricoperti con un canovaccio pulito e ben infarinato con la semola ed allargandoli bene (3). Ogni tanto cospargeteli con un po' di semola e smuoveteli bene per non farli attaccare. Dopo un po' di tempo che li avrete tenuti allargati, quindi quando saranno un poco più asciutti, potete anche raccoglierli in piccoli rocchetti (4). Intanto che gli stringozzi riposano, mettete l'acqua a bollire e preparate il sugo. Ho scelto di condirli con il sugo all'aglione consigliato da Paoletta, anche se il loro abbinamento classico è con il tartufo o un sugo alla norcina (anche se li vedo divinamente anche con del pesce).

Sugo all'aglione

Prendete una padella abbastanza larga perchè dovrete poi saltarci la pasta. Pulite abbondanti spicchi d'aglio (io ne ho usati 6), schiacciateli con un coltello tenuto di piatto e metteteli nella padella con un fondo di olio extravergine d'oliva di ottima qualità. Fateli appena indorare, avendo cura che la fiamma sia bassa, per evitare che l'aglio soffrigga eccessivamente: se cuoce troppo rapidamente cede all'olio poco aroma, rilasciando un gusto amaro, quindi è importante che non secchi nè bruci. A questo punto aggiungete del peperoncino secco frantumato (a piacere) e i pomodori tagliati a dadini. Se la stagione lo permette, utilizzate dei pomodori freschi, altrimenti vanno benissimo anche i classici pezzettoni o pelati. Salate con moderazione (il sapore sarà dato anche dal pecorino) e fate insaporire ancora un po' il tutto: il sugo, comunque, deve rimanere abbastanza fresco.Cuocete gli stringozzi in abbondante acqua bollente salata (mi raccomando, usate una pentola piuttosto capiente e fuoco moderato perchè essendo pasta fresca tende a schiumare moltissimo), prelevandoli quando vi sembrano cotti all'assaggio: scolateli e versateli nella padella con il sugo caldo (da cui avrete tolto gli spicchi di aglio), saltateli un paio di minuti e serviteli con una generosa grattugiata di pecorino stagionato e saporito.

* Come si usa la chitarra? Per fare la pasta alla chitarra è necessario disporre la sfoglia ben infarinata sull'attrezzo ed esercitare un po' di pressione tirandola con il mattarello. A questo punto, per permettere alla pasta tagliata di staccarsi dalla chitarra, è necessario passare il mattarello in un unico senso, senza farlo rotolare e con un movimento strisciante. Non ci avete capito niente, vero? :) Allora guardate qui