giovedì 20 maggio 2010

Gli stringozzi agli albumi con sugo all'aglione

Stringozzi agli albumi con sugo all'aglione


Dovete sapere che lo scorso weekend la mia dolcissima metà della mela (grr!) ha deciso di farsi un bel weekend lungo con gli amici a Madrid (grrrrr!) lasciandomi a casa sola e sconsolata in balia del diluvio universale, della stagione monsonica, delle universiadi di nuoto pinnato in strada (grrrrrrrrr!), vedete voi cosa vi aggrada di più pensare. E così, sabato mattina, reincarnatami improvvisamente in una desperate houswife denoantri, ho messo mano alla chitarra che sua mamma mi aveva regalato la scorsa estate, ho riposto in un cassetto tutte le mie paure e mi sono lanciata con la mia prima pasta alla chitarra (non mi dite che a sentir menzionare la chitarra mi avevate immaginata strimpellare "La canzone del sole," vero?). Come prima esperienza ho deciso di provare una pasta che avevo salvato da parecchio tempo come utilissima ricetta fuori-gli-albumi-dalle-scatole (e dal freezer...) gli stringozzi di Paoletta: e il risultato, ve lo devo proprio dire, è stato strepitosamente appagante ed appetitoso (ero felice come una bambina, ebbene sì)! Ma ora un po' di storia...

Gli stringozzi (o strangozzi) sono un formato di pasta fresca tipica dell'Umbria ed in particolare della tradizione contadina di Spoleto e Foligno: si tratta di una pasta lunga a sezione quadrata e vengono così chiamati per la somiglianza alle stringhe delle scarpe con le quali i rivoltosi anticlericali strangolavano, ai tempi del dominio dello Stato Pontificio, gli ecclesiastici di passaggio (per questo motivo sono chiamati anche strozzapreti o strangolapreti, che qui da noi sono invece un formato di pasta simile alle trofie liguri). Come sottolinea Paoletta, da cui ho carpito la ricetta, sono parenti stretti dei pici toscani, ma a differenza di questi ultimi, che vanno "appiciati" a mano uno ad uno, questi vanno stesi abbastanza spessini al mattarello oppure con l'Imperia, quindi tagliati a mano, stretti stretti, o nell'attrezzo dell' Imperia per fare gli spaghetti alla chitarra, o ancora nella chitarra vera e propria. Per questo motivo somigliano molto anche agli intorci o troccoli pugliesi e agli spaghetti alla chitarra. Nonostante la ricetta tradizionale preveda che vadano fatti con solo acqua e farina, questa versione rappresenta un ottimo sistema per smaltire gli albumi in eccesso. La resa è davvero favolosa: sono velocissimi da fare e non scuociono, anzi, rimangono belli corposi!

Stringozzi agli albumi con sugo all'aglione


Ingredienti x gli stringozzi:
albumi

farina 00 80%

farina di semola di grano duro 20%


Ad esempio, volendo ipotizzare di fare la pasta per 4 persone, prenderemo 4 albumi e li peseremo. Se pesano, ad esempio, 120 gr, aggiungeremo il doppio di farina (quindi 240 gr), tutta 00 o ancora meglio suddivisa in questo modo: 80% (quindi 190 gr) di farina 00 e 20% (quindi 50 gr) di semola di grano duro.
Procedimento:
Pesate gli albumi e calcolate il doppio del loro peso in farina, secondo la proporzione sopraindicata. Setacciando le due farine, fate una bella fontana ampia al centro della spianatoia. Versate al centro gli albumi e, sbattendoli leggermente con una forchetta, cominciate a incorporare la farina dal centro della fontana. Quando ne avrà incorporata a sufficienza da aver preso una buona consistenza, impastate a piene mani. Lavorate bene la pasta per almeno 10 minuti proprio come si fa per la pasta all'uovo, quindi fatela riposare sulla spianatoia infarinata e coperta a campana con una ciotola per almeno una mezzoretta.


Trascorso il tempo di riposo prelevatene un pezzo per volta, appiattitelo con le mani, infarinatelo su ambo i lati [
quando dico infarinatelo, d'ora in avanti, intendo sempre con la farina di semola] e stendetelo con l'Imperia, fermandovi alla terza o alla quarta tacca (a seconda di come la preferite: io mi sono fermata alla terza perchè li volevo un po' spessini come quelli mangiati in Umbria). Se preferite stenderla col mattarello considerate uno spessore di circa 2,5 mm ma non è assolutamente necessario perchè viene benissimo comunque.
Stringozzi umbri - il procedimento

A questo punto avete tre alternative:

1) tagliare gli stringozzi a mano, arrotolando le sfoglie come per fare le tagliatelle e ricavando delle tagliatelline strette strette.
2) tagliare gli stringozzi passando le sfoglie ben infarinate nell'attrezzo dell'Imperia apposito per gli spaghetti alla chitarra.
3) appoggiare le sfoglie, ben infarinate, sull'apposita chitarra* e, passandoci sopra il mattarello, far scendere gli stringozzi
(1 e 2)
Io ho utilizzato quest'ultimo metodo e mi sono trovata benissimo: è molto veloce e il risultato è ottimale perchè permette di ottenere proprio la forma classica dello stringozzo, che è quasi uno spaghettone (
anche se da qualche parte l'ho visto realizzare più sottile e largo, quasi fosse un tagliolino o una tagliatella...chissà quali sono quelli originali?).

Aprite bene gli stringozzi con le mani, disponendoli sopra dei vassoi di cartone o di vimini ricoperti con un canovaccio pulito e ben infarinato con la semola ed allargandoli bene
(3). Ogni tanto cospargeteli con un po' di semola e smuoveteli bene per non farli attaccare. Dopo un po' di tempo che li avrete tenuti allargati, quindi quando saranno un poco più asciutti, potete anche raccoglierli in piccoli rocchetti (4). Intanto che gli stringozzi riposano, mettete l'acqua a bollire e preparate il sugo. Ho scelto di condirli con il sugo all'aglione consigliato da Paoletta, anche se il loro abbinamento classico è con il tartufo o un sugo alla norcina (anche se li vedo divinamente anche con del pesce).

Sugo all'aglione


Prendete una padella abbastanza larga perchè dovrete poi saltarci la pasta. Pulite abbondanti spicchi d'aglio (io ne ho usati 6), schiacciateli con un coltello tenuto di piatto e metteteli nella padella con un fondo di olio extravergine d'oliva di ottima qualità. Fateli appena indorare, avendo cura che la fiamma sia bassa, per evitare che l'aglio soffrigga eccessivamente: se cuoce troppo rapidamente cede all'olio poco aroma, rilasciando un gusto amaro, quindi è importante che non secchi nè bruci. A questo punto aggiungete del peperoncino secco frantumato (a piacere) e i pomodori tagliati a dadini. Se la stagione lo permette, utilizzate dei pomodori freschi, altrimenti vanno benissimo anche i classici pezzettoni o pelati. Salate con moderazione (il sapore sarà dato anche dal pecorino) e fate insaporire ancora un po' il tutto: il sugo, comunque, deve rimanere abbastanza fresco.
Cuocete gli stringozzi in abbondante acqua bollente salata (mi raccomando, usate una pentola piuttosto capiente e fuoco moderato perchè essendo pasta fresca tende a schiumare moltissimo), prelevandoli quando vi sembrano cotti all'assaggio: scolateli e versateli nella padella con il sugo caldo (da cui avrete tolto gli spicchi di aglio), saltateli un paio di minuti e serviteli con una generosa grattugiata di pecorino stagionato e saporito.

* Come si usa la chitarra?
Per fare la pasta alla chitarra è necessario disporre la sfoglia ben infarinata sull'attrezzo ed esercitare un po' di pressione tirandola con il mattarello. A questo punto, per permettere alla pasta tagliata di staccarsi dalla chitarra, è necessario passare il mattarello in un unico senso, senza farlo rotolare e con un movimento strisciante. Non ci avete capito niente, vero? :) Allora guardate qui

34 commenti:

Lydia ha detto...

Accidenti Alessia, gli stringozzi sono una delle mie grandi lacune

dolcichiacchiere ha detto...

beh...se la prossima volta che sei da sola cucini così puoi anche invitarmi a preanzo...scherzo...ma sai che giusto ieri ho provato a fare le tue treccine di pane con la ricotta e sono state un vero successo????appeno ho tempo posto le foto...ciao katia

Barbara ha detto...

Ciao Alessia, che belli questi stringozzi, non li avevo mai sentiti nominare, io la chitarra la conosco per gli omonimi spaghetti, anche l'uso del solo albume mi e' nuovo, da provare. Complimenti.

LaGolosastra ha detto...

"Le bionde trecce, gli occhi azzurri e poiiiii... le tue calzette rosse..."
Eh, no, ora mi tocca canticchiarla per almeno 24 ore!

La pasta fresca è uno dei piaceroni del palato... e mi pare che tu abbia strimpellato a modino!
Brava!

Monique ha detto...

Anche io ce l'ho! Me l'ha regalata mia sorella ma ho una specie di timore reverenziale verso questi "attrezzi della tradizione"..devo provare!

Roxy ha detto...

Beh che dire se non ....fantastici!

Simo ha detto...

Sei davvero bravissima!
Alla faccia del fidanzato ti sei preparata un signor pranzetto....

BreadandBreakfast ha detto...

possiedi uno strumento bellissimo, quella chitarra te la invidio un sacco :) interessante questa pasta fresca all'albume, proprio non la conoscevo e sono proprio curiosa di provarla (col metodo al coltello, ahimè) :D

Edda ha detto...

Fa' anni che li voglio fare...hai fatto scattare la scintilla! Non ho la chitarra (come puoi immaginare) ma penso si possa fare no? Bacioni!

Onde99 ha detto...

Anche tu fai come me, ti salvi le ricette per recuperare gli albumi? Questa è ottima, anche se ti confesso di avere qualche difficoltà a immaginarmi di riuscire a pesare gli albumi...

Laura G ha detto...

Da noi, in Abruzzo, la chitarra si usa per fare gli spaghetti alla chitarra! Ho l'attrezzo in casa, ma lo uso raramente, preferendogli la più pratica imperia...cmq sin da bambina ho trovato avesse un fascino irresistibile!
Tu sei stata bravissima! Ora ho una fame!!!!

Micaela ha detto...

come ti capisco... io sono abituata a periodi di solitudine.... hai fatto bene a prepararti questo piatto! dev'essere delizioso sia per la pasta fatta in casa che per il condimento! un bacione

lise.charmel ha detto...

che spettacolo, mi è venuta una fame! così impara il fidanzato a lasciarti sola per un intero w-e...
(però mi hai fatto riderissimo).
pensa che io credevo che gli strozzapreti si chiamassero così perché i preti se ne ingozzavano fino a strozzarsi... (vedi che 'gnorante)

Alice ha detto...

oddio quanto aglio ahahah io sono un po' vampira, potrei morire!!
però gli strangozzelli belli sono venuti una favola! e mi manca la chitarra!!! dici che viene bene lo stesso se smonto quella classica da strimpello? :)
mi sa che più che altro vengono fuori delle tagliatelle cubiche!
baciii

Morena ha detto...

Ho scoperto gli Stringozzi di Paoletta parecchio tempo fa e da allora li faccio spesso..sono troppo buoni ed hanno un sapore delicatissimo...però io non ho quel bellissimo attrezzo e li taglio a mano..ottimo condimento con tanto olio..e se tra un pò compariranno dei buoni pachino sarà perfetto..!ciao ciao

Cleare ha detto...

strana la pasta con gli albumi..ma se è buona e tiene bene la cottura si puo provare!!

manuela e silvia ha detto...

Ma si dai..povera metà, lascialo divertirsi un pò1 al prossimo weekend prendi e te ne vai con le amiche pure tu no??! secondo noi lui starà a crogiolarsi peggio di te ;)
Anche perchè tu ci hai rimediato una pasta non da poco: bravissima per l'esecuzione e ci incuriosisce il condimento!!
da provare!
baci baci

Forchettina Irriverente ha detto...

Non so se mi ispira di più la pasta in sè o il condimento !!! Bello potente, ma ogni tanto ci vuole qualche cosa che svegli il palato .. o almeno il mio !!! E poi la chitarra ... è pura poesia . Manu

Virò ha detto...

Che belle le foto della sequenza: rendono benissimo l'idea del procedimento, anche meglio del video!

La ricetta la salvo subito: sono sempre in cerca di idee per l'utilizzo degli albumi e questa è perfetta!

P.s. Bello anche l'approfondimento storico/tradizionale: finalmente ho capito da dove arriva il nome "strozzapreti"!

fra ha detto...

Io ho sempre pensato che gli spaghetti alla chitarra si facessero anche con i tuorli! Cmq ottima idea salva-albumi, un sacco di volte non so proprio cosa farci e alla fine (mi duole molto ammetterlo) li butto :(

Ago ha detto...

Alessia ti son venuti benissimo, ci credo che eri tutta felice!!! :-D
Quella salsa potrebbe fare la mia gioia :-)
Voglio qull'attrezzinooooo!!!!!!
bacioni :-*

Serena ha detto...

E' già un po' di volte che sento che congelate gli albumi...ma come fate? li mettete in una busta?? scusate l'ignoranza, ma sarebbe proprio bello riuscire a recuperarli e a riproporli per una ricetta sfiziosa come questa!!! Bacissimi

Alessia ha detto...

Lydia, mi sa che ti tocca, cara mia...

Dolcichiacchiere, va bene, ti faccio sapere allora :) in verità non ero sola, ero con i miei genitori (ma di solito il weekend lo passo dal moroso!) Mi fa piacerissimo per le treccine di ricotta, anche se la ricetta non è mia, ma di Sigrid: io le avevo solo scopiazzate! :)

Barbara, io li ho mangiati una sola volta (l'unica che sono stata in Umbria d'altronde) e me li ricordo da allora: sono passati quasi 15 anni :) Sono parenti strettissimi con gli spaghetti alla chitarra. Ti consiglio di provare questa ottima ricetta con gli albumi!

LaGolosastra, eheehe! Ci sta dai! Una bella strimpellata in compagnia, sia essa con la chitarra musicale o con quella culinaria, richiama "La canzone del sole" ;)

Monique, non temere! Avevo le tue stesse sensazioni, ma poi complice una mattinata a casa mi sono lanciata, con estremo successo: è molto divertente, vedrai :)

Alessia ha detto...

Roxy e Simo, grazie!

BreadandBreakfast, guarda, l'avevo richiesta appositamente! Qui non avrei saputo dove comprarla, invece al paese d'origine del mio ragazzo, che è pugliese, la vendono ovunque, infatti sua mamma me l'ha presa lì durante le vacanze e me l'ha regalata :) Quanto alla pasta fresca con gli albumi, vedrai che sorpresa!

Edda, si può fare sì: ho dato tutte le indicazioni anche per chi non dispone della chitarra ;) Un abbraccio!

Onde99, ne ho infinite...e ora gli albumi stanno finalmente cedendo il passo (non foss'altro perchè oltre a una frolla con solo 1 uovo intero ora faccio anche la crema pasticcera con anche l'album :)). Ma Ondina, posso chiederti delucidazioni su quella difficoltà di cui parli? Io li avevo congelati, mi è bastato scongelarli e pesarli. Non è consigliabile andare ad occhio perchè ovviamente il peso dell'albume dipende dalla dimensione dell'uovo...

Laura G, sono tutti della stessa famiglia infatti. Dal mio ragazzo la stessa pasta la chiamano intorci (che in altri paesi poco più in là sono i troccoli). Qui da me invece la chitarra non usa. Io l'ho trovata davvero pratica e comoda, sai? Ho evitato di sporcare l'altro pezzo dell'Imperia e mi sono molto divertita!Bacioni!

Alessia ha detto...

Micaela, in verità non ero sola, ero a casa coi miei :) è solo che sono molto stanca e avrei bisogno anche io di staccare un po'! Se fossi stata da sola, temo me la sarei cavata con un toast :)

Lise.charmel, oh, finalmente qualcuno che mi dà manforte ;) Ma sai che anche io sapevo questa leggenda in ordine, però, agli strangolapreti trentini (che dovrebbero essere degli gnocchi di pane e spinaci)? Mah, c'è una gran confusione di nomi e leggende mi sa!

Alice, ma guarda, premesso che in effetti a me l'aglio piace piuttosto, però devo dire che con questo procedimento si sente ma non è nè fastidioso nè indigesto! Basta seguire la ricetta e farlo rosolare delicatamente nell'olio, poi toglierlo :) Oddio, la chitarra vera è meglio che la lasci lì dov'è mi sa...magari ci canti tu "La canzone del sole" mentre tagliamo gli strangozzi eh? ;) Comunque prova con l'Imperia o a mano, sono facili facili!

Morena, infatti se non mi sbaglio la ricetta che ho linkato era proprio la tua versione! Quindi sembravano più sul genere tagliolini perchè li hai tagliati a mano, ora capisco! Anche a me sono piaciuti tanto, è proprio quel genere di pasta bella sostenuta che adoro! In attesa del pomodoro fresco, giusto...

Cleare, è molto più delicata di quella con solo uovo intero ed è perfetta per consumare gli albumi che avanzano: è una ricetta che definirei perfetta senza timore di essere smentita :)

Alessia ha detto...

Manuela e Silvia, mah...veramente...io non posso andare via perchè sono impegnata con la fine della tesi, poi mi sa che anche le mie amiche per andare via per un weekend ci siano poco ;) Gli uomini sono più fortunati, o forse solo più intraprendenti e menefreghisti, chi lo sa :D Comunque me la sono passata, ho cucinato tutto il weekend!

Forchettina Irriverente, credimi che entrambi valgono la candela! Non è eccessivamente potente, sai, nonostante l'aglio rimane molto saporito ma gradevole, almeno a mio gusto è proprio il condimento che ci vuole per questo genere di pasta ;)

Virò, grazie, pensavo non fossero molto utili, invece, ma già che le avevo fatte... Comunque il video secondo me è migliore per capire il procedimento corretto, che non è facilissimo da spiegare con le parole! :)

Fra, di solito questo genere di pasta si fa solo con acqua e farina (normale o di semola) ma qualcuno ci mette, talvolta, anche un uovo per legare. Sai che io mi rifiuto di buttarli, da quando ho imparato che posso congelarli? Vero è che delle volte ho delle vere e proprie invasioni da fare fuori...

Ago, grazie cara :) La chitarra secondo me potresti trovarla in qualche negozio specifico di oggettistica da cucina o al mercato!

Serena, molto semplicemente li metto in contenitori ermetici, tipo tupperwere per intenderci. Non ne congelo mai più di 5-6 alla volta perchè molte ricette non ne prevedono così tanti. Quando li voglio utilizzare, li tolgo dal freezer la sera prima, li metto in frigo e aspetto che si scongelino, quindi procedo :)

UnaZebrApois ha detto...

se vuoi la prossima volta organizziamo un we tra foodblogger in giro per l'Europa...così lasci lui a preparar le pinne e il boccaglio!!!

Comunque sia vedila così, se non ci fosse stato questo incrocio di eventi non sarebbero nati gli stringozzi...che sono straordinari...ma nessuno aveva dubbi in merito: ogni tua ricetta è un capolavoro ;P

GuyaB ha detto...

Ti avrà lasciata a casa per andarsene a Madrid ma non sa che cosa si è perso!

Lauradv ha detto...

Che spettacolo questa ricetta e la foto trasmette completamente la bontà di questo primo a cui non si può proprio dire di no!

Alessia ha detto...

UnaZebraApois, bella idea! Mi piace, mi piace eccome! :) E' vero, se non fossi stata a casa, finalmente in pace col mondo, quel sabato mattina, probabilmente chissà quando mi ci sarei messa! Invece così ho avuto la dimostrazione che sono così facili da poterli fare tante altre volte! E...ehm...grazie dei complimenti: troppo carina! :)

GuyaB, penso anche io :)

Lauradv, meno male: se una foto trasmette quanto era buono e fantastico quel piatto, l'obiettivo è raggiunto! Provali perchè meritano!

Morena ha detto...

Sì vero Alessia..non avevo fatto caso che hai linkato il post su cookaraund..Mi piacciono troppo nella tua versione chissà se qua in giro trovo quell'attrezzo..(ho qualche dubbio!)

vorrei chiederti un grosso favore se non ti disturba troppo..siccome li ho anche nel blog, potresti linkare questo indirizzo al posto di quello di cook?..sempre se non ti crea problemi..Un bacione e grazie..ciao Morena

http://mentaecioccolatoblog.blogspot.com/2009/02/ho-fatto-gli-stringozzi-di-paoletta.html

Anna ha detto...

MM ricetta segnata li farò in settimana!! Graziee e complimenti per il blog!! Ciao Anna

Giuky ha detto...

che stringozzi..davvero buonissimi..:)

( parentesiculinaria ) ha detto...

Mamma mia che voglia di spaghetti di (quasi) mezzanotte mi hai fatto venire...! Anzi, di stringozzi, sì sì...