(Kefir) Irish soda bread

Vi avverto subito che il post di oggi sarà molto lungo e per alcuni sicuramente noioso, ma confido in quella minoranza curiosa che avrà la costanza di leggere tutto fino in fondo perchè mi sono particolarmente interessata alla questione e ho cercato di elaborare i dati raccolti nel modo più chiaro e fruibile possibile. Credo ne sia uscito qualcosa di davvero interessante: buona lettura :)

Durante una delle mie incursioni anti-depressive al Naturasì, dove ero andata con tutt'altri scopi, mi è caduto l'occhio su un prodotto del banco frigo, che stavo scandagliando a mò di radar da più o meno 15 minuti. Trattavasi del kefir. Ecco, va detto che il nome non mi era nuovo, ma non è che mi fossi mai particolamente interessata a questo prodotto; anzi, a volerla dire tutta, ne ero completamente digiuna. Tempo 5 secondi, e il vasetto di latte fermentato (così recitava la scritta sul barattolino bianco-blu di marca tedesca) era già nel mio carrello. Una volta arrivata a casa, si è posto ovviamente il problema di cosa farci, dopo averlo assaggiato nature per capire come fosse. Siccome non mi piace cucinare qualcosa senza aver prima fatto incetta di informazioni, perchè sono curiosa come una scimmia di tutto ciò che abbia a che fare con il mondo degli alimenti e della cucina, ho fatto una ricerca su Internet, e vi riporto qui le mie modestissime conclusioni, sperando vi tornino utili, posto che c'è davvero tanto interesse, ma anche tanta confusione in merito.

Che cos'è il kefir?

Il kefir è un prodotto originario dell'Armenia e delle zone del Caucaso (qui la sua storia!). Esistono due tipi di kefir, un kefir di acqua e uno di latte. Il primo, qui, non ci interessa. Il secondo è, in pratica, un latte fermentato probiotico. Si dice che il kefir, il cui nome in armeno significa "benessere", abbia numerosi benefici sull'apparato gastro-intestinale, regolando la flora batterica, aiutando la digestione, favorendo il senso di sazietà. Per i più naturisti è una vera e propria panacea di tutti i mali, tanto che avrebbe anche effetti calmanti e rilassanti sul sistema nervoso.

Kefir vs Buttermilk
Il kefir di latte potrebbe somigliare, come categoria merceologica diciamo, al latticello (o buttermilk o lait baittu/lait ribot, a seconda se siamo de qua o de là), ma sono diversi i metodi di produzione dei due.

Il latticello che troviamo in commercio viene prodotto, infatti, facendo direttamente fermentare il lattosio contenuto nel latte con appositi batteri (da qui il nome di cultured buttermilk). Attenzione, quindi, perchè questo non è quel siero ottenuto in casa, sbattendo a lungo la panna fresca fino a quando la componente liquida non si separa dalla massa grassa (burro), perchè questo NON è fermentato. Perchè questo sia possibile, è necessario, invece, far inacidire il latte a temperatura ambiente, o ancora addizionandolo con succo di limone, o in alternativa miscelare latte e yogurt in parti uguali, come spiegato splendidamente qui e qui. In particolare, i due differiscono perchè il latticello che si acquista è simile allo yoghurt, rispetto al quale è meno denso e una punta più acido; quello che si ottiene dalla panna, invece, è un liquido simile al latte, meno saporito ma senza alcuna tendenza acida.

Il kefir si ottiene, invece, fermentando il latte mediante un miscuglio di fermenti lattici, batteri e lieviti di kefir, che hanno la forma di piccole palline (somigliano quasi a dei fiocchi di latte) e che richiedono una particolare cura qualora si intendesse conservarli per produrlo in casa. In pratica, questi fermenti si riproducono in un ambiente zuccherino (latte o acqua), dando vita a una bevanda fermentata, acidula, frizzantina e leggermente alcolica, perchè i lieviti a contatto con lo zucchero (ossia il lattosio) producono anidride carbonica e alcool.

Dove posso comprare il kefir?

E' bene dire che ho letto opinioni concordi sul dire che il kefir acquistato, come spesso accade, non ha lo stesso identico sapore di quello fatto in casa; ma va anche detto che non tutti hanno tempo e dedizione a sufficienza da dedicare ai granuli di kefir, piuttosto che ai fermenti lattici per lo yogurt, piuttosto che al lievito madre. Quindi, dove potete comprarlo? Lo trovate nei reparti frigo dei latticini da Naturasì (la marca è tedesca, si chiama Demeter - Berchtesgadener Land Bio e della stessa linea trovate anche il buttermilk e la panna acida/creme fraiche), all'Eurospin, in alcune Coop e, pare, anche da Todis (dico pare perchè qui a Modena non esiste, toh, strano!). Al Naturasì ho visto sia il kefir di latte vaccino che di latte di capra, quest'ultimo molto più caro e molto più forte, ovviamente, del primo.

Per utilizzare il mio kefir, ho scelto la ricetta dell'Irish Soda Bread di Sabrine, di cui riporto con piacere le sagge ed interessanti parole, con qualche mia aggiunta :)

IRISH SODA BREAD di Sabrine

Tipico pane di origine irlandese, l'Irish Soda Bread utilizza il bicarbonato di sodio come agente lievitante (dunque un lievito chimico al posto del lievito di birra o del lievito naturale, biologici). Poiché il bicarbonato reagisce a contatto con gli acidi, occorre che all’impasto venga aggiunto un ingrediente acido, come il latticello o lo yogurt (o il kefir, appunto), che contengono per l’appunto acido lattico.

La ricetta originale prevede l'utilizzo del latticello, che da noi è spesso introvabile. Se non siete dei puristi lo yogurt (o il kefir) va benissimo; se poi siete dei temerari e volete tentare una versione ancor meno ortodossa, potete usare del latte appena intiepidito al quale aggiungerete il succo di un limone (va lasciato riposare 10-15 minuti prima di utilizzarlo).

Dalla crosticina croccante e dalla consistenza compatta, dal sapore dolciastro ma con un lieve retrogusto acidulo, questo pane nordico va benissimo con burro e marmellata, accompagnato a zuppe di verdura e cereali, con i salumi. La sua classica forma sarebbe circolare, con un incisione a croce sopra, ma ho trovato la versione di Sabrine, a cake, molto pratica ed elegante da presentare, magari, per un bel brunch!

Ingredienti:
200 gr di farina 00
200 gr di farina integrale
100 gr di fiocchi d’avena
250 gr di yogurt magro naturale (oppure kefir)
250 ml di latte
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiaini di bicarbonato
1 cucchiaino raso di sale fino

Accendete il forno a 180° e foderate con carta forno bagnata e strizzata uno stampo rettangolare da cake (il mio è quello classico da 25 x 10 cm).

Mettete in una capiente ciotola gli ingredienti secchi: le farine (setacciate preventivamente quella bianca), i fiocchi d’avena, lo zucchero, il sale e il bicarbonato setacciato e mescolate benissimo con un cucchiaio, cercando di incorporare più aria possibile con movimenti ampi. In una seconda ciotola, miscelate i liquidi, diluendo lo yogurt con il latte, e versateli nella ciotola con gli ingredienti secchi. Mescolate con un cucchiaio, con movimenti dal basso verso l’alto che serviranno ad incamerare più aria possibile; è bene non lavorare troppo a lungo (perché il bicarbonato inizia ad agire appena entra in contatto con lo yogurt), basta che la farina sia bene incorporata nell’impasto, che dev’essere appiccicoso ma non troppo molle (in pratica, più sodo di quello di una torta, più molle di quello del pane).

Rovesciate l’impasto nello stampo e livellatelo senza troppa precisione; con un coltello fate un’incisione nel senso della lunghezza e infornate. Cuocete per 30 minuti con lo stampo e 10 minuti senza (estraete cioè il pane dal forno e, aiutandovi con guanto e presine, toglietelo dallo stampo e rimettetelo in forno per altri 10 minuti). Sfornatelo, lasciatelo intiepidire 5 minuti e servitelo ancora caldo. E’ buono anche il giorno dopo, specie se tagliato a fette e tostato un minuto in forno o nel tostapane.

Varianti:
Una volta compresa la tecnica e le ragioni del mix di ingredienti (bicarbonato+acido lattico=lievitazione istantanea), potete sperimentare le varianti che preferite, tenendo a mente che le proporzioni sono:
* 500 gr di farine / semi
* 500 ml di liquidi, di cui almeno 125 di yogurt; se usate il latticello, utilizzate solo questo, per un totale di 500 ml
* 2 cucchiaini di bicarbonato e 1 di sale

Nota:
Le farine migliori per questo tipo di lievitazione sono quelle a basso tenore di glutine (va benissimo quella bianca 00 che si usa per le torte).