lunedì 30 marzo 2009

Girelle alla crema e uvetta (o Pain aux raisin)


Ecco qui quello che vi avevo preannunciato sabato, il dolce a cui facevo la posta da un po' di tempo e che prevedeva l'utilizzo della squisita crema pasticcera alla panna - anche se va benissimo una qualsivoglia crema pasticcera al suo posto. Ho sempre amato molto queste brioches, forse perchè mi piace tantissimo l'uvetta (a differenza dei canditi, che detesto nemmeno troppo cordialmente), forse perchè mi ha sempre attirato il loro aspetto così simpatico, reso ancora più goloso da quella leggera lucidatura superficiale.

Sono stata a Parigi 3 volte (due in verità troppo piccola o troppo giovane per poter decidere scientemente cosa fare, dove andare, cosa mangiare) eppure non ho mai avuto il piacere di gustare in loco i tanto decantati pain aux raisin, anche perchè mi son sempre buttata a pesce sull'altra mia passione, i pain aux chocolat, che ovviamente sono anch'essi in lista da tempo.



Seppur attratta da sempre dai lievitati, anche da quelli dolci, ho spesso nutrito un timore reverenziale nei confronti della preparazione di brioches, croissant & co. Ho sempre creduto di non essere all'altezza del procedimento. Lo stesso è successo con queste deliziose girelle farcite con crema e uvetta, finchè non ho trovato la collaudatissima ricetta di Paoletta, della cui esperienza coi lievitati mi fido più che ciecamente. Dei tre tipi di impasti suggeriti, io ho scelto per questioni di tempo quello diretto, che mi ha consentito di sfornare in giornata dei pain aux raisin sofficissimi, golosi, non troppo dolci, che si scioglievano in bocca. Non vi descrivo il profumo che usciva dal forno in cottura, perchè penso lo possiate immaginare da soli!

Quanto alla farcitura, per chi non apprezzasse l'uvetta c'è la possibilità di sostituirla con gocce di cioccolato, anche se a mio personalissimo parere perdono gran parte della loro peculiarità. Vi garantisco inoltre la perfetta tenuta qualora intendiate surgelarli, in sacchetti da alimenti, per poi scongelarli a temperatura ambiente o, come ho fatto io, passandoli poche decine di secondi al microonde: ne escono come nuovi!

Ma ora bando alle ciance, ecco la ricetta presa da Paoletta e da me riscritta (è un mio vizio essere estremamente precisa e puntigliosa nel catalogare le ricette che provo con successo, quindi mi capita sovente di riscriverle, scusate!):



GIRELLE ALLA CREMA E UVETTA - PAIN AUX RAISIN

Ingredienti:
250 gr di farina manitoba
250 gr di farina 00
75 gr di zucchero
5 gr di sale (un cucchiaino)
75 gr di strutto (o burro)
lievito di birra: 20 gr per l'impasto diretto; 15 gr per quello con poolish; 13 gr per l'impasto fatto la sera prima.
250 - 340 ml tra acqua tiepida e latte (a seconda del grado di assorbenza delle farine)*
la scorza di un'arancia o di un limone
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di miele

Inoltre:
1 albume

Per il ripieno:
crema pasticciera (ne basta e avanza un quarto di dose di quella alla panna di Paoletta)
2 o 3 pugnetti di uvetta (o gocce di cioccolato)

Per la lucidatura:
3 cucchiai di acqua
2 cucchiai di zucchero


* NOTA IMPORTANTE sulle farine: con le farine delle marche che Paoletta usa abitualmente (manitoba Lo Conte; farina 00 Coop), il totale di liquidi da utilizzare sarà di 340 ml, perchè quello è l'assorbimento. Se pensate di usare altri tipi di farine, iniziate con un totale liquidi di 250 ml; se vedete che la farina ne richiede, ne aggiungerete in seguito. Questo perchè ogni farina ha una diversa capacità di assorbimento, e non rischierete di ritrovarvi con un impasto molliccio e ingestibile.



IMPASTO CON POOLISH:
Alla sera fare un poolish con l'acqua, il lievito, il miele e 150 gr di farina presi dal totale. Lasciare che l'impasto raddoppi, ci vorrà circa 1 ora.
Impastare quindi con il resto degli ingredienti (il burro o lo strutto in ultimo) e lasciar puntare l'impasto per 40' in luogo tiepido. Se ce ne fosse bisogno, si può aggiungere all'impasto 2 o 3 cucchiai di farina, ma non di più. Se si usa la manitoba giusta, questa assorbirà bene tutti i liquidi.
Dopodichè porre in un contenitore, coprire con pellicola e mettere in frigo fino al mattino successivo.
Al mattino tirare fuori l'impasto, attendere circa 30', poi fare le pieghe del primo tipo, come indicato qui.
Coprire con un panno bagnato e lasciar riposare 1 ora.

IMPASTO DIRETTO, FATTO LA SERA PRIMA:
Impastare tutti gli ingredienti usando 13 gr di lievito, far lievitare 50' e mettere in frigo circa 9 ore.
Al mattino riprendere l'impasto, lasciarlo a temperatura ambiente poco più di un'ora, poi procedere alla formatura.

IMPASTO DIRETTO, IN GIORNATA:
Fare un impasto diretto con gli ingredienti indicati, ma con 20 gr di lievito. Abbiate cura di non mettere il sale a contatto con il lievito di birra, di sciogliere quest'ultimo nell'acqua tiepida con il cucchiaino di miele e di unire il burro/strutto per ultimo.
Porre a lievitare per un'ora e mezza in luogo tiepido. Quindi formare le girelle senza rilavorare eccessivamente l'impasto.

PROCEDIMENTO X FORMARE LE GIRELLE:

Stendere la pasta col matterello riducendola ad uno spessore di circa mezzo cm. Dopo averla stesa si versa su tutta la superficie un velo di crema pasticcera, e sopra di essa si sparge un po' d'uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida.
Piegare la sfoglia fino in fondo come si fa per fare le tagliatelle; tagliare poi le girelle larghe circa 1,5/2 cm.
Allineare distanziati i dolci così ottenuti sulla placca da forno, pennellarli con l'albume sbattuto e lasciarli lievitare per 1 oretta (1 ora e mezza nel caso dell'impasto diretto).
Cuocere in forno a 170-180° finchè non saranno perfettamente dorate (circa 15 minuti).

Per dare lucido alle girelle, si prepara in un pentolino uno sciroppo composto di acqua e zucchero, e, dopo averlo fatto bollire per qualche minuto, le si spennellano appena sfornate.


Che dite, si vede quanto sono soffici?! :-)))

44 commenti:

Maya ha detto...

Ahhhhhhh! la foto è una favola... e io è da mo' che le voglio fare... con l'uvetta chiaramente...se no che Pain aux raisin sono! e dato che hai spiegato benissimo il procedimento venerdi le faccio! Domanda: quante te ne sono venute?

manu e silvia ha detto...

Troppo buone queste girelle! davvero morbide e golosissime con l'uvetta!!
sei stata bravissima!
bacioni

Clà ha detto...

oh mamma Arietta sono bellissimi!
Si vede si che sono sofficissimi!!!!
ME la copio al volo!!

Federica ha detto...

Fantastiche! questa ricetta me la segno!

silvietta ha detto...

Alla fazzia se si vede..questi primi piani poi sono spettacolari!!Complimenti cara..
Un bacione

ღ Sara ღ ha detto...

diviiiine!!!!! io le adoro!!!! ti sono enute magnificissime!! un bacione!!

Onde99 ha detto...

Le avevo fatte anch'io: sono proprio buonissime, ideali per la colazione e per il the... Anch'io, come te, ho un po' di remore nei confronti della sfogliatura, ma i croissant, prima o poi, devo decidermi a farli!

Laura ha detto...

Eh vabbè...però io sono a dieta uffa!!! Me le mangio solo con gli occhi...mica ingrasseranno pure quelli no??? Baci

Fra ha detto...

Standing Ovation!!!1 ti sono venute una meraviglia. Avevo provato a farle anche io ed erano venute piuttosto bene, ma ora voglio riprovare con la crema alla panna
Un bacione
fra

Micaela ha detto...

Ciccina, è inutile abbiamo gli stessi gusti, anch’io adoro l’uvetta e odio i canditi!!! Anch’io sto facendo la posta da una vita a questi dolcetti ma non li ho ancora fatti perché mi fa paura la lunga preparazione!!! Anche i pain au chocolat sono nella mia lista! Mi sa che abbiamo la stessa lista :-P
Devo provare questa ricetta, sicuramente anch’io con l’impasto diretto, figurati se ho il tempo per fare quello indiretto! Poi se mi dici che si possono congelare vado a nozze!!! Devo provarle prestissimo! Un bacione.

lise.charmel ha detto...

si vede eccome! sei stata bravissima!

dolci chiacchiere ha detto...

beh sono davvero fantastiche...ne sento perfino il profumo

Romy ha detto...

Sei stata bravissima...io non sono molto paziente, purtroppo, quando si tratta di lenta lievitazione...ma per un risultato così...vale la pena di aspettare! Bacioni :-D

FairySkull ha detto...

Che belle e che buone !!! Ciao !

sweetcook ha detto...

OMMIODDIO che cosa vedono i miei occhi:O
A momenti ri-svengo:P
Ti sono venute divinamente, anche la crema protagonista del post precedente sembra così vellutata ... non ho ancora avuto modo di provarla, solo perchè, come ben sai in genere non amo le torte farcite, ma il sottilissimo strato che va in queste girelle mi va a genio.
Ti ringrazio anche per la dritta della congelazione, qualche tempo fa le avevo provate anch'io, anch'io senza canditi ma con un uvetta un tipo e con le gocce di ciocco un altro, ma ero un pò speventata che non rendessero da scongelate, beh adesso non avrò più scuse :)
Bravissima:)

P.s. Dimenticavo di dirti, per quanto riguarda le mie foto e la loro luminosità, che devo tutto a picnic ed al fatto che fotografo sempre e solo di giorno in prossimità di una finestra, è solo questo il mio segreto:)

Baciotti!

Vanessa ha detto...

che spettacolo!!!!!! ok mi hai trasmesso fiducia le faccio anche io ...preparati perchè qc gg prima della prova ti farò mille domande!!!!!

Mary ha detto...

come sono venuti bene e che buoni , mi viene una volgia di farli !

Virginia ha detto...

Sono talmente lucide che sembrano quasi finte!!! Che figata!
Mi sembra ti siano venute davvero bene...
Io mi sono convertita ai canditi da poco, da quando mi sono messa a comprare quelli veri, da pasticceria. Che sono tutt'altra cosa rispetto a quelli da supermercato (un vero schifo) o rispetto a quelli che si trovano comunemente in giro.

Simo ha detto...

Mamma mia che sogno....un bel morso glielo darei subitissimo!

Erbaluce ha detto...

Li voglio!!! Sono bellissimi, buonissimi, golosissimi...ooooh...è amore!!

Chiara ha detto...

anche io le amo moltissimo!!!
son venute meravigliosamente bene!!!e quel cestino è perfetto per una colazione sull'erba!
baci

Milla ha detto...

Questa ricetta è una favola l'ho provata anche io, ma con il cioccolato perchè non amo l'uvetta, ed è superlativa! Bravissima ti sono venute bellissime e sofficissime.

LaFRA ha detto...

Che voglia di dargli un bel morso!!!
Sono fantastiche!
Ciao!
Fra

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Le mie brioscine preferite!!! Magnifica e soffice colazione ... Complimenti

Paoletta S. ha detto...

Alessia, che meraviglia quella pasta soffice, soffice !! Pare una nuvola, bravissima!! :))

Virò ha detto...

Ma se poi le metti disposte bene in una teglia tonda ti viene una bellissima torta a roselline? Mi sa di sì...

Lo ha detto...

si vede!!!! mamma mia che tuffo in terra francese...adoro queste brioshe! un bacione

katty ha detto...

che buone sono così soffici!!! bravissima!!! buona notte!!

Arietta ha detto...

Buongiorno, scusate il ritardo ma ieri ero fuori casa. Vi ringrazio del passaggio qui da me e dell'apprezzamento per questo delizioso dolcetto e provvedo a rispondere alle domande specifiche prima di mettermi a studiare...

Maya, purtroppo non mi ricordo sai? :-( le ho fatte da oltre due settimane e non ricordo di preciso quante ne sono uscite, comunque direi una quindicina circa! Dipende anche dallo spessore a cui le tagli. Ciao!

Onde, queste in confronto ai cornetti sono una passeggiata, immagino, ma arriverà anche il loro momento...certo ci vuole un sacco di tempo a disposizione, o in alternativa un'organizzazione magistrale che io raramente ho...

Laura, anche io "in teoria"...ma un dolcetto a colazione e qualche sgarro nel weekend ci scappano sempre, ahimè.

Micaela, tranquilla, la lavorazione non è affatto lunga facendola con l'impasto diretto, anzi...niente più che fare una pizza, insomma! Pensa che io le ho anche fatte a mano, non avendo la planetaria :-))

Sweetcook, eheh, parli tu...io ancora ricordo le tue girelle quanto eran venute bene! Queste sembran le sorellastre di Cenerentola in confronto! A;-) Anche io non apprezzo le torte farcite, di solito anche la sola crema pasticcera nelle torte non mi fa impazzire...questa invece la mangiavo col cucchiaino, il che ti dice tutto! Scongelate rendono, a patto che siano tiepide, sulla resa da fredde non garantisco perchè non ho provato! Un bacione!

Arietta ha detto...

Vanessa, non c'è problema, magari fatti viva giusto un po' di tempo prima perchè non sono sempre al pc e non vorrei non riuscire a risponderti... :-)

Virginia, ho provato i veri canditi in Sicilia e ovviamente sono tutt'un altro mondo, anche perchè san di frutta, e non di gomma zuccherata! Però, per non saper nè leggere nè scrivere, non li uso mai perchè cmq non è che ami le cose troppo zuccherate! :-))

Paoletta, aspettavo con ansia la tua visita, con conseguente approvazione/denigrazione!! Mi fa molto piacere che il tuo parere sia positivo....ieri non sono riuscita a passare ad avvisarti, ma vedo che sei passata da sola, grazie! Erano davvero una nuvola, nonostante le avessi impastate a mano, sai? Buone buone! Mille grazie di questa splendida ricetta!

Virò, penso di sì, a patto di tagliarle più alte, perchè altrimenti viene troppo bassa: che io ricordi la torta di rose mi venne alta almeno il doppio!

Camomilla ha detto...

Eccole, finalmente le vedo ^_^
Ti sono venute una meraviglia, si vede che sono davvero soffici soffici... però una da parte per me la potevi tenere, eh?
Mi piacciono anche le foto (non aggiungo altro, ma ci siamo capite vero?).
Un abbraccio e buona giornata!

Mirtilla ha detto...

ma che delizia!!!
tu si che sai come prendermi per la gola ;)
complimenti perche'non sono affatti semplici ma sono venute perfette!!!

Roxy ha detto...

Le brioscine mi attirano tantissimo......ma l'uvetta.......io opto per la versione al cioccolato! Baci

il_cercat0re ha detto...

sono favolosi! mamma mia che belli... mi pare di sentirne l'odore

Arietta ha detto...

Camomilla, spero di aver soddisfatto positivamente la tua curiosità :-) Grazie anche per le foto, l'importante è che rendano l'idea vero? ;-)) Un bacione e buona giornata ancora, ora corro davvero a studiare :-(

Mirtilla, molte grazie!

Roxy, purtroppo lì va a gusti, io l'uvetta l'adoro (tra l'altro gli dà un profumo inimitabile!) ma vedo che in alcuni la detestate, quindi... ;-)

Il cercatore, grazie! Ne approfitto per ringraziarti del premio, mi ha fatto piacere, davvero! Forse non lo sai ma non aderisco a premi e meme da un po' di tempo proprio per questioni di tempo da dedicarci, quindi ti chiedo scusa se non li farò a mia volta, mi spiace!

v@le ha detto...

mamma mia sono strepitose!!!! ari.. domenica sera avevo ospiti a cena e ho proposto le tue polpette di polenta e taleggo!! grande successo..:)

Elga ha detto...

Ma che belle queste girelle dolci e soffici, chissà che profumo e che aria di primavera che suggeriscono!

Dolcienonsolo ha detto...

Non ci sono parole...

essenzadivaniglia ha detto...

Ciao cara! avevo visto sul blog di paoletta queste brioches e credimi, me le sogno la notte! la pasticceria francese è la mia preferita, ne mangerei davvero il cestino intero che vedo nella foto!!!
eh si... si vede che sono sofficissimi!!!

Mary ha detto...

poi passa da me per un premio!

Arietta ha detto...

V@le, ma dai, che bello, mi fa piacerissimo! Ancora grazie a Precisina per avermi fatto conoscere a suo tempo la ricetta, allora :-)

Elga, già....se solo la stagione si sforzasse di collaborare...qui sempre grigio, pioggia e freddo!

Dolcienonsolo, noto che ti hanno lasciata letteralmente senza parole ;-))

Essenza, suvvia, meglio rendere i sogni realizzabili realtà, non trovi? :-) Io amo molto le brioches francesi, un po' meno altri tipi di preparazioni, tipo clafoutis, creme caramelle, e altre cose budinose che aborro :-D Un bacione!

Mary, grazie del premio, sarà fatto.

mikkey ha detto...

Bellisimi!

Fiordilatte ha detto...

Ecccccerto che si vede che sono soffici soffici! Sei stata bravissima a rispodurre la ricetta di Paoletta...anche io voglio provare a farle!ma chissà quando...ho troppe ricette in lista :)

Hilda ha detto...

Impresionante receta... y todo tu blog.
Felicidades por el trabajo.
Baci