Il pane toscano delle Simili con solo rinfresco di lievito madre

Pur non avendo molto tempo per sperimentare, almeno una volta a settimana mi trovo a dover fare i conti con l'Affare, la Creatura, insomma, il lievito madre, sì. Finchè dopo un rinfresco non me ne sono ritrovata una quantità industriale e ho dovuto risolvermela in qualche maniera prima che finisse per inglobarsi anche le due carote solitarie che stazionavano in fondo al frigo, noncuranti del pericolo che incombeva sulle loro teste. Fortunatamente in rete circola da un po' questa ricetta miracolosa, a pronto uso dei disperati come me. Vi premetto soltanto che finora l'ho provato due volte, con due procedimenti di lievitazione e formatura diversi, ma che mi hanno dato un risultato sostanzialmente similare (leggasi: alveolatura fitta e regolare). Le foto sono quelle della seconda volta perchè sono venute decisamente meglio (la prima volta, in verità, non erano proprio previste :P) ma per i curiosi di vedere la forma originaria vi rimando a Flickr, qui e qui. Ma bando alle ciance, vi lascio subito in compagnia della ricetta.

PANE TOSCANO DELLE SIMILI CON SOLO RINFRESCO DI LM

Quando, pur rinfrescando regolarmente il nostro lievito madre, non lo utilizziamo altrettanto spesso per panificare, può presentarsi l'esigenza di smaltire il lm in esubero, che ad ogni rinfresco cresce in modo spropositato. Questa è una versione veloce del pane toscano ideata dalle Simili, utilissima per smaltire il troppo lm, visto che la quantità di lm utilizzata è in pari dose con la quantità di farina e non al 25% come al solito: insomma, si tratta di un pane fatto con il solo rinfresco della pm! E' un pane casereccio, semplice, naturale e completamente privo di sale, per questo motivo ottimo servito con salumi, formaggi e pietanze saporite: oltretutto, è proprio il pane che le arzille sorelle mettono sulla loro tavola tutti i giorni.

Ingredienti:
250 gr di pasta madre
250 gr di farina 0
125 gr di acqua
[in pratica è un rinfresco]

Inoltre: farina di semola rimacinata per spolverizzare

A mano: sulla spianatoia di legno, fate la fontana con la farina e nel centro spezzettate la pasta madre, aggiungete l'acqua tiepida e sciogliete la pasta madre strizzandola con le dita, ottenendo una specie di poltiglia ben amalgamata. A questo punto iniziate ad impastare inserendo via via la farina, fino ad ottenere un composto ben omogeneo.

Nell'impastatrice: sciogliete la pasta madre con l'acqua a vel. 2 per pochi minuti, quindi aggiungete la farina e impastate sempre a vel. 2 per qualche minuto.

Trasferite l'impasto ottenuto su un foglio di carta da forno, posizionato su di un canovaccio e spolverizzato di farina di semola rimacinata; dategli la forma a filone, se preferite incidete leggermente la superficie con dei tagli trasversali, rispolverate di semola e chiudete a pacchetto con la carta forno e col canovaccio, non troppo strettamente.

Lasciate lievitare per almeno 4 ore (o comunque fino al raddoppio) in un luogo riparato (anche in forno spento). Il pane sarà pronto,quando la superficie si sarà coperta di crepe. Con delicatezza, trasferite il pane con la carta forno sulla teglia e infornate in forno già caldo a 200/220°. Dopo 5/10 minuti abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per 35/40 minuti, avendo l'accortezza di trasferire il pane direttamente sulla griglia del forno per gli ultimi 15 minuti, in modo che si cuocia e si asciughi bene anche nella parte inferiore.

Nota. Con questa ricetta si possono anche fare pani più grandi, l'importante è mantenere sempre la proporzione tra l.m., farina e acqua come per il rinfresco: stessa quantità di l.m. e farina, metà di acqua, adattando eventualmente i tempi di lievitazione e cottura. E', comunque, un pane che va fatto a filone: la pezzatura ideale consigliata è sui 500/600 gr totali (ma vedi sotto a riprova del fatto che viene bene anche in dimensioni maggiori).

Pur essendo rimasta da subito molto soddisfatta della resa di questo pane, ero ancora un po' titubante sull'alveolatura, risultata molto fitta e regolare e ho voluto provare a fare di testa mia, modificando la lievitazione e dandogli un paio di giri di pieghe anzichè formare direttamente il filone: il risultato non è stato di molto differente, l'alveolatura è risultata comunque fitta. Oltre al fatto che - mi dicono - il pane con lm ha un'alveolatura più piccola di quello fatto con il lievito di birra, immagino sia più che altro un problema di idratazione del pane, più che di formatura: qualcuno più esperto potrebbe confermare o smentire? Dopo questo esperimento posso, però, dirvi con certezza che questo pane viene benissimo anche in pezzature più grandi: quello che vedete nelle foto è, infatti, composto da ben un kg di rinfresco! Giusto per completezza, vi lascio anche il...

SECONDO PROCEDIMENTO:

Ho rinfrescato il lm come da ricetta base, l'ho riposto in una ciotola coperta con pellicola e l'ho messo a riposare 2 ore e mezza nel forno spento, in modo che si riattivasse. Poi l'ho ripreso, ho messo il foglio di carta forno sul burazzo, l'ho cosparso di semola, ci ho versato sopra l'impasto (che a questo punto sarà bello morbido) e l'ho schiacciato delicatamente con le mani per far uscire l'aria; gli dato quindi una forma rettangolare, ho fatto le pieghe del primo tipo (come per le pieghe a 3 della pasta sfoglia, per intenderci), ho spolverizzato di semola anche sopra, avvolto infine a pacchetto nella carta forno e nel burazzo e fatto lievitare per poco più di un'ora.

Ho ripreso in mano l'impasto, schiacciandolo delicatamente con le mani per fare uscire l'aria e ridargli una forma rettangolare, poi ho fatto un altro giro di pieghe del primo tipo, spennellando via la farina in eccesso sull'impasto. Ho compattato un po' l'impasto con le mani per dargli una forma a filone largo e rettangolare, l'ho rispolverizzato di semola e riavvolto nella carta forno e nel burazzo, non troppo stretto per consentirgli di lievitare. Ho lasciato lievitare per un'altra ora [quindi circa 5 ore totali], quindi, senza inciderlo (ma potete anche farlo) ho proceduto alla cottura come da procedimento originario. Pur avendo utilizzato un kg di impasto non ho riscontrato problemi e il pane si è cotto bene mantenendo gli stessi tempi di cottura.

[Credits per la ricetta: Cindystar e Antonella, dove trovate anche un utile passo passo]