venerdì 23 aprile 2010

Il pane toscano delle Simili con solo rinfresco di lievito madre

Pane toscano - secondo esperimento

Pur non avendo molto tempo per sperimentare, almeno una volta a settimana mi trovo a dover fare i conti con l'Affare, la Creatura, insomma, il lievito madre, sì. Finchè dopo un rinfresco non me ne sono ritrovata una quantità industriale e ho dovuto risolvermela in qualche maniera prima che finisse per inglobarsi anche le due carote solitarie che stazionavano in fondo al frigo, noncuranti del pericolo che incombeva sulle loro teste. Fortunatamente in rete circola da un po' questa ricetta miracolosa, a pronto uso dei disperati come me. Vi premetto soltanto che finora l'ho provato due volte, con due procedimenti di lievitazione e formatura diversi, ma che mi hanno dato un risultato sostanzialmente similare (leggasi: alveolatura fitta e regolare). Le foto sono quelle della seconda volta perchè sono venute decisamente meglio (la prima volta, in verità, non erano proprio previste :P) ma per i curiosi di vedere la forma originaria vi rimando a Flickr, qui e qui. Ma bando alle ciance, vi lascio subito in compagnia della ricetta.

PANE TOSCANO DELLE SIMILI CON SOLO RINFRESCO DI LM

Quando, pur rinfrescando regolarmente il nostro lievito madre, non lo utilizziamo altrettanto spesso per panificare, può presentarsi l'esigenza di smaltire il lm in esubero, che ad ogni rinfresco cresce in modo spropositato. Questa è una versione veloce del pane toscano ideata dalle Simili, utilissima per smaltire il troppo lm, visto che la quantità di lm utilizzata è in pari dose con la quantità di farina e non al 25% come al solito: insomma, si tratta di un pane fatto con il solo rinfresco della pm! E' un pane casereccio, semplice, naturale e completamente privo di sale, per questo motivo ottimo servito con salumi, formaggi e pietanze saporite: oltretutto, è proprio il pane che le arzille sorelle mettono sulla loro tavola tutti i giorni.

Ingredienti:
250 gr di pasta madre
250 gr di farina 0
125 gr di acqua
[in pratica è un rinfresco]

Inoltre: farina di semola rimacinata per spolverizzare

A mano: sulla spianatoia di legno, fate la fontana con la farina e nel centro spezzettate la pasta madre, aggiungete l'acqua tiepida e sciogliete la pasta madre strizzandola con le dita, ottenendo una specie di poltiglia ben amalgamata. A questo punto iniziate ad impastare inserendo via via la farina, fino ad ottenere un composto ben omogeneo.

Nell'impastatrice: sciogliete la pasta madre con l'acqua a vel. 2 per pochi minuti, quindi aggiungete la farina e impastate sempre a vel. 2 per qualche minuto.

Trasferite l'impasto ottenuto su un foglio di carta da forno, posizionato su di un canovaccio e spolverizzato di farina di semola rimacinata; dategli la forma a filone, se preferite incidete leggermente la superficie con dei tagli trasversali, rispolverate di semola e chiudete a pacchetto con la carta forno e col canovaccio, non troppo strettamente.

Lasciate lievitare per almeno 4 ore (o comunque fino al raddoppio) in un luogo riparato (anche in forno spento). Il pane sarà pronto,quando la superficie si sarà coperta di crepe. Con delicatezza, trasferite il pane con la carta forno sulla teglia e infornate in forno già caldo a 200/220°. Dopo 5/10 minuti abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per 35/40 minuti, avendo l'accortezza di trasferire il pane direttamente sulla griglia del forno per gli ultimi 15 minuti, in modo che si cuocia e si asciughi bene anche nella parte inferiore.

Nota. Con questa ricetta si possono anche fare pani più grandi, l'importante è mantenere sempre la proporzione tra l.m., farina e acqua come per il rinfresco: stessa quantità di l.m. e farina, metà di acqua, adattando eventualmente i tempi di lievitazione e cottura. E', comunque, un pane che va fatto a filone: la pezzatura ideale consigliata è sui 500/600 gr totali (ma vedi sotto a riprova del fatto che viene bene anche in dimensioni maggiori).


Pane toscano - secondo esperimento

Pur essendo rimasta da subito molto soddisfatta della resa di questo pane, ero ancora un po' titubante sull'alveolatura, risultata molto fitta e regolare e ho voluto provare a fare di testa mia, modificando la lievitazione e dandogli un paio di giri di pieghe anzichè formare direttamente il filone: il risultato non è stato di molto differente, l'alveolatura è risultata comunque fitta. Oltre al fatto che - mi dicono - il pane con lm ha un'alveolatura più piccola di quello fatto con il lievito di birra, immagino sia più che altro un problema di idratazione del pane, più che di formatura: qualcuno più esperto potrebbe confermare o smentire? Dopo questo esperimento posso, però, dirvi con certezza che questo pane viene benissimo anche in pezzature più grandi: quello che vedete nelle foto è, infatti, composto da ben un kg di rinfresco! Giusto per completezza, vi lascio anche il...

SECONDO PROCEDIMENTO:

Ho rinfrescato il lm come da ricetta base, l'ho riposto in una ciotola coperta con pellicola e l'ho messo a riposare 2 ore e mezza nel forno spento, in modo che si riattivasse. Poi l'ho ripreso, ho messo il foglio di carta forno sul burazzo, l'ho cosparso di semola, ci ho versato sopra l'impasto (che a questo punto sarà bello morbido) e l'ho schiacciato delicatamente con le mani per far uscire l'aria; gli dato quindi una forma rettangolare, ho fatto le pieghe del primo tipo (come per le pieghe a 3 della pasta sfoglia, per intenderci), ho spolverizzato di semola anche sopra, avvolto infine a pacchetto nella carta forno e nel burazzo e fatto lievitare per poco più di un'ora.

Ho ripreso in mano l'impasto, schiacciandolo delicatamente con le mani per fare uscire l'aria e ridargli una forma rettangolare, poi ho fatto un altro giro di pieghe del primo tipo, spennellando via la farina in eccesso sull'impasto. Ho compattato un po' l'impasto con le mani per dargli una forma a filone largo e rettangolare, l'ho rispolverizzato di semola e riavvolto nella carta forno e nel burazzo, non troppo stretto per consentirgli di lievitare. Ho lasciato lievitare per un'altra ora [quindi circa 5 ore totali], quindi, senza inciderlo (ma potete anche farlo) ho proceduto alla cottura come da procedimento originario. Pur avendo utilizzato un kg di impasto non ho riscontrato problemi e il pane si è cotto bene mantenendo gli stessi tempi di cottura.

Pane toscano - secondo esperimento

[Credits per la ricetta: Cindystar e Antonella, dove trovate anche un utile passo passo]

26 commenti:

Federica ha detto...

Essendo toscana, non posso non apprezzare questo pane!! Dalle foto....direi che è favoloso!!

Chiara ha detto...

meraviglioso!!!
sto muovendo i primi passi con una giovane pasta madre e proprio ieri ho sfornato il primo pane, per la prossima volta mi segno tutte le tue indicazioni visto lo splendido risultato!
graziee

germana ha detto...

E' proprio bello.
Bravissima!

Onde99 ha detto...

Come ben sai, mi sono sempre rifiutata di gestire la bestia, in quanto sono convinta che non riuscirei mai a smaltire i rinfreschi e io non sono tipo da buttare via la roba da mangiare. Ciononostante, questa tua ricetta fa apparire la pm accessibile anche a un'economa ecologa come me!!!

Ciboulette ha detto...

Alessia, io ormai ho capito che con la pasta madre, almeno per me, qualsiasi fase di lievitazione non puo' essere inferiore alle 24 ore (almeno su proporzioni del tipo 1 parte di pasta matre e 3 parti di farina).
Dell'alveolatura piu' piccola sapevo anche io, torno a leggere i commenti, perche' mi farebbero molto comodo nella mia totale inesperienza :)
Bacio!

Fra ha detto...

Questo pane viene sempre una meraviglia e poi è davvero veloce da realizzare! Un ottimo modo per utilizzare il blobbino quando non si ha troppo tempo per starci dietro ;)
Un bacione e buon fine settimana
fra

Alessia ha detto...

Federica, grazie allora!

Chiara, come ho premesso anche per me sono le prime esperienze con il lm, sono golosa di ricette nuove ma anche di informazioni utili e tecniche che mi consentano di migliorare. Non ho da insegnare niente a nessuno, ma se questa ricetta può tornarti utile non posso che esserne felice! Come è poi venuto il tuo pane?

Germana, grazie!

Morena ha detto...

Anch'io mi ritrovo spesso con una quantità industriale di PM per fortuna ne smaltisco un pò facendo delle brichine da colazione..ho sempre tenuto presente anche questo pane solo che non mi piace per la mancanza di sale..l'aspetto è stupendo e perfetto per smaltire l'esubero...confermo che l'alveolatura del pane con pm è più fitta..
Bello bello!!

Alessia ha detto...

Onde99, io come te sono contraria a ogni forma di spreco, quindi la ricerca di una ricetta di riutilizzo degli scarti è stata d'obbligo e il suo reperimento quanto mai provvidenziale. Detto questo: cosa aspetti a lanciarti? :)

Ciboulette, io con la proporzione che indichi (sempre se ho capito bene: io uso 150 gr di pm su 500 gr di farina) mi sto trovando bene con una prima lievitazione di 5-6 ore e una seconda lievitazione (a forma data) di altre 2-3 ore. Voglio provare anche io lievitazioni più lunghe, che per ora non sono riuscita a programmarmi! Questo pane è, diciamo, a sè stante perchè le proporzioni sono differenti,essendo sostanzialmente quelle di un rinfresco ed essendoci più pm. Poi ogni pm è a sè stante, più o meno attiva e potente ;) Io comunque vado anche molto a occhio, vedendo quando si gonfia, quando raddoppia. L'alveolatura, mi hanno detto persone più pratiche di me, con il lm è effettivamente più fitta, ma vorrei provare con impasti più idratati, ergo più bollosi...

Fra, più che altro ottima quando, pur rinfrescandolo, non si trova il tempo di farci qualcosa e allora si moltiplica...gulp!! :)) Dovrò spulciare il tuo blog per carpire qualche segreto... Un bacione a te!

Morena, quindi tu ti trovi bene anche ad utilizzarlo sul dolce? Beh, per questo pane non ci sono grossi problemi, basta aggiungercelo, il sale ;) Nella ricetta originale toscana non c'è perchè è sciapo, ma nulla impedisce di adattarlo all'uso. Io l'ultima volta volevo metterlo (perchè anche qui non piace il pane sciapo) ma me ne sono scordata! Hanno rimediato con una bella fettunta olio e sale ;) Quindi anche tu dici che l'alveolatura è più fitta: ma se io volessi un pane molto alveolato, devo aumentarne l'idratazione quindi?

Alice ha detto...

ma ha un aspetto stupendo! visto che il mio lm dopo l'esperimento della colomba ha subito la triste sorte del confino in freezer, potrei approfittarne :)
io non sono ancora esperta di panificazione con lm, secondo te posso farlo anche col sale?

Alessia ha detto...

Alice, grazie! Non mi sono ancora attentata a fare preparazioni molto complicate perchè voglio prima prenderci la mano e imparare a conoscerlo, quindi per ora solo grissini, pane casereccio fai da me, pane toscano. Per la risposta sul sale, certo che lo puoi mettere, comunque ti rimando al mio commento proprio qui sopra, dove ho parlato di questa cosa con Morena :)

Carolina ha detto...

Un'esperta come me (non perché lo fa, ma perché lo mangia!) può dirti che ti è venuta davvero bene. Complimenti!
Anch'io non sono capace nel modo più assoluto di gestire la bestia... ;)
Buon fine settimana!

UnaZebrApois ha detto...

anch'io ho panificato di recente, ma questa preparazione mi piacxe moltissimo e credo proprio che la prossimo rinfresco la farò...la mia pm è ancora giovincella, poverina...ma la metterò alla prova...so che è tenace e che ce la può fare!!!

La Gaia Celiaca ha detto...

da toscana ti dico che l'alveolatura piccola è comunque tipica del pane toscano. anzi, se trovo un pane che viene venduto per toscano ma con "buchi" grossi mi arrabbio. il toscano è pancone. a me poi piace pure poco cotto, quindi panconissimo. il tuo secondo me va proprio bene!

Chiara ha detto...

come prima prova nn mi lamento ma ne ho di strada da fare per sfornare il pane perfetto!
se vuoi dare un'occhiata l'ho postato poco fa
buon fine settimana!

Acquolina ha detto...

ha un aspetto magnifico, con un filo d'olio e un pizzico di sale è un antipasto perfetto! ;-P

Yams ha detto...

Ciao che magnifica pagnottona!
Con una bella fetta di salame o mortadella...già ne sento il profumo!

pizzicotto77 ha detto...

Appena gli operai mi riconsegneranno la cucina, voglio cimentarmi con la pasta madre. Speriamo bene!!!!! stasera ho postato la ricetta della tua mousse un pò rivisitata. ciao e un bacione

manuela e silvia ha detto...

questo pane ci paicerebeb proprio provarlo, soprattutto per il contrasto tra la crosta croccante ed il soffice ed asciutto ripieno! Un pane quesi rustico, perfettamente riuscito!
baci baci

Alessia ha detto...

Carolina, grazie, il parere delle toscane è molto rilevante, specie in questo caso :) Un abbraccio!

UnaZebraApois, guarda, il mio lm mi è stato regalato quindi non so dirti la resa con un lm molto giovane e acido, l'unica è provare! In bocca al lupo :)

La Gaia Celiaca, oh, molto bene allora, questa è una buona notizia! Io sono una di quelle che ha visto pagnotte "toscane" con alveolature fitte e altre con buchi larghi, forse più tipici di un pane tipo pugliese a sto punto...Il mio pane sembra bianchino ma era dorato al punto giusto, almeno credo! :)

Chiara, mai accontentarsi, concordo con te! Anche io ne ho da imparare! Un abbraccio

Alessia ha detto...

Acquolina, si presta davvero ad essere mangiato come antipasto, accompagnamento al pasto, merenda sana... :)

Yams, si, con dei salumi saporiti è davvero la morte sua, concordo!

Pizzicotto77, a quale mousse ti riferisci? Quella di cioccolato? Non ho purtroppo tempo per venire a vedere, ma mi fa piacere e spero ti sia piaciuta. Ciao!

Manuela e Silvia, direi un pane MOLTO rustico...anzi, è proprio la quintessenza del casereccio! :)

Luca and Sabrina ha detto...

E' la ricetta che stavamo cercando, vogliamo fare il pane toscano e non sai quanto ti siamo grati per avere postato questa ricetta!
Un bacione e buona settimana
Sabrina&Luca

Chiara ha detto...

per la cena di questa sera ho preparato il pollo all'anice e rosmarino, un sapore molto buono e particolare!!!
sabato ho fatto i rotoloni di pollo aromatici alla piastra che divertimento prepararli e che belli da portare a tavola:)
mi piacciono un sacco le tue ricettine!!!!
grazieeeeee

Alessia ha detto...

Luca and Sabrina, l'ho solo riproposta avendola a mia volta trovata da altre blogger ;) ma sono felice di avervela fatta tornare in mente, se vi serviva! Buona panificazione!

Chiara,che bello, sono proprio contenta! Il pollo qui aveva destato molta curiosità e poi molto apprezzamento, è vero! I rotolini, nella loro semplicità, sono perfetti per un pranzo o una cena leggeri e veloci! Grazie per avvisarmi sempre quando prepari qualcosa delle "mie" ricette: è molto bello ricevere il riscontro altrui.

Cris ha detto...

visto che oggi mi hai parlato di questo pane, sono venuta a curiosare!
ti è venuto davvero bene, per il momento mi limito ad ammirarlo, poi chissà...se un giorno avrò anche io a fare con il lm,lo proverò!!:)
buon week end

Moscerino ha detto...

con il lievito madre ho sempre lo stesso problema, lo rinfresco regolarmente ma panifico si e no una volta al mese. Questa ricetta è proprio l'ideale. bravissima!