Mini-terrine di vitello con lardo pancettato e panettone Loison al Pinot Grigio

Come dicevo nei commenti qui, alla fine la giornata in montagna è stata faticosissima ma molto emozionante per il panorama mozzafiato che ci attendeva una volta giunti, dopo due ore di scarpinate, alla Croce Arcana, passo che segna il confine tra l'Appennino emiliano e quello toscano e tra le province di Modena e Pistoia. A scendere, la fantomatica festa del mirtillo di Fanano si è rivelata un'autentica delusione (unica consolazione, una cassetta-à-portèr da 2 kg di mirtilli neri dell'Appennino Modenese a cui sto già dando debitamente fondo) e voglia di fermarsi in un caseificio manco col binocolo. La sera eravamo talmente sfatti che l'unica cosa che siamo riusciti a fare è stata alzare la cornetta del telefono per prenotare due pizze a domicilio :)

Chiacchiere a parte, veniamo al dunque di questo post. Poco prima di partire per le vacanze sono stata contattata dalla Cantina Santa Margherita (che colgo l'occasione di ringraziare, perchè sono due anni che mi forniscono graditissimi pass per il Vinitaly) per partecipare ad un contest in collaborazione con la Dolciaria Loison, contest ideato per festeggiare i 50 anni del Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita, il loro fiore all'occhiello.

Essendo rientrata fra i 30 partecipanti, ho ricevuto in omaggio una bottiglia di Pinot Grigio, unitamente ad un panettone Loison al Pinot Grigio, con l'obiettivo di realizzare una ricetta - dolce o salata - che prevedesse tra gli ingredienti il summenzionato panettone e si abbinasse con il vino ricevuto. Alla fine verranno scelte 12 ricette che entreranno a far parte di un libricino sul tema che verrà allegato alle confezioni di Natale: chissà se ce la farò? :)

Certo, mi rendo conto che postare ricette che prevedono il panettone in Agosto può suonare quantomeno folle, però tenete in considerazione che (1) siamo quasi alle porte di Settembre, quindi mancano poi solo 3 mesi e mezzo a Natale, (2) così potrete giocare in netto anticipo sulla scelta dei piatti delle feste natalizie 2011 e sbaragliare mamme/suocere/cognate nella caccia alla pietanza più originale e (3) comunque, potrete realizzare questa ricetta anche senza panettone, con le sostituzioni che vi indicherò qui sotto. Vi ho convinti, sì?! :)

La mia scelta, dopo lungo pensare, è ricaduta su delle terrine di carne bianca, che leggo abbinarsi particolarmente bene con il Pinot Grigio (cito: "Ottimo come aperitivo, si abbina in modo sublime con insalate di mare, con primi piatti, sia di carne che di pesce, elaborati con succosi intingoli, con zuppe saporite e persino con carni bianche"). Il contrasto fra la sapidità del lardo pancettato, croccante in superficie e discioltosi sul fondo, ad insaporire ed ammorbidire la carne, e la dolcezza del panettone Loison rendono il tutto particolarmente equilibrato. Il tocco in più, il profumo dell'alloro, che personalmente adoro.

Mini-terrine di vitello con lardo pancettato e panettone Loison al Pinot Grigio
mia rivisitazione di una ricetta di Sale & Pepe - luglio 2009

Ingredienti:
300 gr di vitello tritato (o 150 gr di vitello tritato e 150 gr di polpa di coniglio tritata)
1/2 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 uovo
50 gr circa di panettone Loison al Pinot Grigio (in alternativa: 25 gr di uvetta e una fetta di pane morbidissimo semidolce, tipo panbrioche o pane per sandwich)
sale e pepe q.b.
120 gr di di lardo pancettato, o di pancetta tesa

Mettete in una ciotola la carne tritata, l'uovo, l'aglio tritato con lo spremiaglio, il parmigiano grattugiato, la foglia di alloro sbriciolata (se secca) o tritata finemente al coltello (se fresca), il panettone sbriciolato (o il pane sbriciolato e l'uvetta ammollata e strizzata); insaporite infine con un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Rivestite 4 stampini usa e getta da muffin con carta da forno bagnata e strizzata e foderateli con il lardo pancettato o la pancetta tesa tagliati a fettine non troppo sottili (dovrebbero occorrervi circa 4 fette a stampino), facendole sbordare ai lati. Riempite con il composto di carne, pressando bene con le dita e richiudetevi sopra il lardo/la pancetta.

Infornate le terrine a 150 gradi per 30-35 minuti (il lardo/la pancetta sopra dovranno risultare croccanti e dorati), lasciatele raffreddare e sformatele, prestando attenzione perchè il lardo/la pancetta, sciogliendosi, avranno rilasciato parecchio grasso sul fondo dello stampino. Servite le terrine con un calice di Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita.