lunedì 1 novembre 2010

2 Novembre + Puglia + biscotti: i Pupurati

Pupurati - biscotti pugliesi per il 2 Novembre

Complice il weekend lungo, io e M. ieri abbiamo fatto i Pupurati, i biscotti che al suo paese natale, San Severo (Foggia), si preparano tipicamente per il 2 novembre, giorno dei morti. La mamma di M., grazie alla quale si porta avanti la tradizione di anno in anno anche qui a Modena, in questo periodo è in ospedale perchè le hanno messo una protesi al ginocchio, così abbiamo deciso di scendere in campo noi...e a buon rendere, perchè per essere la prima volta sono venuti davvero favolosi!

Questi biscotti sono incredibili: hanno dei sentori speziati tipicamente nordici (cacao, cannella e chiodi di garofano) uniti a un tratto tipicamente meridionale, quello del mosto cotto (che qui in Emilia chiamiamo "saba" o "sapa"), anche questo gentile omaggio homemade dei miei "suoceri" davvero multitasking. Io li trovo buonissimi, profumano di Natale (di già?! Ebbene sì...), sono croccantini all'esterno ma pastosi all'interno, con i granellini di mandorle a fare capolino nell'impasto. Uno tira l'altro, proprio così. La loro forma tipica è quella a tarallo, ma per fare prima potete anche tagliarli a tozzetti proprio come si fa per i cantuccini. Cos'altro dirvi di questi deliziose ciambelline? Che ogni famiglia, come tradizione vuole, ha la sua ricetta; che la stessa cambia di paese in paese, ciascuna con le sue peculiarità: chi ci mette più latte, chi omette le uova, chi non aggiunge le mandorle (un tempo ingrediente costoso, riservato a pochi fortunati), chi ci mette anche pezzetti di cioccolata (idem come sopra). La versione originale, quindi, era fatta di pochi ingredienti poveri (farina, zucchero, cacao, mosto cotto, olio di famiglia, lievito e spezie): tutto il resto è un'aggiunta successiva che varia a discrezionalità di chi li prepara.

Dal canto mio posso solo consigliarvi di non lasciarveli scappare perchè sono davvero ottimi e di abbinarli, come da gentile suggerimento di un mio collega di lavoro sommelier, ad un Moscato di Scanzo passito, DOCG bergamasca da un paio d'anni, che si abbina perfettamente con il cioccolato
(grazie Ago!).

Pupurati (Pupurat')
Ingredienti (per taaanti biscotti, all'incirca 4 placche da forno):
1 kg di farina 00

400 gr di zucchero

100 gr di cacao amaro

250 gr di mandorle non pelate
2 uova

un bicchiere di mosto cotto

75 ml di olio extravergine d'oliva, preferibilmente pugliese*

mezzo cucchiaio di bicarbonato di sodio

4 gr di chiodi di garofano 8 gr di cannella
2 bustine di vanillina

2 bustine di lievito per dolci

latte q.b.


* solitamente non amo usare l'olio extravergine nei dolci perchè lo trovo molto forte, quindi tendo a sostituirlo con quello di semi; in questo caso, però, vi consiglio caldamente di attenervi alla ricetta perchè essendo un biscotto della tradizione è utilizzando l'olio tipico di quella regione che si raggiunge il risultato più fedele alla realtà.

Per prima cosa tostate leggermente le mandorle in una padella antiaderente, smuovendole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando inizieranno a emanare profumo, mettetele nel mixer e riducetele a pezzetti grossolani.

Versate nella ciotola dell'impastatrice o del mixer (io questo procedimento l'ho fatto in due tranche, vista la quantità di farina della dose intera) la farina, lo zucchero, il cacao, le mandorle tritate, il bicarbonato, le spezie (cannella, chiodi di garofano e vanillina) e il lievito; aggiungete l'uovo e l'olio e cominciate a impastare lentamente, quindi aggiungete a filo il mosto cotto e latte q.b. ad ottenere un composto leggermente umido ma non troppo appiccicoso.

Versate il composto ottenuto sulla spianatoia leggermente infarinata e impastate ancora velocemente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Ricavatene un grosso filone e, prelevandone una fettina alla volta, realizzate dei cordoncini di pasta grossi poco più di un dito, schiacciandoli e compattandoli un po' stringendoli tra le mani qualora tendessero a sbriciolarsi. Formate con i cordoncini di pasta dei taralli del diametro di 5-6 cm, che disporrete sulla placca foderata di carta da forno ben distanziati. Per fare più veloce, potete anche ottenere dei filoncini piatti di impasto e ridurli a tocchetti tagliandoli di sbieco con una spatola, come si fa per i cantucci.

Infornate le placche con i biscotti nel forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti, avendo cura di cambiare di posizione alle teglie a metà cottura. E' importante che i biscotti non cuociano troppo altrimenti diventano duri: devono risultare croccanti all'esterno e pastosi all'interno. Quando escono dal forno saranno ancora morbidi e fragili, ma si induriscono raffreddandosi.

40 commenti:

Milla ha detto...

Dove ci sono ricette di biscotti ci sono io, questi poi sono proprio una novità per me quindi devo provarli assolutamente. un bacio

Valentinute ha detto...

La foto è bellissima :) La ricetta non può che essere strepitosa! Grazie per averla condivisa :)

Federica (deri) ha detto...

mooolto buoni. Io sono della provincia di taranto e non li conoscevo.. Di distanza tra le due città c'è ne quindi è normale, però stranamente mai sentiti.
Una curiosità però! Il mosto cotto dove l osi può trovare e soprattutto come si presenta??
Grazie ;)

Alessia ha detto...

Milla, sono certa che ti piaceranno, sono molto piacevoli se ami anche le spezie! Buon lunedì!

Valentinute, niente, è stato un piacere! A presto!

Federica, so che in generale i biscotti al mosto cotto sono molto diffusi al sud ma chiaramente essendo le due città piuttosto distanti non è detto che si conoscano tutte le peculiarità ;) Da quanto so li chiamano così solo al suo paese, per dirti...
Il mosto cotto è il risultato della bollitura del mosto: viene fatto sobbollire parecchie ore fino a ridursi a uno stato denso e sciropposo. So che in alcuni supermercati si trova, specie al sud non dovrebbe essere difficile dato la grande diffusione di dolci che lo prevedono, dai taralli alle cartellate/scarole. Per maggiori informazioni, vedi qui: http://it.wikipedia.org/wiki/Mosto_cotto
ciao!

Cranberry ha detto...

Non ne avevo mai sentito parlare!
Grave pecca la mia..bisogna correre ai ripari!Certo 4 placche da forno non le farei mai...ma un dolcetto di questi che hai fatto lo prenderei volentieri!
Un bacio ^_^

Alessia ha detto...

Cranberry, si tratta di una ricetta un po' di nicchia in effetti, tipica di un solo paese, poi sicuramente ce ne saranno altre versioni in giro per le zone e per le altre regioni :)
Comunque non spaventarti dalle 4 placche, si fanno velocissimamente, soprattutto se si lavora in due e se si fanno i tozzetti. In 45 minuti dall'impasto avevamo finito di prepararli e cuocerli!

MMM ha detto...

mmm quanto ne vorrei assaggiare uno!!!
passa a trovarci=)
www.modemuffins.blogspot.com
baci!

manuela e silvia ha detto...

Ciao! speziato il sapore di questi particolari biscottini pugliesi! chissà come si abbina con il cacao..
Noi non li conoscevamo, ma dobbiamo proprio provarli!!
baci baci

SUNFLOWERS8 ha detto...

Una foto che parla da sola. Fa' proprio venire voglia di mangiare qualche biscottino. Di sicuro deliziosi, me li segno magari come regalini per Natale ^_^
UN abbraccio, brava!
Sonia

saretta m. ha detto...

Questi biscotti devono essere la fine del mondo...L'unico ingrediente mancante che non saprei proprio dove reperire è il mosto cotto...Potrei sostituirlo e se si con che cosa?
Grazie. Un bacione
sara

Nel cuore dei sapori ha detto...

Sembrano deliziosiii!Buona giornata!

Oxana ha detto...

Ah! Eccola ricetta dei deliziosi biscottini trovati sul Flickr;) Belli, mi piaciono!
Bacione

Mary ha detto...

Non li conosco questi biscotti devono essere buoni!

Cleare ha detto...

devono essere ottimi e sarebbero anche un ottimo regalo per natale! Il mosto lo devo cercare..nn mi pare di averlo mai visto nei supermercati qui vicino..forse al naturabio c'è!
http://ilpomodorosso.blogspot.com

ViaggiandoMangiando ha detto...

mia nonna è di trani pero' non li ho mai nè visti nè assaggiati! son sicura pero' che mi piacerebbero in quanto adoro mosto, marmellata d'uva e vino cotto che in puglia a natale la fanno da padroni!!
bacione e buona settimana! ale

Alessia ha detto...

MMM, immagino, sono molto buoni in effetti! :)

Manuela e Silvia, le spezie la fanno da padrona in effetti. Credo che col cacao sia un abbinamento consolidato che personalmente mi piace molto. Buona prova!

Sunflowers, grazie mille dei tuoi complimenti! Sì, sono perfetti anche per il periodo natalizio, infatti li farò ben oltre il 2 novembre, sono troppo buoni per limitarli a un giorno soltanto!

saretta m., mi spiace ma il mosto cotto è un ingrediente peculiare e quindi imprescindibile di questa ricetta. Si acquista ai supermercati col nome di saba o sapa, lo vendono in bottigliette. Potresti provare anche nei negozi bio oppure da qualche contadino che abbia le vigne, solitamente lo vendono! Spero che tu riesca nella tua ricerca! Ciao!

Nel cuore dei sapori, grazie!

Alessia ha detto...

Oxana, ho deciso di postarli già oggi così chi vuole può farli per domani! Grazie!

Mary, ora li conosci! Ciao!

Cleare, penso anche io che sarebbero un presente gradito, i sentori sono molto natalizi. Buona ricerca per il mosto, mi raccomando cotto, altrimenti devi farlo sobbollire tu!

ViaggiandoMangiando, Trani è parecchio distante da San Severo, essendo un dolce tipico di questo paese è abbastanza difficile conoscerli oltre i suoi confini. Magari esistono dolci simili, visto che il mosto cotto si usa tanto in Puglia...anche qui si usa parecchio per via dell'aceto balsamico, ci si fanno anche i "sughi". Buona settimana a te!

EliFla ha detto...

Grazie per questa bellissima ricetta...da bambina ho vissuto in Puglia, ma non conoscevo questi dolcetti....e poi sappi che a casa mia solo Olio EVO pugliese!!!!...

Ah buona guarigione a tua suocera!!!

unika ha detto...

Quest'anno ho organizzato lo swap natalizio....spero vorrai partecipare anche tu:-) ti aspetto nel mio blog dove è tutto spiegato come avverrà:-) un bacio
Annamaria

federica ha detto...

sembrano squisiti!!!!!! perfetti anche da regalare a Natale! grazie per la ricetta!!!

Ciboulette ha detto...

Alessia, sono molto simili ai nostri mostaccioli (io sono di Bari) e non sapevo che a Foggia si chiamassero cosi (anche se qui c'è il cacao che na noi non c'è), grazie per avermi fatto conoscere qualcosa in più della mia regione! La foto è stra-bella :)

Genny @ alcibocommestibile ha detto...

li ho visti su flickr e son proprio venuta a cercarli. a parte la foto splendida...somigliano credo , ai mostaccioli calabresi come sapore..uff ..senza sapa non si posson rifare, quindi mi toccherà solo immaginarne il profumo...

piccoLINA ha detto...

Wow...non avevo mai sentito di questi biscotti ma sembrano favolosi!!!! Complimenti per la ricetta e per il bellissimo blog!
A presto
Paola

Angela Maci ha detto...

Complimenti, per essere la prima volta sembrano comprati in pasticceria! conosco anch'io bene questi biscottini avendo origini paterne pugliesi, bravi davvero tu e M. Ottima ricetta e bellissima foto.
Buona giornata

lise.charmel ha detto...

come mi piacciono le ricette della tradizione, che si preparano per delle date particolari. in particolare queste dei morti (vado matta per il pan dei morti), scure e speziate, così autunnali. i tuoi biscotti hanno un aspetto davvero goloso.
in bocca al lupo alla tua fantastica suocera.
per quanto riguarda il post precedente: come non capirti? anche a me prendono di quei raptus shoppingeri certe volte! :)

Lizzy ha detto...

Complimenti per questo tuo piccolo e meraviglioso spazio :) Sono capitata qui per caso e ho dato una sbirciatina in giro! Credo che la penna sia una tua inseparabile compagna e se leggere ti piace almeno quanto scrivere, ti consiglio questa pagina:
http://misselizab3th.blogspot.com/
Sono certa ti piacerà!
A presto...spero di leggerti ancora!

Anonimo ha detto...

Complimenti per il tuo blog..e per i pupurati. Sono di S.Severo e anch'io li preparo da diversi anni, per la gioia dei miei cari; infatti figli e marito ne vanno matti! davvero buoni e si mantengono fragranti per diversi giorni. Ancora complimenti, sei davvero brava. Sabrina

Moscerino ha detto...

i pupu..che??? non li avevo mai sentiti,però sembrano carinissimi e deliziosi! la foto mi piace un sacco..

pasticciandoinsieme ha detto...

ciao mi chiamo sara anche io :) sono nuova in questo mondo di cuochi e ho appena aperto un mio blog dove spero di riuscire ad archiviare bene le mie ricette...sono ancora in fase work in progress ma se nn ti dispiace vorrei aggiungerti tra i miei blog amici...e se magari ti fa picare potresti farlo anche tu :)
per ora ti faccio tanti complimenti per il blog e spero di vederti presto :)
SAra

Virò ha detto...

E poi c'è chi insiste che le suocere siano persone becere!...

Tra la ricetta e la fornitura di delizie home made la tua meriterebbe un monumento!

UnaZebrApois ha detto...

Meravigliosi!!!Io li voglio a tozzetti, a taralli, a fiocchetti, a cuoricini...purchè li abbia qualsiasi forma mi va bene!!!:D

E complimenti per la foto davvero bellissima!!!

Cecilietta ha detto...

Ma che brava!!Pensa che io sono di origine di un paese vicinissimo a san severo. E li facciamo anche noi!!!Brava brava brava...l'unica cosa diversa è la forma...i nostri sono romboidali!!!Un abbraccio

Silvietta ha detto...

Sprizzi già di aria natalizia?! =)
Un grande abbraccio, buon WE!

pasticciandoinsieme ha detto...

che delizieeeeeeeeeeee...anche io ho aggiunto delle ricettine...se ti va di passare ;)
un bacione

sara ha detto...

Uau il tuo blog è fantastico...le ricette invitanti e le foto fantastiche!!!!!anche io ne ho uno....se ti va ti aspetto per una visita e qualche commento e soprattutto qualche consiglio!!!!!!

fiordisale ha detto...

era un sacco che non venivo e ne sono amaramente pentita, perchè stare qua mi ha trasmesso un sacco di serena allegria. Questo per dirti che mi pare tu stia bene e che va tutto per il meglio. Sono sinceramente felice (per te ma pure per tutti noi che ne godiamo!!!)

Jennyfer ha detto...

Bella la ricetta e ancor meglio l'idea di portare avanti la tradizione di famiglia del tuo moroso!

Non conoscevo questi biscotti ma mi hanno incuriosito. Li proverò sicuramente, se mai dimezzando le dosi, se ho troppi biscotti per casa la mia "linea" è in grosso pericolo, per quanto sono golosa!

Anonimo ha detto...

complimenti anche da un'altra san severese, lontana da casa! :)

Rosa Anna ha detto...

i pupurat sono dolci di origine Sannicendrese una miglior riuscita e quello che distinque il sapore è il miele di fichi ,si solito si fanno i periodi festivi ma maggiormente a carnevale ,sono eccezioneli ma di sapore molto speziato ,sono assolutamente da provare,si mantengono per diverse settimane chiusi in un sacchetto di plastica ,e quando cominciano ad essere un po duretti ci facciamo una bella colazione inzuppandoli nel latte e caffè sono ancora più buoni

susane ha detto...

Gracias a ti, he aprendido muchas cosas interesantes. Espero aprender aún. Te felicito por este maravilloso compartir. Sigue así!

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