Il pasticciotto salentino

Premessa. Sono totalmente sommersa dallo studio e, purtroppo, fino a metà giugno non riuscirò a postare con più frequenza (anche perchè non ho proprio tempo per cucinare, nemmeno nel weekend :-( ) nè a passare da alcun blog...ogni tanto può capitare che riesca a fare un salto tra una pausa e l'altra, ma ci tenevo a specificarlo nel caso qualcuno si chiedesse che fine avessi fatto, gridasse all'ingratitudine o temesse qualche ripicca nei suoi confronti, ihih ;-) Mi dispiace, non sapete quanto, anche perchè sto già sclerando...ma l'esame viene prima di tutto, ora. Riesco quindi a postare al volo questa ricetta, solo per il fatto che avevo già in buona parte scritto il post prima di fare questo dolce, sabato scorso.

Il pasticciotto è un dolce tipico del Salento, in particolare delle zone del leccese e del brindisino. Nel resto della Puglia è facile non sappiano manco cosa sia, prova ne sia che il mio ragazzo, originario della provincia di Foggia, mi ha guardata con aria interrogativa quando gli ho accennato, tutta entusiasta, della volontà di prepararglieli (lui che tanto adora la crema pasticcera...). Si tratta di un dolcetto di simil pasta frolla (dico "simil" perchè l'impasto, per tradizione, vuole lo strutto e non il burro), farcito con densa crema pasticcera e, per i più vezzosi (ma la tradizione non lo prevede), con un cuore di amarena sciroppata. Dalla caratteristica forma ovale, il pasticciotto salentino viene gustato ancora caldo a colazione, a casa, al bar, al forno di fiducia.

Ma come nasce il pasticciotto? La tradizione narra che correva l'anno 1745; nel paese di Galatina (Le) un maestro pasticciere, Nicola Ascalone, che si arrabattava per inventare un dolce nuovo ed insolito che stuzzicasse la curiosità degli avventori, usò ciò che gli era rimasto da un impasto precedente, per dar vita ad una torta piccola piccola. Il pasticciere, non dando importanza al risultato da lui ottenuto, da lui stesso definito un pasticcio, lo regalò ancora fumante ad un passante. Il dolce riscosse un successo insperato, ed il passante chiese al pasticciere che gli facesse qualche altro dolce uguale a quello, così da portarlo a casa.

Del pasticciotto esistono alcune varianti:
- il Fruttone, che ha la stessa forma e lo stesso guscio di pasta frolla, ma è ripieno di pasta di mandorle e confettura di albicocche o mele cotogne ed ha la superficie ricoperta di uno spesso strato di cioccolato fondente.
- una versione a torta, che manco a dirlo si chiama "torta pasticciotto".
- proprio negli ultimi tempi si è diffusa una simpatica variante: il pasticciotto Obama, fatto con la pasta frolla al cacao e farcito di crema gianduia o crema al cacao, ormai talmente diffuso da avere persino un suo sito.

La ricetta che leggete qui sotto l'ho vista e carpita da Palma d'Onofrio, a "La Prova del cuoco". L'ho seguita con precisione e l'ho trovata molto valida. Non avendo il caratteristico stampino ovale liscio che si usa per il pasticciotto, ho risolto con degli stampini zigrinati da tartelletta, il risultato non cambia.

PASTICCIOTTO SALENTINO

Ingredienti:

Per la pasta:300 gr di farina 00 (la ricetta ne prevedeva, per mezza dose, 250 gr con 1 uovo e mezzo, quindi usando 2 uova me ne è occorsa di più per ottenere un composto molto morbido ma non troppo appiccicoso e comunque lavorabile)
125 gr di zucchero
100 gr di strutto (o burro)
2 uova
la scorza grattugiata di mezzo limone
5 gr (1 cucchiaino raso) di ammoniaca in polvere (*)
un pizzico di sale

Per la crema pasticcera:450 gr di latte intero
50 gr di panna fresca
4 tuorli
150 gr di zucchero
45 gr di amido di mais (maizena)
1 pizzico di sale
1 bacca di vaniglia

Inoltre:amarene sciroppate (facoltative)
albume q.b.
zucchero a velo q.b.

Per la crema pasticcera:Utilizzando le fruste elettriche, montare i tuorli con lo zucchero, la raschiatura della bacca di vaniglia, il sale e l'amido di mais fino ad ottenere un composto chiaro e omogeneo.
Nel frattempo portare e ebollizione il latte con la panna, aggiungerlo alle uova montate in precedenza filtrandolo attraverso un colino (in questo modo si trattiene la pellicola eventualmente formata in cottura) e mescolando il composto con una frusta a mano. Rimettere il tutto nella pentola sul fuoco e cuocere la crema fino a che non sia densa, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Non preoccupatevi se sembra formare dei grumi, mescolando velocemente questi si dissolveranno facilmente grazie all'impalpabilità della maizena.
Trasferire la crema in una ciotola e farla raffreddare coperta con pellicola a contatto (in modo da impedirle la formazione della crosticina).

Per la pasta frolla:Impastare velocemente tutti gli ingredienti nel mixer, lavorare brevemente a mano la frolla e metterla a riposare in frigorifero avvolta in pellicola trasparente, per circa 45 min/1 ora.

Ungere degli stampini di forma ovale con strutto fuso e infarinarli.
Stendere la pasta frolla aiutandosi con abbondante farina e usarla per foderare gli stampini.
Mettervi dentro un cucchiaio di crema pasticcera (non esagerare perchè in cottura la crema si gonfia e rischia di fuoriuscire) e, a piacere, un'amarena sciroppata (io ne ho messe due, in quelli a barchetta).
Ricoprire con altra pasta frolla stesa, premendo bene i bordi per sigillare il pasticciotto, e rifilare la pasta in eccesso.
Con uno stuzzicadente fare un forellino al centro del dolce, spennellare la superficie con dell'albume e infornare a 180° per 20 minuti circa. Il pasticciotto dovrà presentarsi dorato e non dovrà presentare crepe in superficie. Non preoccupatevi se in cottura la copertura tende a sollevarsi dalla crema, raffreddandosi si riassesta.
Spolverarizzare con lo zucchero a velo e servire.

(*) L'ammoniaca è un agente lievitante impiegato per aumentare istantaneamente il volume dell'impasto. Va utilizzata in piccole dosi (20 gr per 1 kg di farina) e per dolci di piccola dimensione che ne permettano la dispersione. L'odore di ammoniaca che si sviluppa durante la cottura è del tutto normale e sparirà completamente una volta raffreddato il dolce.