giovedì 14 maggio 2009

Il pasticciotto salentino

Premessa. Sono totalmente sommersa dallo studio e, purtroppo, fino a metà giugno non riuscirò a postare con più frequenza (anche perchè non ho proprio tempo per cucinare, nemmeno nel weekend :-( ) nè a passare da alcun blog...ogni tanto può capitare che riesca a fare un salto tra una pausa e l'altra, ma ci tenevo a specificarlo nel caso qualcuno si chiedesse che fine avessi fatto, gridasse all'ingratitudine o temesse qualche ripicca nei suoi confronti, ihih ;-) Mi dispiace, non sapete quanto, anche perchè sto già sclerando...ma l'esame viene prima di tutto, ora. Riesco quindi a postare al volo questa ricetta, solo per il fatto che avevo già in buona parte scritto il post prima di fare questo dolce, sabato scorso.



Il pasticciotto è un dolce tipico del Salento, in particolare delle zone del leccese e del brindisino. Nel resto della Puglia è facile non sappiano manco cosa sia, prova ne sia che il mio ragazzo, originario della provincia di Foggia, mi ha guardata con aria interrogativa quando gli ho accennato, tutta entusiasta, della volontà di prepararglieli (lui che tanto adora la crema pasticcera...). Si tratta di un dolcetto di simil pasta frolla (dico "simil" perchè l'impasto, per tradizione, vuole lo strutto e non il burro), farcito con densa crema pasticcera e, per i più vezzosi (ma la tradizione non lo prevede), con un cuore di amarena sciroppata. Dalla caratteristica forma ovale, il pasticciotto salentino viene gustato ancora caldo a colazione, a casa, al bar, al forno di fiducia.

Ma come nasce il pasticciotto? La tradizione narra che correva l'anno 1745; nel paese di Galatina (Le) un maestro pasticciere, Nicola Ascalone, che si arrabattava per inventare un dolce nuovo ed insolito che stuzzicasse la curiosità degli avventori, usò ciò che gli era rimasto da un impasto precedente, per dar vita ad una torta piccola piccola. Il pasticciere, non dando importanza al risultato da lui ottenuto, da lui stesso definito un pasticcio, lo regalò ancora fumante ad un passante. Il dolce riscosse un successo insperato, ed il passante chiese al pasticciere che gli facesse qualche altro dolce uguale a quello, così da portarlo a casa.


Del pasticciotto esistono alcune varianti:

- il Fruttone, che ha la stessa forma e lo stesso guscio di pasta frolla, ma è ripieno di pasta di mandorle e confettura di albicocche o mele cotogne ed ha la superficie ricoperta di uno spesso strato di cioccolato fondente.
- una versione a torta, che manco a dirlo si chiama "torta pasticciotto".
- proprio negli ultimi tempi si è diffusa una simpatica variante: il pasticciotto Obama, fatto con la pasta frolla al cacao e farcito di crema gianduia o crema al cacao, ormai talmente diffuso da avere persino un
suo sito.

La ricetta che leggete qui sotto l'ho vista e carpita da Palma d'Onofrio, a "La Prova del cuoco". L'ho seguita con precisione e l'ho trovata molto valida. Non avendo il caratteristico stampino ovale liscio che si usa per il pasticciotto, ho risolto con degli stampini zigrinati da tartelletta, il risultato non cambia.




PASTICCIOTTO SALENTINO

Ingredienti:

Per la pasta:300 gr di farina 00 (la ricetta ne prevedeva, per mezza dose, 250 gr con 1 uovo e mezzo, quindi usando 2 uova me ne è occorsa di più per ottenere un composto molto morbido ma non troppo appiccicoso e comunque lavorabile)
125 gr di zucchero
100 gr di strutto (o burro)
2 uova
la scorza grattugiata di mezzo limone
5 gr (1 cucchiaino raso) di ammoniaca in polvere (*)
un pizzico di sale

Per la crema pasticcera:450 gr di latte intero
50 gr di panna fresca
4 tuorli
150 gr di zucchero
45 gr di amido di mais (maizena)
1 pizzico di sale
1 bacca di vaniglia

Inoltre:amarene sciroppate (facoltative)
albume q.b.
zucchero a velo q.b.

Per la crema pasticcera:Utilizzando le fruste elettriche, montare i tuorli con lo zucchero, la raschiatura della bacca di vaniglia, il sale e l'amido di mais fino ad ottenere un composto chiaro e omogeneo.
Nel frattempo portare e ebollizione il latte con la panna, aggiungerlo alle uova montate in precedenza filtrandolo attraverso un colino (in questo modo si trattiene la pellicola eventualmente formata in cottura) e mescolando il composto con una frusta a mano. Rimettere il tutto nella pentola sul fuoco e cuocere la crema fino a che non sia densa, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Non preoccupatevi se sembra formare dei grumi, mescolando velocemente questi si dissolveranno facilmente grazie all'impalpabilità della maizena.
Trasferire la crema in una ciotola e farla raffreddare coperta con pellicola a contatto (in modo da impedirle la formazione della crosticina).

Per la pasta frolla:Impastare velocemente tutti gli ingredienti nel mixer, lavorare brevemente a mano la frolla e metterla a riposare in frigorifero avvolta in pellicola trasparente, per circa 45 min/1 ora.

Ungere degli stampini di forma ovale con strutto fuso e infarinarli.
Stendere la pasta frolla aiutandosi con abbondante farina e usarla per foderare gli stampini.
Mettervi dentro un cucchiaio di crema pasticcera (non esagerare perchè in cottura la crema si gonfia e rischia di fuoriuscire) e, a piacere, un'amarena sciroppata (io ne ho messe due, in quelli a barchetta).
Ricoprire con altra pasta frolla stesa, premendo bene i bordi per sigillare il pasticciotto, e rifilare la pasta in eccesso.
Con uno stuzzicadente fare un forellino al centro del dolce, spennellare la superficie con dell'albume e infornare a 180° per 20 minuti circa. Il pasticciotto dovrà presentarsi dorato e non dovrà presentare crepe in superficie. Non preoccupatevi se in cottura la copertura tende a sollevarsi dalla crema, raffreddandosi si riassesta.
Spolverarizzare con lo zucchero a velo e servire.

(*) L'ammoniaca è un agente lievitante impiegato per aumentare istantaneamente il volume dell'impasto. Va utilizzata in piccole dosi (20 gr per 1 kg di farina) e per dolci di piccola dimensione che ne permettano la dispersione. L'odore di ammoniaca che si sviluppa durante la cottura è del tutto normale e sparirà completamente una volta raffreddato il dolce.


52 commenti:

ilcucchiaiodoro ha detto...

mmm ma sono una delizia,somigliano molto a un altro dolce tipico pugliese i Bocconotti credo che abbiano gli stessi ingredienti...

marsettina ha detto...

foto degne della ricetta :splendide

Mary ha detto...

che buono , adoro queste genere di dolci !

Snooky doodle ha detto...

ma queste sono propio una bonta unica ! gnam gnam

katty ha detto...

una vera delizia!! proverò !! buona giornata!

Mammazan ha detto...

Deliziosa preparazione ed interessante la storia di questo dolce..
La sezione poi mostra la delicata pienezza dell'impasto!!
Una meraviglia, insomma!!

lenny ha detto...

Ho seguito anch'io per caso la puntata de La prova del cuoco in cui P. D'Onofrio proponeva il pasticciotto e mi ha molto incuriosito, poi per una strana coincidenza, alcuni giorni fa, dei miei amici me li hanno fatti assggiare: sono sublimi!!!!!!!
I tuoi sono perfetti .... in bocca al lupo :-)

dolci a ...gogo!!! ha detto...

questi sarebbero perfetti per fare colazione adesso!!che buoni che sono ,baci imma

Saretta ha detto...

Innanzitutto un imboccallupo d'incoraggiamento x gli esami...
poi grazie per avermi fatto scoprire sta delizia!!!Quest'estate almeno, so già su cosa puntare in salento!
bacione

Micaela ha detto...

carissima non preoccuparti, ti capisco benissimo!!! l'importante è che ci pensi ;-)
Che buoni i pasticciotti, io li ho assaggiati ad Otranto e mi ricordo che erano buonissimi!!! grazie per la ricetta, la proverò di sicuro. un bacione.

manu e silvia ha detto...

Ciao! non ti preoccupare,lo studio viene prima di tutto e concentrati soprattutto su quello (anch ese non sarà facile date le bellissime giornate)!
ma che buoni questi dolcini! non li conoscevamo..ed era un vero peccato! tra crema pasticcera ed amarene...una vera delizia!!
bacioni

Juls ha detto...

eh sì, questi sotto esami erano i momenti peggiori, me li ricordo... e comunque complimenti perché anche nel mezzo al marasma dello studio hai postato una ricetta deliziosa, approfondita e molto curata!
baci!

Onde99 ha detto...

Avevo sentito parlare del pasticciotto in occasione della nascita del pasticciotto Obama: in effetti anche il mio ragazzo, originario anche lui del foggiano, non sa nemmeno cosa sia! Sembra golosissimo, sebbene l'impiego dell'ammoniaca e dello strutto mi scoraggino un po'.
Sappi che sabato ho intenzione di copiarti, credo che preparerò il tuo crumble ai frutti di bosco!

Arietta ha detto...

Grazie a tutte, soprattutto a chi ha avuto una parola per il mio momento mooooolto down :-/ Speriamo bene...sono in crisi già un mese prima, è troppo duro questo esame...ma sono due...e devo finirli...

Il cucchiaio d'oro, in effetti credo che Pasticciotto e Bocconotto siano due nomi per la stessa cosa ;-)

Juls, quando li ho fatti non era ancora iniziato il periodo di abnegazione sociale e culinaria, li ho fatti sabato e da lunedì sono entrata nel mese clou...

Onde, perchè? Comunque se non ti fidi a seguire la ricetta originale, puoi tranquillamente sostituire, come ho indicato, lo strutto con del burro. L'ammoniaca puoi sostituirla con del normale lievito per dolci! Buon crumble intanto ;-)

Sephora ha detto...

Miam, miam, booni!! Li voglio provare! Secondo me piaceranno moltissimo anche a mio marito che non è un dolciofilo!!

Romy ha detto...

Lo vedi che con gli avanzini si fanno miracoli! Ed un vero miracolo è, codesto dolcetto, inventato dall'ingegnoso pasticcere Nicola...Che bel post, ricco di informazioni! Allora, che dirti? Buono studio! E complimenti per la bellissima ricettina :-D

Fiordilatte ha detto...

Mi consola vedere che non sono l'unica a postare un po' meno :)
Anche io...periodo esami piuttosto stressante! E non finirà prima di luglio :(
Buona giornata!

lise.charmel ha detto...

per prima cosa in bocca al lupo per l'esame. se te ne mancano solo due vedrai già la fine avvicinarsi!
adoro i pasticciotti: avevo un collega di lecce che ce li portava sempre quando andava a trovare i suoi e sono uno dei migliori ricordi di una vacanza a gallipoli. i tuoi sono bellissimi, complimenti!

Tania ha detto...

Pasticciotto, già a sentirlo mi sembra una garanzia di bontà, ora che lo vedo...deliziosi!

Anonimo ha detto...

Arietta! ti seguo sempre...da mesi...inutile farti i complimento perchè sei sempre chiarissima nelle spiagazioni e fai delle foto bellissimi che addenterei il monitor! Ma stavolat sono addirittura commossa...non credevo che qualcuno non della zona conoscesse questo dolce...mia madre è originaria della provincia di Lecce, quindi io da 30 vado in vacanza lì....e il pasticciotto lo adorooooo!!! Li fanno anche con metà crema normale e metà al cioccolato! sono davvero buonissimi...grazie per la ricetta!!!

Federica ha detto...

Che meraviglia... complimenti!!

Chiara ha detto...

e si gli esami sono una fonte di altissimo stress!!io nel periodo che precedeva gli esami nn riuscivo a fare altro che star sui libri e ripetere nella mia testa quello che avevo studiato nei momenti di relax
di certo nn sarei mai riuscita neppure a preparare un panino
questo dolce è una meraviglia!!!
lo proverò prestissimo!!!
buono studio!!
bacioni!!

Tortino al cioccolato ha detto...

Che buono!!!!!! l'avevamo visto anke noi alla prova del cuoco, e segnato la ricetta x farlo prossimamente! a te è venuto benissimo, kissà ke buono!!! baci baci

Fra ha detto...

mi mancheranno un sacco le tue deliziose ricette...ma per ora concentrati e in bocca al lupo per l'esame
Un bacione
fra

Virò ha detto...

Che tenerezza! Lo stress per gli esami, poi la grande fifa il giorno della tesi, poi il calo di adrenalina e la sensazione libertà assoluta...

Ti aspetta il grande momento in cui organizzi sul serio la tua vita: sarà bellissimo, fidati!

fantasie ha detto...

Bravissima per l'esecuzione, per la descrizione, per le foto! e uno "stai su" per lo studio!

emilia ha detto...

Ciao cara !
Complimenti per questi dolcini e per le cosine che mi sono persa in questo periodo.
Ti lascio un abbraccio e ti auguro una buona serata :-)

minnie ha detto...

Beh con dei dolcetti così ti perdoniamo anche se non cucini per un po'!!!
In bocca al lupo per gli esami.

Elga ha detto...

Non lo conoscevo e nemmeno le sue varianti, ma mi sembra delizioso! Buono studio, un abbraccio

Susina strega del tè ha detto...

Che delizia!!!!! Sono anche bellissimi da presentare!!! Buono studio cara, noi siam quì che ti aspettiamo!! ^_^

fiordisale ha detto...

In bocca al lupo per lo studio e nel frattempo che non hai tempo te ne frego uno, si può? :-)

mammafelice ha detto...

Che delizia! Verrebbe proprio voglia di mangiarli sorseggiando un bel tè.
In bocca al lupo per gli esami!

Nadia ha detto...

E bè!!! Come può una pugliese come me non soffermarsi su questa squisitezza... devo dire che ti sono venuti proprio benissimo... posterò presto la mia versione...
Vienimi a trovare
www.misskdavivere.it

PS Ti ho aggiunta tra i miei blog amici ( ^ o - )

v@le ha detto...

che bei dolcetti!
buonissimi con le amarene..

ciao
vale

Marika ha detto...

che aspetto delizioso non li ho mai assaggiati questi dolcetti sono curiosissima!!!li proverò anche se con la frossa faccio un pò a cazzotti!!! :P complimenti!

marjlet ha detto...

Assomiglia tantissimo al biscotto dei nostri panzerotti!:)
Pure io come te non ho piu' molto tempo per fare il solito giretto tra i blog, e sembro un eremita :)
come ti capisco!
In bocca a lupo per l'esame!
un bacio
Lety

Mirtilla ha detto...

ma che delizia queste tartellette ;)

Claudia ha detto...

bellezza, studia e non preoccuparti di null'altro, noi saremo qui a tifare per te :*
io mi calo nella parte del viandante e prenderei al volo una di queste dolcezze, ovviamente tu fai la parte del pasticcere Ascalone ;)
***
cla

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

Ma che bontà! E grazie mille per l'interessantissimo resoconto! Buona serata ed in bocca al lupo!!! Laura

NIGHTFAIRY ha detto...

Gli esami portano via tempo, ma sono importanti, dedicagli tutto il tempo che é necessario!I pasticciotti ci terranno occupati durante la tua assenza..ihih..deliziosi!

Roxy ha detto...

DAvvero deliziosi.....buona settimana.....e in bocca la lupo per l'esame!!!

Camomilla ha detto...

Buongiorno tesoro!
Ti saluto da qui perchè volevo tirarmi un po' su di morale con uno di questi pasticciotti (sublimi!)... sono da sola in ufficio e sono sommersa di lavoro, non c'è nemmeno la mia titolare, puoi immaginare che situazione?
Va beh, ti auguro buono studio, un abbraccio!

dario ha detto...

che golosità!!!!
crema e amarene sono il massimo!!!!
bravissima!

Aiuolik ha detto...

Pensa a studiare, tempo per girar per blog ne avrai quanto vuoi dopo gli esami ;-)

Ciaooo!

Marina ha detto...

Siiiii, è simile al gateau basque postato da Tuki qualche tempo fa! Dev'essere delizioso!
Buono studio... Passerò di nuovo dal tuo blog! :)
(ros)marina

Ago ha detto...

Ciao Arietta!
Il pasticciotto l'ho conosciuto qualche anno fa...una ragazza di Lecce, mise la ricetta sul forum che frequentavamo insieme! E' da quell'epoca che questo è uno dei miei dolci preferiti....troppo buono davvero! Pensa che ogni volta che ho degli ospiti improvvisi, faccio questo come dessert ed ha sempre un grandissimo successo! Certo, io faccio la versione torta...non dura mai più di un giorno...per quanto grande possa essere :-DDD
Anch'io lo posterò presto, è lì che aspetta da un paio di mesi :-/
Bellissime davvero le tue fotine!!!
Bacioni e forza per gli esami!
Ago :-D

LaGolosastra ha detto...

LI ADOOORO, ma non ho mai provato a farli (perchè li trovo talvolta dal mio pusher di specialità pugliesi. Belli e pronti e fatti dalle manine sue o della sua mamma).
MI incuriosisce un bel po' la versione Obama! Devo solo aspettare di star meglio per poterli assaggiare, se no che gusto c'è?

Manuela ha detto...

Cara Arietta da Leccese Doc, non posso che dirti:Brava! Bocconotto e pasticciotto sono la stessa cosa. In bocca al lupo per gli esami.

Anonimo ha detto...

Ciao Arietta! Io sono di Lecce e ovviamente ADORO i nostri amati pasticciotti. Devo farti veramente i complimenti sia per la ricetta che per le informazioni molto precise che hai dato!
Laura

Littlemà ha detto...

Non ci credo...il mio compagno farà salti di gioia quando li preparerò!
Non immagini da quanto tempo mi chiedeva di farli!!! Poi ti raconterò come è andata! Giorgia

Carolina ha detto...

Complimenti per il blog e per questa ricetta...ti seguirò!
Ho appena avuto in regalo degli stampini proprio per questi dolci..li farò a breve!
Anche io ho un nuovo e ancora piccolo blog...ti scrivo il link: piccolimorsidisogno.blogspot.com

Carolina

audrey lefour ha detto...

Questo è il primo Ho appena visitato il vostro sito e lo trovo davvero interessante! Complimenti!

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