Girelle alla crema e uvetta (o Pain aux raisin)

Ecco qui quello che vi avevo preannunciato sabato, il dolce a cui facevo la posta da un po' di tempo e che prevedeva l'utilizzo della squisita crema pasticcera alla panna - anche se va benissimo una qualsivoglia crema pasticcera al suo posto. Ho sempre amato molto queste brioches, forse perchè mi piace tantissimo l'uvetta (a differenza dei canditi, che detesto nemmeno troppo cordialmente), forse perchè mi ha sempre attirato il loro aspetto così simpatico, reso ancora più goloso da quella leggera lucidatura superficiale.

Sono stata a Parigi 3 volte (due in verità troppo piccola o troppo giovane per poter decidere scientemente cosa fare, dove andare, cosa mangiare) eppure non ho mai avuto il piacere di gustare in loco i tanto decantati pain aux raisin, anche perchè mi son sempre buttata a pesce sull'altra mia passione, i pain aux chocolat, che ovviamente sono anch'essi in lista da tempo.

Seppur attratta da sempre dai lievitati, anche da quelli dolci, ho spesso nutrito un timore reverenziale nei confronti della preparazione di brioches, croissant & co. Ho sempre creduto di non essere all'altezza del procedimento. Lo stesso è successo con queste deliziose girelle farcite con crema e uvetta, finchè non ho trovato la collaudatissima ricetta di Paoletta, della cui esperienza coi lievitati mi fido più che ciecamente. Dei tre tipi di impasti suggeriti, io ho scelto per questioni di tempo quello diretto, che mi ha consentito di sfornare in giornata dei pain aux raisin sofficissimi, golosi, non troppo dolci, che si scioglievano in bocca. Non vi descrivo il profumo che usciva dal forno in cottura, perchè penso lo possiate immaginare da soli!

Quanto alla farcitura, per chi non apprezzasse l'uvetta c'è la possibilità di sostituirla con gocce di cioccolato, anche se a mio personalissimo parere perdono gran parte della loro peculiarità. Vi garantisco inoltre la perfetta tenuta qualora intendiate surgelarli, in sacchetti da alimenti, per poi scongelarli a temperatura ambiente o, come ho fatto io, passandoli poche decine di secondi al microonde: ne escono come nuovi!

Ma ora bando alle ciance, ecco la ricetta presa da Paoletta e da me riscritta (è un mio vizio essere estremamente precisa e puntigliosa nel catalogare le ricette che provo con successo, quindi mi capita sovente di riscriverle, scusate!):

GIRELLE ALLA CREMA E UVETTA - PAIN AUX RAISIN

Ingredienti:
250 gr di farina manitoba
250 gr di farina 00
75 gr di zucchero
5 gr di sale (un cucchiaino)
75 gr di strutto (o burro)
lievito di birra: 20 gr per l'impasto diretto; 15 gr per quello con poolish; 13 gr per l'impasto fatto la sera prima.
250 - 340 ml tra acqua tiepida e latte (a seconda del grado di assorbenza delle farine)*
la scorza di un'arancia o di un limone
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di miele

Inoltre:
1 albume

Per il ripieno:
crema pasticciera (ne basta e avanza un quarto di dose di quella alla panna di Paoletta)
2 o 3 pugnetti di uvetta (o gocce di cioccolato)

Per la lucidatura:
3 cucchiai di acqua
2 cucchiai di zucchero


* NOTA IMPORTANTE sulle farine: con le farine delle marche che Paoletta usa abitualmente (manitoba Lo Conte; farina 00 Coop), il totale di liquidi da utilizzare sarà di 340 ml, perchè quello è l'assorbimento. Se pensate di usare altri tipi di farine, iniziate con un totale liquidi di 250 ml; se vedete che la farina ne richiede, ne aggiungerete in seguito. Questo perchè ogni farina ha una diversa capacità di assorbimento, e non rischierete di ritrovarvi con un impasto molliccio e ingestibile.

IMPASTO CON POOLISH:
Alla sera fare un poolish con l'acqua, il lievito, il miele e 150 gr di farina presi dal totale. Lasciare che l'impasto raddoppi, ci vorrà circa 1 ora.
Impastare quindi con il resto degli ingredienti (il burro o lo strutto in ultimo) e lasciar puntare l'impasto per 40' in luogo tiepido. Se ce ne fosse bisogno, si può aggiungere all'impasto 2 o 3 cucchiai di farina, ma non di più. Se si usa la manitoba giusta, questa assorbirà bene tutti i liquidi.
Dopodichè porre in un contenitore, coprire con pellicola e mettere in frigo fino al mattino successivo.
Al mattino tirare fuori l'impasto, attendere circa 30', poi fare le pieghe del primo tipo, come indicato qui.
Coprire con un panno bagnato e lasciar riposare 1 ora.

IMPASTO DIRETTO, FATTO LA SERA PRIMA:
Impastare tutti gli ingredienti usando 13 gr di lievito, far lievitare 50' e mettere in frigo circa 9 ore.
Al mattino riprendere l'impasto, lasciarlo a temperatura ambiente poco più di un'ora, poi procedere alla formatura.

IMPASTO DIRETTO, IN GIORNATA:
Fare un impasto diretto con gli ingredienti indicati, ma con 20 gr di lievito. Abbiate cura di non mettere il sale a contatto con il lievito di birra, di sciogliere quest'ultimo nell'acqua tiepida con il cucchiaino di miele e di unire il burro/strutto per ultimo.
Porre a lievitare per un'ora e mezza in luogo tiepido. Quindi formare le girelle senza rilavorare eccessivamente l'impasto.

PROCEDIMENTO X FORMARE LE GIRELLE:

Stendere la pasta col matterello riducendola ad uno spessore di circa mezzo cm. Dopo averla stesa si versa su tutta la superficie un velo di crema pasticcera, e sopra di essa si sparge un po' d'uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida.
Piegare la sfoglia fino in fondo come si fa per fare le tagliatelle; tagliare poi le girelle larghe circa 1,5/2 cm.
Allineare distanziati i dolci così ottenuti sulla placca da forno, pennellarli con l'albume sbattuto e lasciarli lievitare per 1 oretta (1 ora e mezza nel caso dell'impasto diretto).
Cuocere in forno a 170-180° finchè non saranno perfettamente dorate (circa 15 minuti).

Per dare lucido alle girelle, si prepara in un pentolino uno sciroppo composto di acqua e zucchero, e, dopo averlo fatto bollire per qualche minuto, le si spennellano appena sfornate.

Che dite, si vede quanto sono soffici?! :-)))