Canederli allo speck in brodo

Questi sono una mia fissa da un po' di tempo, precisamente da quando li ho mangiati per la prima e unica volta a Bolzano, nel dicembre del 2007, ed è stato amore alla prima forchettata. Ho adorato il loro sapore delicato e sapido al tempo stesso, la loro consistenza corposa e compatta, incredibilmente avvolgente. Un vero comfort food. Di quelli pesi però, dato che erano abbondantemente irrorati di burro fuso e formaggio grattugiato!

Per il compleanno dei miei genitori, festeggiato sabato, ho deciso di proporli come piatto unico, unitamente a due antipastini (di cui uno, le polpette di polenta e taleggio, ve l'ho mostrato la volta scorsa; il prossimo a venire) e al dolce. Per non esagerare e conoscendo l'estrema passione dei miei familiari per il brodo di carne, ho optato per la versione in brodo, anche se per mio gusto personale (eh si, ci vado giù pesa quando occorre) li avrei preferiti nella variante asciutta-ma-irrorata-di-insanissimo-burro. La prossima volta non posso assolutamente tirarmi indietro, al massimo pasteggerò ad insalatina per le due settimane a venire (ma chi ci crede, poi?!)

I canederli sono un piatto tipico della cultura gastronomica tedesca e del Trentino, in particolare dell'Altoadige e del Sud Tirolo. Il termine ladino Knödel, ovvero canederli, deriva dalla parola tedesca Knot, che vuol dire "nodo", "grumo": essi non sono altro che palle di pane raffermo che viene mischiato ad altri ingredienti ed insaporito dando vita a molteplici varianti, di cui le più famose sono probabilmente quella allo speck (Speckknödel) e quella al formaggio (Käseknödel).
Come primo si gustano in un buon brodo di carne o asciutti, conditi con burro fuso e formaggio grattugiato; come piatto unico, vengono accompagnati a gulash, verza, crauti etc.
Sono quindi un piatto molto sostanzioso, particolarmente adatto alla stagione fredda.

Questa ricetta è tratta dal libro "Cucina nelle Dolomiti" di Anneliese Kompatscher e l'ho scovata da lei; io l'ho trascritta specificando al massimo il procedimento per aiutare chi, come me, è la prima volta che li fa.

CANEDERLI ALLO SPECK IN BRODO

Ingredienti x 8-10 canederli:

300 gr di pane bianco raffermo, privato della crosta (scegliere un pane con molta mollica bella compatta)
100 gr di speck in un'unica fetta
mezza cipolla bionda tritata finemente
una noce di burro
due uova
1-2 bicchieri di latte,da usare q.b.
2 cucchiai di farina (+ q.b. per rotolarvi i canederli)
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale

Inoltre:1 litro e 1/4 di buon brodo di carne
erba cipollina

Tagliare la mollica del pane raffermo a dadini e metterlo in una terrina. Tagliare lo speck a dadini piccolissimi (se non avete dei coltelli ben affilati vi consiglio di usare un paio di forbici) ed aggiungerlo al pane. Rosolare la cipolla nel burro, facendola sbianchire. Sbattere con una frusta le uova con parte del latte (circa 1 bicchiere), aggiungere il prezzemolo tritato e versare il composto sul pane, amalgamandolo con un cucchiaio. Mescolare brevemente il composto con una mano, impastandolo quel tanto che basta per testarne la consistenza: il pane deve essere umido e morbido ma non impregnato di latte, non deve spappolarsi. Se lo sentite troppo asciutto, aggiungete un altro po' di latte, a occhio: ovviamente la quantità necessaria di latte dipende dal tipo di pane e da quanto è raffermo.
Far riposare per mezz’ora, coperto da un canovaccio pulito, mescolando e schiacciando ogni tanto con un cucchiaio per consentire al latte di essere assorbito uniformemente dal pane.
Aggiungere quindi la farina, il sale e la cipolla e se occorre anche un altro po' di latte ed impastate grossolanamente a mano, strizzando bene il composto per amalgamarlo.

Con le mani bagnate di acqua fredda (questo perchè non si attacchino) formare dei canederli di 6-8 cm di diametro, circa la dimensione di un mandarancio, rotolarli nella farina (così non perdono la forma in cottura) e tenerli da parte. Se li preparate in anticipo di qualche ora, copriteli con pellicola alimentare e conservateli in frigorifero.

Al momento di cuocerli, metterli nell’acqua bollente precedentemente salata e fateli sobbollire a fuoco molto moderato per 10-15 minuti circa, a seconda della dimensione del canederlo. Indicativamente sono pronti qualche minuto dopo essere venuti a galla. Scolarli con l'ausilio di una schiumarola e servire in un buon brodo di carne cosparso di erba cipollina.

Suggerimenti:- Curatevi che quando formate i canederli la loro superficie sia bella liscia e senza crepe che, in cottura, potrebbero far entrare l'acqua e spaccarli.
- Per evitare che i canederli non tengano la cottura, si può cuocerne uno per prova: se dovesse disfarsi, sarà utile aggiungere ancora un po' di farina alla pasta.
- Molti cuociono i canederli direttamente nel brodo. Io preferisco seguire questa ricetta in cui i canederli vengono cotti in acqua e poi trasferiti in brodo perchè cuocendo direttamente nel brodo lo rendono torbido. Così facendo, invece, avremo un brodo ancora limpido.
- Secondo tradizione i canederli se mangiati in brodo vanno tagliati con il cucchiaio, se mangiati asciutti con la forchetta. Non si usa mai il coltello.
- Potete preparare più canederli e surgelarli su dei vassoi, per poi trasferirli in un sacchetto per alimenti quando sono congelati. Al momento di cuocerli, van tuffati ancora surgelati nell'acqua bollente; in questo caso il tempo di cottura si allungherà di una decina di minuti (20-25 minuti).

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Gnocchi e quenelle" di Tatiana e Claudia. Affrettatevi, siete in tempo fino al 28/02!